Кляп?

из тухлой, чтоле?

"с душком" (-:

скорее го-гу

Чтение комментов поможет: ибо во дни сомнений, во дни тягостных раздумий о судьбах толстого края — ты один мне поддержка и опора, о великий, могучий, правдивый и свободный ЖЖ!
Меня вот можно наконец зафрендить и заглядывать.

Всё смешалось в доме на Сретенке. Француженка узнала, что выдержанное мясо можно без последствий жарить well done - и объявила мне, что желает в своём доме получать именно такой ростбиф.

Все плохое мясо плохо одинаково, все хорошие мяса хороши по-разному.

Эх, ростбиф! блюдо ростбиф! кто тебя выдумал? Знать, у бойкого народа ты мог только родиться, — в той земле, что не любит шутить, а ровнем-гладнем разметнулась на два острова, да и ступай считать графства, пока не зарябит тебе в очи...

и, косясь, постораниваются и дают ему дорогу другие блюда и рецепты

3 кг может лучше не рисковать и положить на влажную выдержку?

ох я торможу с утра

это не спортивно!

Берите пример с Аппера - запереть холодную и отдать ключ лучшему другу, готовому из дружбы даже с лестницы спустить...

снизить температуру до -0?

японщину будешь стряпать, как пройдут 3 недели? :)

Влажность х\б тряпочкой будешь поддерживать?

а сколько надо?

В пленку напрасно завернули. Поверхность мяса должна быть полностью открыта.

а х\б тряпочка?

Оно и должно сохнуть. Это то, что предотвращает бактериальный рост на поверхности мяса. Тряпочка тоже совершенно лишняя. Поверхность мяса должна свободно вентилироваться. Еще лучше его подвесить на крюке.

достал из тряпочки, подвесил на крючок

не надо пленки.
под пленкой замокнет слизью.

да, конечно, это была минута слабости

ну и все, продырявил, теперь спокойно можно наблюдать превращения. Я думаю, не стоит париться.

неудачно продырявил

вопрос об уровне влажности в помещении остаётся открытым

кроме обладателя психометра

либо вы такой, как все, либо скрываете информацию про влажность

что я не могу быть таким как все, а влажность величина переменная

что вы с этим со всем смирились и хотите обойтись полумерами в виде тряпочки и
плёнки

не смирился, просто рассуждаю вслух, делюсь сомнениями, это нормально

так и я просто спросила про влажность воздуха при сухом вызревании
просто
спросила

влажность должна быть минимальной

от переменной к минимальной

теперь нужно определиться с абсолютным значением

полагает нужно? А зачем?

вы же не смирились и сомневаетесь, а я вообще не знаю и вопросы задаю

Марлевую тряпочку можно оставить. Из гигиенических соображений. К тому же вентиляцию в комнате создать проблематично, за 20 дней мясо завялится прилично. Образовавшаяся корочка будет препятствовать (видимости) вентиляции. Марля же создаст спасительный микроклимат.

В чем заключаются "гигиенические соображения"? Чтобы мухи не садились?
Образовавшаяся корочка и есть желаемый результат вентиляции. Никакой "спасительный микроклимат" не нужен - только свободно сохнущая поверхность мяса.

... в холодильной камере, специально для выдержки мяса оборудованной.

аж скулы сводит

надевающих и снимающих, надевающих и снимающих плёнки и тряпочки

завидовать только

правильно! тряпочку оставить, а мух наловить и напустить. как вы полагаете, сколько именно их надо добавить в камеру?

вы пьяны

Если строки вашего поста перечитать в обратном порядке, то между 3-й и 4-й (снизу) возникает вопрос: "A где там dejur про пленку говорил?"
Есть подозрение, что при +0С особо не сыграет, но могёт и задохнуться за 20-ть дён то. И таки срезать придется, что сухую корку, что подзадохшуюся, я бы на месте собаки предпочел - сухую.

Продержаться можно размявшись пельмешками.

У тебя там, в той комнате, совсем батареи нет что-ли? Если есть, то сильно рискуешь!!!! Вода замерзнет! Доведи температуру до 2-3- градусов....и для мяса нормально и тебе спокойствие.И таки да, без никакой фольги ( х/б в летнее время) и на крюке :-)))))

там где батарея там +5

Вообще мясо где-то до -2 не замёрзнет.

Док, если ты не понял, я как раз и не о мясе.......видел я однажды,как после нулевой температуры в комнате (длившейся неделю), срывали штукатурку с целой стены и меняли трубы :-)))))

А, в этом смысле - конечно.

Мясо должно созревать в туше!
Все эти лежащие крупнокусковые полуфабрикаты в холодильниках за стеклом, не больше чем понты.

я совершенно с вами согласен

а туша - в доме, который построил Джек!

Кому должно?

Да никому оно ничего не должно.

прикольно:-). я тоже вдохновился постом про стейк и отложил пару кусочков на балкон. осталось 17 дней :-)

а что за пост?

http://community.livejournal.com/stalic _kitchen/tag/%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%B9%D0%B A

чем тело тренируем и под какую молитву?

