ghyta_0gg ([info]ghyta_0gg) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-03-02 12:38:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Терминология

Ладно, может, для затравки...
Я некоторое время для себя стала делать список всяких кулинарных терминов. Просто чтобы самой не путаться.

В общем -- вот он. Недоделанный, прошу заметить.
Так что для начала --
1) Чего в нем не хватает?
2) Что в нем лишнее и ненужное?
3) Какие определения категорически неправильны? Прошу поправок.
4) Где какие ошибки вообще -- и смысловые, и грамматические?
5) Ну, и далее по ходу дела...

Агар-агар, агар (малайск.) — смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, получаемый путем экстрагирования из красных (филофора) и бурых водорослей ... и образующий в водных растворах плотный гель; используется в кондитерской промышленности, а также для приготовления желе, муссов и т.п.

Айоли — соус  (заправка) для холодных закусок на основе чеснока и оливкового масла, с добавлением яиц (яичных желтков)

Аллеман — соус для запекания на основе велюте, загущаемого яичным желтком и приправляемого лимонным соком; один их четырех классических базовых соусов (см. "Соусы")

Антрекот

Баранина

Безе — взбитые с сахарной пудрой белки длительно просушиваемые в духовке при низкой температуре

Бефстроганоф

Бешамель — белый соус для запекания, на основе ру и сливок (молока): один их четырех классических базовых соусов (см. "Соусы")

Бифштекс — (см. тж "Стейк")

Бланшировать — кратковременно обрабатывать пищевые продукты, в основном растительного происхождения, горячей водой или паром с целью сохранения их натурального вида и облегчения варки, а также при консервировании; при бланшировании из продуктов уходит воздух, и при дальнейшей варке варенья или цукатов ягоды и кусочки фруктов получаются более прозрачными

Болоньезе — соус к спагетти и лазанье, на основе обжаренного на оливковом масле говяжьего фарша, бульона, пассерованного лука и протертых томатов (?)

Борщ — популярнейшее блюдо украинской кухни, суп

Брез — (франц. boeuf-braise) —
         1) говяжий бульон, постоянно сохраняется на кухнях как полуфабрикат для различных вспомогательных кулинарных целей;
         2) жир, снятый с бульона; на нем пассеруют томат и лук для борщей, супов, солянок

Брезировать — припускать с брезом, а затем обжаривать (птицу, овощи, мясо); другой вариант -- долго томить в брезе жесткое жилистое мясо для достижения мягкости

Бридость — полное отсутствие у того или иного лица кулинарного вкуса, либо временная потеря или искажение вкуса у повара или кондитера

Брюнуаз — способ нарезки

Букет гарни — набор пряных трав (свежих, сухих или замороженных), используемых при варке супов и тушении мяса. Обычно включает петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик, тимьян, майоран и пр.

Бульоны (юшки, в т.ч. красный бульон) — жидкий и предпочтительно прозрачный отвар из мяса, рыбы или овощей. Содержит небольшое количество белков, "поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное"

Бульон красный — бульон, сваренный из предварительно запеченных в духовке костей и набора для мирпуа

Варенье

Варить — технология обработки продуктов, заключающаяся бла-бла-бла...

Велюте —  (фр. velouté — бархатистый) — соус для запекания на основе ру и бульона: один их четырех классических базовых соусов (см. "Соусы")

Взбивать — технология обработки продуктов, заключающаяся бла-бла-бла...

Вываривать — технология обработки продуктов, заключающаяся бла-бла-бла...

Выдерживание (для созревания) —

Выправлять на соль

Вырезка

Гарнир — (фр. garnir — украсить, наполнить) — добавление к мясным, рыбным блюдам (овощи, картофельное пюре, каши). В современной кухне понятие «гарнир» несколько шире и включает в себя, например, продукты, которые кладут в тарелку с консоме, то, что кладут на порционный кусок мяса и т. п.

