беда журналов в том, что они закрываются. или авторы труд записи, прячут под замок или
я бы на вашем месте спросил разрешения у автора на копирование материала в сообщество (хотя и так скопировали все, кто захотел).

с другой стороны, мне тут предлагают денег за это сообщество, может продать_нах? Как раз на три говнозеркалки хватит.

а на хассельблад?

3 штуки можно взять в средней комплектации или пару леек

Если чо, мне 10% полагается.
Кто 100 голосов собирал перед основанием наха?

деловой разговор!

Предлагаю не торопиться и подготовить это дело к IPO. Могу переговорить с друзьями-"ангелами" из Бостона ))

Ну, чтоб еще на на штативы, чехлы там всякие, кофры и все такое прочее хватило.

мне на ипо нельзя - не могу информацию раскрыть

Да-а, это проблема. Ну, ниче, тогда в траст передадим. Но все равно, имхо, перед продажей дрожжец в капитализацию не мешало б кинуть.

Вы про IPO серьёзно?
У меня есть разговор.

Так черканите в личку кратко. Без адресов, без явок. В чем проблема-то? Спрос не допрос.

я тоже хочу

А иде Ваш бизнес-проэкт? Что будем продавать? Мне ж, как зиц-председателю, совершенно по барабану, что. Можно и Луну пропробавать марсианам втюхать. Если точно окажется, что они существуют.

А если своего проэкта нет. то тогжа трудитесь над повышением капитализации наха. Но за процентом тогда в Вредителю. ))

недавно видел фотографии, сделанные одним хассельбалдом. не родченко, да, но того не стоит.
если вкуса у человека нет, то самое время вспомнить о стиральных машинах.

вы просто ничего не понимаете в коврах

я недавно купил одну говнозеркалку и без наха, так что продавать не стоит. если хотите, свою старую вам подарю. но нах (пока) продавать не стоит.

испортят нах.

но сотка зелени, это уже хоть на что-то похоже

то я думаю примерно так.

Бабки вперед берите, кинут

маршрут тв

А почему 300? И если 300, то на них и одного Хассельблада не купишь, не то что 3.

нулей на один больше

Это, конечно, уже на мальчикОвский разговор. Но еще и не мУжеский. Юношеский, я б так сказал. Надо б еще нолик доработать. Чтоб красивЕе было.

если лет 10 подождать, то ничего исключать нельзя

При нынешних-то технологиях наебалова? Я Вас умоляю! ))

Само главно для начало: перевести на аглицкий. Хотя бы то, что справа в меню: картоха, маркоха, яички, птички... Потом на яврит. И дело пойдет. Через год 3 с шестью нулями давать будут. В аявриках. Если, конечно, они к тому времени не сдохнут. Но мы-то знаем, как захеджироваться грамотно. Нас не проведешь. Опцион-пут продадим. ))

на иврит это же справаналево?

*скромно, стесняясь, заикаясь*
А нам какая разница? Не мы же переводить будем. Мы командовать будем. Роуд-шоу устраивать. Поначалу Прованс с Тосканой окучим, потом Кетай... в Австралию не поедем, ну ее на хуй, далеко да и денег там нет ни хуя.

В Америку в последнюю очередь. Кухни там, конечно, никакой. Зато бабосы все равно все там. Типа дембельского аккорда будет. Не, я не понимаю, если уж продаваться, так по-максимуму. Чтоб все гудвиллы учтены были наперед в тройном размере. Иначе и руки марать квашню заводить не стоит.

а следует ли переводить на белорусский?

нет, не стоит. Это очень затратно. насколько мне известно, хороших перевочиков с русского на белорусский во всем мире по пальцам одной моей левой ноги счесть можно. А читателей и того меньше. Забудьте.

я про марк 2, вполне себе аппарат.
хассельблад же для девок, не для плова. хотя тут, в данном конкретном случае, надо понтануться.

Понятное дело, девки-то покрасивше всяких хачапурей будут. Но стоят, порой, вполне даже меньше. ))

три говнозеркалки? Пунт проката будете открывать?

а чтоб было. Одна в машине с телевиком, другая дома на штативе с рыбьим глазом фоткоеды снимать, третья шпионская со штатником всегда наготове.

А что это вы вернулись в таком агрессивном настроении? Уезжали вы в более благостном расположении духа. Отдыхали что ли?

три говномыльницы это разве агрессия?

Так ведь нах надо только с вами в комплекте продавать, дешево что-то

>>другая дома на штативе с рыбьим глазом фоткоеды снимать

берите лучше тоже самое, но без искривления. У меня год был обычный широкий угол, - все эти закругления быстро надоедают. Купила спец.широкоугольник, которым архитекторы пользуются, - не нарадуюсь.

И еду лучше длиннофокусником снимать.

я имел в виду вообще всякий короткофокусник.

Тут я должен еще заметить, что дела мои не настолько плохи, чтобы зарабатывать на еду фоткамиеды, а чтоб для души снимать отварной картофель - такого уровня самоотречения пока не достиг

и вот такое качество будет -- http://talerka.drimtim.ru/photo/photo/1 1271/#photo-original -- или такое -- http://talerka.drimtim.ru/photo/photo/1 0636/#photo-original

вы стали лучше снимать

ерунда. я и раньше так снимал, только не публиковался.

Я прям вдивляюсь, какие вдруг Талерке почет и уважение тут поперли. Наверное, купается в лучах внимания и славы!

Теперь понятно, зачем весь прежний спектаколь был нужен: это был неотъемлемый обряд инициации. (кто, например, М. Элиаду читал, тот знает, о чем речь). Теперь Талерка истинно посвященный воин... весь в шрамах. Вовеки!

думаете?

Не, не до конца, конечно. Вдруг, конечно, у вас тут какие дальше подвохи заготовлены. Если все наперед знать, то не интересно.

Но мне кажется Вам бы следовало все в профайле, что есть, стереть, из объяснений, как тут и что работает, и написать коротко и ясно:

Забудь надежду всяк сюда входящий. А следом расшифровочку, что, дескать, дедовщина тут, какой и в аду не встретишь.

