mad_crab ([info]mad_crab) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-03-18 15:57:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Пироги, Фото

Пирог с дыркой, или конвергенция
  Пироги, похожие на бублики по форме- не новость, во всяком случае для тех, у кого во владении была радость советских бабушек- печь "Чудо".

 Однако я сама вспомнила про эти печки уже значительно позже того, как додумалась до лёгкого способа сформировать пирог с начинкой в форме бублика с помощью кольцевой формы для кексов, так называемых bundt.

  По зрелому размышлению, для формовки пирога достаточно опрокинутого вверх дном стакана, чтоб проделать дырку по центру и растянуть тесто,но в форме это делать удобно и аккуратно.
 Опять-таки не претендую на то, что никто не додумался до подобного способа ранее, но тем не менее-

  Берём круглый кусок теста по выбору(дрожжевого, пресного и т.п) и формируем (растягиваем или раскатываем) круглую лепёшку, относительно толстую в центре и тонкую с краёв, чуть больше диаметра формы.

 Кладём лепёшку сверху на форму, растягиваем и прорываем толстую часть в центре, в образовавшуюся кольцевую канавку укладываем начинку, аккуратно защипываем кольцевой шов сверху, следя, чтобы толщина теста осталась равномерной, накрываем форму сверху пекарской бумагой и доской для разделки теста- и переворачиваем.  

 Подправляем форму пирога до максимальной "бубликообразности", если есть желание, и проделываем процедуры вроде расстойки- смазывания меланжем- посыпки и т.д. по желанию и необходимости- и выпекаем. Накалывать, надрезать и так далее можно, но , как правило, не обязательно.

Круглый пирог пропекается равномернее, чем традиционный, его удобно нарезать и есть. 


(137 комментариев) - ()

Давайте разберемся...
[info]vkorehov
2010-03-19 01:23 pm (local) (ссылка) Отслеживать
http://www.friedli.com/research/PhD/glu ten/chap2.html

Wheat, barley, and rye are classified in the same subfamily (Festucoideae) and tribe (Triticeae) of the grass family (Gramineae), and this close relationship is reflected in the structures of their prolamin storage proteins. Only in wheat, however, do these proteins form a cohesive mass (gluten). Barley and rye are diploids, each with seven pairs of chromosomes, while wheat species are diploid, tetraploid, or hexaploid (Figure 2.3).

Chromosome number in each genome Genome
A B D
1 1A 1B 1D
2 2A 2B 2D
3 3A 3B 3D
4 4A 4B 4D
5 5A 5B 5D
6 6A 6B 6D
7 7A 7B 7D

Figure 2.3: Chromosome structure of wheat.

Total number of chromosome = 42 for hexaploids (used for breadmaking)
= 28 for tetraploids (Durum wheat used for pasta)
= 14 for diploids (primitive wheat)


The last two originated from the hybridization of related wild diploid species. Bread wheat (Triticum aestivum) is an allohexaploid with three genomes (each having seven pairs of chromosomes called A, B, and D). The A and D genomes are thought to be derived from a wild diploid wheat (Triticum sp.) and the related wild grass Aegilops squarrosa (T. tauschii), respectively. The origins of the B genome are not known. Durum or pasta wheats (T.durum) are tetraploid, with only the A and B genomes. Because the A, B, and D genomes are derived from related diploid species, they have genes that encode related but not identical proteins. The interactions of proteins encoded by the different genomes are important in determining the precise physical and technological properties of dough produced from pasta and bread wheats. Each chromosome consists of a long arm and a short arm joined by a centromere (Fig.2.4).
Re: Научное обоснование...
[info]vkorehov
2010-03-18 09:28 pm (local) (ссылка) Отслеживать
All-purpose or plain flour is a blended wheat white flour with a gluten content lower than bread flour, ranging between 9% and 12%. Depending on brand or the region where it is purchased it may be composed of all hard or soft wheats or a blend of the two, and can range from low gluten content to moderately high. It is marketed as an inexpensive alternative to bakers' flours, supposedly acceptable for most household baking needs. [1]

Bleached flour is a white flour treated with flour bleaching agents to whiten it (freshly milled flour is yellowish) and to give it more gluten-producing potential. Oxidizing agents are usually employed, most commonly organic peroxides like acetone peroxide or benzoyl peroxide, nitrogen dioxide, or chlorine. A similar effect can be achieved by letting the flour oxidize with oxygen in the air ("natural aging") for approximately 10 days; however, this process is more expensive due to the time required.

Bread Flour is always made from hard wheat, usually hard spring wheat. It has a very high gluten content, between 10% and 13%, making it excellent for yeast bread baking. It can be white or whole wheat or in between.[1]

Bromated flour has a maturing agent added. The agent's role is to help with developing gluten, a role similar to the flour bleaching agents. Bromate is usually used. Other choices are phosphates, ascorbic acid, and malted barley. Bromated flour has been banned in much of the world, as bromate is classified as possibly carcinogenic in humans (Group 2B) by the International Agency for Research on Cancer (IARC).[2], but remains available in the United States.

Cake flour is a finely milled white flour made from soft wheat. It has very low gluten content, between 8% and 10%, making it suitable for soft-textured cakes and cookies. The higher gluten content of other flours would make the cakes tough. Highly sifted cake flours may require different volume amounts in recipes than all-purpose flour. Related to cake flour are masa harina (from maize), maida flour (from wheat or tapioca), and pure starches. [1]

Graham flour is a special type of whole-wheat flour. The endosperm is finely ground, as in white flour, while the bran and germ are coarsely ground. Graham flour is uncommon outside of the USA and Europe.[citation needed] It is the basis of true graham crackers. Many graham crackers on the market are actually imitation grahams because they do not contain graham flour or even whole-wheat flour.

