рассерженый дельфин ([info]bahareva) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2009-07-21 14:00:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Варенье/Джемы/Пастила/Цукаты, Технология, Ягоды

хочу все знать
Желаю сварить малиновый мармелад (который разновидность варенья, а не конфеты). Имеется сухой яблочный пектин, не могу найти информации по пропорциям: сколько пектина на килограмм ягод. Вот для мармелада, который конфеты, нашла - по разным данным, от 20 до 30 г. на кг.; понятно, что для мармелада-варенья надо меньше, но насколько? Интуитивно мне кажется, что 10-15 г. будет достаточно. Так ли это?
От обсуждения целесообразности использования сухого пектина вместо добавки фруктов с высоким содержанием пектина я попросила бы воздержаться, но у нас свободная страна



(20 комментариев) - ()

Чёт слишком сложно
[info]bo_olgab
2009-07-21 05:46 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Если в соке недостаточно пектиновых веществ, в желе добавляют пищевой пектин в количестве не более 3,5% (считая на сухой пектин). Для этого пищевой пектин в виде порошка в необходимом количестве (потребность пектина устанавливают небольшими опытными варками) заливают холодной водой за сутки до употребления. На 5 частей порошка берется 95 частей воды (по весу). Хорошо отфильтрованный сок из ягод (на 1,1. кг сока — 1 кг сахара) помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают по объему на 1/4 часть. После уваривания добавляют раствор пектина, который имеет вид студенистой массы и легко растворяется в горячем уваренном соке с сахаром.

Добавлять пектин нужно постепенно, при постоянном помешивании. После добавления пектина массу уваривают не более 5—6 мин. После окончания варки вся масса фильтруется через сито, чтобы отделить нерастворившиеся комочки пектина. Расфасовку готового желе необходимо производить при температуре не ниже 75° в подготовленную стеклянную тару. После расфасовки стеклотара герметически укупоривается и устанавливается вверх крышкой с охлаждением в спокойном состоянии.



(20 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]