Ги (ghee) — перекаленное сливочное масло

Глазировать — (от нем. glasieren — покрывать глазурью), покрывать кондитерские изделия или паштеты, галантины и т.п. слоем мягкой массы, которая при застывании становится гладкой и блестящей, что придает изделию красивый вид. Кондитерские глазури могут быть помадным или сахарным слоем, шоколадной или жировой (на сливочном масле) глазурью, реже помадной, соевой, фруктово-желейной и глазурью из карамельной массы. Глазури для паштетов — в первую очередь ланспик и разнообразные заливки на основе крепкого желе. Можно заглазуровать изделие топленым салом

Глазурь — масса для глазирования

Гляс — бульон, уваренный до совершенной густоты, ставший похожим на блестящий клей; используется как полуфабрикат для быстрого приготовления соусов

Говядина

Гратинировать —  приём кулинарной обработки, при почти готовое блюдо посыпают или смазывают другим продуктом, с целью создания на блюде нём корочки

Грилировать —  приём кулинарной обработки ...

Грудка куриная

Грудинка

Декантировать -- (все удалила, в надежде, что orangeelephante потом даст более правильное определение для обсуждения)

Демигляс — соус на основе гляса

Десерты (см. кремы, зефир, муссы, парфе, суфле, желе, самбуки... тж шербеты [не напитки], гранита... и т.д.)

Джем

Долма (голубцы, собственно долма на виноградных листьях, фаршированные перцы, томаты и пр.)

Дрожжи — 

Жарка — процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира (на металлической поверхности (сковорода), в масле (фритюрница) или на открытом огне) при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. Традиционно жаркой называют только те методы готовки, при которых тепло передаётся к продукту от близкого огня. (Таким образом, приготовление пищи в гриле формально жаркой не является. Также жаркой не является копчение, так как при нём меньше нагрев, а основное воздействие на пищу производит дым.)

Жаркое

Желатин  —

Желе  (десерт)  — осветленный фруктовый сок с агар-агаром, желатином, охлажденный до застывания; иногда с кусочками фруктов, ягодами, иногда — слоями, разных цветов

Жюльен — 1. нарезка тонкой соломкой; 2. порционное блюдо: запеченные под бешамелью или сырным соусом в горшочках, кокотницах грибы и/или куриное филе с луком

Закваска

Запекать

Запечатывать (мясо)

Засолка

Зефир — взбитые с сахарной пудрой белки, агар-агар или желатин, кратковременно подсушиваются в теплой духовке

Карамель — уваренный сахарный сироп (???????), сахар, проваренный со сливочным маслом на небольшом огне (????)

Клопсы

Кляр — обволакивающее полужидкое тесто, применяемое дл покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса, грибов и т.д. перед обжариванием

Колеровать — обжаривать до образования золотистой корочки; (а также удалять воду из масла, жира нагреванием ?)

Консоме — (фр. consommé) — осветлённый, совершенно прозрачный бульон (куриный или говяжий), подаваемый как первое блюдо, с пирожком

Конширование (шоколада) — интенсивное вымешивание после смешивания и измельчения шоколадной массы при высоких температурах. Это весьма длительный (порой до 72 часов) процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, улетучиваются остатки дубильных веществ, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — более нежным, «тающим».

Конфи(т) -- это способ длительного хранения мяса, вроде тушенки времен советского детсва, только более древний и респектабельный: мясо долго готовится в жире, а потом в нем же и хранится. Но на стол подают только мясо, а жир - так, прослойка для хранения.

Конфитюр

Колбасы


Корейка

Коптить

Копчености

Котлеты

Кремы (десерт) — желтки растираются с сахарной пудрой, добавляется наполнитель, взбитые белки и агар-агар или желатин

Кремы для тортов, пирожных, основные: сливочный, заварной, взбитые сливки, белковый крем (см.)
         1. Крем сливочный — 
         2. Крем заварной (кастарды) — 
         3. Крем из взбитых сливок — 
         4. Крем белковый (из взбитых белков с сахарной пудрой) —

Кур-буйон — состав для отваривания рыбы

Ланспик — (фр aspic) сильно уваренный (до состояния желе или глазури в охлажденном состоянии) прозрачный бульон для приготовления заливных блюд; традиционно делается путем длительного вываривания теляьчей головы с последующим осветлением яичным белком

Майонез
— соус (заправка) для холодных закусок, на основе яичных желтков, оливкового масла и лимонного сока: один их четырех классических базовых соусов (см. "Соусы")

Мариновать (о мясе) —

Мариновать (о заготовках) —

Мирпуа — (mirepoix) — основа для овощного бульона, варится из луковицы (нерезанной, в шелухе), моркови, серьдерея, петрушки (часто поджаренные на брезе или на сливочном масле или запеченные), добавляется буке гарни, специи

Муссы (десерт) — фруктовая масса взбивается с сахарной пудрой и с белками

Нарезка

Нарезка жюльеном

Обжаривать

Олландез
(или голландский соус) — яичный соус на основе желтков и сливочного масла к некоторым горячим закускам (в частности, к яйцам-пашот) 

Опара


Отбивная — баранья, телячья, свиная... (часть отруба  — бла-бла-бла ...)

