DeJur ([info]dejur) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-01-27 23:17:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Выдерживание/Созревание, Жарение, Мясо/Говядина/Телятина, Разделка, Технология

Лоховство, как оно есть...
Ещё одну тайну «профессиональной кухни» раскрывает нам шеф-повар [info]nicshe2003 , тот самый, что, несколькими постами раньше, оргазмировал на безотходное производство, в виде «куриной четверти» ©, начинённой фаршем из обрезков:

«… стейк Well-done ... Для приготовления этого стейка подходит любой кусок мяса - обычно выбирается самый жесткий и некондиционный ( в допустимых рамках, ясно ). Повара в душе, мягко говоря, посмеиваются над такими клиентами и уверены в их абсолютной лохизне ( от слова "лох" )»

Нет, чтобы взять кусок получше, да показать, чего ты, как повар из себя представляешь. А то ещё бывает, выскочит такой шеф в зал с тесаком в руках и давай сквернословить. И потом, объясняют нам, лохам, нередко жонглируя научными терминами (в которых, впрочем, мало кто из них разбирается), что и как нам есть.

Я вот, как последний лох, люблю иногда побаловать себя хорошо приготовленной говядиной well-done или, к примеру, коньяк предпочитаю вприкуску с сыровяленым мясом.

А каких растиражированных рекомендаций от лучших собаководов не придерживаетесь вы?


(192 комментария) - ()

вооот
[info]r_i_tochka
2010-01-30 12:21 pm (local) (ссылка) Отслеживать
таки вы прониклись темой

http://www.askthemeatman.com/pdf%20file s/Dry%20Aging%20Beef.pdf

"Dry aging is the traditional process of placing an entire
carcass or wholesale cut (without covering or packaging) in
a refrigerated room for 21 to 28 days at 32-34° F and 80-85%
relative humidity, whith an air velocity 0,5 to 2,5 m/sec".

На этом же ресурсе, как делать дома.

http://www.askthemeatman.com/is_it_poss ible_to_dry_age_beef_at_home.htm

Dry aged beef is not really difficult to find in high quality butcher stores and top-line steakhouses. But it is almost IMPOSSIBLE to find at Supermarket Meat Departments - even the most expensive Supermarket! Because almost ALL large Supermarkets purchase their meat form one of the large national meat producers.

Most national meat producers (and well-known mail-order houses) vacuum pack meat in plastic, then refrigerate it for several days or even weeks. This Cryovac-wrapping is called "wet aging" which produces a tender, soft steak, with little shrinkage - but the flavor is mild - not to say bland.

A dry aged steak is firm, yet tender at the same time, with a nutty, robust, richly beefy flavor - but is very expensive because the dry aging process causes a dramatic loss of weight (as much as 15-20%) due to shrinkage and trimming.

A nationally known butcher named Merle Ellis discovered a technique for dry aging beef at home. Here are the complete directions he offered some years ago for this technique.

Be sure to follow each step carefully, for safety's sake.

1. Only the top grades of beef can be dry aged successfully. Use USDA Prime or USDA Choice - Yield Grade 1 or 2 (the highest quality of Choice) only. These have a thick layer of fat on the outside to protect the meat from spoiling during the aging process.

2. Buy a whole rib-eye or loin strip. [You cannot age individual steaks.] Unwrap it, rinse it well with cold water, and allow it to drain; then pat it very dry with paper towels.

3. Wrap the meat in immaculately clean, large, plain white cotton dish towels and place it on the bottom shelf of the refrigerator - which is the coldest spot.

4. Change the towels each day, replacing the moisture-soiled towels with fresh. Continue to change towels as needed for 10 days, to 2 weeks. (See Step #7 for cleaning towels.)

5. After the desired aging time, you're ready to cut off steaks from each end, trim as desired, and allow the rest to continue to age in the refrigerator.

6. If, after 21 days, you have not eaten all the meat, cut the remaining piece into steaks, wrap each steak in freezer-proof, heavy-duty plastic wrap, and freeze. The steaks will keep for several months in the freezer.

7. To clean the towels for re-use, soak the soiled towels, immediately upon removing them from the meat, in cold water overnight. Next, soak them in cold, salted water for 2-3 hours to remove any blood stains. Then launder as usual. [In olden days, butchers used to cover sides of beef with cotton "shrouds" during the aging process - this is essentially the same thing.]

