Natalie Sanadze ([info]natakxa) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2009-11-22 16:59:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Грузинская кухня, Мясо/Говядина/Телятина, Орехи, Рецепты участников сообщества, Соусы, Фото, Харчо

Харчо - как это готовится в Грузии
Возвращаясь в недавней дискуссии хочу представить вашему вниманию труд "Харчо - как это готовится в Грузии"
102.79 КБ

Коренная ошибка дискутирующих состоит в том, что дискутируют они о харчо, вращаясь вокруг двух разных блюд: собственно "харчо" и так называемого "суп-харчо", который получил куда большую известность за пределами Грузии, не знаю уж почему.

Итак, что же такое настоящий харчо - это мясо в густом ореховом соусе. Мясо, кстати, в это блюдо пускает кто - какое, бывает даже харчо из утки. Но не буду вдаваться в экзотические рецепты и расскажу об одном из классических вариантов - харчо из говядины.


Нам понадобится:

Говяжья грудинка - 1,5 кг
Лук репчатый - 3 средних луковицы
Чеснок - небольшая головка
Грецкие орехи – 300 г

Сухие специи:
молотые семена кориандра (хмели кидзи) - десертная ложка
UPD молотый пажитник голубой(уцхо-сунели) - десертная ложка
молотый имеретинский шафран (запрана)- 2 десертные ложки
молотый красный острый перец - десертная ложка
90.34 КБ
Томат
Ткемали или уксус винный
Зелень кинзы – небольшой пучок


Говядину нарезать среднего размера кусками, где-то так,
131.74 КБ
лук мелко нарезать. Говядину с луком потушить в толстостенной кастрюле минут 10, потом залить водой, чтобы покрывала мясо (где-то окло 2 литров воды) и варить до готовности.

Грецкие орехи перебрать и измельчить в мясорубке или чоппере
125.33 КБ

Перелить немного бульона в миску, чтобы он чуть-чуть остыл
52.38 КБ\

Орехи смешать со специями, солью и толченным чесноком, развести ореховую заправку слегка остывшим бульоном из миски (если бульон будет кипящим - орехи могут завариться) и отправить в кастрюлю с мясом и остальным бульоном. В соус я добавила также пару столовых ложек томата для цвета. Подкислить винным уксусом или ткемалевым пюре (я использовала пюре, тоже 2 ст.л.). Дать повариться минут десять, посыпать зеленью кинзы, порубленной мелко – и готово (мои от зелени кинзы холодно отказались, сказали, что и так красиво).

Бонусный рецепт гоми

Кукурузная мука(крупа) крупа крупного помола (гергили) - 2 стакана
Вода - 5 стаканов
Кукурузная мука мелкого помола – 4-5 ст.л.

Крупу как следут промыть, чтобы вымыть все чешуйки. Поставить вариться
в толстостенной кастрюле. Когда крупа разварится добавить, постоянно помешивая деревянной лопаткой, кукурузную муку, чтобы мамалыга загустела (лопаточка должна в ней уверенно стоять) и поварить на медленном огне минут десять, мамалыга начнет отходить от стенок кастрюли.

Готовую мамалыгу разложить на небольшие тарелочки, в каждую тарелку в толщу мамалыги неплохо бы положить по паре кусков сыра сулугуни.

Подать в глубокой тарелке харчо и к нему гоми. Вилкой брать кусочек гоми, обмакивать его в харчо и наслаждаться.
84.56 КБ

Если нет желания или возможности варить мамалыгу, можно сделать харчо более жидким, чтобы есть его вымакивая грузинским лавашом. Помните, что при остывании харчо становится более густым.



(156 комментариев) - ()

Re: Во! Выпроизнесли слова "баланс белого" :)))
[info]farraru
2009-11-26 11:14 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Как я Вас понимаю!! Я всего полгода как взяла в руки эту чертову зеркалку и всего пару недель как согласилась выслушать от своего про-фото-БФ что же такое этот чертов баланс белого.
Дорогая Гита. Уверяю. Вы не хотите этого знать. Чтобы объяснить эту фигню корректно, придется говорить слова типа "цветовая температура" и "паразитное смещение цвета? спектра?"
Предметное определение начинается с "один из параметров обработки изображения в цифровых камерах или свойство пленки"
Хотя, возможно, я все и перепутала.
Мне кажется, Вам, как и мне пока будет достаточно понимать, что Баланс Белого - это та зловредная фигня, которая виновата в желом цвете фоток, сделанных вечером при искусственном освещении.
Для себя лично я еще и разобралась какая кнопка за него отвечает и на этом интеллектуальный челлендж закрыла.
Re: Вопрос к постующему
[info]snezhkin
2009-11-23 10:10 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Поймите меня правильно. Я за то, чтобы вы со своим этническим авторитетом незнающим людям точнее всё объясняли. А то некоторые напишут, скажем, что харчо делают и с бараниной. А какая нафиг баранина у авторов харчо - мегрелов? Они ж ее практически не едят. Или - подавать харчо с большим количеством зелени. Это ж тоже не мегрельское.

