Недозревшее мясо - это как? Или у вас коровы на деревьях растут?

Мое мнение, хреново живется коровам в Минске, вот и киснет их мясо. Даешь белорусским коровам сладкую жизнь!!!

А бестолковые каменты писать - много ума надо?

А вы цензор по бестолковости или аналитик чужих умов? Вот вы можете дать внятный ответ, вместо того чтобы бестолково скатываться в бабские распри, что такое НЕДОЗРЕВШЕЕ МЯСО?
Термин, дефиниция, определение... я принимаю фсе...

Вообще-то и здесь немало было дискуссий о выдерживании говядины (для вызревания).
Но попробуйте просто погуглить "зрелая говядина" -- это очень распространенное выражение в кулинарии :)

Была на гугле... ни одного кредибельного ответа не нашла... на какого знатока по вопросу недозревшего мясно надо ссылаться?

http://artel-center.ru/88/category/5/ar ticle/27/

Благодарю вас. Очень интересно.

да-да, я о том толк и веду :) спасибо, что поддержали, а то я совсем трусила бояться спрашивать :)) спасибо! *пошла дальше читать- вдруг кто что подскажет*

Для начала - не сходили бы вы в гугль, а после спрашивайте, если останутся невыясненные вопросы.

У вас день не складывается или вы не с той ноги встали... Я абсолютно без задней и передней мысли спросила про недозревшее мясо и вместо того чтобы дать толковый ответ, меня бестолково куда-то посылают... хоть бы ссылку толковую что ли дали...

Изменено 2009-09-01 10:06 am (local)

Про трупное окоченение слышали?
И протеолитические ферменты?

На себе не примеряла... но в книжках читала... а что?

Ай ай ай. А во Франции стало быть трупного окоченения нет?

И "протеолитические ферменты" тоже выделяют только белорусские коровы.

Надо же какой ёмкий ответ.

Sapienti sat. А остальные идут в гугль.

Шибко умные такие вопросы, тем более здесь, не зададут

Только здесь такие вопросы и задавать...
Правда, в более осторожной и продуманной форме...

А найкраще -- озаботившись таким вопросиком, прежде чем наховцам подставляться без каски, сперва по-быстрому сбегать в гугль-яндекс... А уж потом, если все равно чего неясно, спрашивать тут.
Основы ТБ :)

Я не знаю как там во Франции... но я с такой проблемой не сталкивалась... и никто из моих знакомых...У нас в Швейцарии вкусное и нежное мясо... А уж как оне такого результата добиваются, меня это мало интересует... пока я довольна результатом.

*радостно подхватывает* Даёшь!!! :)))

мясо можно доводить до кондиции, чтобы вкус раскрылся- в первые дни после убоя там что-то выделяется (я не химик, точно не смогу рассказать, но думаю, что в Интернете (да и здесь тоже) можно прочитать в деталях о том, что с мясом происходит в первые дни). А при хранении его в правильных условиях, через несколько дней (а выдерживают даже и по 2 недели, но это не дома, а в производственных условиях), мясо становится и ароматнее, и мягче. Насколько знаю, в Европе в магазинах продают только минимально вызревшее мясо.

Спасибо вам за ясный ответ.
Получается, чем больше оно вызревает, тем лучше? Про всю Европу не скажу... но пока Швейцария не входит в состав Европы, могу смело заявить, что мясо тут продается мягкое и ароматное. Наверное, правильно дают ему созреть) Обычно я мясо покупаю либо у мясника либо в спецально обученном магазине, т.к. употребляю в больших количествах и как правило, или с кровью или "bleu".

Может, эт... белорусских коров эмигрировать в Швейцарию :)

я бы искренне возрадовалась бы за белорусских коров :)))

у вас здорово- мясники! я вот тоже большой любитель "bleu" и nature- без предварительных маринадов. А оно тогда у нас кислит очень :(

хотя, честно скажу, что до того, как отъесться французской говядиной, я эту кислинку почти не замечала, но это же... как со всем- когда активно употребляешь хороший продукт, потом сразу замечаешь недостатки другого, не столь хорошего: вернулась домой после двух лет там, и так мне кислит наша говядина, что противно становится есть.

