Из провинциальных глубинок сообщают: "А что, именно на этом канале он вчера жарил филе судака с совощами, красиво и, наверное, вкусно."

дело не в филе, а в ушах, пузе и акценте.
мы тут удовольствие от того, что связано с едой получаем, а не от судака.

он классный :)
Правда, неэкономный, много продуктов идет в утиль, как обрезки, коими пол-Китая можно накормить!

для этого достаточно держать несколько полкитайцев на кухне

Аффигеть. А на российском ТВ есть кто-нибудь русский?

кура с отрубленной головой

кстати на тв и не должно быть. российское тв, а, именно эфирно-принудительное - это не место, где хорошему человеку прилично показаться.

Да я насчёт того, что есть какбе традиции охотничьи и рыбачьи, есть и повара всякие, наверно. Откуда же прёт всякая сомнительная экзотика?

я не замечал у него экзотики. он прямо говорит "если вам не нравится запах дичи, то сделайте то-то, но я..."
в москве он вроде как по рыбе

И?
По пресноводной что ли? По местной?
Ага, говорят, один раз в речке Волге поймали рыбу солнечника.

а чего он тогда лезет в программу "Бисквит" на канале Телекафе, где прикидывается кондитером и на фоне французских и итальянских шефов выглядит как неряшливый слон в посудной лавке?

а зачем готовить дичь, если не нравится запах дичи?

У меня на ютубе есть несколько его рецептов, но из "Комсомольской правды". http://www.youtube.com/watch?v=TXkFa7e7 GGw - тут ищите.

А с охоты и рыбалки нет нигде. Я пошукаю в своих закромах компьютерных, что найду - выложу.

гы-гы-гы
а он там по ходу не разъясняет, зачем, например, перед жаркой полчаса мариновать филе судака в соке половины лимона?

а в дижонской горчице?

А чтоб отбить вонищу морской рыбы. Откуда ж ему знать, что такое судак.

А как по мне, то речная рыба более безвкусная и пресная в сравнении с морской, и ее пожеще мариновать и засыпать специями желательно, на мой вкус. Особенно, если это суховатое филе речного костлявого хищника.

* аплодирует стоя *
а суховатое филе речного костлявого хищника не родственник случайно суховатому филе грудки беззубой домашней курицы?

А то я судака не ловила, а на днях щуку не готовила.

На всё есть своя метода. Судак очень хорош в заливном, к примеру.

Я судака больше всего вяленого люблю:).

а то нам тут не показывали, как сухую грудку исправить мучительным запеканием с луком и помидорами

А вы ничего не путаете, нет?

да чо мне путать - неправильный выбор способа приготовления и температурно-временного режима обычно и ведет к подобным обобщениям
но это легко исправить майонезом!

сало - наше все, ВСЕ!

а, кстати, вы знаете более эффективные способы иссушить рыбное филе, чем выдерживание его в лимонном соке?

Полно вам глумиться, но жареное филе судака действительно относительно безвкусно.

относительно чего? лапши Доширак?
а вы не курите случайно?

Относительно морской рыбы, зажарьте свежего речного судака и, к примеру, черноморскую кефаль. Пойду покурю, как вы сказали? Доширак?

я за судака, хоть и курю

А я больше морскую люблю.

кефаль вкусная рыба - но у нее вкус более сильный, а у судака - тоньше и интереснее

Да все понятно, Димитрий, и "у каждого свой вкус, сказал индус (дальше не буду фразу продолжать, уж больно она скарбезна)", как говаривала моя прежняя главбухша.

А зачем судака жарить? Или я что-то пропустила?
Можно еще стерлядь пожарить , с тем же успехом.

Это уже третий вопрос. Маркович жарил филе судака, но пока всех смутило длительное маринование в соке лимона, а не сам способ тепловой обработки.

А, понятно. Я не смотрела эту передачу, но судака как ни маринуй-он жареный просто не вкусный.
По-моему,mad_crab здесь поднимала вопрс о соответствии определенных видов рыбы определенной тепловой обработке?
Так вот жареный судак-яркий пример их несоответствия.

не было такой передачи, что самое смешное :)

Выдерживание в ортофосфорной кислоте.

держи пять!

а вот тут вопрос конкретики.
некоторый речной вкус лучше приподнять, некоторый - приспустить.
рекомендую пескариков речных у рыбака взять и со сметанкой...

зеркальный карп намного лучше

правда ваша - нажористей рыбу сложнее найти, кусок съел и уже жир из ушей течет, куда там пескарикам - одни кости, ага

а сом???