И чтоб без всяких экивоков, сюрплясов и книксенов.

да, надо будет переписать на досуге, досадное многословие

Да, и фатума побольше, побольше. Чтоб без вариантов.
Я понимаю, с индуизмом не очень бьется. Ну, пусть будет как в кальвинизме. Почему нет?

>>для души снимать отварной картофель - такого уровня самоотречения пока не достиг

блин. А китчен_нах для души содержать? Это какая степень самоотречения по сравнению со съемками отварного картофеля?

ИНАЯ
степень самоотречения;)

архитекоры тилт-шифтом снимают

"ферментам муки расщепить запутанные белки муки на "палочки" "


какие ферменты имеются в виду? я не верю что в муке есть ферменты...

А во что вы ещё не верите? В электричество? Оно вообще невидимое, а ферменты из муки легко выделяются. Химически, да.

а ссылку на такой опыт?
я вот не нашел и поэтому не верю...

http://chestofbooks.com/food/science/Ex perimental-Cookery/Wheat-and-Flour-Enzym es.html
Например.

"ферментам муки расщепить запутанные белки муки на "палочки""- не более чем чушь. На постном масле.
Ага, а потом ферменты ещё эти палочки пространственно ориентировать и с друг другом склеивать должны.

ну вот и мне показалось...
я конечно не специалист в био химии но как помнится мне ферменты немного другим занимались чем разворачивали третичные структуры белоков...
да и помолотая мука, какие там структуры белков?

Думаете, все белки до аминокислот размалываются? Далано.

недумаю, иначе не писал бы белки, так вот какая структура у них в сухом состоянии??

Правильно, никаких.
Только первичная. Максимум. Да и та не полностью. Одним словом - одни ошметки.

В зерне находятся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных (краевых) частях зерна. Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в муке высших сортов. Ферментная активность разных партий одного и того же сорта муки неодинакова. Она зависит от условий произрастания, хранения, сушки и кондиционирования зерна. Активность ферментов проросшего зерна повышенная. Прогревание зерна при высушивании или кондиционирование снижают ферментную активность. В процессе хранения зерна и муки она также несколько уменьшается.

Ферменты активны только в растворе, поэтому при хранении сухого зерна и муки их действие почти не проявляется. После замеса полуфабрикатов многие ферменты начинают катализировать реакции разложения сложных веществ муки. Активность, с которой происходит разложение сложных нерастворимых веществ муки на более простые водорастворимые вещества под действием ее собственных ферментов, называется автолитической активностью (автолиз - саморазложение).

В зерне да а в муке первого сорта не уверен...

какие это ферменты например? хоть одно название? какие у них физические свойства?

Физические- этта как- теплоёмкость что ли или чё ещё?
Вы лучше сразу формулы попросите.

формулы будут ясны из названия.
Физические это прежде всего агрегатное состояние при комнатной температуре.

Амилолитические ферменты (амилазы). Амилолитические ферменты (α- и β-амилазы) действуют на крахмал. α-Амилаза превращает крахмал главным образом в декстрины, образуя небольшое количество мальтозы. β-Амилаза действует на крахмал или на декстрины, образуя значительное количество мальтозы. При совместном действии обеих амилаз крахмал гидролизуетсяется почти полностью, так как декстрины осахариваются сравнительно легко. Особенно легко осахаривается клейстеризованный крахмал, так как рыхлые набухшие крахмальные зерна быстро поддаются действию ферментов.

Чувствительность α- и β-амилаз к условиям среды различна, α-Амилаза более чувствительна к кислотности среды и менее чувствительна к температуре по сравнению с β-амилазой. Температура инактивации этих ферментов в зависимости от кислотности среды соответственно равна 70 - 95 и 60 - 84° С. Оптимальная температура осахаривания пшеничного крахмала под совместным действием α- и β-амилаз 63—65° С. В кислой среде амилазы инактивируются при более низкой температуре.

Технологическое значение амилаз различно. β-Амилаза, осахаривая крахмал, содержащийся в тесте, способствует накоплению сахаров, необходимых для спиртового брожения в тесте, а α-амилаза, превращая крахмал в декстрины, ухудшает качество хлебных изделий. По сравнению с крахмалом декстрины плохо набухают в воде. Мякиш с большим содержанием декстринов становится липким и влажным даже при нормальной влажности хлеба.

β-Амилаза содержится в муке всех видов и сортов, а α-амилаза - в муке из не созревшего или проросшего зерна.

спасибо.

Авто́лиз, ауто́лиз, самоперева́ривание (от др.-греч. αυτο — сам и греч. lysis — разложение, распад) — саморастворение живых клеток и тканей под действием их собственных гидролитических ферментов, разрушающих структурные молекулы. Происходит в организме при некоторых физиологических процессах (например, метаморфоз, автотомия и др.), в очагах омертвения, а также после смерти. Автолиз микроорганизмов происходит при старении микробной культуры или повреждении клеток различными агентами.
В норме процессы автолиза сопровождают многие явления, связанные с развитием организма и дифференцировкой клеток. Так, автолиз клеток описывается как механизм разрушения тканей у личинок насекомых при полном превращении, а также при рассасывании хвоста у головастика. Правда, эти описания относятся к периоду, когда различия между апоптозом и некрозом еще не были установлены, и в каждом случае требуется выяснять, не лежит ли на самом деле в основе деградации органа или ткани апоптоз, не связанный с автолизом.
У растений автолизом сопровождается дифференциация клеток, которые функционируют после смерти (например, трахеид или члеников сосудов). Частичный автолиз происходит и при созревании клеток фложмы — члеников ситовидных трубок.
Автолизом также называется процесс саморастворения живой пищи, то есть не подверженной термообработке выше 40 градусов по Цельcию, в желудке живых организмов, в том числе человека. Автолиз инициируется воздействием соляной кислоты и происходит за счет действия присутствующих в живых клетках неповреждённых продуктов питания энзимов.

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D 0%B2%D1%82%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D0%B7

Обратите внимание, что тут речь идет о клетках а не о помолотой муке где клеток уже давно нету и даже нет внешней оболочки в случае муки первого сорта...

