Rybophila ([info]rybophila) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2009-10-23 21:01:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Алкогольные напитки, Итальянская кухня, Сыры

Potkes, Pottkäse или сыр иначе
Пока пятница - кому встречался такой вот интересный продукт:
"Подсохшие куски сыра, кроме плесневых и творожных сыров, измельчить на терке, сложить в глиняный горшок и залить крепким вином или портером.На фунт примерно сыра берется кварта вина или портера, все перемешивается, закрывается не герметично и хранится в холоде. К готовому сыру можно добавлять тертый сыр и соответствующее кол-во вина или портера и хорошенько размешивать. Pottkäse становится тем острее, чем дольше выдерживается, и рекомендуется любителям очень острых сыров." Это рецепт из поваренной книги рижской школы Марры Корт для благородных девиц (1911, 7-е издание).
Шведские рецепты Potkes имеют в виду коньяк для заливки сырных корок.
У меня натертые остатки хороших твердых сыров стоят, залитые приличным бренди, уже 9 дней. Не мягчеют.
Это правильно, кто имеет мнение?



(23 комментария) - ()

хорошая тема
[info]puma_blanca
2009-10-24 12:44 am (local) (ссылка) Отслеживать
Меня давно занимает эта тема в связи со следующим.
В итальянской кухне есть относительно похожий рецепт, который в свое время меня очень удивил. Вкус я представить себе не могу… Приготовить пока не решилась) Поэтому все далее написанное - чистая теория.
Это блюдо Bruss характерно для Пьемонта. Кому интересно погуглить – на диалектах может называться также Bross, Brussu, Bruzzu, Bruz, Buzzu.
Рецепты разнятся от деревни к деревни, но суть такая. Смесь делается в глиняной посуде и ее оставляют для ферментации. Обязательным компонентом является готовый сыр (не молоко и не другие молочные продукты) или смесь сыров, вернее, их остатки. Чаще всего используется свежая робиола. Сыр может быть как из коровьего, так и из козьего молока. Если используется твердый зрелый сыр, его необходимо натереть. Обычно для приготовления классического Bruss берут свежую робиолу, для Bruss с пикантным резким вкусом – смесь сыров. По мере потребления в глиняный горшок добавляется новая порция ингредиентов.
Варианты:
- сыр робиола изначально смешивается с маслом, уксусом, перцем и солью, впоследствии добавляются робиола, горгонзола или другие сыры;
- робиола смешивается с белым сухим вином или чаще с граппой, ССЧП и пепперончино, сверху заливается оливковым маслом.
Может добавляться «закваска» из старого Bruss, тогда ферментация происходит быстрее. Если используется «закваска», впоследствии в смесь также добавляют прокипяченное молоко (вместо сыра) и граппу.
Полученную композицию оставляют для ферментации.
Через несколько дней переносят в холодное место и перемешивают деревянной ложкой.
Сроки вызревания и ферментации сильно варьируются в зависимости от рецепта. На выходе должна получиться кремообразная, мягкая, мажущаяся паста с сильным запахом и вкусом. Цвет от белого до бледно-зелено, желтого или сероватого. Может храниться несколько месяцев в холодильнике. Используется или как намазка на хлеб или с полентой.

Теоретически:
- поставить в теплое место;
- итальянские источники утверждают, что добавка молока стимулирует ферментацию.
Re: хорошая тема
[info]puma_blanca
2009-10-24 01:49 am (local) (ссылка) Отслеживать
Вы меня заинтриговали этим ферментированным сыром)
Погуглила и узнала, что в рецепте Bruss 1800 года используется сливочное масло вместо оливкового, в Пьемонте есть поговорка «сильнее Bruss только любовь», по радиции Bruss надо ни больше ни меньше помешивать 12 раз и что вместо молока в смесь еще добавляют как рикотту, так и сыворотку.

Кратко перевожу рецепты. Поскольку я сама это блюдо никогда не делала, перевожу только для иллюстрации (разница во времени – 1 и 7 недель).
Первый от итальянки с форума.
«Я готовлю Bruss в конце сентября и к началу октября он уже готов. Для меня это хороший способ использовать остатки сыра, накопленные в течение лета. Очень важно очистить сыр от следов плесени»
(на этих словах рецепт мне уже не внушает доверия, но перевожу как есть)
«starter не всегда необходим, я готовлю Bruss двух типов: один его содержит и тогда вкус более выраженный, а когда я его делаю из только остатков сыра вкус более деликатный.
В первом случае я использую порцию прошлогоднего Bruss. Помещаю ее в глиняную посуду и добавляю туда мелко нарезанные остатки сыра. Сверху наливаю бокал граппы типа "Le prime Uve", добавляю перец, растолченный в ступке, пепперончино. Сверху оливковое масло extra vergine. Закрываю емкость глиняной крышкой и оставляю все на неделю в прохладном и сухом месте. Сыр становится очень мягким и ароматным. Перемешиваю деревянной ложкой.
Действительно через неделю уже можно есть, но я предпочитаю оставить еще на несколько недель.
Чтобы получить более деликатный вариант, делаю тоже самое, но не использую starter».

Второй рецепт от итальянского ресторатора. Немного суеверный))

«Bruss получают из кусочков сыра, граппы и белого вина.
Измельчают свежий сыр, кладут его в глиняный горшок, добавляют бокал граппы и бокал сухого белого вина. Потом переносят в погреб и оставляют на 7 дней. Перемешивают деревянной ложкой 12 раз по часовой стрелке (перемешивание против часовой стрелки, по народному поверью, испортит Bruss).
В то время как Вы перемешиваете сыр, добавьте еще сыра, бокал граппы и белого вина.
Оставьте еще на 7 дней и еще раз перемешайте 12 раз, добавьте еще сыра и так далее.
На 28 и 35 день перемешайте все 24 раза и добавьте как всегда бокал вина и граппы.
На 42 день, через 7 недель Bruss готов».

(23 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]