а что сом? что, с сома, как с утки, противень сала вытекает?

про вонищу морской рыбы это тоже мощно задвинуто, гы
но, увы, принять как версию не могу

Ну я вообще-то про то, что коли она несвежая, как у рестораторов принято, но её, вонищу, кроме как мощным маринованием...

ну, в таком разрезе более понятно, но неужели

Привычка берёт своё?

наверное

и тут все за Сержа стали как-то дружно рассуждать...
слава ихому богу, он наверно ничерта тут не понимает

зачем за него рассуждать?
я просто не верю, что он никогда свежего судака не готовил - такого быть не может
но и понять, за что судака нужно так убивать полчаса - тоже не могу, не понимаю

У меня судак любимая рыба. Потому что когда я была маленькая, мой дедушка был бригадиром в рыболовецком колхозе... и ловили они и судака тоже:)) Поэтому я отличаю судака двухчасового и суточного до сих пор:)) Ну ладно, это офф.
По делу - судак из Азовского моря припахивает маленько тиной, особенно когда тепло. И вообще вкус у него какой-то... ну не такой! Думаю, он от маринования выиграет. А судак из Финского залива, особенно который по холодной воде пойман (сейчас уже можно) - имеет вкус на редкость деликатесный, и не нуждается ни в каких добавках, он - самая лучшая рыба в мире.
А насчет крепости - так солить надо рыбу за полчаса до приготовления, и усё.

согласитесь, что за нюансами вкуса, которые грамотный повар должен понимать, должна стоять некакая вариативность рекомендаций - по мне так вообше и в целом предложение взять и полить лимоном рыбу близко к неразборчивости - многие виды, не только хороший судак, от такого обращения много теряют

... лимон хорошо подходит к средиземноморской рыбе (я что-то навскидку не вспомню исключений).
однако же, к северной дикой не подходит никак. и ко многим морским рыбам тоже никак (пример - рыба талисман, ей что-то надо, но точно не лимон:) я пока кроме горчичного масла или моркови не вывела закономерностей улучшения вкуса дополнением).

человек, у которого... "домашний бэкграунд" был достаточно полноценным, может и не просекать такие вещи. потому что излишне - и так вкусно все было, была полноценная вкусовая палитра. а тот кто начал готовить во взрослом возрасте сам, продираясь через дебри незнакомых вкусов, и не имея возможности ориентироваться на предыдущий опыт - этот будет чувствовать разницу с бОльшей степенью вероятности. Хотя все вопрос характера, конечно... Для повара лучше иметь возможность анализировать вкус, так оно помишленистей:)))

я очень уважаю все доступные мне летом рыбы из адриатического моря БЕЗ лимонов - и, спрашивается, кто тут прав, а кто нет?

Вы правы:) в том, что цените разнообразие.
Но - когда товарищ дает рецепт, он не обязан быть разнообразным. Он СВОЙ способ ограничить разнообразие дает. И в этом причина почему я рецепты читаю... и не готовлю по ним:) Читаю как сборник идей!

идеи - это хорошо.
но теперь хочется серьёзной матчасти.
ну как типа про фигню из красного вина, что с рыбьим жиром в дрянь превращается...

Открою щас Вам Омерику. Не все решения, принятые в процессе готовки, критично влияют на результат:))) Иногда он дело лишь вкуса. Лимон кому-то нравится, кому-то нет.Рыб, однозначно взывающих именно о лимоне, не существует (ну, мне не встречалось, хотя есть рыбы которых так просто есть не стоит).

Хорошо если понимаешь, ЧТО лимон делает с рыбой. Например, убивает "рыбный" привкус - для всех нежирных, мне кажется, это справедливо. Одновременно делая рыбное мясо сухим и невкусным. Прием-исключение: в бульон с готовой рыбой выжать немного лайма и добавить парочку листочков каффир-лайма - я такое видела с рыбой ка-чин во Вьетнаме, она по вкусу напоминает нашу белорыбицу, но с привкусом. Ее испортить раз плюнуть, но если хорошо приготовить - она божественна, почти как хороший судак. Но, заметьте, ка-чин иногда запекают на гриле, и в этом случае никаких цитрусовых.

А жирным он вкус подчеркивает, слегка облагораживая. Почти всем. И тут зависит от повара выбор.

Насчет матчасти - я не химик.

таки выбил что-то полезное на фоне разгорячённого писькомерства.
это же прекрасно!