Позволю себе наглую поправку. Уцхо-сунели - это не просто пажитник, а "голубой пажитник" - именно его применяют и мегрелы, и абхазы в Западной Грузии. Это отнюдь не размолотые семена, а "шелуха" от семян, сухие остатки "соцветий". В Восточной же и Южной Грузии этот пажитник не растет и там уцхо-сунели заменяется толчеными семенами совсем другой травы - "пажитника греческого" (фенугрек - "греческое сено"). Эти два растения совершенно ничем не похожи друг на друга - кроме вкуса и запаха используемых частей (см. об этом в ЖЖ у Шахерезады).

Надо бы еще пояснить незнающим, что кукурузную муку, обычно продаваемую вне Грузии (не на рынках), не следует использовать для гоми. Нужна мука не желтого, а БЕЛОГО цвета.
Re: Вопрос к постующему
[info]snezhkin
2009-11-24 08:42 am (local) (ссылка) Отслеживать
Насколько я понимаю сочетания, буквально значащие "голубое греческое сено", существуют только в романоговорящих странах. В английском применять "blue fenugreek" вряд ли имеет смысл, поскольку там привычны другие названия. В русском же в основе терминов - слово "пажитник" с разными определениями: один "голубой", другой - "греческий".

Т.е. рус. - анг. - лат. (основные названия):
"голубой пажитник" - "blue-white clover (бело-голубой клевер)" - "Trigonella coerulea".
"пажитник греческий" - "fenugreek (греческое сено)" - "Trigonella foenum-graecum".

Не знаю, насколько осознано вы употребили в UPD слово "молотый", но речь идет именно о том, что для уцхо-сунели голубой пажитник надо не "смолоть, а "лишь "смолотить". Когда семена поспевают, они находятся внутри той "фигни" (шишки? соплодия?), которая в цветущем виде была голубой и определяла название растения:
http://www.uni-graz.at/~katzer/pict ures/trig_13.jpg.
Кустики срывают и вешают "фигнями" вниз. Когда все хорошо высохнет, снизу по висящим кустикам попросту проходят рукой, "жамкая" ладонью эти самые "фигни". То, что осыпается, выглядит вот так:
http://www.uni-graz.at/~katzer/pict ures/trig_19.jpg.
Это все просеивают, семена идут для посадки на следующий год, а довольно мягкий остаток (фактически - очистки, плевелы?) просто перетирается (хоть ладонью, если мало) и становится тем самым исконным уцхо-сунели.

Хочу подчеркнуть, что "уцхо" - это картлийское слово, в мегрельском "чужой" звучит совсем по-другому. Значит, мегрелы взяли название пряности вместе с картлийским языком и стали называть "своё" чужим словом "уцхо". :)

[info]natakxa
2010-01-21 08:25 am (local) (ссылка) Отслеживать
в семье вашего молодого человека, судя по вашему описанию, делают курицу с баже (баже - это ореховый соус), моя мегрельская свекровь тоже предпочитает делать именно баже, а не сациви.
грубо говоря - в баже орехи и специи разводятся водой, а в сациви - аналогичные орехи и специи разводятся бульоном из птицы (то есть птицу варят), потом птица в соусе доводится до кипения.
Аналогично описаному выше рецепту харчо, просто орехов кладется побольше.

что касается хачапури - мне нравятся хачапури на дрожжевом тесте. главное - найти правильный сыр для начинки. это должен быть белый рассольный мягкий сыр, несоленый - нет ничего хуже пересоленой хачапурной начинки.
сыр надо натеретоь на терке или размять руками, добавить сливочного масла, яйцо. если сыр совсем несоленый - начинку слегка посолить, надо пробовать.
тесто раскатать кружком, чем тоньше тесто в хачапури - тем лучше. в середину кружка положить изрядно начинки, защипать края теста мешочком, распеределить равномерно начинку и уже залепленный и распластанный хачапури раскатать по размеру сковородки, на которой будете печь. круглый хачапури пекут на горячей сухой сковородке. когда подрумянится с одной стороны - перевернуть на вторую, а готовые хачапури смазать сливочным маслом

[info]jeannachka
2010-01-21 02:02 pm (local) (ссылка) Отслеживать
О! Didi madlobeli var за разъяснения!(Всё на грузинском пока написать не смогу, настолько ещё не выучила :-))
Вы совершенно правильно сказали, они водой разводят орехи, а не бульоном. Теперь мне понятно. А всё смешивать они наловчились в блендере, очень быстро и хорошо. Масса получается однородная и орехи меленькие, меленькие. Решила тоже купить блендер.

Про хачапури! У нас дома тоже предпочитают дрожжевое тесто. Но вот только мама моего молодого человека в тесто минеральную воду зачем-то добавляет. Почему, интересно? Может так тесто вкуснее получается?

И ещё про пхали хотела спросить у Вас ...
скажите пожалуйста, откуда берут зелёную фасоль для пхали в зимнее время года? У них в доме на все праздники это блюдо всегда присутствует. Моё предположение - покупают консервированную зелёную фасоль.....или .....летом может закатывают в банки?
Если знаете, подскажите пожалуйста. Мне у них неудобно как-то спрашивать, надо сделать вид, что всё и так знаю! :-)
Наша (абхазская) кухня и их схожи, но не во всём.
У нас дома, например, чаще наподобие пхали делают молодые побеги колючки с орехами (может быть знаете такое блюдо). Ну, или, мамалыгу мы делаем немного иначе. Хотя и менгрельский вариант я варю часто.


(156 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]