ага, только в домашних условиях его вызреть сложно- там определённый температурный режим должен быть, кислород надо правильно подавать. Хотя, насколько знаю, некоторые члены этого коммьюнити самостоятельно доводят мясо до толка. Надо и мне пробовать, учиться :)

Здесь ниже предположили, что это- неправильный метод убоя виноват, отсюда стресс, молочная кислота...

Кислород? Ага-ага. В холодильник или под полиэтилен?

:))) не знаю :))) я когда-то активно интересовалась этим вопросом (помню, Вы мне даже совет давали)- тогда читала, что, вроде, вакуум должОн быть... а тут один повар сказал, что кислород, мол, нужен, но как-то очень ограниченно- он мне сказал, что дома такое проделывать ни-ни. Но Вы-то оставляете мясо на вызревание, насколько я помню! а практика с хорошим результатом мне важнее всего :)

кроме как посоветовать брать посвежее и мыть получше ничего в голову не приходит

ну как же?! вегетарианцем надо быть - вот самый крутой совет!

хехе :) и здесь мы встретились :))) неее, я мясоед тот ещё! этот вариант не для меня :)

ну ничего! в следующей жизни значит тебя сожрут, чтобы неповадно было ))

угу, спасибо! то есть, Вы полагаете, что кислинка может быть от несвежести? я, вроде, стараюсь выбирать, стараюсь, но каждый раз результат одинаков. А мясо я, да, не мою... только обтираю салфеткой

спасибо!

Чтобы раскрыть тайну повышенной кислотности мяса белорусских коров, может попробовать купить мясо где-нибудь на ферме...почти сразу после забоя...с кем-нибудь договориться? Не?

Правильно свежеубитое мясо обалденно пахнет. Кислоты не чувствовала.

Хотя, возможно, дело в методе забоя.

ради интереса стоит попробовать, хотя, говорят, самое свежее мясо есть - не лучший вариант... искала говядину с фермерских хозяйств на рынке, покамест не нашла- мало их у нас, а те, которые есть, коровами или не занимаются, или копируют колхозный подход, увы :( В ресторанах, если нет кислинки у говядины, значит, её пропустили через маринад... а мне бы так, чтобы просто антрекот пожарить, без предварительного маринада.

но спасибо большое за совет

Когда замечаю в мясе посторонний запах/привкус, начинаю нервничать. У нас в магазине (Мск) мясо очень красивое на вид, но его явно чем-то поливают для сохранности. У собак от него начинается аллергия, так же как и от замороженного привозного. Еще во Вл. области видела мясо (баранину), которое растили на каких-то подозрительных добавках - запах специфический, есть не стала. Говорят, что с этой фермы забирали мясо в питомник, через полгода пришлось всех лечить. Хотя местные едят и ничего.

С кислым запахом видела вынубой (корова после антибиотиков), в другом вынубое по травме (корова упала с моста) такого не было. В общем, склонна считать, что кислый привкус/запах следствие нахождения в мясе чего-то не очень полезного. Либо химические добавки, либо лекарства. Хотя, возможно, ошибаюсь.

вот-вот... у меня те же мысли были (по поводу наличия лекарств). Я уже у своих друзей из Москвы спрашивала- один биолог мне сказал, что иногда ему попадается такая говядина в Москве, но не всегда, и он не знает, что это может быть. А у нас- регулярно!
Честно скажу- пока не отъелась на французской говядине, я сама и не замечала эту кислинку, а теперь не могу не обращать внимание. Муж замечает после того, как я обратила его внимание, но для него эта кислинка едва заметная...

*пошла дальше читать комментарии* Спасибо, что откликнулись!

Дано: коровы молочных пород, разводятся колхозами, на свободном выпасе не пасутся.


