Чойта не вижу трещин.

трещины есть, подтверждаю!

Не вижу ни хрена.

А хрена там и нету, немудрено, что вы его не видите, кстати.

Так есть трещины или нету?

Трещины есть, просто часть оливок лежит боком- пристукивают-то их один раз всего, а не два. Теперь понятно?

трещина у козы есть...

Картинки кликабельны, можете посмотреть картинку побольше.

Покликал, не вижу все равно. Словами скажите, я вам верю и так. Настукивают их именно для трещин, а не ритуально для "так положено", потому и спрашиваю.

Трещины есть, просто часть оливок лежит боком- пристукивают-то их один раз всего, а не два. Теперь понятно?

Вот. Это ответ, которого я

Что вы сами оливок не квасите, а рассказываете всё со слов жены, которая работает на фабрике по производству консервов.

Олик, вы напрасно самовзводитесь, я ничего дурного не имел в виду.

заливать оливки горячим рассолом, который привёл к тому, что у меня был килограмм варёных оливок, ну очень похожих на магазинные, а зачем это мне было нужно и зачем советовать такое, а?

Вот это терпение! Хотя я мужу всегда удивляюсь. Он их не пристукивает, а бритвочкой слегка надрезает с двух сторон, мне не доверяет. А каких вы травок кладёте? Нам с семенами фенхеля нравиться.

Лимонное сорго, оно же лемонграсс- оливки потом очень хорошо пахнут, лимоном,мне нравится. У меня его много, заодно оно и уходит.
Насчёт семян фенхеля- хорошая идея, спасибо, надо попробовать.
В прошлом году я тоже очень острым ножом надрезала оливки, но пристукнутые понравились больше почему-то.

Я,наверно, слишком по-домашнему поступаю- беру пластиковые канистры из-под молока, двухлитровые, мою как следует с содой, потом оливки в них складываю- они у меня и в воде, и в рассоле так замачиваются, очень удобно воду менять, да и хранятся в канистрах же, хотя часть я в стеклянные банки перекладываю.

А вам спасибо за лемонграсс. Надо купить. Мы вообще лимон добавляем - вкус такой с небольшой горчинкой. Канистры и у нас в обороте. Там и храним. А потом в банки (на неделю) с самыми разными добавками - с розмарином, чесноком, тимьяном, ориганом семенами фенхеля. И ещё у нас 2 самые любимые - а) печённый красный сладкий перец нарезать + семена кориандра, слоями с оливками, залить оливковым маслом и б) чеснок + стебли сельдеря 4 часа промариновать в виногралном уксусе, слоями с оливками, залить оливковым маслом.
На Крите мы ели такие, которые были (в последней стадии) замочены в таком растворе - 3\4 соленного раствора + 1\4 сок апельсина такого горького, кажется по-русски "апельсин Севильи", νεράντζι по-гречески. Вкус очень необычный и характерный.
Про заливание горячей водой. Свекровь заливала горячей водой на пол часа, для того чтобы сохранить цвет. Не знаю помогает ли, я так не делаю, мне кажется они слегка смягчаются.

Он по-русски так и называется- горький апельсин,из него чаще всего мармелад варят.
Если у вас морозов не бывает, лемонграсс хорошо расти должен, только у него листья по краям очень острые, надо осторожно с ним. У меня он очень сильно разрастается, если не обрезать.Но от него вкуса нет практически, только запах.

О, с тех пор прошло немало времени и я поинтересовался вопросом шире и глубже. Все непросто. Арабы, заготавливая оливки по домам, консервируют их в том числе и горячим способом. Тоись способов засола и маринования более того одного, который вы сочли для себя приемлемым и надежным.

В оливках на 7 и 8 часов явно трещины.

Так теперь оливок хочется! Устала завидовать!))

