aravak ([info]aravak) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2009-10-23 15:29:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Алкогольные напитки, Технология

Алкоголь как полуфабрикат
Вот если на него посмотреть как на готовый продукт, то особенных вопросов не возникает - наливай да пей. Ну, может, какие эстеты разнообразят процесс сервировкой или там закусками изысканными.

Но если мы взглянем на алкогольные напитки как на компонент блюда, то появляются вопросы - зачем, собственно, алкоголь нужен именно в этом блюде. Чего мы добиваемся и, главный для меня вопрос, - что при этом происходит на обывательско-химико-физико-биологическом уровне.

Изредка тут всплывают фрагментарные сведения - херес в гороховый суп, водка в уху, коньяк в почки.

Можно попробовать тут объединить, так сказать, актуальный взгляд на алкоголь как на вспомогательный кулинарный продукт.

Вот, например, для затравки такие секреты, кхм... "приминения"

Таким образом, алкоголь один из необходимых элементов облагораживания пищи, поэтому смелее вводите его в малых дозах во многие приготовляемые Вами блюда, в том числе и во многие супы (кроме молочных!) в самом начале их варки. На кухне хорошего домашнего кулинара всегда должны быть, как соль или перец, маленькая бутылочка спирта на 100мл, бутылочка водки на 100 мл и бутылочка белого сухого вина на 200 мл.


Смелое утверждение, конечно, но для начала можно эту статью разобрать.
Просто меня обычно не устраивают объяснения в духе "дает чистый приятный вкус готовому изделию". То есть, давать-то, может и дает, но остается вопрос - почему?

Да, в первую очередь, интересует применение алкоголя в закусках/первых/вторых блюдах, а не в десертах. Хотя для полноты картины можно и их осветить.

UPD: Уважаемый dvonk любезно напомнил, кто автор текста по ссылке - это ВВП.



(69 комментариев) - ()

блондинки про еду. выпуск первый
[info]puma_blanca
2009-10-25 02:24 am (local) (ссылка) Отслеживать
Вот вам моя простыня (в смысле невозможно длинный текст) … Повторю несколько (то есть много, что уж стесняться-то) очень банальных вещей. Поскольку я гуманитарий – все псевдонаучные объяснения, следующие ниже, являются перепевом из научно-популярной литературы. (ЗЫ: поначалу я опечаталась и написала «перепером», что по сути ближе к истине).

В кулинарии спиртные напитки, и в первую очередь вино, используются очень широко. Добавляются в бульоны, в мясо/птицу/рыбу при мариновании, в тесто, в десерты, как консервант, для получения соуса при деглазировании, при тушении и т.п. Классические примеры последнего – петух в вине, биф бургуньон с вином, вариант чили кон карне с пивом и пр. Есть и более экзотические случаи, как-то ферментация сыра, о чем мы с коллегами беседовали буквально пару-тройку постов выше. Или десерты типа груш или дыни в вине, которые за рамками нашего обсуждения.
В общем смысле, алкоголь представляет собой третий тип «жидкости», помимо воды и масла, в котором могут быть растворены ароматические и красящие вещества.
Любой алкогольный напиток (от пива до писко) содержит в себе этиловый спирт. Этиловый спирт не имеет вкуса сам по себе, если мы добавляем спиртной напиток в блюдо, то затем выпариваем спирт и в сухом остатке имеем бесспиртовую часть. На этом и базируются различные подходы к использованию спиртного в кулинарии.
Полагаю, что применение алкоголя в кулинарии следует разделить на несколько аспектов:

- применение алкоголя именно как алкоголя, яркий пример водка, не для ароматизации блюда, а с целью воздействия этилового спирта на блюдо или конкретный продукт.

- применение алкоголя как ароматизатора и для развития вкуса.
Причем второй случай (добавление вина, коньяка и пр. может включать в себя первый случай, в то время как при первом варианте мы имеем чисто техническое взаимодействие алкоголя и еды);

- если мы говорим об алкоголе не как о компоненте блюда, а как о вспомогательной субстанции, то он совершенно замечателен своими экстрактивными свойствами (отсюда происходят всякие хреновухи и прочие настойки, чтобы удобно выпить их внутрь, и как бонус настойки шафрана и прочих специй на ей родимой, то есть водке). Но насколько я поняла из поста, наша тема ограничена термически обработанными блюдами, поэтому третий (не пятый) пункт мы дальше прикроем.

