vred ([info]vreditel) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2009-12-09 21:55:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Авторитеты, Рестораны

Красный гид
А только меня бесит вот это придыхание при упоминании повара, ах со звездой Michelin?

Не кажется ли вам, что неплохое некогда начинание, как и многие другие хорошие начинания, например, Кока Кола превратилось в хороший бизнес и ничего кроме бизнеса, а?


(173 комментария) - ()


[info]la_panthere
2009-12-09 08:46 pm (local) (ссылка) Отслеживать
А про какие Вам подробнее? Один из самых фантастических ужинов был в Париже, в Lassere, у него две. Душевно и безупречно вкусно в парижском же Le Relais Plaza, одна звезда, не так пафосно и шикарно как в Алане Дюкасе в том же отеле, а кухня великолепна.

В Монако Le Louis XV (Дюкасс, 3 звезды), очень интересно, хотя не всем, возможно, комфортно в их обстановке. Но в том же отеле Де Пари на последнем этаже еть фантастический Le Grill (2 звезды). Незабываемая корейка ягненка... такое простое блюдо, но где они берут таких ягнят и как они так делают я понять не могу. Да, и, конечно, суфле, которое они готовят уже больше века. Заказывать надо сразу.
Ну и до кучи к Монте-Карло, есть еще отличный La Coupole (вроде бы одна звезда) и Bar Boeuf & Co (кажется, 2). Не знаю, что в этих ресторанах может ненравиться. Ну может кроме цен. И то, москвичам к таким ценам точно не привыкать...

Про Гонконг хотите?
часть1
[info]ara_bublik
2009-12-09 11:10 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Не стала бы конечно ничего коментировать... тут у вас ненароком и зашибить могут...
но блин!!! недавно запостила текстик как раз в ответ на приставания некоторых "сильно разбирающихся в кулинарии" - правда совсем на другом сайте... но там тоже народ агрессивный :-)
итак, они на меня наехали что б я им про мишлен рассказала - вот что для начала получилось- по моему - просто ответ на ваши вопросы :-)

Еще раз замечу - писала ДЛЯ ДРУГОГО САЙТА, а корректировать лень - так что запощу что есть, целиком :-) - если что- удалите :-)
Я им обещала рассказать про тот странный отдых… когда за 13 дней побывала в 9 мишленовских ресторанах.. о том что видела и… чего не увидела, ну и конечно, что понравилось и что не понравилось… ( по-факту, ресторанов оказалось не 9..а 10 – как обычно немного напутала )

Так вот, некогда, Мишлин- производитель покрышек, - движимый жаждой наживы, придумал справочник, о том куда стоит съездить… так, что бы покрышки подстерлись поскорее, и звонкая монетка радостно шлепнулась бы ему в карман! Не будем его за это осуждать… тем более, что этот справочник, изначально ставивший своей целью отправить нас с вами, куда «Макар телят не гонял».. со временем превратился в самое авторитетное издании и зажил… как мне кажется…своей собственной жизнью.
Множество легенд и даже скандалов окружают эту книгу, ежегодно издаваемую и охватывающую с каждым годом все больше стран! Но родиной ее, конечно же, была Франция! Потому, как если кто и смыслит что в кулинарии, – то это французы! Почему именно они оказались законодателями гастрономической моды??? Не знаю…Мне кажется что, имея практически такие же исходные (читай - продукты) – итальянцы слишком упростили свою кухню, что на пользу для здоровья… но в ущерб гастрономии  за что и стали вторыми, китайцы – проигрывая в исходных (продуктах), слишком увлеклись игрою вкуса, подчас так запутывая нас, тем что рыба - оказывалась овощами, а мясо – рыбой…что справедливо стоят на третьей позиции. (через много-много лет…когда люди поймут, для чего они едят – не для вкуса, разумеется, а для снабжения организма витаминами и 22 микроэлементами из которых мы собственно и состоим – правда окажется за сыроедением, как единственно возможным способом доставить все эти полезности в организм, в целости и сохранности, причем без соли и специи… все поменяется…и мы вернемся к тому, с чего, когда то все начиналось.. к истокам , а пока – картинка выглядит именно так: сложная гастрономия (тяжелые соусы, замысловатые сочетания вкусов и пр.) – правит миром!)

Много написано о том, как выдаются эти самые Мишлиновские звезды, но правды не знает практически никто! Истинно лишь то, что главным критерием является – КУХНЯ! А в массе, я бы рискнула, сказать что - ГАРМОНИЯ! Именно гармония всех ощущений – того, что ты видишь глазами (интерьер, свет, цвета), того, что ты чувствуешь своим обонянием (запахи), того, что ты слышишь (музыка, звон хрусталя), того, что ты пробуешь (еда!, вино) и того, что ты касаешься (скатерть, фарфор, серебро). Вот как то так! Гармония всех пяти чувств!

Все попавшиеся мне рестораны были ОЧЕНЬ разными…СОВЕРШЕННО разными, но ощущение ГАРМОНИИ – было общим для всех. К сожалению, где то мне это было понятно только умом – но не удалось почувствовать.