Мне нелегко это формализовать, потому что чукча не писатель, чукча повар:)
И вообще до сих пор не могу поверить что кто-то этого не знает.
И вообще, нюхать надо рыбу сырую - и решать, что туда добавить! А остальное с опытом придет.

вы где повар?

Дома, только дома я повар - и для своих, успокойтесь:)

просто дома это называется немного по-другому. Стряпуха, домохозяйка, что-то вроде этого.

У кого как называется. У некоторых дома хорошие повара. А некоторые сами стряпают как умеют.
Все живы, и местами даже счастливы.
Разница наверное для кого-то некритична.

Да, некоторые могут себе позволить хороших поваров (это такие люди которые своим ремеслом деньги зарабатывают) а у некоторых заместо этого супруги, только они не повара и не прачки и не воспитательницы - они просто ведут домашнее хозяйство кто-то лучше, кто-то хуже, это вы верно заметили и все счастливы.

Ну да, лимон отбивает привкус несвежей рыбы, потому что другого неприятного "рыбного" привкуса обычно о не бывает, если не считать аммиачного у акул и ко. Вот ещё имбирь отбивает "рыбный" запах, оттого его и любят пихать в рыбу там, где климат жаркий- что ни говори, а рыба портится быстро, равно как и креветки, а охлаждать рыбу на льду стали совсем недавно.

Насчет "привкуса только для испорченной рыбы" - не соглашусь. Довольно-таки многим видам рыб свойственен собственный вкус, который может и не нравиться (а съесть почему-то решили; пример - карп. или тунец; я не привожу совсем уж яркие вкусовые экзоты:))). А второе - если морская рыба живет в прибрежных водах (где вода прогревается и есть вероятность ее цветения), если прудовая рыба живет в плохо проветриваемом, да еще теплом пруду... то у них появляется привкус. легкий, но неприятный. хотя рыба свежая. Ну а далее уже идут испорченные:)
Я думаю, когда климат жаркий - пихают имбирь и цитрус именно по причине имеющегося здесь у рыбы привкуса. Не потому что испорченная, там принято есть свежий улов, и прямо на берегу (и только сейчас появились доставки на льду, правда).

именно по причине имеющегося здесь у рыбы привкуса

в ЮВА часто к разных карри используют морскую рыбу, типа макрели и т.д. - какой у не такой привкус, чтоб лимоном поливать? ан нет - мутят красное или зеленое карри, масса приправ и перца

Дмитрий, я наверное неточно выразилась.

Если пихают - это не значит (в большинстве случаев), что этот вид рыбы можно есть только так. Иногда это значит просто "повар так захотел/такова кулинарная традиция"

Но даже если судить с точки зрения кулинарного минимализма ("хочу просто рыбы кусок"), некоторые рыбы не так вкусны без кислинки/карри/имбиря/чего-то еще. Вот сырая рыба... ее много не съешь plain.

чудный привкус имеют всякие разные сомы, например, особенно пангасиус искусственного разведения
там никакой лимон не поможет, только помойка спасает
кстати, на видео из КП, что мадам Маркович разместила, у меня такое ощущение, что сибас там тусклый и темный - видать купили ему в редакции второй свежести рыбу - не верю, что он такую мог сам принести
ну и справделиво отмечают, что он курит, и, говорят, много - это тоже повод

ч0рт. теперь кто-то должен же объяснить, как кислоты влияют на омега-3 жирные кислоты.
и не опасна ли молочная (или какая?) кислота из сметаны при готовке карасей.
кстати я не глумлюсь. здесь та же история, что и с мясом. правды надо.
чтобы верно рыбу понимать.

насчет рыб, кислот и прочего - не однократно встречал ситуации, когда люди, выросшие на изобилии какого-то сырья, это самое сырье совершенно не ценят - ну, много его, приелось, надоело - и в ход шли самые разные приемы это сырье "улучшить" или разнообразить - хорошо при этом в этом сырье разбираясь

слышали небось про мужиков с Ахтубы, что черную икру едят с репчатым луком? или про шашлыки их осетрины в кетчупе?

Ооо, у меня отчим на Ахтубе рыбачит каждый год:)) Даж домик там есть у них с партнером:))

я не рыбак, но все равно завидно

Жаль что не рыбак, Вы в рыбе - разбираетесь, как видно:)) Ее трудно получить свежую не будучи рыбаком.