Ну идёт он и в тканях, и вообще вам чиста конкретную ссылку уже дали.
http://chestofbooks.com/food/science/Ex perimental-Cookery/Wheat-and-Flour-Enzym es.html

http://www.hlebopechka.net/h42.php

И всетаки мне кажется что ферменты хоть и важны но не определяюшие в процессе образования клейковины а там имеет место простое растворение белков...


При замесе теста и других полуфабрикатов белки набухают, адсорбируя большую часть влаги. Большей гидрофильностью отличаются белки пшеничной и ржаной муки, способные поглотить до 300 % воды от своей массы.
Оптимальная температура для набухания белков клейковины 30 °С. Глиадиновая и глютелиновая фракции клейковины, выделенные отдельно, различаются по структурно-механическим свойствам. Масса гидратированного глютелина коротко растяжимая, упругая; масса глиадина жидкая, вязкая, лишенная упругости. Клейковина, образованная этими белками, включает в себя структурно-механические свойства обеих фракций. При выпечке хлеба белковые вещества подвергаются тепловой денатурации, образуя прочный каркас хлеба.
Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20—30%. В различных партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в. широких пределах (16—35%).
Состав клейковины. Сырая клейковина содержит 30—35 % сухих веществ и 65—70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80—85 % состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота (около 39%), пролин (14 %) и лейцин (8 %). Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав, но разную структуру молекул. Реологические свойства клейковины (упругость, эластичность, растяжимость) в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки. Распространена теория о значении дисульфидных связей в молекуле белка: чем больше дисульфидных связей возникает в молекуле белка, тем выше упругость и ниже растяжимость клейковины. В слабой клейковине дисульфидных и водородных связей меньше, чем в крепкой.
Белки ржаной муки. По аминокислотному составу и свойствам белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки. Ржаная мука содержит много водорастворимых белков (около 36 % от общей массы белковых веществ) и солераство-римых (около 20%). Проламиновая и глютелиновая фракции ржаной муки значительно ниже по массе, в обычных условиях клейковину не образуют. Общее содержание белковых веществ в ржаной муке несколько ниже, чем в пшеничной (10—14%). В особых условиях из ржаной муки можно выделить белковую массу, напоминающую по эластичности и растяжимости клейковину.
Гидрофильные свойства ржаных белков специфичны. Они быстро набухают при смешивании муки с водой, причем значительная часть их набухает неограниченно (пептизируется), переходя в коллоидный раствор. Пищевая ценность белков ржаной муки выше, чем у белков пшеницы, так как в них содержится больше незаменимых в питании аминокислот, особенно лизина.

Да при образовании клейковины они не особо при чём, другое дело, что амилазы воздействуют на крахмал и разлагают его до декстринов. Собственно, именно в этом контексте слово "автолиз" и употребляют обычно, если речь о тесте и хлебопечении.
А клейковина сама по себе бывает сильная, средняя и слабая, которая тянется сильно.

Мсье, кроме этого автолиз - термин, использующийся в микробиологии для описания перехода некоторых бактерий в безмембранную форму существования, термин, использующийся в классической хирургии для описания ситуаций прямо или косвенно связанных с различными формами панкреатита, термин, использующийся в неклассической фармации для описания процесса деградации порошковых лекарственных средств, куда уж нам без Вики.

ну так добавьте туда, я уверен в английской все ето есть...

Да успокойтесь вы и постарайтесь не растекаться мыслию по древу, а концентрироваться на объекте исследования.

" Клейковина - это упругая резиновая пленочка из белков муки"
читать рекомендованный текст не представляется особо нужным.
Потому что автор просто не понимает, о чём пишет.
Какая такая "плёночка" ? Автор хотя бы знает, что такое плёнки?

Она вообще видела глютен когда-нибудь- ну, отмывала кусок теста от крахмала, например?

Ну почему, почему плёнка?

"...полностью исключить создание в тесте клейковины химическим способом"-какой частью тела думала авторесса, когда писала этот текст? С чего она взяла, что химия тут не при чём? Потому что "всего" две минуты?
Она что, уверена, что химические реакции обязательно идут часами?
А, это если "помощью аутолиза или кислоты(?)" , то химическим, а если просто с водой, да перемешать, да мешать быстро, то это не химия, нет.
Ну чё вы, разве может вода с чем химически взаимодействовать- это ж вода, всего лишь вода.

"Канадская мука влагоёмка"! Охренеть. Какие ещё будут обобщения?

"Абсолютно то же самое происходит с тестом, если его не вымешивать, а просто замесить и дать полежать. Если дать ему полежать 8-18 часов (см рецепт хлеба из теста без вымешивания), то получится умеренно развитая клейковина. Такой химический прием развития клейковины называется в хлебопечении аутолизом."

Ребяты, ну не надо умных слов, которых вы не понимаете. Ну не надо нести чушь.

Автолиз, а не "аУтолиз", я конечно всё понимаю про то, что академиев люди не кончали, но всё же - это не "химический", блин, "приём".

Это- самопереваривание. Под воздействием ферментов, содержащихся в самих клетках и тканях живых и не очень организмов. Вот типа тупо крахмал распадается на сахара, белки- на аминокислоты и так далее.

Продолжать можно, пардон, ad infinitum.

Хорошо, хоть про "молекулы муки" не сказано ничего. Но уровень- уровень тот же.

Ну почему все эти новоявленные пекари- кулинары- писатели пускаются словами выражаться. Меси себе спокойно тесто, пеки, вари, но чушь-то нести не надо.

"отматывала кусок теста от крахмала" - это как? Я, по-моему, тоже не отматывал, это очень плохо?

а, блин, с третьего раза прочитал "отмывала". Отмывала, это точно, у нее где-то и описание есть подробное, как глютеновый шарик сформировать

Она, по мнению автора, просто в комок сворачивается, что ли?

Нет, автор проводит интересный эксперимент с тестом, но зачем его объяснять таким странным образом?

== отмывала кусок теста от крахмала ==

О!
Поднапрягшись, вспоминаю уроки природоведения за 4-ый класс.
Там отмывали!