Но это мое личное мнение… и я не претендую здесь на истину в последней инстанции. Так что позволю себе написать те принципы, что на МОЙ взгляд могут помочь лучше ПОНЯТЬ всю «красоту момента» посещения ресторана высокой кухни. Короче, что бы ПОНЯТЬ (а оценивать, здесь никто и никому ничего не предложит – за вас это уже сделали эксперты высочайшего класса!), надо приходить в эти заведения немного подготовленными.
часть2
[info]ara_bublik
2009-12-09 11:11 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Во-первых – это не едальни… нет смысла приходить сюда голодным (особенно сильно…) – для того, что бы понять, надо быть сытым – и в прямом, а особенно в переносном смысле!!!

Вы здесь часть общего действа, именно часть, а не зритель. Для кого оно разыгрывается – загадка! Но точно не для вас! Хотите быть адекватной частью (читай красивой декорацией) – умейте себя вести. Почитайте книжечку по этикету, фильм «Красотка» посмотрите на худой конец. Иначе ваша неуверенность все испортит!
Не надо искать огрехи… да, и в мишленовских ресторанах бывают волосы в тарелке (Ага!!!) Прикройте, этот волосок листочком салата – или уберите незаметно! Не ломайте гармонию, хотя бы для своего ви за ви. Это случается крайне редко – но случается…Считайте, что это ваша персональная «черная метка», за какие то делишки в прошлом  Забудьте! Расслабьтесь, глотните розе или брют, (РАССЛАБТЕСЬ!!! Не смотрите на цены – живем один раз, чемодана с которым берут «туда» не придумали и все такое!) Почувствуйте себя меломаном, который попал на концерт, где одновременно играют величайшие музыканты, а с дирижерской палочкой – сам великий композитор…
Да! Понять и ощутить дано не каждому!!! Это удовольствие для избранных – тех, кто ГОТОВ и кто может это оценить…(уровень финансовой состоятельности как вы понимаете здесь совсем не причем!) Остальные – просто идиоты, потратившие ни на что, свои кровнозаработанные, и потом скрывающие досаду в ужасных комментариях – а были мы там!!! Да ели.. – ну и что??? Тетя Рая – и та лучше готовит! Бла-бла-бла!

В-третьих, надо идти только в хорошем настроении и с хорошей компанией! Гоните в шею всех критиканов и прочее и иже с ними. Они вам все испортят! Только позитивные люди! И только в ХОРОШЕМ настроении! Настройтесь на ПРАЗДНИК! На чудо, на что то особенное, и помните – быть этому или не быть – зависит только от Вас и вашей компании!

Еще важный принцип ресторанного «посетительства» – Доброжелательность!!! оч приветствуется, даже немного чрезмерная… с вашей, разумеется, стороны. Здесь никто ничего вам не должен! Не смотря на потраченную огромную сумму. 

Далее, ….Что есть – пить???… Везде есть сет меню (как правило, их даже несколько)…и к нему подобраные вина.. вот это и надо брать. Именно здесь у вас есть шанс испытать гармонию вкуса вина и блюда. Точнее ТОЛЬКО ЗДЕСЬ! Потому как тут это сделали настоящие профессионалы, знающие все о том что они творят! Именно творят – а не считывают с чужих книг – так что гармония сочетаний будет подлинная, а не притянутая зауши или высосанная из пальца  Это касается как сочетаний вино –блюда ( для каждого блюда будет подан свой бокал), так и просто самого сочетания блюд в сет-меню!
Если знаете, какой то специалитет – во второе посещение можно взять его… но лично мне!! Подчеркиваю – мне! показалось что а-ля карт (не задействованный в сет меню, то есть блюда из а ля карта, которых нет в сет меню) – брать не стоит… Может это были мои «черные метки» - но что то многовато я их надергала! Вообще наметилась тенденция на удешевление этих самых сетов. Очень явная тенденция… Но нам это только в плюс !
часть3 - :-)
[info]ara_bublik
2009-12-09 11:13 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Кстати, то что меню переводят на англ не везде – правда! Сидишь как дурак – что заказать не знаешь! В конце концов - тыкаешь пальцем наугад! Настаящая игра «угадайка» получается . И по факту все приносят «сюрпризом»!