та же фигня. выпуск второй
[info]puma_blanca
2009-10-25 02:26 am (local) (ссылка) Отслеживать
Сначала про второй случай)

Использование алкоголя (чаще всего вина) при мариновании по большей части имеет цель смягчить мясо. Вот ссылка на интересную статью: http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3073447.html;

Добавление в кур-буйон для рыбы белого вина или даже шампанского служит ароматизации и создает слегка кислую среду. Считается, что в кислой среде рыба меньше разваривается и получается более плотной. Херес и прочая в мясные бульоны создают вкус. Вот еще любопытная ссылка на рецепт бульона: http://community.livejournal.com/eda_ka k_eda/20024.html#cutid1
Добавление водки в уху пока является скорее данью традиции, чем обоснованным кулинарным приемом) Если Вы со мной не согласны, быстро киньтесь ссылкой)

Алкоголь можно вводить в блюдо не прямо, а опосредованно. Классический пример – замачивание сухофруктов в вине/коньяке/роме и последующее их использование в начинке для птицы или в тушеном блюде.
Использование алкоголя (вина) при деглазировании
Алкоголь в вине начинает испаряться при 81 С (в разных источниках температура колеблется от 76 до 81 С, при этом указывается, что алкоголь начинает испаряться до достижения этой температуры), вода как известно кипит при 100 С. Если деглазировать сковороду вином, сначала в большей степени испаряется алкоголь, чем вода. Но как только количество алкоголя уменьшается в соотношении к воде, испаряется меньше алкоголя.
Считается, что при нагревании сыра в блюдах типа фондю или фондута и им подобных добавка алкоголя снижает температуру кипения и тем самым предотвращает сворачивание сыра. В других рецептах, если вино сочетается, например, со сливками, сначала надо выпарить вино, чтобы уменьшить кислотность, и только затем добавлять сливки. Очень острые блюда или блюда с выраженным кислым вкусом не выигрывают от добавления вина.
(этот пассаж вызывает у мня сомнения, но это все изложение)

Сульфиты

В наше время практически во все вина добавляются сульфиты с тем, чтобы предотвратить окисление вина и его превращение в уксус. Даже если, в идеальной модели, сульфиты не добавлены, они все равно присутствуют в вине как побочный результат действия дрожжей. Как правило, если говорить о сульфите как о консерванте, то белое вино его содержит больше, чем красное.
При нагревании сульфиты испаряются также, как и алкоголь, превращаясь в диоксид серы (газ). В итоге остаются соли в очень маленьких количествах, которые не способны повлиять на вкус блюда.

Не согласна с предыдущим оратором уважаемым dvonk насчет того, что крепленые вина не получили широкого распространения в кулинарии за счет их цены. Думаю, здесь дело в более ярком вкусе (давайте сравним, например, ординарное французское красное сухое столовое вино и выдержанный португальский портвейн). Во-первых, сладкое крепленое вино, за небольшим исключением, не очень характерно для Европы (пожалуй, только марсала, портвейн, мадейра, херес, сотерны и айсвайн… даже если я что-то позабыла, производство сухого вина в Европе явно превалирует над производством сладкого), некоторые из этих вин имеют сравнительно короткую историю и их производство фактически развивалось для экспорта, а не для внутреннего рынка, естественным следствием этого является их малое потребление в кулинарных целях в местах производства. Во-вторых, добавляя в блюдо сладкое вино, надо очень четко контролировать содержание сахара. В-третьих, после выпаривания алкоголя, как правило, сладкие и полусладкие вина имеют более выраженный и резкий вкус, нежели сухие.
К тому же, крепленые вина добавляются в блюдо в очень небольших количествах, поскольку имеют сильный аромат. Добавление именно небольшого количества крепленого вина добавляет его аромат к блюду, при этом алкоголь фактически не выпаривается, поскольку крепленые вина добавляются в маленьких количествах (рюмка) на кастрюлю бульона. Возьмем, к примеру, рецепт телятины с марсалой или уже цитировавшийся раньше бульон с хересом. В случае с креплеными винами, думаю, вино выступает как специя, не более того.
Если я не права, ткните меня носом в какой-нибудь традиционный европейский рецепт, где нечто длительное время тушится/припускается в сладком/полусладком вине.
и если после моей писанины никто не перекрасился в брю
[info]puma_blanca
2009-10-25 02:28 am (local) (ссылка) Отслеживать
Как добавлять вино?

Несколько раз я очень сильно обожглась, теперь дую на молоко, добавив вполне себе выпивабельное вино. Получался кислый, прогорклый вкус. С тех пор я практически никогда не наливаю сырое вино в то, что я готовлю.

Вот здесь интересная дискуссия на тему http://community.livejournal.com/oede/2 84296.html

Добавляя вино, всегда нужно понимать, что в итоге блюдо станет намного кислее по вкусу, поэтому практически всегда стоит выправить итого на сахар. Теперь я поступаю иначе: довожу вино до кипения в отдельной емкости, даю несколько минут прокипеть на очень медленном огне, потом пробую выпарился ли алкоголь, добавляю сахар и готовую смесь выливаю к тому, что готовлю. Мне встречался совет, что стоит выпарить вино заранее, потом перелить его обратно в бутылку и хранить в холодильнике.