Но если можно отделить глютен от крахмала... то и крахмал можно отделить от глютена, логично?
И это решает проблему дóбычи в Мск пшеничного крахмала...
Но геморройно :(

Ну не может всё быть так сложно, наверняка где-то есть пшеничный, это ж не экзотика.

Поиск по интернет-магазинам пока не помогает.
И прогулки по реальным сетевым супермаркетам тож.

Правда, в Метро пока еще не искала -- геморройно туда ехать.

А к китайцам каким- у них может быть.

Я не в курсе...
Вон Двонк и другие любители вьетнамцев каких-то знают :) Да и тех периодически разгоняют, кажется.

А чайна-таунов у нас нету.

В любом супере полно пшеничного крахмала.
В тех же индийских специях есть.

В любом супере?

Я искала в "Перекрестке", "Патерсоне", "Виктории", "Наше", "Пятерочке".
Мне работающие там продавцы сказали, что они не получают такой товар.
Я смотрела на сайте "Утконоса" и еще в некоторых интернет-магазинах.

Спасибо за информацию об "Индийских специях", я попытаюсь найти пшеничный крахмал там. Но на сайте магазина в перечне товаров упоминания о нем нет.

Прошу прощения, попутала пшеничный с другими видами крахмала. В Индийских специях пшеничного крахмала тоже нет.

Не знаю, живы ли они, вроде продают французский пшеничный: http://www.krahmal2000.narod.ru/

Большущее спасибо, попробую туда сунуться :)

Если не найдется у них искомого, у меня в старой книжке 50хх гг есть рецепт приготовления картофельного крахмала, его в принципе можно приспособить под муку... если надо, дайте знать, скину в личку.

Подозреваю, эта старая книжка и у меня есть :)
"Домоводство", да? Сине-зеленая такая, здоровенная?

Розовая, среднего формата, 59 г, Гос. изд-во сель.-хоз. литературы.
Даже если книжки разные, не исключено, что рецепты под копирку написаны)

а для чего нужен именно пшеничный крахмал?

Есть такие прозрачные китайские пельмешки, например, вот тесто для них из пшеничного крахмала делают, и ещё в выпечку хорошо, если кексы печь. Хотя тапиоковый, пожалуй, не хуже.

Во! Именно :)

Да... хочется попробовать сделать дим самы, с прозрачным тестом -- тут про них так завлекательно писали и фотографии очень красивые.

Ольга, а почему бы Вам максимально не развить глютен, а потом промыть водой получившееся тесто - с целью показать что да как?

Ну покажу я, если люди сами никогда этого не делали и сделать не в состоянии. Если бы только это.

http://pics.livejournal.com/stringing/p ic/0002f4eg/

Потому что до меня только сейчас дошло, что под "кислотой" подразумевается аскорбиновая, которую кладут в тесто промышленные пекари для убыстрения всяческих процессов наряду с искуственно вносимыми энзимами.

Но надо ж так переврать учебник для пекарей.

Уважаемая mad_crab.Я обычно в дискуссии,тем более с Вами, не ввязываюсь,но тут не утерпела. Никому,кто дома печет хлеб,и при этом занят совершенно другой деятельностью,не нужны учебники для пекарей,им нужно,чтобы хлеб у них выходил прекрасный,чтобы они понимали НАГЛЯДНО процессы,которые происходят в тесте,и хлеб радовал их и их близких.Ваши химические познания блестящи,я уверена,но они не помогут мне испечь хлеб,также как не помогли купить солод,в том посте,где я спрашивала совета. Вместо этого Вы меня просвятили о мальтозах,сахарозах и прочих...Спрашивала-то я о другом.Не знаете,так и не надо отвечать.Мне в дальнейшем объяснили просто и ясно,какие ,по названиям,из пивных солодов подходят для хлеба,и на какие показатели надо обращать внимание при покупке. Так вот,Людмила печет прекрасные,великолепные хлеба,у нее замечательный сайт,и научила множство людей это делать,в том числе и я учусь,благодаря ей.Она всегда приходит на помощь,в трудный момент. И в этой статье и я,и не одна я,получили исчерпывающие ответы на наши вопросы,и сможем более умело замешивать тесто,и радоваться результатам.А что ваших химических изысканий,то они еще никому не помогли.

Положа руку на колени,отвечаю: да,я пекла и пеку по Людиным рецептам и рецептам Михаила(crucide),и с каждым разом у меня получается все лучше и лучше,по мере вникания в дело,единственное,иногда приходится чуть корректировать воду в ту или другую сторону,но и сроки брожения и расстойки,в зависимости от температуры помещения,но Люда и сама об этом пишет,мука разная,условия разные.ГОСТы как таковые,меня не очень волнуют,меня волнует вкусный мякиш,красивый хлеб и хрустящая корочка. Мы,в домашних условиях,с нашими примитивными обычными духовками и невозможностью соблюдать температурные режимы брожения и расстойки,и не можем получить в ГОСТовский хлеб,но булочка Гражданская,например,получилась точь в точь,как я помню с детства :)Однажды,когда в доме было 17С,мне пришлось взять с собой опару на ночь в кровать,это ГОСТ? Насчет сладости...не все хлеба у нее сладкие,а вкусные,да...Вы можете посмотреть у меня в журнале и почитать о трудностях,с котрыми столкнулась,но,учтите,что первый раз в своей жизни я взяла в руки дрожжи и замесила тесто 3 месяца назад,в свои 40 лет,а до этого не только маффинов,а и оладушек не пекла,самых примитивных,на соде,вообще,ничего и никогда.А благодаря Люде и Михаилу(crucide),я пеку,радуюсь,учусь,ем свой хлеб,и они помогают мне с каждой проблемой,отвечают на все,самые нудные и невежественные вопросы,очень терпеливо и понятно.С их же помощью я вырастила закваску и научилась печь на ней.А умничка mad_crab,однажды своим ответом,не только мне не помогла,но и оставила в большом изумлении,и с неким комплексом сбственной тупости, своим комментом. Не думаю,что кто-то по ее объяснениям,научился печь хлеб.Вот,посмотрите еще тут: http://picasaweb.google.com/roza.skoblo va/ztbUcH# Мне очень далеко до совершенства,это практически все,что я испекла,но меня мои прогресс радует

Я рада,что Вы рады,и что Краб умничка,тоже рада,надеюсь,что ее изложение поможет кому-то научиться печь хлеб. А вопросы задают для ответов. Я упомянула Михаила,только потому,что эти два человека помогают мне в моих опытах,чтобы Краб не подумала,что у меня кумир.Удачи Вам!