о, отлично. если увеличить срок вымачивания в воде, то потом можно уже квасить в одном рассоле, не меняя его.
но вполне можно и так, если в прошлый раз результат был хорош, чего тут занудствовать.
в книжке Дианы Кохилы http://narod.ru/disk/16423054000/Kochil as_The Glorious Foods of Greece-Traditional Recipes from the Islands Cities and Villages_0688154573.pdf.html я нашел пару вариантов засола зеленых оливок, первый вроде бы вообще не предолагает смены воды на начальном этапе
  (кликабельно)
а всухую не попробовали солить? зеленые тоже можно, станут черными, вялеными

ссылку на книжку криво прикрутил, вот
http://narod.ru/disk/16423054000/Kochil as_The%20Glorious%20Foods%20of%20Greece-T raditional%20Recipes%20from%20the%20Isla nds%20Cities%20and%20Villages_0688154573.p df.html

Спасибо за ссылку,а соление всухую у меня запланировано, просто дожидаюсь совсем спелых оливок, но можно купить кило зелёных и попробовать.

да, вспомнил: ферментация в процессе засолки оливок происходит, но после избавления от oleuropein'а, вымыванием, в промышленных масштабах выщелачиванием(?) раствором NaOH. схема процесса:
http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e 11.htm#6.2.4

Вот всё-таки они у меня с первого дня в воде начинают кваситься- газ выходит, п когда в бутылках делаешь, да пробку закрутишь, это очень заметно, прямо бутылку раздуть может- поэтому я их и не закрываю плотно.

вообще-то да, сразу какой-то процесс квашения начинается, но очень медленный

всухую лучше спелые, конечно, зеленые сильно усыхают

Охуетительному слову меня научили, за 2 дня 3 раз умничаю. Каламаты зелёной чичас быть не могёт. Каламата по определению привязана географически, так же как и Халкидики, или Тасос или Фамагуста.
Но это не главное. После многократных попыток пришёл к выводу, что лучшее что можно сделать самостоятельно, так это собрать оливки и завести на маслобойку и давануть их, из созревших оливок такого качества, масло будет отменное.
Засолка оливок -мастерство. Из книг сделать не получиться. Хотя зелёные получаются проще всего. Советую вымачивать в воде с уксусом или лимонным соком, чтобы не темнели.10 дневное вымачивание это мало. Просто для эксперимента разбейте на 4 части и каждую часть вымачивайте на 10 дней больше. У меня именно 40 дневные получились найболее удобоваримые. Концентрация соли -сваренное в крутую яйцо -зависает.
В лимонном соке долго не постоят, надо лимонная кислота или уксус. Травки тоже перед потреблением, тогда и лимон можно.
Мыть -лишнее, они же ежедневно в сменяемой воде будут. К воде при последней засолке повнимательнее, лучше даже прокипятить. У меня в одной из банок, черви завелись(опарыши) хотя банка под притёртой стеклянной пробкой. Спецы успокоили, что,дескать, нормально, при воде из скважины.

топонимически верно, но тащится на маслодавилку в Каламату с 10 кило одноименных оливок

Да и тяжеловато.

ь

Так я собираюсь их после воды в рассоле выдерживать четыре недели. Рассол- 350 граммов соли, морской, на литр воды.

Каламата в данном случае- название сорта оливок. У нас в продаже бывают ещё Hojiblanca, Hardy's Mammoth,Manzanillo, Sevillano, UC13A6 , Verdale.

А маслобойни- я бы отвезла, только у нас маленьких нету, всё делается в промышленных масштабах. И так уже придумываю, как бы мне их дома да кустарным способом.

Я на Тасмании видел маленький цех.
В принципе, нужен только пресс. Когда я стал обладателем плодоносяшего оливкового дерева, то первое что сделал, попытался масло сделать. Все эти рекламные надписи на бутылках"холодного отжима" взяли своё. Короче блендером размельчил 10 кг (с небольшого дерева даже в неурожайный год 50 кг получается) и вывалил в дуршлаг, есть у меня на 40 см в диаметре. С 5 кг за ночь накапало 40 мл масла. То есть "неправильной дорогой шёл товарищ". Короче ручным прессом выдавил 450 мл . Знающие люди подсказали, что надо кипятком поливать мезру. Вобщем с 10 кг, в общем, у меня получилось 1,2 литра масла. Нашёл цех маслодавильный, там машинами (итальянские, греческие) давят.Теперь туда вожу. Просто отдаю свои, с них-то и не давят, мне с расчёта 20% отмеривают. Взвесили 100 кг, налили 20 литров готового. Свежее вообще едкое довольно, масло должно постоять минимум месяца 3-4, осесть, созреть.

