в разделе "пастильно-мармеладные изделия" книги по кондитерским изделиям нашла фразу: "для образования прочного студня, обладающего хорошими технологическими качествами, в нём должно содержатьс 0,8-1,2% пектина, 65-70% сахара и 0,8-1,0% кислоты в пересчете на яблочную. Оптимальные соотношения основных компонентов рецептуры уточняют путём проведения экспериментальных варок".
вообще встречала информацию, что для образования стабильного студня соотношение должно быть 60% сахара, 1% пектина, 1% кислоты

ага, благодарю.

провела опрос сотрудников, работающих с пектином. из полезного, услышанного от них:
- точной рецептуры по малине не существует, так как содержание кальция и кислоты в ней индивидуально.
- пектина класть не менее 1% /лучше 1.5/, если получается слишком густо, то докипятить /если у вас не термостабильный пектин, иначе не поможет/.

если речь идёт о больших объемах продукта, то лучше сделать пробную партию.

А я вот хотела сварить мармелад, который конфеты.
Но у меня не пектин, а агар-агар. А его сколько нужно?
И для конфетного мармелада нужен сок или можно ягоды перетертые?
Боюсь из ягодного пюре у меня получится именно варенье.
Из клубники можно сделать мармелад? А то не знаю куда ее уже девать.

с агаром я не работала еще ни разу, к сожалению. про мармелад писала, например, aspiri http://community.livejournal.com/lavka_ ku/3935.html
у нее там как раз пюре, но она тоже на пектине делала.

несколько фрагментов по вашему вопросу:

если из пюре:
"рецептурную смесь готовят путем смешивания купажированного протёртого пюре /яблочного/ с сахаром и патокой. обычно соотношение сахар к пюре близко 1:1. При изготовлении ягодного мармелада к яблочному пюре добавляют другие виды пюре"
рецепт для мармелада из смеси яблочного и ягодного пюре на агаре не нашла, есть на пектине, если понадобиться, могу написать.

если из сока:
"мармелад с добавлением натуральных соков: клюквенного, вишневого, клубничного, яблочного
расчет на 1 тонну готовой продукции
сахар-песок в желе 510,9
патока 255,4
сок натуральный 200,0
агар 10,5
кислота лимонная 12,7"

Спасибо. Попробую.

А напишите рецепт на пектине. Интересно.

на 1 тонну готовой продукции
сахар-песок 730,9
пюре яблочное 370,0
пюре фруктово-ягодное 130,0
пектин 7,0
кислота лимонная 5,4
лактат натрия 10,0
эссенция фруктово-ягодная 0,4

написала как есть, ясное дело эссенцию нафиг из списка. Лактат натрия /или же другие соли модификаторы, например тартрат натрия/ добавляют для снижения вязкости массы при уваривании и чтобы снизить температуру и скорость застудневания массы.
Чем выше кислотность яблочного пюре,тем ниже дозировка лактата натрия.

Спасибо.

Наверное Вам не поможет, но всё же.
Я варю мармелад ( джем скорее) на жельфиксе. Производитель утверждает, что в составе только яблочный пектин
Могу посмотреть на пакетике пропорции чего на сколько.
Хотя, там кроме пектина какой-нибудь наполнитель может быть еще.

ну вот именно что, я не уверена, что все эти пакетики имеют в составе 100% пектин

Я тоже. Но чистого пектина в продаже не видела, а добывать его из ранеток могу, но "у нас свободная страна". Не буду.
Результат с жельфиксом меня впоне устраивает.

пектин я в nevkusno.ru купила

Эх, я к сожалению живу немного дальше, чем 10 км от МКАД.
У нас он продается только крупным оптом, я столько варенья не съем.
Так что, жельфикс и квиттин остаются.
Ну, не клей Момент же они в него добавляют в конце концов.

ну да

Если в соке недостаточно пектиновых веществ, в желе добавляют пищевой пектин в количестве не более 3,5% (считая на сухой пектин). Для этого пищевой пектин в виде порошка в необходимом количестве (потребность пектина устанавливают небольшими опытными варками) заливают холодной водой за сутки до употребления. На 5 частей порошка берется 95 частей воды (по весу). Хорошо отфильтрованный сок из ягод (на 1,1. кг сока — 1 кг сахара) помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают по объему на 1/4 часть. После уваривания добавляют раствор пектина, который имеет вид студенистой массы и легко растворяется в горячем уваренном соке с сахаром.

Добавлять пектин нужно постепенно, при постоянном помешивании. После добавления пектина массу уваривают не более 5—6 мин. После окончания варки вся масса фильтруется через сито, чтобы отделить нерастворившиеся комочки пектина. Расфасовку готового желе необходимо производить при температуре не ниже 75° в подготовленную стеклянную тару. После расфасовки стеклотара герметически укупоривается и устанавливается вверх крышкой с охлаждением в спокойном состоянии.

современные пектины хорошо расходятся без предварительного замачивания, этот этап можно пропустить. в большинстве ягод содержащейся кислоты недостаточно для того, чтобы пектин начал "работать", поэтому нужно дополнительно подкислять.
среди пектинов, которыми сейчас в основном заполнен рынок, есть буферизированные и не буферизированные, по возможности при покупке надо узнать, нужны ли для этого пектина дополнительные добавки для желирования /кальций, например/, или нет.

Dextrose, Geliermittel Pektine, Säuerungsmittel Citronensäure, Konservierungsstoff Sorbinsäure, pflanzliches Fett, gehärtet.
декстроза, желируюшщее ср-во пектин, регулятор кислотности лимонная к-та, консервант сорбиновая к-то, растительный жир отвержденный.
Т.е., в пределах съедобного

Мне в магазине говорили добавлять 1 чайную ложку на литр.
Пробовала разводить холодной водой, но при этом он почему-то перестает работать. Развожу самим горячим (даже кипящим) вареньем, жидкостью из него, он немного застывает, полученную смесь протираю через ситечко прямо в варенье и разбалтываю. Пробовала 2 ч л на литр, получился мармелад :)