Отбивать

Отваривать

Панировка -- 
Афоризм Вредителя: "Панировка дает возможность слегка пренебречь качеством масла"

Парфе (десерт) —

Пассеровать

Паста — макароны, спагетти, каннелони и пр., лапша, равиоли; с натяжкой -- пельмени, вареники (отличие пельменей от вареников: в пельмени закладывают сырые начинки, в вареники -- уже термически обработанные)

Пастеризовать

Пастила

Пашина (подчеревок) —

Печь —

Повидло

Помадки, тянучки — уваренный сироп на основе воды, фруктового сока, отвара, молока, сливок

Приправлять

Приправы — обработанные (высушенные, измельенные, ошпаренные и т.п.) отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд. К приправам относятся горчица, хрен, васаби... (?)

Припускать

Прокаливание

Профитроли — мелкое объемное печенье из несладкого заварного теста: внутри него при приготовлении образуется емкость, которую можно заполнять при помощи кулинарного шприца по желанию сладким кремом (обычно -- кастардом), получая пирожные эклер, или несладкими кремообразными наполнителями, получая закусочные

Пряжить

Пряности — это богатые разнообразными эфирными веществами растения, вернее, их части - цветы, плоды, коренья, которые ценят за аромат и особый жгучий вкус. Они не только меняют вкус блюда, придают ему аромат и жгучий привкус, но и отдают ему свои витамины и минералы, повышают срок его хранения и через пищу влияют на самочувствие

Рагу — (фр. ragout; от фр. ragoûter — возбуждать аппетит) — блюдо из небольших кусочков жареного или тушёного мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей или грибов в пикантном густом соусе

Расстойка

Растягивать

Ростбиф

Роти де бёф

Ру — (фр. roux  рыжий) подрумяненная на сковороде смесь пшеничной муки и жира (обычно -- топленого сливочного масла, но допустимы и растительное масло, и вытопленный животный жир). Служит загустителем для четырех базовых классических соусов французской кухни: бешамели, велюте, алемана и эспаньоля, выделенным в 19-ом в. Мари-Антуанон Каремом

Самбуки (десерт) — во фруктовое пюре добавляется сахар, агар-агар или желатин, все вместе взбивается и охлаждается до застывания

Свинина
        1. Ромштекс
        2. Рулька
        3. Бла-бла-бла

Сиропы — сахар, проваренный с водой или фруктовым соком, отваром

Соусы — (от фр. sauce — подливка от лат. salsa — посоленная), или подли́вка (?) — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда. Базовые соусы — велюте, бешамель, эспаньоль и аллеманд обозначены как таковые в XIX веке Мари-Антуанон Каремом. Позднее Огюст Эскофье добавил к ним томатный соус, майонез, холандез

Специи — (англ. spice) — вкусовые добавки к пище, химические вещества. Это сахар, соль, сода, уксус, крахмал и другие вещества самого разного происхождения, в том числе и нерастительного. Они придают пище основной вкус и консистенцию - могут сделать ее соленой, сладкой, кислой и вместе с тем мягкой, густой, тягучей и т.д.

Стейк

Стерилизация — способ консервироваия

Студень, холодец, заливное, мясо в желе

Субродукты — ливер (печень, почки), мозги, требуха, кишки, вымя, языки, ножки; для птицы -- также шейки, кожа, ножки

Сушка — технологический процесс обработки, бла-бла-бла

Суфле (десерт) — желтки растираются с сахарной пудрой, добавляется наполнитель и агар-агар или желатин

Суфле (мясное, рыбное блюдо, тж сырное, грибное) — технология

Темперирование — процесс попеременного нагревания и охлаждения шоколадной массы после конширования при производстве шоколада Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада («седина», крупнозернистость, рассыпчатость)