Я знаю, откуда у вас взялось вдохновение на все 10 кг.

Это мужики дрова рубят в таких случаях, а монахи в колокола звонят...

а куда деваются трещины у оливок магазинных? срастаются?

Да магазинные по-другому готовят- обрабатывают каустической содой, рассол горячий, а надрезать или пристукивать- это домашние способы, когда оливки скорее квасятся.

Оливки надрезают, надкалываю,расплющивают с одной целью-нарушить оболочку. Те "в которых не видно" они наколотые.В домашних условиях в пробку гвоздики или иголки протыкают и такой глюкалой надкалывают. Всё для удаления горечи.
Мне вот не совсем понятен термин "квасятся". С этой целью и воду меняют, чтобы этого не происходило,по-простому сгниют они.
Обработку щёлочью, заморозку, кипячение комментировать не берусь. Не видел такого даже в больших цехах. Всё по-честному, традиционно.
Для сохранения цвета вымачивают или в кислом растворе или в известковой воде с грецкими орехами для варенья так же поступают.

Ну, я не сама это придумала, про щёлочь.

Оливки точно квасятся, углекислый газ выделяется- я их в пластиковых канистрах делаю, так канистры просто раздувает, и это не воздух из оливок выходит, естественно. Проверить, что углекислый газ, нетрудно. А цвет у них получается оливковый.

известковая вода и кислый раствор - все-таки разные по ph вещи?

завидую я вам, все-таки, 20 литров масла с давилки, эх...

А их и не было :) Это два спомоба приговления оливков.

Ох, вот так, сидеть в интернете в такое время и сразу 2 отпечатки -способа и оливок - извитите :)

и еще "оТпечатки" и "извиТИТе"
садитесь вика. два.

Я в 4 в аэропорт уехал, можно сказать по нужде не спал. Вы что рассвет встречали?

у вас есть уникальная возможность научить мир делать саганаки, стифадо и прочиее авголемоно.
а вы в кусты..

берите пример с мадкрабы -- http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3762416.html?thread=133219824#t133 219824

Отлично.

Было бы здорово часть заготовить не пристукивая (исключительно из эстетических соображений). Кстати, можно ли заменить пристукивание/надрезы многократным прокалыванием тонкой иглой? И на сколько увеличивается время обработки и соления у целых оливок по сравнению с надрезаными?

Думаю, накалывать не лучше с эстетической точки зрения- получатся оливки в пятнышках, а толку от таких дырочек будет мало.
Да они и так неплохо смотрятся, хоть и пристукнутые или надрезанные.
Дело-то не в красоте, а в том, чтобы очень сильную горечь убрать из оливок.

Я помню, nehaman писала (в 2005-ом), как она засаливала оливки -- так вот она их именно накалывала.
Ссылку пока не найду никак :(

Ну, одно дело- гвоздём, как советуют ниже, а если тоненькой иголкой, то я не уверена, что получится достаточно нарушить целостность оболочки оливки.

Да я уж поняла :)

Есть еще такие... типа щеточки-ежики игольчатые.
Или гребни.
Вот у меня есть такой "гребень" -- пластмассовая полоска, под ней -- ряд металлических (нерж.) шпилек, с шагом в полтора миллиметра.
Я не знаю, для чего его предназначал производитель (но явно что-то кухонное) -- но я использую для накалывания всего, что должно быть наколото.

Но, похоже, пристукивание эффективнее.
Оно ж еще и структуру мякоти немного нарушает.

Не немного, прямо скажем, а сильно. Сок так и брызжет.

Очень интересно. Просто хочется идеальную оливку для идеального мартини ;)

Накалывала, накалывала. Воткнула в пробку четыре булавки и так проходилась по оливкам.
Результат быть неплохой.

10 кило - это с дерева или купленные?
думаю может посадить, но ведь не вызреют, заразы -
есть какой сорт что быстро растет и плодоносить начинает, чтоб полжизни не ждать?

