Записки паразитолога ([info]kondratiy) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-02-01 15:29:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Молоко, Молочнокислые продукты, Сыры, Творог

Об эрзацах.
Во времена босоногого детства, помню, дома (впрочем, чаще на даче) периодически готовился "плавленный сыр": 0.5 кг творога смешивалось с ~0.5 чайной ложки соды (это важно), солью и т.д. по вкусу и размешивалось.
После выдержки в 1-2 часа смесь плавилась в водяной бане, разливалась в формы и помещалась в холодильник. Получалось действительно очень похоже на плавленный сыр.
Попробовал я недавно повторить этот фокус. Как оказалось, творог, продаваемый нынче в Нерезиновой, имеет цвет, запах и вкус настоящего творога, но таковым не является, т.к. не плавится, а "тает".

Это результат добавления не соевых ли продуктов?

UPDATE: честно говоря, ожидал ответов и от практиков, которым доводилось готовить такое.



(65 комментариев) - ()


[info]a_young
2010-02-02 12:06 am (local) (ссылка) Отслеживать
Он вполне съедобен и питателен, но это не казеин.
Рецепты блюд из, к примеру, яичного белка, мяса, или прессованных дрожжей несколько друг от друга отличаются. Мягко выражаясь.
Помимо замены части казеина белковым концентратом, получаемым при помощи дрожжевых культур из сыворотки, применяется и растительный белок (не обязательно соевый). Дорогостоящий молочный жир выгоднее пускать на производство масла, а жирность сметаны и творога "довести до требуемой" спредом из растительных масел, маргарином. Ещё есть такая замечательная вещь, как модифицированный крахмал - поставщики расхваливают этот товар на всю сеть, предлагая его производителям сметаны, йогурта, опять же творога. Утверждается, что продукт с этой добавкой не только обходится дешевле, но и в целом вкуснее, лучше выглядит, намного дольше хранится. Ну, и я не берусь сейчас сказать в точности, как поведут себя при изготовлении домашнего плавленного сыра добавленные в "творог" стабилизаторы. Некоторые из них допускают нагрев (как гуаровая камедь, например), а некоторые перенесут его его с трудом (как каррагинан).

В общем, для рецепта нужен обычный натуральный творог, как уже было отмечено. С ним должно получаться.

[info]po_pau_paw
2010-02-02 11:16 am (local) (ссылка) Отслеживать
О том речь и шла у a_youngА. Но просто белками, а не казеином. Я не знаю, какой там и где у бактерий казеин в каком месте водится. И, скорее, конечно, растительными, а не бактериальными. Кто там из культуры будет отдельно белки выделять? Простоя я думал, что он процессом технологическим владеет, поэтому и набрасывал ему "стимулов".
По-хорошему, надо посмотреть ГОСТы и ТУ. У нас сейчас в молочке полный бардак, поэтому кто знает, как там кто этот делает, из чего лепит?
Поэтому я не исключаю, что казеина там самый минимум, ошметки болтаются. И их недостаточно для полимеризации при нагреве, чтобы получить полноценный плавленный сыр.
А так, поскольку меня тут молочная тема вообще в другом аспекте заинтересовала жизненно, то я договорился со ВНИМИшниками на следующей неделе встретиться. Вот там из них всю душу и выну.

[info]po_pau_paw
2010-02-02 07:02 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Давайте по порядку. Без Са2+ мицеллы не образуются. Растворимую часть мицеллы составляет только каппа-казеин, которые образуем внешнюю ее часть. Более того, казеиновый компонент молока относительно устойчив к нагреванию, что позволяет ему переносить пастеризацию при toC 62-71. Потому молоко, например, остается после пастеризации таким же белым и сохраняет свою консистенцию. А вот остальные белки молока при этой температуре денатурируют.

Т.е. именно так, как Вы говорите - казеин не денатурирует. Вот надо подумать, что еще с ним происходит при кипячении молока. Но, сдается, что частично он и его выдерживает... Разберемся. Или же сохраняет способность вновь образовывать мицеллы. Кальций-то все равно там, ничем не связанный, болтается. А когда мы соды добавляем, образуются карбонаты. А они в водном растворе плохо растворимы. Вот мицеллы и рассыпаются.

[info]po_pau_paw
2010-02-02 08:08 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Извините, но я не знаю, кто такой "товарищ Григорьев", поэтому не могу ничего на этот счет сказать, но дело в том, что казеиновые мицеллы, они для того, собственное, и существуют (творцом сотворены), чтобы крайне плохо растворимые фосфаты кальция переносить в организм детенышей.

Другое дело, что не весь казеин существует в форме мицелл. Но растворимая фракция очень незначительна.

Что касается образования карбонатов... то для этого просто надо знать химию. Извините. Биохимия тут совсем ни при чем. Это элементарная неорганическая химия. Что касается мицелл, золей и прочих высокомолекулярных соединений, то на это есть коллоидная химия и собственно химия ВМС.

Что касается существования мицеллы без Са, то, увы, нет. Дело в том, что есть субмицеллы, а их цементирует уже коллоидный фосфат кальция. Так что без него никак.

(65 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]