Да мне вы совершенно безразличны, только из вежливости отвечаю.
Читайте кого угодно, хоть crucide, раз сами английского не знаете и в химии слабы. Вы- из тех, кто тупо копирует, судьба у вас такая.

Ага,судьба у меня такая,вежливая Вы наша,языков и наук других в мире много есть,каждый свое знает, а ругать всех и вся самое легкое дело

Знаете, в вашем случае- не в коня корм. По поводу солода я сказала ровно то, что сочла нужным, подсказывать вам конкретный сорт солода, особенно дистантно, не имело никакого смысла. Пеките, умнейте, придёте, когда дорастёте.

Приведите пример "любой книги для простолюдинов", в которой описано так, как в тексте изложено, но перевод (Людмилы?) процесса ужасный.

Не сочтите за труд.

Да там не перевод, а пересказ прочитанного ужасный, чрезвычайно испорченный телефон.
Ну скажите теперь хоть словечко в пользу данного текста, помимо того, что там показан, так сказать, процесс. Кстати, имеющий весьма малое отношение к реальной жизни, если только не месть тесто кенвудом, китченэйдом и тому подобными недопрофессиональными машинами. Что мне лично и даром не надь, потому что у меня не многодетная семья, а тесто любит руки.

Я верю, что вы, rozik1965, правы, характеризуя себя как "никого", которому ещё не помогли химические изыскания.
Да, лично вам, скорее всего, знания и понимание процессов при выпечке не нужны.
Но я открою вам глаза- ваш кумир безнадежно перевирает англоязычные книги по выпечке.

Извините,я не хочу с Вами общаться,я хочу учиться печь хлеб.Английский знаю плохо,в отличие от Вас,да и химию подзабыла,а общаться хочу с теми,кто мне приятен,доброжелателен и помогает добиться того,чего хочу. На этом я с Вами заканчиваю

"Не тот",это какой? Не тот может быть,только если он не вкусный,с дефектами и не красивый,а то что он не ГОСТ,так это меня не волнует,какое мне дело до ГОСТов...

Вот и пеките один и тот же,а я уж разнообразю,пожалую,свою жизнь.

разнообразю
:)))

Это Вы к "З"? Шутка..Вот думала,заметит кто-то или нет...:)Хотя,если правда,то после 20-и лет жизни за границей,вдруг стала ловить себя на мысли,что задумываюсь,когда писать одинарное,а когда удвоеННое "н" в прилагательных и причастиях,полезла в учебник,благо,дети,рожденные тут,учат русский. Грустно...

Кто б говорил

Так много слов, вместо элементарного линка на достойную вашего внимания книгу по теории выпечки.

Это было гораздо продуктивнее уничижительных колкостей в адрес человека, который учится печь хлеб.

Вывод: трепаться - не хлеб печь.

Не покажете ли свой хлеб?

http://newvas.livejournal.com/449453.ht ml

Да eryv как всегда не понимает, о чём говорит, это фото из китченнаха,
где я рассказывала о проверке одной из идей, а именно о том, чтобы
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3434839.html стадия автолиза проходила в "бездрожжевом" тесте, а дрожжи, особенно моментальные, вносить много позже.
Собственно, на фото показан результат экстперимента. Это именно что иллюстрация и не более того.

того, как "умница мэд_краб" может выдать кучу теории, а вот хлеб печь пока не научилась. Да и с теориями часто проблемы - в научном мире слово "автолиз" применяют для описания процесса в живых клетках-тканях, а вот "аутолиз" уже используют для описания неживых систем. Поэтому применительно к муке - только аутолиз, так что по ссылке все правильно. С вашим сайтом я ознакомлен уже месяц как - добротный, жалко, что не в жж

Это был самый главный аргумент мэд_краб в споре с автором по ссылке. Все остальное пустые слова. По пунктам: 1) - "это не химия, а биология". На самом деле, биология это подраздел химии, а химия это подраздел физики. Как трижды доктору наук вы мне можете верить, что это действительно так. 2) - канадская мука действительно влагоемка. У них большая часть посевов - твердая пшеница. Например итальянские макароны делают из канадской муки. Ну и тыды

"Фотографически все будет ( можно) идеально, но реально не то, что задумано изначально пекарем(или гостом)."

Как вы определяете "что было задумано изначально пекарем"?

я тоже не вчера родился, и ответа на свой вопрос не получил, если честно. Но, видимо придется поверить вам на слово.

"то что хочет конкретный пекарь донести до читателя и исполнителя описать очень сложно"

в этом я совершенно с вами согласен, тем больше уважение вызывают люди у которых таки получается доносить, может и слегка косноязычно. Сам я давно оставил попытки, рассказывать хотя рассказать есть что.

мне пока недоступна - опыта мало, но комментарий ваш понравился тем, что он предметный. Ничего похожего у мэд_краб при обсуждении не наблюдалось - одни общие слова и придирки по терминам

но так и не понял, в чем вы видите противоречия. Как по мне и mariana-aga, и Raymond Calvel (в изложении википедии - autolyse, a hydration rest early in the mixing and kneading process designed to relax gluten in the dough and simplify the kneading process, thereby rendering the dough more extensible and easier to shape) говорят в точности про одно и тоже

Так что говорит Raymond Calvel, в изложении википедии, о трижды герой наук?

А кто ещё что ввёл, невежественный вы наш?
Ну вы и придурок, просто удивительно.

Милая, запутались кому отвечаете? Вот в этом, кстати, вся ваша сущность прекрасно раскрывается. Двуличием зовут:)

Чё сказать-то хотел? Что термин "автолиз" придумали пекари?
Ну вы и идиот.
Впрочем, это давно не новость, о трижды доктор наук.

