Светлова ([info]svetlo_va) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-02-11 10:30:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Блины/Блинчики/Оладьи, Гречка, Мука, Работа над ошибками, Тесто, Тесто дрожжевое, Фото

Гречневые блины комом. Исправление ошибок.
80.46 КБ

Пекла гречневые дрожжевые блины. Потерпела полное фиаско. Расскажу эту печальную историю.

Надо сказать, что дрожжевые блины делала впервые, и впервые полностью из гречневой муки. Прежде, я иногда добавляла в без дрожжевые блины гречневую муку, в пропорции 50/50 к пшеничной. Получалось неплохо.

Вот рецепт, с которым я работала:
"гречневая мука - 1,5 стакана, свежее молоко – 0,5 литра, дрожжи сухие — 5 граммов
(или свежих прессованных дрожжей 12,5 граммов), яйца – 1 шт., соль, сахар.

Половину муки залить теплым молоком, размешать венчиком до однородного состояния без комков.
Дрожжи развести в теплой воде с ложкой сахара и ложкой муки, дать подняться пышной шапкой. Поднявшиеся дрожжи размешать с тестом, дать выстояться два-три часа. После чего добавить остальную муку, желток, соль. Еще раз как следует перемешать и выдержать в тепле, пока тесто не увеличится в размерах вдвое, втрое. Взбить охлажденный белок до устойчивой пены, добавить в тесто, осторожно перемешать и приступать к жарке."

Весь процесс сфотографировать не удалось, сообразила схватить фотоаппарат только тогда, когда поняла, что что-то идет не так.

мука, с которой я работала, со всех сторон, может что-то в ней не так?
222.77 КБ149.95 КБ174.00 КБ

Первое, что меня смутило - довольно ощутимый запах дрожжей, при чем брала я свои обычные дрожжи, которые еще ни разу меня не подводили. Граммов на такое количество - наверное много? Или все дело в гречневой муке?
Вот как выглядела первая половина теста с молоком и введенной дрожжевой закваской, пока ничего страшного, кроме более сильного, чем обычно запаха дрожжей.
62.01 КБ
2. Тесто не подошло так, как бы подошло на пшеничной муке. Это особенности гречневой муки?
3. Тесто было слишком густым. (развела теплой водой)

Жарила на своей обычной блинной сковороде, на которой кроме блинов я никогда ничего не жарю, пользуюсь силиконовой лопаткой которой со сковороды можно и мертвеца все что угодно поддеть, хоть и застывшую карамель.
44.14 КБ
4. Блины не снимались со сковороды, они крошились в кашу, в ошметки, в хлопья. т.е. тесто получалось рассыпчатым.
Вот какой ужас наполнял мусорный пакет.
78.15 КБ

Помучавшись, я плюнула, вбила еще одно яйцо, добавила пол стакана пшеничной муки и успешно напекла блинов.
Исправленные блины на сковороде
59.58 КБ
Конечный результат с изнаночной стороны.
78.25 КБ

Главные вопросы: если делать тесто только из гречневой муки, у блинов (ну, и прочих изделий) всегда такая ломкость, рыхлость?
Как их переворачивать?
Чего не хватает в рецепте?
Что дает вязкость гречневой муке?
Дрожжи действительно плохо работают с гречневой мукой?


Буду рада конструктивной критике и хорошим советам.




1-я страница из 2
<< [1] [2] >>

(161 комментарий) - ()

если вы сюда пишете,
[info]vreditel
2010-02-11 11:01 am (local) (ссылка) Отслеживать
то следует говорить про общество "у нас"

доносительство же и запретительство вы совершенно напрасно относите к т.н. коммунистическому или ещё говорят совковому синдрому. Капиталистическому обществу запретительства и стукачества свойственны не в меньшей степени, а может быть и в большей степени. Попробуйте в свободном обществе насчет холокосту порассуждать, мигом яйца прищемят. Я уж не говорю попытаться в том же свободном Израиле себе парочку метров незаконно пристроить - враз донесут. Это не вопрос политического и экономического устройства, это вопрос человеческой природы, чем, с большим или меньшим успехом пользуются политики и так весь мир вертИтся.

Количество профессионалов в данном сообществе статистически равно и даже несколько превосходит среднее количество профессионалов на 1000 человек в столице любого евразийского государства. Просто этих профессионалов отпугивают, такие выкрики как ваш, вкорехов. В результате благодаря именно вам качество сообщества может ухудшиться.
Чтоб не плодить сущности вставлю свой вопрос:
[info]freshman_svd
2010-02-11 10:25 am (local) (ссылка) Отслеживать
я вот дважды пытался приготовить блины из гречневой муки - оба раза результат оказывался частично выброшен в унитаз, частично вылит в раковину.

Во-первых они сильнее липнут и легче разрываются при попытке перевернуть.
Во-вторых по вкусу черти что. Чрезмерно кислые, с резким дрожевым привкусом.