Тесто
 — Дрожжевое:
    — Дрожжевое для блинов
    — Дрожжевое для несладких пирогов
    — Дрожжевое для хлеба
    — Дрожжевое сдобное для сладкой выпечки
    — Дрожжевое сдобное для куличей
    — Дрожжевое слоеное
 — Заварное 
    — Для профитролей с несладкой начинкой
    — Для клецек (на манке, муке, мацовой муке — с яйцом)
 — Недрожжевое для несладкой выпечки
    — Пресное для пельменей, вареников, мантов, колдунов и т.п. — на воде, отварах,
       бульонах, луковом соке
    — Пресное для равиоли, лазаний, каннелони и некоторых других паст — на яйцах,
       на желтках; мука должна быть твердых сортов (durum)
    — Пресное "слоеное" 
    — Песочное для несладкой выпечки -- мука, сметана (или масло), соль, (сахар),
       разрыхлитель (сода?)
    — Мое личное изобретение: "сырное" тесто (тертый сыр, мука, сметана)
 — Недрожжевое сдобное для сладкой выпечки
    — Бисквиты -- яйца (порой одни белки), если и то, и другое, то белки взбиваются с сах.
       пудрой отдельно, желтки растираются с сахаром отдельно: выпекаются в разогретой
       до невысокой температуры духовке; масла обычно не нужно. Без желтков
       и с минимумом муки получится что-то вроде Angel Food или Pav (Pavlova)
    — Кексы — в рецептуре обязательны и яйца, и масло
    — Песочное тесто -- основа: масло, сахар и мука (иногда вместо масла сметана), яиц не нужно
       — существуют разновидности: простое песочное, рубленое, крошечное, "слоеное":
          — простое
          — рубленое; технология --
          — крошечное
          — "слоеное" песочное; технология —  
    — Недрожжевое слоеное: основа -- мука, масло, яйца; технология —  
    — Пряничное — 
    — Вытяжное (для штруделей) —

Тефтели (от "кюфта") —

Томатный соус — (см. "Соусы")

Тонкий край (говядины)

Толстый край (говядины)

Топленое масло — перетопленное сливочное масло

Травы

Тушить

Уха — 1. прозрачный бульон из речной рыбы (юшка); 2. суп из речной рыбы с луком, перцем и лавровым листом (прочие добавки опциональны)

Фарш

Фарширование  —

Фламбировать — приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, отчего у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.

Филе говяжье ("орех", "яблоко") —

Филе куриное

Филе свиное

Филировать

Фондю
Сырное (для классического рецепта требуется сыр грюйер, долька чеснока, белое вино, кирш, крутоны на длинных вилках)
Мясное (в кипящем бульоне мгновенно варятся мелко нарезанные кусочки разного мяса)
Шоколадное (в разогретый шоколад макаются крутоны или кусочки фруктов)

Фрикадельки

Фритюр (фр. friture — жарка, обжаривание) — сильно разогретый жир для жарения в нем небольших кусочков путем погружения их в него; классический фритюр — это обычно растопленное нутряное свиное сало, иногда с добавлением растительного масла, но может быть просто растительное масло с высокой температурой дымления

Фюме (фр. fumer — дымить, куриться) — термин французской и международной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат

Цедра  —

Цука́ты — сваренные в сиропе натуральные ягоды, фрукты или овощи, кожура цитрусовых с цедрой

Шамбрирование — доведение температуры (в первую очередь — вина) до комнатной температуры или для "идеальной для дегустации, обычно 16-17 С". Шамбрировать вино можно и в закрытых бутылках.

Шашлы́к (или шиш-кеба́б) — мясо, запекаемое на шампурах (металлических или деревянных прутьях) на мангале (гриле) над прогорервшими тлеющими углями. Блюдо многих народов Азии, имеющее аналоги и в античном мире. Традиционно изготавливался из баранины, сейчас изготавливается из любого мяса, из некоторых видов рыбы и морепродуктов

Шейка

Шинковать

Шпиговать

Щи

Эспаньоль (или испанский соус) — соус для запекания на основе ру и красного (коричневого) бульона: один их четырех классических базовых соусов (см. "Соусы")

Яйца
 — вкрутую
 — всмятку
 — в мешочек
 — пашот
 — яичница-глазунья —
 — омлет классический —




1-я страница из 2
<< [1] [2] >>

(143 комментария) - ()


(143 комментария) - ()


1-я страница из 2
<< [1] [2] >>


2-я страница из 2
<< [1] [2] >>

(143 комментария) - ()


(143 комментария) - ()


2-я страница из 2
<< [1] [2] >>


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]