В различных университетских публикациях приводятся
практически одни и те же значения относительной влажности
воздуха - 85%. Например,

http://www.extension.umn.edu/distributi on/nutrition/DJ5968.html

"Therefore, if you are aging a beef carcass with very little fat, you can expect a higher weight loss during the aging
process than would occur normally with a fatter carcass. Maintaining the aging cooler at 85 percent relative humidity
will keep weight losses down during prolonged aging.
Carcasses with little external fat are more likely to pickup
undesirable cooler odors and should thus be aged no more
than five days".

Также в кулинарных изданиях, например, CHEF'S Special (Австралия).

http://www.acutabove.net.au/NR/rdonlyre s/88700694-7834-4731-92C2-2D59007E8C7E/0/5 7ChefsSpecial.pdf

"In dry ageing, the whole carcase, or the forequarter or hindquarter, is stored or hung in the chiller without
packaging. It is recommended that when ageing beef, the temperature be maintained at 0°C to -1.5°C, with the
humidity at 85% for a period from 10 days to 30 days".

Одно только понять не могу, 85% - это минимум или не минимум? ;)

[info]parvuss
2010-01-28 01:16 am (local) (ссылка) Отслеживать
Левит
7:26 И НИКАКОЙ КРОВИ НЕ УПОТРЕБЛЯЙТЕ В ПИЩУ, ВО ВСЕX ПОСЕЛЕНИЯX ВАШИX, - НИ ПТИЧЬЕЙ крови, НИ крови СКОТА.
7:27 ДУША ВСЯКОГО, КТО УПОТРЕБИТ В ПИЩУ КРОВЬ, БУДЕТ ОТТОРГНУТА ОТ НАРОДА ЕЕ.

17:10 И ВСЯКИЙ ЧЕЛОВЕК ИЗ ДОМА ИЗРАИЛЯ ИЛИ ИЗ ПРИШЕЛЬЦЕВ, ЖИВУЩИX СРЕДИ НИX, КОТОРЫЙ БУДЕТ ЕСТЬ КАКУЮ-НИБУДЬ КРОВЬ, - ОБРАЩУ Я ЛИЦО МОЕ НА ТОГО, КТО ЕСТ КРОВЬ, И ОТТОРГНУ ЕГО ИЗ СРЕДЫ НАРОДА ЕГО.
17:11 ПОТОМУ ЧТО ДУША ТЕЛА - В КРОВИ ОНА, И Я ПРЕДНАЗНАЧИЛ ЕЕ ВАМ ДЛЯ ОКРОПЛЕНИЯ ЖЕРТВЕННИКА ВО ИСКУПЛЕНИЕ ДУШ ВАШИX, ИБО КРОВЬ ЖИЗНЕННОЙ СИЛОЙ ИСКУПАЕТ.
17:12 ПОЭТОМУ СКАЗАЛ Я СЫНАМ ИЗРАИЛЯ: НИКТО ИЗ ВАС НЕ ДОЛЖЕН ЕСТЬ КРОВИ, И ПРИШЕЛЕЦ, ЖИВУЩИЙ СРЕДИ ВАС, НЕ ДОЛЖЕН ЕСТЬ КРОВИ.
17:13 И ВСЯКИЙ ЧЕЛОВЕК ИЗ СЫНОВ ИЗРАИЛЯ И ИЗ ПРИШЕЛЬЦЕВ, ЖИВУЩИX СРЕДИ ВАС, КОТОРЫЙ, ОXОТЯСЬ, ПОЙМАЕТ ЗВЕРЯ ИЛИ ПТИЦУ, ПРИГОДНУЮ В ПИЩУ, ДОЛЖЕН ВЫПУСТИТЬ КРОВЬ ЕЕ И ПОКРЫТЬ ЕЕ ЗЕМЛЕЙ.
17:14 ИБО ДУША ВСЯКОГО СУЩЕСТВА - ЭТО КРОВЬ ЕГО. И СКАЗАЛ Я СЫНАМ ИЗРАИЛЯ: КРОВИ КАКОЙ БЫ ТО НИ БЫЛО ПЛОТИ НЕ ЕШЬТЕ, ИБО ДУША ВСЯКОЙ ПЛОТИ - ЭТО КРОВЬ ЕЕ, ВСЯКИЙ, КТО ЕСТ ЕЕ, ОТТОРГНУТ БУДЕТ.

т.е. нельзя кровь есть. кошерный убой с последующим вымачиванием/просаливанием/промыванием имеет свой целью убрать всю кровь из мяса.

(192 комментария) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]