черт. а мне с обычным повидлом вполне хватало облизнуть ложку, а потом в задумчивости сунуть ее в банку :(

сухофрукты обрабатывают серой, которая подавляет дрожжи.

Ага... вот я боялась, что мне что-то в этом роде скажут :(

И что, никакой надежды?

кто кого переборет - кит или слон?
даже не представляю, какую дозу серы в ваш чернослив вкатили. если представить что часть серы уже связана и нейтральна и часть испарилась, осталось там еще ого-го.

попробуйе часть промыть-разбавить и с двойной дозой дрожжей и сахара в теплое место?

Промыть повидло вряд ли смогу :) Но чернослив ополаскивала, прежде чем кипятком заливать.

Спасибо, попробую еще разок.
Наверное -- возьму ложку этого черносливового пюре и разведу водой -- и дрожжи туда, много.
А когда они уж приспособятся жрать этот именно чернослив -- тогда кашицу в общую массу...

осторожнее потом со своим сероустойчивый штаммом!
когда он дожрет чернослив, то может пойти на поиски чего б сожрать дальше.
и всё, галактеко в опасносте.

Ой... Я тады сразу после того кухню ультрафиолетом обеззаражу :)

Маш, а у тебя с лета никакой сливовой заготовки не осталось? Компот там, ещё что-нибудь?
Кусок тклапи возьми в конце-концов, да увари с сахаром. Всё лучше будет.

У меня было пюре из алычи, так я его уже израсходовала на предыдущую попытку коврижки -- я в мире теста про тот свой искпиримент писала.
Мне тогда не очень понра -- я ее пересушила, да еще солоду бухнула, чего меня никто делать не просил...
Хотя подруге, которой я это произведение потом скормила, коврижка оченно понравилась, аж прям ах! ах!

А ты солод и муку осахаривала? Солод, промежду прочим, до фига влаги берёт, ты в курсе?
Я заварку из солода и ржаной муки всегда осахариваю, 2,5-3 часа, либо на 65С в духовке, либо на водяной бане на самом маленьком огне с рассекателем.

Не осахаривала...
Даже не знаю, что это такое -- впервые слышу :)

Вот за что я тебя (среди многого прочего) люблю -- умеешь ошарашить :D

Так про соложение-осахаривание и Каре_л писал( там, где про квас), и у Молоховец есть, а современная технология у Михаила crucide.
Я тоже сдуру солод начала в ржаной хлеб совать от балды, ну и огребла, естественно.
Начала сравнивать рецепты с солодом и без, тогда и поняла, где собака порылась. Для него нужно обязательно дополнительную воду предусматривать, иначе фигня выходит.

Щас полазила по гугелю.

Поняла немного, но если в двух словах: в нагретую эмульсию чего-то крахмалистого (грубо говоря, в "крахмальное молоко", как там в одном месте написано) надо влить "солодовое молоко" (как понимаю -- ту же эмульсию солода в воде).
Пропорции не нарыла.

Солод заставляет значительную часть крахмала превратиться в мальтозу, которая радостно участвует в брожении сразу.

В результате -- если я правильно понимаю -- тесто и более влажное, и лучше бродит.
Так?

Нет, не так. Смесь солода и ржаной муки(или только муку) заливаешь крутым кипятком и оставляешь при Т 65С на 3 часа. Или чуть остужаешь и ставишь на водяную баню, в которой вода не кипит, а так, греется только. И чтоб днище посуды с заваркой воды не касалось.
Это если у тебя объём маленький. Если большой(эн кг), то просто запариваешь и оставляешь, укутав, в тёплом месте9около батареи), на день/сутки - оно само дойдёт от внутреннего тепла, Т будет постепенно падать.
И вот с этой осахаренной/соложёной(солодкий - сладкий) заваркой, остывшей до 30С, уже заводишь опару(если тесто дрожжевое) или месишь тесто на пряники.

Спасибо, ясно :)

Здорово, обязательно опробую, прямо с этой коврижкой.

Мне сейчас умный и добрый человек посоветовал то, до чего, вообще-то, по-хорошему, я и сама должна была бы дотумкать: варить сейчас повидло не из чернослива, а из замороженной сливы.
Так что черносливное месиво -- в пользу голодающих Ихтиандров!
И нормальное сливовое варенье, которое нормально забродит :)

ну да, из любой заготовки, которая есть. Если у тебя варенье было, так зачем ты вообще огород городила? Измельчила отобранные/отцеженные сливины да заквасила, делов-то.

