big_kutepoff ([info]big_kutepoff) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2009-10-23 00:30:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Дрожжи/Закваска, Обсуждения, Технология, Фото, Хлеб

Pain Au Levain - хлеб на закваске в французском стиле
Выражаю свою признательность и благодарность Михаилу
за рецепт и подробные объяснения.

Закваска:
30 г. закваски влажностью 100%
125 г. пшеничной муки
10 г. обдирной ржаной муки*
75 г. воды

Готовую закваску я преложил в отдельнуб банку. Туда добавил муку и воду. Замесил до однородности. Банку закрыть и оставить на 12 часов при комнатной температуре. Созревшая опара вырастает в 2.5-3 раза.

Teсто:

732 г. пшеничной муки
37 г. обдирной ржаной муки
224 г. закваски
505 г. воды
17 г. соли

Замесил муку и воду в миске, размешал до полного увлажнения муки, закрыл пленкой и оставил для автолиза на 20-60 мин. Посыпал тесто солью, выложил сверху закваску и вымесил до получения мягкого, чуть липкого, но вполне эластичного теста со среднеразвитой клейковиной.

Переложил тесто в смазанную растительным маслом миску, закрыл пленкой и оставил бродить на 2.5 часа. Тесто надо складывать два раза с интервалом в 50 мин.

Разделил тесто пополам, на два куска по 750 г. и сформировал буханки вытянутой формы. Выложил на подпыленный мукой противень и накрыл полотенцем. Хлеб должен расстояться 2-2.5 часа при 24-25 °С.

Разогрел духовку до 230°С. Поставил в нее миску с кипящей водой. Надрезал хлеб. Противень с хлебом носадил в духовку на 40-45 минут.
Михаил советует: «Хлебу надо дать хорошо остыть, хотя бы часа 4, до того вкус полностью не проявляется».

Вот результат.



(57 комментариев) - ()

(57 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]