Pastry flour or cookie flour or cracker flour has slightly higher gluten content than cake flour but lower than all-purpose flour. Its gluten content ranges between 9% and 10%. It is available as a white flour, a whole-wheat flour, or a white flour with the germ retained but not the bran. It is suitable for pie pastry and tarts, some cookies, muffins, biscuits and other quick breads. Flour is shaken through a sieve to reduce the amount of lumps for cooking pastry. [1]

Self-rising or self-raising flour is white flour that is sold premixed with chemical leavening agents. It was invented by Henry Jones. Self-rising flour is typically composed of the following ratio:
1 cup (100 g) flour
1 and 1/2 teaspoon (3 g) baking powder
a pinch to ½ teaspoon (1 g or less) salt

Sharp flour is produced in Fiji and primarily used in Indian cuisine.

Spelt flour is a flour produced from the type of wheat called spelt. It is less commonly used in modern cooking than other wheat varieties. It is still used for speciality baking.

Tang flour or wheat starch is a type of wheat flour used primarily

какая из них "сильная" ?
Re: Ну почему
[info]kazachka_nastya
2010-03-19 09:51 am (local) (ссылка) Отслеживать
Сегодня стояла блины жарила. От нефиг делать попробовала на вторую сковородку переворачивать. Неудобно. Раза 4 попробовала, ни разу удачно. Плюнула, стала как обычно двумя деревянными лопатками переворачивать.
Еще попробовала обычную сковородку с бортиками использовать, как тов. Корехов. Неудобно, но терпимо. Лучше уж тонкие блинные, чем толстая с бортиками.
Еще попробовала, как Корехов наливать тесто в средину, ждать пока само растечется, потом покачивать. Блины в 2 раза толще при той же консистенции теста. Нужно сразу сковороду наклонять по кругу, разливая тесто по всей поверхности.
О как.
Ну еще, масло сливочное в состав теста. Желтки вначале, белки взбить, перед выпечкой в тесто добавить. Не хреначить столько яиц. И будет вам счастье.
Зачем искать химию там, где нужно просто отработать технологию? Никогда не пойму математиков.
Объясните , в чем смысл вашего ...поступка?
[info]pistacchio
2010-03-18 08:29 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Ольга, я можно я вас спрошу? А вот какой смысл выложить сюда эту фотографию?

Ну хорошо, вы ее сюда прилепили, чтобы рассказать о технологии, да? Так где технология-то? Для чего вы постите самую невнятную фотографию из всех _возможных_, которые могли бы рассказать о том, как это делать, если о технологии вы все равно только РАССКАЗЫВАЕТЕ.

Опять начнете свою вечную песню про то, что я, мол, идиотам покажу, а они все равно не поймут, какой смысл, да?

Может смысла и нет, спорить не стану, но его нет и в этой фотографии, вернее, в факте публикации оной. Ну, кроме того, что вы сообщили миру, что вы очень дорожите тем, как получился этот ...эээ кекс-пирог. По мне, да и не только по мне, после журнала Людмилы (mariana_aga) размещать подобную красоту есть смысл только у себя в ЖЖ. Дело даже не в плохом качестве фотографии, да и пусть бы, дело в профанации ремесла, в которой вы, практически, расписываетесь.

И совершенно прав Тарелка: могли бы и прослайсать, да. А кто-нибудь с удовольствием прокомментировал.

Отчего вы так снисходительны к себе, будучи так непримиримо требовательны к другим, а?
Re: Конкретно чё не нравится?
[info]pistacchio
2010-03-18 09:16 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Подождите, подождите, так вы сюда эту фотографию выложили, чтобы ПРОДЕМОНСТРИРОВАТЬ семи тысячам людей , что у вас ровно поднялось, не сгорело и без "подрывов", да?))) Вы серьезно?

Ну, если так, то, пожалуйста, вот вам претензии по пунктам:
Вы не удосужились даже 1. сфотографировать разрез,2. состав теста неизвестен 3. начинка тоже осталась за кадром 4.время и температурный режим- тоже самое.

Но самое главное: вы-то упирали на то, что это про технологию, да? Так вот никоим образом из этой фотографии непонятно, что там внутри что-то есть, понимаете? Точно так же будет выглядеть кекс-пирог и без начинки. Теперь вам понятна моя основная претензия?




И смените ваш тон, пожалуйста. Я вам задаю конкретный вопрос: ЗАЧЕМ вы разместилии эту фотографию, а вы вместо того, чтобы ответить на него одним (1) предложением, опять скатыветесь в свару.
Re: Конкретно чё не нравится?
[info]stringing
2010-03-20 01:35 am (local) (ссылка) Отслеживать
Из того, что видно (а видно очень мало):

1. Общий внешний вид оставляет желать лучшего, не вызывает аппетита.

2.Окраска неравномерная, по бокам матовая и бледная. Это, скорей всего говорит о непропечённости, сыропеклости мякиша. Сверху же корка, напротив, тёмноокрашенная, сгоревшая.

3. Наблюдаются трещины - недостаточное увлажнение при выпечке, и т.д.

4. Тёмные пятна на корке - попадание воды или некачественные продукты (мука или дрожжи)

4. Небрежное, неравномерное смазывание - плохая кисточка или некачественная смазка.

5. Об объёме изделия судить трудно, нет разреза, но судя по фото, нижняя часть шире верхней, изделие расплылось - недостаточная расстойка или избыток начинки, если она там есть (сомневаюсь)

6. Пористость мякиша, его эластичность, отслоение корки и другие характеристики не определить.

В общем, изобретение квадратного колеса. Было бы вам тут на орехи, но люди связываться не хотят.

(137 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]