Да вы сами ответ уже дали

1.Запах аммиака на ферме. Вы были на ферме? Там стоит такая вонь что топор свободно висит. Коровы этим дышат.
2. Корма. Если дают барду,а её дают, т.к. от неё коровы набирают вес очень быстро, молоко начинает горчить со страшной силой. Не знаю как мясо, но молоко точно.
3. Выпаса нет. животные с ослабленным иммунитетом. Препараты вводят от антибиотиков внутримышечно. до общеукрепляющих смесей в питание. Какие используют в Белоруси - одному богу известно.
4. Белорусское мясо поступающее в Мск. имеет срок реализации 16 !!! суток, при Тхранения +2 +4*С. Это при том что его ещё нужно обработать и привезти. Т.е. продукт явно полит "биостопами". И если на экспорт отправляют нормально химиченое мясо, то что реализуют на внутреннем рынке, неизвестно.


Вот так как то.

В Белоруссии используют премиксы BASF, как и во многих других местах Европы.

Кого же мы видим на вольном выпасе проезжая по дорогам Белоруссии? очень на коров похожи. Загадка.

Про басф - ради бога.

А вот вторую строчку ниасилил. Читаю автора еще раз:

"Дано: коровы молочных пород, разводятся колхозами, на свободном выпасе не пасутся."

Вроде читать пока умею...

Про BASF - я работал на фирме которая эти премиксы покупала и продавала всем КХП производящим комбикорм, это ГОСТ. Наши новополоцкие были не дешевле и много хуже, их никто не покупал.

Разве умение читать заменяет умение думать?
Ну где Вы такой колхоз видели, чтоб с весны до зимы КРС в стойлах держать? Это же разорение, и так колхозы датируют. Или в Белоруссии трава уже не растёт?
"Дано" - полная хуйня.

Ну где Вы такой колхоз видели, чтоб с весны до зимы КРС в стойлах держать?

Да я куй ево знает))) может это "батькино" ноу хау? Может там все посевные площади под рапс выделены - экобензин для Европпы растить? (не был с 88 года в Белоруси)

Советую посетить, даже с Лукашенко почти европейская страна.

Все-таки колхозы дотируют. Даты на них ставить незачем.
Но это я так, придрался.

Виноват.

Если речь идет о молочных коровах, то их и в стойлах держат (например Агрокомбинат Ждановичи) и на выпас.
Вдоль дорог вполне возможно пасутся деревенские коровы из стада. :)
Мои познания в белорусском животноводстве скромные, но лично была в двух хозяйствах (на экскурсии). В том что на выпас коров содержат коровники находятся еще в "советском состоянии": ну представьте себе некое строение, материал из которого оно изготовлено уже трудно опознать, с дырами и щелями и подъезную дорогу к нему, которая никогда не была осфальтирована, вся в колеях и грязи.
Второе хозяйство было с "евроремонотом" в коровнике, автодоилки и пр. прибамбасы. Коровы выглядели так, как будто домохозяйки лениво смотрящие телевизор на диване. Здоровые, чистые, но скучные. Пахло молоком, но мне было так жалко коров,которые никогда не видят солнца и даже не умеют щипать траву, что месяц я не могла пить молоко.
Если оставить на минутку эти жалостливые воспоминания, то мне непонятно, как молочных коров забивать на мясо? Это бред, буду думать. :(

эээх, как говорится, +1 по поводу убоя молочных коров на мясо :(
ещё в бытность мою работы переводчиком, приезжал к нам один француз, хотел здесь разводить мясных французских коров, а также свиней по французской методолгии, для приготовления всяких видов ветчин... Но для этого ему надо было забить уже имеющихся белорусских на отдельно взятом хозяйстве- он своих телят и поросят собирался сюда везти, кормить и следить за ними по французской методе. Собирался это делать вместе с кем-нить из наших белорусских фермеров. Но они все отказались- им не хотелось ждать, когда телята да поросята подрастут для убоя... а жаль :(

а этим летом как раз видели одно фермерское хозяйство: июль месяц, а голов под 60 коров стоит в маленьком закрытом загоне. Вонь вокруг такая, что не продохнуть :((( а за барьером загончика- огромные поля, поросшие репеем и никем не возделанные :(

ВОТ!!! вот оно!!! СПАСИБО Вам огромное!