Слезы радости переполняли глаза?

" биология это подраздел химии, а химия это подраздел физики. Как трижды доктору наук вы мне можете верить, что это действительно так."
А как насчёт права ношения орденов и прочих блестящих предметов на любой стороне груди?

Да ну этого трижды героя. У меня тоже дневник есть, там есть вся нужная информация, чтобы посмотреть мой хлеб и не только. Умному достаточно.

Эх,бедные мы,простолюдины,нет на нас книг достойных...

Я против? Да Вы что? Это ирония и сарказм...Я за книги всегда как раз,думаю,что большую толику учебников и книг приобрела.Где же я это сказала,что против книг,побойтесь.. И где просила мне их найти? Очень уж у Вас витиевато предложение построено.Спокойной ночи.

Роза, там пустой журнал, не стоит общения.

Видимо, они у вас пылятся на полочке, иначе бы вы не несли чушь и не задавали бы глупых вопросов. Но, видно, не в коня корм.

Что-то у вас с конями проблемы,все-то их упоминаете,уважаемый тролль...Вот,я блин,на тролля повелась,действительно,чушь какая :)

Господи, вот припрётся очередная невежда, спросит что-то элементарное, её проигнорируют или ответят, но она не поймёт по причине необразованности- и всё, обида на всю оставшуюся жизнь.

охота вам с ботами беседовать? там абсолютно пустой журнал, создан на прошлой неделе, ноль записей
само собой оно ничего не читало и ничего не пекло - а звездеть не мешки ворочать ))

Конечно Вы правы,сама не знаю,как повелась,точно невежда,всегда над такими как я смеялась,тьфу,прости Г-ди :) Вообщем-то и не важно,на самом деле,пекло или не пекло.Может и самый пекарь знатный что ни на есть,что еще и хуже в принципе,знать и так себя вести.Я сама преподаю,и знаю свое дело досконально,так что в курсе.Как хорошо,что Вы написали,я к Вам там заползла,а там про мою Любимую Нино и Джармуша...Для меня вершина,"Down By Law",все значимо,и сюжет,и актеры,и песня и Tom Waits,ни одного лишнего слова и жеста,не то что у меня вчера :)Пойду налью кофе и почитаю Вас..

Вот, идите-идите, вы с ним хорошая парочка- оба ничего не понимаете в предмете разговора.

конечно, все аргументы хороши, но, справедливости ради, хочу отметить, что насыщенность дневника в каком-либо блоге, равно как и время его создания никак не определяет уровень знаний и количество прочитанного возможным создателем такого журнала.

Да есть у человека журнал- и половина написанного там о выпечке. С фото и разбором полётов.

ну я аргументов кроме "какая умничка, все расставила" в общем-то и не увидал ))


- Охренеть. Какие ещё будут обобщения?
- всё понимаю про то, что академиев люди не кончали, но всё же - это не "химический", блин,
- типа тупо крахмал распадается
- пардон, ad infinitum.
- все эти новоявленные пекари- кулинары- писатели пускаются словами выражаться. Меси себе спокойно тесто, пеки, вари


и далее, в том же духе
вот честно - в этом опусе я ничего практически не понял - какую мысль мне хотели донести
и тут же пустотник - "ай да молодец, ай да умница и раскрасавица", (ну, ее знаменитый подгоревший пирожок и траву под дождем, надеюсь все помнят) и всем остальным предложение идти читать самую правильную книгу
на просьбу указать хотя бы название этой самой книги - туманный посыл - "ищите сами, не царское это дело"

а мне бы любопытно было бы взглянуть на эту книгу, а искать "то, не знаю что" - по меньшей мере непродуктивно

и где здесь полемика? ммм ???

к сожалению нигде.

Но, как я успел заметить, чем выше хотя бы одна из сторон поднимает планку обсуждения, тем интереснее её читать. При этом речь не о том, чтобы употребить как можно больше научных слов, а хотя бы придерживаться темы обсуждения и слушать оппонента.

вам такие ответы интересно читать?

в двух словах смысл всегда сводится к примерно такой схеме:

- автор - мудак
- да поищите сами - их же тыщи
- но это секрет, вы же знаете как искать
- вы мне надоели, пшёл вон, убогим я не подаю


http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3723526.html?thread=129197830

Но, как я успел заметить, чем выше хотя бы одна из сторон поднимает планку обсуждения, тем интереснее её читать. (с) vreditel

:)
может вы "убогим" покажете пальцем, ту заветную поднятую планку обсуждения?

я бы не возражал, если бы, например, вы, если можете, перевели дискуссию ближе к теме

Вы не поняли, тов.reflecsplint ? Значит, вы вообще не понимаете, о чём речь. Что такое глютен, автолиз, крахмал, зачем что и почему происходит при замесе теста. Обо всём этом много раз писали в разных книгах, в том числе для "простолюдинов". Это и обсуждается.

- имя, сестра, имя!!! (с)

мне кто-нибудь озвучит хотя бы одно название книги ?
достойной книги с _вашей_ точки зрения

- "_много_ раз писали в _разных_ книгах" (с)

мм?

, Wayne Gisslen- Professional Baking-из того, на что тут в сообществе есть ссылка,Harold McGee, тыщи! книг от всяких пекарей, ни одно предисловие не обходится без описания свойств муки и процессов, происходящих при замесе.

слава всевышнему, наконец хоть одно стоящее слово ))

у вас в роду партизан белорусских не было?

"тыщи" - это вы погорячились
пару сотен может быть, но про тыщи это скорее всего тоже миф
уже б сразу сказали "мильон".. но это скорее всего не математический, а разговорный термин - нечто типа синонима "несколько"

Знаете, сколько книг на английском и французском про выпечку, например?

не знаю

вот вы уже в пятый раз пишете "тыщи" (кстати рекомендую заглянуть в орфографический словарь) ;)
вам - верить?

Верить или нет, дело ваше.
Для чего была выставлена ссылка, вам лучше спросить у автора ссылки.
Моё личное мнение я уже высказала- это на редкость испорченный телефон, очередная авторесса выдаёт откровения, не понимая смысла, а кучка невежд ей поддакивает.