(обиженно) Какого черта они там выше текстом изгаляются над судаком жареным? Они нормального судака не пробовали!!! Жарить не умеют!!! Ибо что еще может помешать насладиться свежевыловленным и пожаренным:))

вот из эгейского сильно не принято мучать до термической обработки ни лимоном, ни уксусом. уже готовую - поливай не хочу.
но в данном случае "чтоб филе покрепче стало", иначе в сливках потом в хлам раздрызгн

А судак из реки Урал или там Волга?
Однако не будем рыбами меряться, а то окажется, что ещё не все попробованы.

Понятия не имею какие там реки и есть ли:) Знаю только про нефтяные вышки (было интересно не загрязняют ли воду; вышки есть - загрязнения почти нет, тк они на другом берегу).
Рыбы точно попробованы не все! Есть куда стремиться:)) Может, посоветуете кого-нибудь в Азии попробовать конкретного?:))

понимает, понимает. У него психика устойчивая.

Ответик найден- лимон, это чтоб филе покрепче стало!
Тут горячо любящая жена рецептег выложила, там тоже рыппку лимончиком поливают.

там вся передача не больше получаса.

значет, это навсегда останеца за кадром

did he?

это было в пилотном выпуске блондинчатого журнала Хлеб*Соль - полчаса, поллимона, авторский рецепт от Сержа Марковича + его фото, чтоб без базаров он или не он

судя по сержу на тв, это редахтора пристарались
не похоже на него
они и из ...

да конечно, это все редактора плохие

я как самредактор это подтверждаю.
впрочем особенно злостны писуны.
представляю, как они mumbling Сержа с диктофона расшифровывали...

Димитрий, ну что ж вы хорошего повара и неглупого человека по чужим словам в журналке судите? разве это честно? :)
Серж, конечно, немножко лентяй, а немножко цЫган, но рыбу он чувствует очень хорошо и готовит вкусно. Неоднократно проводил эксперименты на собственной тушке и всякий раз - с огромным удовольствием

да ернунда все это
рецепт простой, там чего-такое редакторское привелечь - сложно
да и по видео от супруги, там где в редакции КП сибаса разделываем - ну, опять тот же лимон
лимон в рыбу - ну это, скажем так, ну типа лаврушки в любой суп, уж извините
зы. чудовищный внешний вид того сибаса оставим на совести низкого качества видео и редакции КП, которая наверняка его и купила

похоже дело сходится к вопросу "мариновать ли шашлык".
лучшие продукты и готовить не надо.
хотелось бы от вас, Дмитрий, и от других гур услышать мнение по выступлениям Марковича именно в "охоте и рыбалке".
это я совершенно искренне. не из спортивно-попкорнового интереса, а по делу.
а то ведь его позиционируют как самого-самого в нынешней москве

а кого не позиционируют? и кто, главное, это делает?
там ведь бизнес такой, почти как шоу-бизнес - себя не пропиаришь, бабла не срубишь
а насчет "мариновать ли шашлык" так я бы по другому сформулировал бы - "мариновать ли шашлык в уксусе" - мне так кажется история более похожа
посмотреть-то я посмотрю - вопрос - где?

с вопроса "где?" я и начал.
насчёт уксуса - это и имел.
а на "гур" прошу не обижаться.
когда здесь только одни гуры и водились, может быть, жизнь моя и изменилась. мне одна знакомая комьюнити порекомендовала. сказала что-то типа "ну раз ты такой, тебе сюда".
либо научите как называть тех-кого-я-имею-в-виду :)

однако, я считаю, что скромничать поздно. мне, допустим, удобно знать, что ответ на мой вопрос я нашёл у кого надо, а не у каких-нить пародий на сёстрфромм

сестры прекольные, гы-гы

курит много потомушта

да, меня это очень настораживает

А Серж Маркович и Серджан Маркович два разных человека?

трое - еще Мурзик!

два выпуска есть на torrents.ru

не кошер

о рыбе поговорили. это хорошо.

Маркович прикольно говорит во время приготовления блюд )))
термины типа "помешам" - (по)(раз)мешаем меня улыбают
а вообще нормальные рецепты есть, я один раз готовил под его передачу)

рыбу пожааарим, штобы сделалась коооора

толстоват только он, и это немного напрягает

и ушаст, не побоюсь заметить

это даааа ))))

на youtube еще появились его новые ролики, кстати достаточно часто выходят новые выпуски
чуть ли не каждый день новый рецепт и конечно же из рыбки что-нть )))
вот например http://www.youtube.com/watch?v=j6dJAtCy 78Q