В зависимости от того, что Вы готовите и какую температуру поддерживаете.. существует рекомендация перед добавкой вина добавить пару ложек воды или уменьшить огонь, поскольку, если вино подгорит, оно приобретет слишком кислый вкус.

Интересна тема про испарения алкоголя при приготовлении пищи (будь проклят мой казенный язык)…. А как еще сказать? При готовке? (это я издалека к главному… к спирту в чистом виде)

Тот же Гарольд наш МакГи сообщает, что по результатам экспериментов блюда, тушеные в течение длительного времени все еще содержат 5% изначально добавленного алкоголя, блюда, менее подвергавшиеся кулинарной обработке, от 10 до 59% алкоголя, и фламбированные – до 75%.

Продолжим про цифры. Данные Agricultural Research Services of the USDA (2003). ССуть в том, что, по их мнению, алкоголь не испаряется полностью никогда) Разброс цифр: 35% алкоголя остается после медленного тушения в течение 30 минут, после тушения в течение двух с половиной часов – 5%, динамика в тут: http://www.answerbag.com/q_view/933 74

К чему все эти цифры? К тому, что алкоголь, никогда не испаряясь полностью (будь то вино или что другое), способен оказывать кулинарное воздействие на то, что мы готовим, независимо от того вино это или водка.

Переходим к анализу воздействия алкоголя на еду, игнорируя евонную ароматическую часть. То есть про водку. То есть наш первый пункт, если мы еще не сбились с пути)

Re: в брюнетку, то писала я не зря)))
[info]puma_blanca
2009-10-25 02:31 am (local) (ссылка) Отслеживать
Добавление алкоголя в тесто.
Давайте вспомним старый добрый советский (или до-советский,) рецепт хвороста, там водка добавлялась якобы для рассыпчатости теста.
Хестон Блюменталь придумал (или довел эту идею до массового читателя?) добавлять водку в кляр, частично заменяя воду водкой, а Гарольд МакГи написал про это статью, можно погуглить по названию “What’s a Great Way to Get a Fish Fried? Give It a Shot of Vodka”
Автор статьи объясняет целесообразность добавления алкоголя в кляр тем, что он растворяет часть протеинов глютена в пшеничной муке и таким образом глютеновая сеть не формируется и после жарения корочка не выходит жесткой. (Вот и объяснение нашего советского хвороста). После смешивания ингредиентов теста смесь станет скорее мягкой, чем клейкой. Алкоголь также уменьшает количество воды, которое молекулы крахмала могут впитать в себя, и испаряется быстрее воды, таким образом кляр зажаривается быстрее, становится рассыпчатым, образуя хрустящую корочку и коричневея, прежде чем рыба пережарится (статья написана применительно к жарке рыбы в кляре). При этом тесто долго остается хрустящим, даже на следующий день после разогрева.
Вот еще про водку в тесто:http://community.livejournal.com/k itchen_nax/1987448.html
Фламбирование (раз мы уже про крепкий алкоголь) производится при соучастии коньяка. Тут, думаю, на первый план выступают презентация и зрелищные эффекты. Хотя после прогорания алкоголя, дубильные вещества, содержащиеся в коньяке, возможно тоже придают блюду свою вкусовую ноту. Хотя насчет креп сюзетт меня терзают смутные сомненья…

И вот Вам еще. Эта фича кочует по всему англоязычному интернету, что, мол сунь водку в хавку и будет тебе хорошо.

В связи с этим два совсем небольших пассажа.

Водка и помидоры.

Пока я раздумывала над сабжем, зачем сувать везде водку… нашла первоисточник этой информации… Это книга Shirley O. Corriher “CookWise”… Она пишет примерно следующее (пардон май френч, переводчик из меня совсем неважный)… Кроме водо- и жиро- растворимых ароматов, некоторые растворяются только в алкоголе (хороший пример – ваниль). Действительно, алкоголь растворяет большинство водо- и жиро- растворимых веществ, но также и те, которые не растворяются ни в масле, ни в воде. Вы можете заметить, что в большинстве моих томатных соусов присутствует водка. Водка обычно бывает крепостью от 40 до 50 градусов (не знаю, что продают в ихних америках), Даже когда большая часть алкоголя выпарилась, водка все равно придает томатам вкус).

Интерпретация очень простая: водка способствует экстрактации веществ, не растворимых ни в воде, ни в масле. Интернет просто полон восторгов на тему, что если взять тепличные резиновые помидоры и плеснуть водки, то получим просто летние помидоры) Собираюсь попробовать такой помидорный вариант)

Водка и пенне.

Это пример кулинарного нон-сенса. Рецепт, популярный в США в 70 (?) или 80 годах. В соус для пасты добавляется водка. В нахе было обсуждение, пришли к тому, что, как в анекдоте про эстонца «ни иииимееет смыслааа».

Вот вроде и все.
Прошу пардону за несистематическое изложение.
И на будущее… имею вопрос… Вы читаете по-аглицки?

(69 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]