Еслиб я хоть раз в жизни попробовал вкусных гречневых - я б хоть понимал к чему нужно приводить вкус того, что у меня выходит. Но увы.

Вот вчера к прмеру - смолол гречки (мистралевской, среднеобжареной вполне себе чистой) в муку. Молоть пришлось подручными средствами, по этой причине получилось примерно полтора стакана именно муки и стакан "окатышей" диаметром 1-1,5 мм.

Засыпал их в кастрюльку, залил кипятком до состояния жидковатой сметаны, прогрел на малом огне до начала побулькивания и, сняв с огня, оставил запариваться под крышкой. Через 20 минут заглянув в кастрюльку увидел, что гречка вбрала в себя всю воду и загустела до состояния начавшего размякать сливоного масла.
Дальше я уехал из дому, и дальнейшие операции проводила ненаглядная. Так что с ее слов: через пару часов взяла два с половиной стакана пшеничной муки, взяла сухих дрожей, смешала в сухую (саф-момент) из расчета на 1кг муки (два с половиной стакана гречневой да столько же пшеничной как раз 1 кг и выйдет).
Добавила теплой воды и вымешала до состояния оладьевого теста. Смешала с настоявшейся гречневой массой.
Вымешала в тестомесе, добавила столовую ложку сахара, добавила соли по вкусу. Оставила подходить.

часа наверное через четыре, м.б. пять влила в пузырящуюся вовсю массу два стакана почти кипящего молока, перемешала, добавила масла около 80 грамм.
Тут и я приехал как раз таки и встал с поварешкой к сковородке.

Ну вобщем результат по вкусу описал выше.


Я понимаю, что музыку на пальцах не передашь, но не могли бы мне уважаемые сообщники дать к примеру неких детальных рекомендаций куды бечь и чего печь, к чему нужно во вкусе стремиться?
Re: Чтоб не плодить сущности вставлю свой вопрос:
[info]veloamator
2010-02-11 11:47 am (local) (ссылка) Отслеживать
Первое- надо именно муку брать и именно из сырой гречки, молоть обжаренную уже крупу это совсем не то.
Второе- дрожжей брать не много, но дать тесту постоять часов 10(оставить на ночь).

Вчера я тоже делал гречневые блины(почти гречневые, немного пшеничной муки добавил). Блины из свежего замеса никому не понравились(2 часа расстойки) - и вкус был странный и пусть и мелкие, но фракции муки были заметны. Брожение шло внизу, обычных пузырей на поверхности не было(рядом стояло пшеничное тесто - всё в пузырях), но при выпечке блины получились очень ноздреватые.
Гречневые никому не понравились(может с непривычки, первый раз пробовали), я прежде несколько раз ел и уже третий блин показался мне вкусным. Бадью отставил, но выливать не стал, простояло оно часов 10-12 при комнатной температуре. Утром провёл испытание - тесто заметно загустело, по сковородке растекаться не хотело. Блины получались небольшие, толстые и ОЧЕНЬ пышные. Вкус кисло-сладкий, очень яркий и неожиданный, но после второго блина наступило привыкание - как обычная еда.
Выпекал на специальных блинных сковородках - толстых, без бортов и с покрытием, испортить блин практически невозможно - и не горит и не прилипает. Переворачивал большой широкой(на всю сковородку) лопаткой с покрытием - ни одного разрыва не было.

Вывод - если печь и есть гречневые блины чаще, то наступит привыкание и к процессу производства и к вкусу.

(161 комментарий) - ()


1-я страница из 2
<< [1] [2] >>


2-я страница из 2
<< [1] [2] >>

(161 комментарий) - ()


[info]polryby1
2010-02-11 11:04 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Вот честно говоря... Однажды я купила гречневую муку и первые блины из нее тоже пекла без добавления пшеничной. Нет, таких проблем как у вас у меня не было, я как-то с первого блина просекла, что они жутко ломкие и приспособилась, отрегулировав толщину, температуру и количество масла, уже не помню как это в нюансах. Но радости от поедания плоской гречневой каши не ощутила. Пока у меня та гречневая мука не кончилась, пытаю на масленицу родных и близких блинами с привкусом гречки (в конце концов я остановилась на пропорции 1 к 2 (гречневая/пшеничная). Но вот, честно скажу. Когда у меня этот мешок муки наконец закончится, больше не куплю ни разу, и буду делать нормальные пшеничные блины, какие и делали всегда у нас дома. Я вполне хорошо отношусь к гречневой каше, рассыпчатой такой, с холодным молоком...Но, мне совершенно несимпатичен этот вкус и даже привкус в компании с традиционными блинными начинками. Пшеничные блины гораздо вкуснее, от гречневых приходят воспоминания о голодных временах, когда пекли блины и лепешки вместо хлеба из той муки, которая досталась, совсем не праздничное.

(161 комментарий) - ()


2-я страница из 2
<< [1] [2] >>


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]