а вот мне интересно:

Вред на посмешище выставил заглавную ссылку, или там есть что полезное? ну в смысле он хотел просто поглумится над автором, и там действительно ужасужас

напомню: "полезный текст о клейковине. рекомендуется к прочтению" (с)

Почитайте комментарии,и поймете

а зачем заводить пустой журнал, чтобы написать в единственном посте про единственного юзера, что оно "умничка и" ? вторая ипостась? или это тонкий глум? ))
можно, конечно, материалы использовать в качестве изучения воздействия виртуальной перепалки на душевное равновесие реципиентов, но тут вроде и без этого материалов хватает

в этом лучшем из миров, как мы можем об этом судить?

я слышал мнение, что человек - это только промежуточное звено, необходимое природе для создания венца творения: рюмки коньяка с ломтиком лимона.

как бывший банковский работник, потративший тринадцать лет на борьбу с базами данных и юзерами могу с полной ответственностью сформулировать две предпосылки для рюмки коньяку:

- семь бэкапов лучше, чем пять
- чудес не бывает

Носом вас ткнуть в адрес другого журнала уважаемой fromoutside17?

ответьте пожалуйста на мой вопрос
в качестве доброй воли

разве моя просьба для вас унизительна, и вам обязательно нужно опускаться до площадной брани?

Ну поищите, вы ж знаете, как устроена жежешечка? Вглядитесь, сконцентрируйтесь, всё найдётся. Если сам человек не захотел давать ссылок на, а сделал именно то, что сделал, не мне выдавать её секрет.

если это секрет, то к чему упоминание со ссылкой на эту мифическую книгу?

выходит и книги-то никакой нет
вы как всегда, врете..

Давайте договоримся- автор fromoutside17 имеет вполне приятный дневник, посвящённый кулинарным вопросам, в том числе выпечке-раз.
Есть очень много книг, в которых рассказывается о химизме процессов при замесе- это два.
Вы, как всегда, не в состоянии ничего понять- это три.

вы, как всегда, косноязычны бездоказательны и склочны - это четыре, пять и шесть :)

а автора я спросил
к вам вопросов больше нет

Всё, надоели вы мне. Пользы от вас- как от козла молока, да и немудрено с вашим отсутствием знаний, так что пшёл вон, убогим я не подаю.

Прекрасно!

Спасибо братьям Стругацким за формулировку.

офтоп, а где именно это прекрасное у них? Надо почитать, у меня не все охвачено.

"Понедельник..." :)

начинается

начинается в субботу?:( Чорт, вот же месяц тому назад проглотила и не заприметила такой шедевр...

- У меня есть один знакомый, - сказал Эдик. - Oн утверждает, будто человек - это только промежуточное звено, необходимое природе для создания венца творения: рюмки коньяка с ломтиком лимона.

(АБС. "Понедельник начинается в субботу")

Обиднее всего, что только месяц тому назад читала. Все правильно, нельзя истерично ржать над книгой, а запоминать надо, да.

я ее раз в год перечитываю, великая книга.

А у меня любимейшее - "Град обреченный" *оглядываясь* сча дадут по башке за офтоп.

А у меня парень из преисподней

по сеньке и шапка

рад стараться!

Град - отличная книга.

"Жалеть женщин и детей, плачущих от голода, - это нетрудно, это всякий умеет. А вот сумеете вы пожалеть здоровенного сытого мужика с таким вот, - Изя показал, - половым органом? Изнывающего от скуки мужика?"

(АБС. "Град обреченный")


Еще "Хромая судьба" очень хорошая, это из позднего.


Кряхтя, мы встаем ото сна. Кряхтя, обновляем покровы. Кряхтя, устремляемся мыслью. Кряхтя, мы услышим шаги стихии огня, но будем уже готовы управлять волнами пламени. Кряхтя. "Упанишады", кажется. А может быть, и не совсем "Упанишады". Или не "Упанишады" вовсе.

(АБС. "Хромая судьба")

Вы несколько заблуждаетесь насчёт журнала уважаемой fromoutside17, там есть вся необходимая информация, чтобы увидеть её выпечку.

Не общайтесь, мне лично всё равно, будете вы учиться у меня чему-либо, в том числе печь хлеб, или нет.

Когда человеку всё равно, он об этом не говорит.

Знаете, вы не в курсе, с чего начался этот разговор. Если бы не предыстория, я бы деушке не отвечала.

Кстати, не пропустила ли я сообщение о результатах вашего экзерсиса в выпечке? Если мне не изменяет память, вы обещали

Не сочтите за тупость, но мне интересно, о какой книге идёт речь? Я имею в виду первоисточник на английском языке.

Да о совокупности книг про выпечку на английском. В них же примерно одно и то же пишут про глютен и его развитие, ферменты, улучшение качества и так далее.

Крабушка, коммент у Вас по объёму, как у Мariana_aga пост, только с небольшой разницей, у неё по делу, а Вас - набор слов. Аутолиз вполне научное слово в русском языке, в учебниках именно так раньше писали, дупускаю что и пишут, гугл даёт на это слово больше ссылок чем на автолиз. Не понятны или не нравятся метафоры и сравнения у автора, приведите свои.
Коль начали, так продолжайте. Дайте ссылки или выложите сканы современных книг хлебопекарских с полным объяснением процессов.Книг-то по хлебу -раз, два и ....
О познаниях же Ваших можно судить по тому, как Вы аскорбинку вспомнили или "самопереваривание".
Не вдаваясь в лишние подробности о физических и коллоидных процессах, не рассматривая тесто как полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз с протекающими в нёй биохимическими процессами, пост Мariana_aga вполне читаем и понятен.

авось за умного и сошли бы.
Итак- с какого рожна глютен стал "тоненькой плёнкой"? Это раз

Как автолиз (не надо мне вешать на уши лапшу, не могли про аУтолиз писать в русских учебниках, разве что в каком ином веке, ибо приставка "авто" прочно заняла своё место в русском языке уже больше ста лет назад, переводится она как "само".
Нету ни аУтоматов, ни аУтомобилей, ни аУтобусов,ни аУтографов, ни соответственно аУтотомии, аУтолиза и так далее.