Не, у меня не было, но купить мороженую сливу в любом супермаркете -- не проблема :)

Мда, при ближайшем рассмотрении выяснилось, что для осахаривания нужен неферментированный белый солод.
А у меня красный, ферментированный :)
Так что тут осахаривай -- не осахаривай, толку чуть :)
"Только как краситель и ароматизатор".

Ну и ладно, ну и ничего.
В другой раз.

Можно и нужно осахаривать муку. Посмотри у Молоховец в разделе хлеб, приготовление чуть ли не любого ржаного хлеба с соложения муки начинается. А красный ферментированный солод - да, для цвета и аромата.

Муку осахарим, так точно! :)

Тем паче все равно на ржаной нацеливаюсь, через пару-тройку месяцев рискну.

Тоже долго зреешь, да? Я с этим ржаным в последнее время совсем с катушек съехала, кондитерку нах забросила. А на фига, спрашивается, ежели он вкуснее любого пирожного?

Морально готовлюсь :)

Я про солод в личку написала.

Ага, спасибо, получила
:)

Алёнушка, представляешь, только сейчас варенье из мороженой сливы согласилось бродить -- а я его сварила и поставила через два дня после этого разговора, 11-го числа. И дрожжи туда добавляла :)

Берусь теперь за коврижку ржаную, иду муку осолаживать :D
Страаашно...

да чего страшного-то? она из кастрюльки не выпрыгнет и за палец не тяпнет :)
Знаешь, я не удивлена. Варенье ведь бродит только если с нарушением технологии сварено, или когда в него какой-нибудь бродяга залез :)

с солодом
http://crucide.livejournal.com/166833.h tml
без солода
http://crucide.livejournal.com/115407.h tml
какой солод для чего нужен
http://crucide.livejournal.com/129153.h tml

Спасибушки

рис сухой по-хорошему. но, блин, я тоже грешу в Вашем случае на изюм

Про рис не поняла, простите?
И про изюм тоже.

Имелось в виду, видимо, что рис можно в качестве источника дрожжей использовать. А изюм не всякий годится, часть тоже обработанным продают. Я выбираю самый страшный, жёсткий, вот такой бродит моментально.
Честно говоря, я уже дозрела до идеи самой фрукты сушить, абрикосы-черносливы, в смысле, яблоки я и так сушу. Может, помнишь, как выглядели отечественные чернослив и курага во времена нашего детства? Не югославские, а именно наши? Жёсткие, как-будто деревянные, не угрызёшь, в черносливе словно одна косточка, тонкой шкуркой обтянутая. Судя по тому, что бродили они знатно, ничем их особо не обрабатывали.

рис активизирует брожение. Изюм, как и прочие сухофрукты обрабатывают, а Вы его уже добавили, поэтому боюсь, что именно в данный момент рис не поможет

А, теперь поняла, спасибо.

Что ж, мой печальный опыт зато кому-то полезным будет :)

конечно, я тоже раньше на изюм расчитывала, но последнее время все не получалось

Увы, сказанное про серу верно, можно, конечно, испробовать ударные дозы дрожжей, авось что и выживет-но на вкус повлияет тоже. Ну и тепло, конечно.

Спасибо.

Если почувствую, что вкус -- тогось, не буду класть это "повидло" в коврижку. Подожду до следующей осени :)

Чернослив бродить не будет - он годами сушеный лежит, это природный консервант.
А вообще мне ваш рецепт очень понравился, а то я белую выпечку не ем, а своих задолбала пирожками с повидлой - она портится, зараза :((( ( плачет)
А вот ржаную лепешку я бы схомячила.. буду пробовать
Спасибо!

На здоровье, но только рецепт не мой, он в сети найденный :)

Про чернослив поняла -- и мне наука, и всем, кто удосужится пост с комментариями почитать.

чернослив никакой не консервант - недостаточно сушеный или с косточкой он очень сколнен к с браживанию, именно поэтому его доводят до определенной влажности и обрабатывают консервантами

Изменено 2010-03-09 11:41 am (local)

Чернослив действительно обладает бактерицидными свойствами. Американские индейцы применяли его для сохранения свежести мяса и если бы эти компоненты так же губительны были для дрожжей, то не пили бы мы сливовицы. Дело в другом. Промышленный чернослив обрабатывают сорбитовой кислотой,которая и является консервантом.