мой опыт не всем подойдет

20 дней продержится без проблем

тряпочку только 2 раза в день менять, ну и пленка лишняя совсем.

в этом году у меня толстый край олений лежал 4 с половиной недели. Проблем не было.

так рекомендуешь тряпочку? мнения разделились

Я рекомендую крюк и полутушу. И все.

А в твоей ситуации дырявить крюком отдельный, относительно небольшой отруб нет смысла, поэтому лучше уж тряпка (или бумажные полотенца) и танцы с переодеванием. Первые три дня по два раза, дальше по одному, а в конце - по необходимости.

Можно просто на чистую решетку, и чтоб стекало, но это же маленький относительно кусок, не нога целиком. Я такие никогда без полотенец не выдерживала - не была полностью уверена в достаточной сухости окружающей среды. В обычном холодильнике я бы 100% не стала бы держать мясо на решетке открытым, слишком влажно будет, даже мясной спецящик для таких целей не идеален. А пеленание мяса - это гарантия его постоянной сухости.

Вообще для чистоты эксперимента можно было бы второй такой же кусок прикупить и уложить на решетку в той же комнате на то же время безо всяких тряпок. И пронаблюдать преврашения. ХК же - сила, надо эту силу осваивать!

сутки лежит на решетке без тряпок, вроде достаточно сухое

Ну и все, не парься, значит хорошая ХК, сухая. Еще пару-тройку суток проконтролировать, а дальше только превращения должны быть.

слушай, а если снаружи все хорошо, то и внутри тоже?

да, так!

жёлтый лист осенний
на ветру дрожал,
толстый край олений
у меня лежал

толстый край олений
в холодке лежал... :)))))))

толстый край олений
с гордостью стоял

кхм

Зимняя дорога,
Белые цветы,
Толстый край олений
Запечешь и ты

Я никогда не пробовал выдерживать мясо при нулевой температуре. Слишком холодно. Сохнуть оно, понятное дело, все равно будет, а вот разнообразные ферментативные реакции замедлятся очень сильно. Положите его в ту часть комнаты, где +4С примерно. А Вы знаете, сколько времени этот ростбиф уже был выдержан, до того как к Вам в руки попал?

как показали среднесуточные замеры температуры там от +3 днем, до +0 ночью. Время знаю, 2 дня

Интересная штука. Сам я не пробовал.
http://www.drybagsteak.com/

Много раз видел витрины в разных ресторанах, с выдерживаемой говядиной. Она всегда лежала кусками, ни во что не завернутая. Мне кажется это самый верный способ испортить все, если завернуть в тряпочки, пленочки.

Это для лохов выставляют, чтобы в карман залезть.В Южной Америке, где знают вкус хорошего мяса, такой хуйнёй не занимаются.

Оно конечно. Но, в Южной Америке запасов мяса нету чтоб хуйней заниматься. Боливийский крестьянин например за день выкопал 3 кг ямса и забил 3-х крыс пока овощи выкапывал. А какое с них мясо?, да 200 грамм поди. А у него, специалиста по мясу из Южной Америки, 8 детей и беременная жена. Сажрал крыс, что поймал, детей попиздил слегонца, корове своей по роже дал пару раз, ламу по имени Чикита выебал, и спать. Некогда мясо вялить.

Я уж не говорю про съездить в Латинскую Америку, просто сходите в бразильский или аргентинский ресторан для маломальского представления. Для более глубоково познания неплохо и в оптовый магазин, который торгует мясом зайти. В Штатах весь крупнокусковой говяжий полуфабрикат в вакумной упаковке хранят и транспортируют. Это- норма.
"Боливиский крестьянин" в силу своего исторического происхождения - наследник культуры Тауантинсуиу, империи инков, которая подарила миру картофель. В Боливии есть район с древнейшим организованным систематическим орошением и постоянно растущими урожаями, там же выращивают мясной и молочный скот на вечнозелёных лугах.
Пишите о тех вещах о которых имеете хоть малейшее представление.

В бразильских ресторанах бывал-с. Много много раз. И США и в Сингапуре и в латинской америке.
Про вакуумные упаковки, это вы брешете, естественно. Про культуру латиноамериканцев - нужно быть на головову отмореженным что-бы считать их культурой. Запомните и зарубите себе на своем носу. Никакой культуры, кроме нарко в латинской америке нет не было и не будет. Везде где появляются латиносы, они за кратчайшие сроки превращают среду обитания в помойку.

Garcia Marquez Gabriel Hose послушно делает зарубки на носу

Он что тоже кулинар?

обычный наркоман как мы с вами

Я не наркоман, алкоголик. Я бы ему нобельскую премию не давал.

хотя и не такой уж алкоголик

откачать воздух, чтобы не сохло. из комнаты :)
контейнера, пакета.

экстремизм, а дышать-то чем

20 дней??? и оно, пардон, не стухнет???

намаз

я время от времени при выдержке мяса пользую ультрафиолетовую лампу обычную древнюю советскую бактерецидную .