у меня были мысли такого порядка, но т.к. я в этом совсем не разбираюсь, решила спросить у более знающих людей.

а можно я ещё Вам надоем немного? как полагаете, если такое мясо поставить "вызревать" дня на 4-5, этот привкус уйдёт или нет? ещё раз СПАСИБО!

А вот чего не знаю того незнаю. Наверное врят ли. Мясо ведь перед продажей висит все таки несколько дней в камерах. Вкус остаётся. так что "выдержка" - не панацея.

Выдержка основана на других процессах,процессах разложения мяса. И америкосы тут далеко не первооткрыватели. В Англии например свежеубитого фазана, не ощипывая, подвешивали за шею и выжидали до тех пор пока шея под массой тела не обрывалась и тушка не падала. Наши охотники тоже выдерживают дичь по 2-3 дня перед употреблением. Эскимосы и чукчи, при условии несильного голода, так же выдерживают мясо до начала заметных процессов гниения - подгнившее мясо быстрее переваривается и легче усваивается.
Но химия я думаю не выветрится, она была включена в метаболизм животного.

Может это так а может и нет.... я незнаю . Я лишь высказал предположение

ага, но спасибо за то, что высказываете- я так новые идеи для уточнения нахожу :) спасибо!

Это же элементарно.. (с)
Кислая говядина-чтоб кисло-сладкое (эсик флейш) жаркое было легче делать. Добавить маненько сладости-и все))

Я не покупал в Минске мяса и не знаю о каком вкусе вы говорите. Я знаю два варианта, могущих привести к приблизительно описывемому эффекту - протирание мяса уксусом для сохранения и забой животных после большого стресса. Про второе надо искать тексты посвященные созреванию мяса, там будет описана нормально созревающая в несколько дней говядина и два разных типа неправильной убоины, kоторые не могут правильно вылеживаться. Один из них похож на Ваш. Там что то про PH и содержание молочной кислоты, но я давно читал, не стану пытаться пересказывать -- который из них отчего получается. Детали забыл и остальное смутно помню.

насколько я поняла, забивают у нас как-то не так... я во Франции специально просила друга шеф-повара походить со мной по рынкам и показать мне "правильное" мясо. Тепер, гуляя по белорусскому рынку, понимаю (если только от породы коровы цвет мяса не меняется), что наша говядина вся убиенна не так, как там- слишком много крови в кусках.

Ага, спасибо за подсказку, почитаю!!!

Еще одна версия: "Батько лично решил заняться селекцией"(с), дабы однозначно и бесповоротно перевести народ на картошку и зерновые! )))

:))

в Ит этим страдает мясо из Франции иногда
вырощеное во Фр и забитое в Ит.

я так понимаю, это или неправильный забой и храниение или кормовые добавки (возможно, лекарства)
его достаточно легко определить на глаз - оно ярко-розового цвета, волокна прозрачны и плохо соединены между собой, мясо влажное, при термической обработке отдает очень много жидкости (на сковороде просто в пену исходит)

интересно как!

да-да!!! я тут как раз выше писала одному человеку: пока жила во Франции, специально просила друга шеф-повара походить со мной по рынкам и показать мне "правильное" мясо. Тепер, гуляя по белорусскому рынку, понимаю (если только от породы коровы цвет мяса не меняется), что наша говядина вся убиенна не так, как там- слишком много крови в кусках. То есть, вероятно, это стресс, молочная кислота и иже с ними... попробую поставить вызревать...

СПАСИБО Вам большое за ответ!!!

лучше никакого комментария - чем копи-паст.
)

Да какой стресс, туша отвисеться должна, сукровица- стечь. Вы англоийским, как я вижу, не владеете, но тут русским языком об этом писали.

английским владею, про сукровицу уже прочитала :) спасибо! очень надеялась, что и от Вас получу отзыв- я помню, что Вы самостоятельно мясо выдерживали. Спасибо!

