Кстати, Вы знаете, что рыбный бульон варят из нежирных пород рыбы со светлым мясом, причём не более 20 минут?

А почему, кстати? Сомовий мне вполне понравился.

Вот чтобы был именно прозрачный, как слеза по французскому канону.
После двадцати минут варки он мутнеет. И даже горчить может.
Сомовий же вообще очень жирный, хоть и вкусный. Рыба такая.
Вам уху или бульон, вы уж определитесь.

Жира, кстати, на поверхности почти не было. Мне, возможно, попался сом-постник.

Хорошо, но разве за 20 минут варки можно получить насыщенный бульон? Меньше воды - уже некуда.

Ну пусть это будет не уха, пусть будет рыбное консоме(э?) с плавающими в нем кусочками. Я не о терминах сейчас.

20 мин после закипания- вполне достаточно.

начните с самого начала как ты с ней познакомился

Почему он у вас получился мутный, что вы для этого сделали? Вот вы такой поймали рыбу и

Ну он был терпимый. А хотелось, чтоб как слеза младенца.

По шагам - с небольшого покупного потрошеного сома снял филе, убрал жабры, кинул к нему какую-то рыбью мелочь - толстолобика, что ли - толстолобик был потрошеный и нечищеный. Промыл тщательно водой, кинул в кастрюлю. Дал постоять, вышло немного крови, промыл еще раз. Добавил луковицу, резаную вдоль морковку, палки петрушки и укропа, залил холодной водой, варил на минимальном огне (так, поверхность подрагивала) 45 минут.

Филе не добавлял - хотел потом, в кипящий осветленный бульон.

есть некий резон сначала довольно быстро довести до кипения только рыбу, тщательно снять пену, и уже потом в этот прозрачный бульон добавлять овощи и варить на минимальном огне, 45 - минут не знаю насколько это оправданно, большая часть экстрактивных веществ перейдет в отвар уже через 25-30 минут.

Что касается осветления, то вам следовало оттяжку (белки), предварительно развести пятикратным количеством остывшего бульона, и только затем уже вводить, тщательно размешивая в отстоявшийся и профильтрованный бульон. Доводить до свертывания лучше (пока нет опыта) на водяной бане, тогда точно ничего не пригорит.

Так может, ее тогда вообще кипящей водой заливать? Чтобы все, что может свернуться, свернулось внутри, а не снаружи?

А какой смысл разводить оттяжку малым количеством бульона? Бульон весь успел остыть, градусов 40 было.

Но единственное, что я пока вынес - это что греть надо медленнее. Это решит проблему пригорания, но, боюсь, не решит проблему мутного бульона. Может, мне не следовало мешать его вообще? Я, похоже, разбил начавшие образовываться хлопья, и они замутили бульон.

сначала нужно добиться того, чтобы оттяжка как можно более равномерно распределилась в бульоне, и не свернулась сразу когда ее вливают в горячий бульон, для этого ее разводят. Кстати, лучше, бывает (я много экспериментировал), оттяжку развести в другой кастрюле и уже к ней переливать через фильтр осветляемый бульон. Далее надо прокипятить, и дать отстояться. Иногда это срабатывает

Ладно, спасибо, немного прояснилось, попробуем. Главные моменты, как я понял:

1. Как можно равномернее распределить оттяжку в бульоне
2. Греть постепенно
3. В момент нагрева бульон не тревожить, чтобы комочки не разбивались, а успевали вырасти до размера, задерживаемого фильтром
4. По закипании не метаться сразу фильтровать, а дать спокойно отстояться

всё верно

Да: воды так, чтоб только накрыло.

http://www.google.ru/search?rlz=1C1GGLS _ruRU320RU320&aq=1&oq=осветление+б&sourceid=chrome&ie=UTF-8&q=осветление+бульона

"1. влил...
2. размешал ...
3. поставил ..."

надо все сделать в обратном порядке

"Белок тут же пригорел ко дну" - это надо еще умудриться

Беспонтовая у вас ссылка, извините.

Товарищ Wayne Gisslen рекомендовал именно такую последовательность. Так как верно, и главное, почему? Для меня сейчас все источники равны, и не хотелось бы потратить еще пару сомов на эксперименты.

ничего страшного

Спасибо. Какая замечательная поисковая машина.

А рыбные бульоны разве не черной икрой осветляют?

не только черной

Извращенцы! :))

А вот если взять блендер Bamix, а не пробовали без оттяжки, но с поэтапной экстракцией - так делают на бульон из мелочи - то есть сначала суть приготовления самого бульона - 30 минут, отстойка, фильтрация, а потом уже укроп, петрушка, лук, морква, гвоздика,цветки клематисов, древесина тиса, повторная отстойка и фильтрация - может поможет?

Этак если все варианты пробовать, то в бассейне Амура сомы кончатся.
А смысл?

Сом Солдатова (Silurus soldatovi) ?

Parasilurus asotus