Так как я плехо (читай никак) говорю по францЮзки – мне показалось, что везде меню состоят из – фуа гра, утки, ягненка, рыбы типа тюрбо или солнечник, омаров и все. На самом деле это правда лишь от части… просто эти слова я понимала  а остальные не очень… Да!!! И конечно кандименты!!! – разумеется, ими тут выступают трюфеля! Их заботливо докидывают практически повсюду, не забывая справедливо добавить сотенку эуро к исходной цене  Еще одним частым кондиментом тут выступила наша черная икра - …сиротливо, за ту же сотенку представленная в тарелке десятком икринок!
Как можно погрузить русского человека в состояние гармонии 10 икринками??? Не понимаю… Даже для меня, дочери скромных инженеров, это лакомство запомнилось с детства именно литровой стеклянной банкой, правда, наглухо закрытой жесткой пластмассовой крышкой (на которую непременно надо было капнуть кипятка и сломать пару ногтей для того что бы она открылась) – и пусть эта банка появлялась один раз в год – два – мне кажется она появлялась во всех семьях в те далекие годы… Короче нам, привыкшим засовывать черную икру ложками в рот, трудно поймать кайф от этих долбанных 10 икринок – но кудесникам мишленовских ресторанов и это удается  (кстати.. мне уже без 6 недель 36, так что молодняк тусующийся здесь на сайте и не едавший в детстве икру ложками – (перестройка и все такое)… не надо громко вскрикивать… Да! Было времечко…в конце 70-хх  - икру ели ложками… правда преимущественно по ночам (в моей семье это называлось – охота на холодильник…) – днем же мама выдавала те же 10 икринок на булочку  ) эхххх, где мои 7 лет???

Вообще качество продуктов – везде СУМАСШЕДШЕЕ! У нас нет и не будет никаких Мишленов…только потому, что ТАКИХ продуктов – нетуууууу! Все свежайшее….все с конкретного поля… Мне кажется что ягненок комплектуется там не только родословной, но и точными координатами того участка поля, где он СВОБОДНО пасся и химическим составом воды того родника где он утолял набегавшись жажду! Про любой продукт тут нельзя сказать просто, типа – помидор или тыква или дыня или кура. Нет – это будет кура из Бресса, Помидор- из ХХХХ ( сами придумайте), Дыня с фермы этого конкретного ресторана. Там вообще у всех ресторанов свои хозяйства – и слово пестициды… оно там даже не ругательное… оно как для нас слово «Динозавры» - всем понятно что их давно НЕТ!
Наверное поэтому и так вкусно! Потому как в основе любой кухни лежит исходный продукт! И теперь свежесть – это уже не критерий, а само собой разумеющийся факт. А на первый план выходят экологичность и аутентичность (регион, как гарантия высочайшего качества производства) – и все это во имя ЗДОРОВЬЯ! Только вот зачем они потом убивают все здоровое, что есть в этих продуктах (ну, ладно, почти все) –безумными сочетаниями ( безумно вкусными, но и безумно не полезными) – вопрос! Наверное, ЗДОРОВАЯ еда - это будет следующий шаг…хотя как я уже писала ранее, он то их всех и прикончит 
последняя БЛИН!
[info]ara_bublik
2009-12-09 11:14 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Ну, вот навероне и все , что мне довелось вынести из моего путешествия по мишлен-ресторанам.
Да! Еще очень важный момент – Знаете есть такое искусство – современное…Многие от него пруться… а некоторые нет… считая большую часть его - просто коммерческими проектами… Вот с ентими ресторанами так же – в некоторые заходишь – ОЧЕНЬ ДУШЕВНО, а в некоторых – чистый и стерильный бизнес…(гармоничный такой!!! Но бизнес…)все вроде идеально…но без души… а может просто настрой кой-где у меня был не тот.

Вообще все они у меня как то поделились на три группы:
- ОЧЕНЬ шикарно, ОЧЕНЬ пафосно, короче все ОЧЕНЬ… (ну и дорого очень и порции маленькие очень…) – тут такой БЛИН! Настрой нужен… чтобы вставило и гармония свершилась… - вот! Еда вкусная… но с конкретным подъе…ом (через букву Б), по другому не скажешь. (причем «надругаются» они везде над нами по-разному… где простотой меню, где простотой продуктов, а где одно название блюда – как у Достоевского предложение – может и целую страницу занять!) – короче – НЕ ПРОСТЫЕ в кубе рестораны. Но вкусно! )) черти! В этой группе много тех что «по бизнесу»

- вторая группа – сложно так определить… – немного из первой группы немного из второй… ( «по повадкам вроде фраер – но не фраер..это точно!»)

- третья – большие порции – главная отличит черта… ну не мега-мега большие, НОРМАЛЬНЫЕ и продукты в тарелке узнаваемы – вот осьминог в черри помидорах с травами… вот фуа гра с апельсинами… вот филе рыбы на спарже. Все просто, вкусно – ПОНЯТНО! Как правило в этих ресторанах одна звезда. Цены – ВООБЩЕ доступные. Есть сеты за 35 – 45 евро (хотя чаще от 50) – что собственно цена ужина в обычном ресторане… Короче – первая ступень, на ней и надо тренироваться… а потом… через вторую, глядишь и третья группа «вставит» по самое не хочу 


Все… устала писать…Сумбурно получилось…но не хочу сидеть ковыряться и сортировать…зато – эмоционально !


Оооо, забыла про сами кухни написать… я там много чего интересного увидела… ладно в следующем опусе 
конец

вот как то так :-) А сами повара - виртуазы своего дела. а таких УВАЖАТЬ надо! И предыхания оправданы... Искусство ж епть!

(173 комментария) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]