combatfrog ([info]combatfrog) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-02-17 21:26:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Девки спорили в пекарне, Молоко, Терминология

Откуда на молоке берутся "шкурки"?
Вот такой вопрос меня интересует. Долго искала сообщество, где мне могли бы на него ответить. И рискнула спросить здесь. Мне интересно какие биохимические процессы на молекулярном уровне проходят в молоке при кипячении вследствие коих эта шкурка образуется. И из чего она состоит.
Заранее спасибо.

ЗЫ.Гугл не в курсе. Я проверяла.

ЗЫ.ЗЫ. Если вопрос некорректен в данном сообществе, то прошу модератора удалить мой пост.



(138 комментариев) - ()

Re: реакция майяра
[info]shabalrusht
2010-02-18 11:09 am (local) (ссылка) Отслеживать
Условия в молоке, мясе и крахмале не одинаковы. И схожесть (пленки в молоке и киселе) внешняя - при разных биохим. составляющих, а в мясе и молоке несхожесть )внешняя) при единстве процесса.
Мясо и молоко - пенка молока и шум мяса - денатурированные альбумины. Альбымины молока эмульгированы и в сочетании с сахарами полимеризуются при денатурации. В мясе сахаров гораздо меньше, альбумины не в эмульгированной форме - они дают пену (шум). Имеет значение и концентрация альбуминов (в частности) в исходном продукте - в молоке она выше, чем в мясе (относительно других белков).
В киселе - происходит декстринизация ысокомолекулярных сахаров и их ре-полимеризация. Пленка в киселе образуется на поверхности сред, в частности, благодаря некоторому "высушивающему" действию воздуха.
Но к чему такие тонкости? Чтобы вкусно готовить? Моя тетка институтов не кочала, но готовила - пальчики оближешь и проглотишь. А другая тетка с двумя высшими образованиями - в рот ничего не возьмешь.

(138 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]