Нет, я понимаю, что пищевиков латыни не обучают, но "лиз" означает разложение.

При чём тут развитие клейковины?

Аскорбинку же, да будет вам известно, добавляют в тесто для подавления деятельности протеолитических ферментов. Чтоб они клейковину не разрушали.

Короче, пиздеть-не мешки ворочать, грош цена вашим словам, пока вы не приведёте аргументов, опровергающих мои слова. А сделать этого вы не сможете.

Конан Дойла с Уотсоном

С латыни?
Здорово!

с английского вроде

http://lib.ru/AKONANDOJL/sh_baskr.t xt

что звук W не имеет аналогов в русском языке, не правда ли?

знаем

Ну и поджелудочной ещё.

аутопсия
аутоимунный
внезапно — аутолиз

Речь, сюрприз-сюрприз, о биохимии. Где давным- давно выработалась определённая терминология. Идите поучите своего отца детей делать.

Понимаешь, краб, кабы ты была всегда так принципиальна, оно бы и ничего, а когда ты приниципиально только если это подверждает твою правоту — плохо смотрится.
Да и хамство оно совсем не придает веса и значительности словам, верь мне.
Хамство оно может на дворников действует или на детей малых — "ой, большая тетя ругается", а остальные в лушчем случае пропускают его.

Гуляйте, надоело уже доказывать всевозможному быдлу, что я лучше, блин, их, знаю биохимию, меня этому учили в университете, и мои преподаватели остались мной вполне довольны. Приходит какой-нибудь программер или ещё какой знаток биохимии и начинает мне рассказывать про автолиз, блин. Как вы думаете, долго я буду вас слушать, прежде чем послать?

Ты настолько глупенькая, что даже не понимаешь о чем с тобой говорят.
Я же не о биохимии, а о русском языке говорю.

Раньше вон и "жироскоп" писали, но почему сейчас исключительно "гироскоп" говорят.

Спросил у врача — он говорит, что "аутолиз" вполне себе употребимо, хотя в его учебниках и написно "автолиз".
Самое же главное, что в обсуждаемом вопросе совершенно не имеет значение, как писать аутолиз или автолиз, тем более, что оба слова допустимы.
И ты вместо того, чтобы уесть собеседника по существу, как знатный биохимик, начинаешь придираться к несущественным деталям.

Стыдно и глупо.

В нём есть такме понятия, как профессиональный жаргон, общепринятая терминология и так далее. Мы, биологи, говорим "автолиз". Пищевики научились умным словам у биологов и химиков. Поэтому они тоже говорят "автолиз".
Понятно или по слогам повторить?

Да какой профессионализм, просто подумать головой и то лень.

послушайте, мне на почту уже свалилось 180 комментариев, от т.н. "профессионалов" И хоть бы один осмысленный. Вы проснулись и собираетесь каждый из них откомментировать, с тем, что бы у меня их стало 360?

Не подумайте, что я жалуюсь, но мне было бы интереснее почитать о предмете обсуждения, нежели о малой и никому неизвестной группе то ли ботаников то ли зоологов, одним словом академиков, которая стремится выражаться на своём мало кому известном жаргоне. Спасибо заранее.

кто кому заткнул рот, простите, я не совсем понял

"автолиз" - для живых систем, "аутолиз" - для неживых. Поэтому для муки только аутолиз. Вы лаборантом работаете, ли че ли?

О, опять явился трижды доктор наук. Влезьте, откуда вылезли, не позорьтесь, будет мне всякое деревенское отродье рассказывать про "неживые системы", в которых идёт аУтолиз.

Знаете, что врачи аутолизом называют? Ага, разложение тканей.

Вкорехов рекомендует
http://www.hlebopechka.net/h42.php
Ежели уж он всё-всё понял, вы тоже поймете.

αυτό λύσις, при чем тут латынь?

уя-уя, это же греческий, судя по букве T

ничё-ничё, скоро пришел белый победа народ раскулачивать говорят

все будет хорошо. Сколько лет Москва стояла- и еще постоит

Эт та, что язык науки. Которая какбе не разбирает и всё равно латынь.

Если бы Вы делали тесто для штруделя, то вопросов относительно плёнки не возникало бы. Очень даже правильное сравнение. Да просто 2-мя руками для объективного представления не в жгут, а в плёнку тянут.
Что мешает посмотерть сколько ссылок выдаёт гугл на эти 2 слова, у меня на аутолиз на 4 тысячи больше, больше чем на 25%, и что Вы хотите доказать о своих "окадемиях".
Аскорбинку в продукты добавляют как нужный организму витамин и консервант (Е 300), о ней -то узнали в 30 годы прошлого века, а хлеб правильно пекли гораздо раньше. И не обязательно кислоту добавляют для сохранения клейковины, китайцы наоборот поташ в свою лапшу, которую тянут, а у него щелочная реакция и пищевые фосфаты тоже стабилизируют клейковину.
Мне не интерсно рассуждать правильно или не правильно Вы сказали или написали, а вот в защиту Мariana_aga есть что сказать.В Канаде не проблема купить вкусный хлеб, даже американцы покупают замороженные ржаные полуфабрикаты. В Штатах более объяснимо старание людей печь хлеб. Наблюдая то старание с которым Мariana_aga излагает в своём журнале и терпение с которым она пытается донести мастерство хлебопечения для других у меня не возникает желания её критиковать. Делает она там у себя всё славно и пытататься критиковать её действия, что-то напоминает сказанное мухой "мы пахали" сидя в ухе у вола, типа желания подмазаться к плоду её труда.

Dсё понятно- вас на разговоры по душам потянуло. По делу сказать нечего, остаётся гуглами меряться.
Печёт она- пусть печёт, тоже мне невидаль. И я пеку, и тысячи людей пекут- ну и что? Это повод нести хню? И вам тоже хочется сказать- от вас пока что не видно ничего, кроме разговоров, зачастую не по делу.
Как в данном случае. Свою нежную душу изливайте где ещё, если поговорить не с кем, а за мной и так толпа чокнутых бегает, мне только новых не хватало.