Я тоже живу в Минске.
Надеюсь вы не пытаетесь покупать мясо на Комаровском рынке. Там хоть и дешевле остальных, но нужно обладать железными нервами и безупречным знанием мяса, что бы выбрать. Пару раз пыталась выбрать мясо, но результат всякий раз плачевный, создалось впечатление, что мясо там все "стремное".
Выход, тарьтесь на маленьких рынках. или магазин Гурман. Если живете возле серебрянки, то на рынке Серебрянка есть точка с хорошей телятиной и говядиной.
Правда я во Франции не жила, с шефами не общалась, но покупаю свежую с утра по вторникам, когда только разделанное мясо приносят.

хм... не, я в Уручье живу... пару раз всего брала на местном рынке, но там она вообще кислая до такой степени, что фарш я однажды не смогла есть :(
Магазин "Гурман"... А не подскажете, где это? я беру на Комаровке обычно, но выбираю тщательно- меня, вроде, научили, как выбирать. И всё равно оно мне немного кислит... Долгое время брала на точке, где раньше, насколько я знаю, закупали мясо для паба MIXX- оно там поприятнее, но они в пабе всё равно его маринуют...
ээх, в Серебрянку далече ехать за мясом, хотя если оно такое хорошее, то почему бы нет :) а не помните, случаем, номер точки?

хм... я вот тут думаю- свеже разделанное мясо, по идее, должно быть более кислым, нежели отстоявшееся... Это молочная кислота, вероятнее всего, кислит... а она уходит на какие-то там сутки правильного хранения

Честно говоря, я не могу похвастаться, что отличаю кислинку. (так что возможно и у нас оно небезупречное) Я просто радуюсь тому, что покупаю свежее мясо. Мы с мужем скупаем сразу всю лопатку и филей, так что продавец на этой точке нас очень любит и даже бежит за не выложенным на витрину куском. Покупая мясо во вторник я относительно уверена, что его не вымачивали во всяких жидкостях, для сохранения товарного вида.
А вот попытавшись пару раз на комаре купить, я поняла, что я простите "лох", то что выглядит нормально на прилавке, дома оказывается увы и ах. Мясо там выкладывается на железные столы, никаких закрытых витрин, оно там лежит в соке, столы вытирают тряпками. Мяса там много, оно залеживается, продать его людям надо, так что делается там все, что бы мясо выглядело отлично. А уж как его выращивают для комаровки, где масса народу проходит и о постоянных клиентах, наверное, сложно говорить. (Однажды я купила кусок свинины, который даже на срезе пах свиным навозом, чем кормили бедную свинку и как ее содержали, я даже боюсь думать.) Поэтому, я рекомендую очень подумать, прежде чем искать на комаре мясо.
Не думаю так же, что стоит в домашних условиях как-то это мясо вызревать. Вы же сами понимаете, что у нас не райские условия для коров, сами понимаете, что недопонимаете технологию вызревания.
Магазин-кулинария Гурман находистя на пересечении улиц Куйбышева и Веры Хоружей возле Комаровского рынка (ул. Куйбышева, 69). Сама я там не покупала мясо, но знающие люди советовали предпочесть покупку мяса там, чем на комаровке.
Если все же захочется приехать к нам в Серебрянку (маршрутка 1161 :) ) то ост. рынок Серебрянка, мясной павильончик (слева от входа крайний ряд), единственное место где продается говядина-телятина напротив входа (который подальше от пр. Рокоссовского). Приезжайте днем часов в 12 :). Обычно там разделывают и продают одну-две туши.

А вообще своих мясников, как докторов, нужно искать и лелеять. :)

СПАСИБО ОГРОМНОЕ!!! :)))

И Гурман обязательно разыщу, благо я там бываю почти каждые два-три дня, и, наверное, и к вам выберусь :))) вот спасибо, так спасибо! попробую обязательно :)

ох, про мясников- это точно! надо иметь своего стоматолога, гинеколога и мясника :) особенно, когда ты ярый мясоед :)

СПАСИБО! :)