Купленные. 23 AUD за ящик.
Ну вообще-то не всё так плохо, сколько лет вы ждать согласны- семь, восемь? А сорта-сорта должны быть районированные, так что я мало что могу посоветовать, вдруг у вас там не климат.

надо бы опять попробовать сделать, по Вашим следам. У меня растет два огромных дерева, и оливок очень много, но я уже отчаялся найти рецепт - пробовал и сухим методом, и вымачиванием, и еще как-то - все равно получается нечто гнусное и несъедробное. Вот такого метода с cracking я не видал пока...

По сравнению с надрезанными- очень заметно, что вода, в которой я их вымачиваю, становится тёмной, маслянистой, на вкус она горькая, так что, если дело в горечи, то она должна уйти. Промышленные методы предполагают использование щелочных растворов, если не получится с пристукиванием, тогда, возможно, сработает щёлочь?

по-моему, это первая ваша кликабельная фотография за последние 4 года (столько я вас наблюдаю).
поздравляю!

можете по этому поводу подарить мне бесплатный дизайн вебсайта.

"бесплатный сыр в мышеловке достаётся второй мышке" (цитата на канале "маршрут тв").

Спасибо, спасибо, спасибо!

скажите лучше, кто придумал печь хлеб в казане? (ок, бл..., в котле).

насколько я понял, это австралийская традиция -- http://www.aussiecampovencook.com/b read.htm -- именно в таком oven-е на углях снизу, с боков и сверху на крышке (поэтому она плоская с краями) -- печь хлеб без печи.

верно? сами-то делали так?

Сделаете дизайн или нет? А?
Damper в инете поищите, информации на английском- воз и маленькая телега, и да, это австралийская традиция.

если вы бартером мне презентуете 20 аутентичных австралийских рецептов с указанием источников.
в данный момент у меня на сайте нет вообще такого континента -- австралия -- и поэтому кухни там такой нет. пробел, да.

справитесь? :)

пока у меня есть наброски по:
1. Австралийский мясной пирог
2. печенье из овсяных хлопьев
3. такой вот хлеб
4. какой-то соус вы описывали к устрицам
5. что ещё?

С указанием источников-
это что? Вам что, нужно, чтоб кто-то рецепты перевёл? Изи.
Тока они будут не мои, а переведённые. Это вас устроит?

ну, если вы переводите чужой рецепт, в котором уверены как в самой себе, то вы обязаны указать источник. а отсебятина (т.е. лично ваши рецепты борща, мусаки и пр.) мне не нужна, простите.

20-50 (сколько скажете) аутентичных, традиционных рецептов австралийской кухни, по которым я буду снимать 20-50 (сколько скажете) видеороликов = эскизы дизайна вашего сайта и авторские гонорары в случае следствия такого сотрудничества.

договорились.

а, да. у вас есть другие фотографии? то, что выложено в сети -- убого и не подходит, надо переснимать. хоть телефоном, но в разных ракурсах. я, к примеру, чтобы вот такой кадр сделать -- http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3756396.html?thread=132644972#t132 644972 -- штук 40 других снял.

пришлите пожалуйста ваш список основных рецептов, чтобы знать, что мы понимаем друг друга.
как только это случится, я попробую приготовить что-нибудь. не получится -- прилечу к вам в австралию и на месте под вашим руководством приготовлю и сниму цикл передач. вы готовы перейти на новый уровень общения и существования?

кстати, это предложение я делаю всем остальным читателям этого текста. серьёзно. грядут большие перемены.

В казане пекут те у кого есть казан и нет тандыра под рукой. Нормальная чабанская практика у казахов, монголов и других кочевых народов.

У нас на соде хлеб так пекут, тесто на молоке замешивают- тоже пастухи и фермеры обычно.

дайте ссылки на монгольский (казахский, чабанский) хлеб в казане, плиз.
по-моему, проще лепёшек на перевёрнутом щите (саже, камне) напечь. чем в казане. нет?

Могу координаты в GPS дать. Погугли на Казанжаппай

Так дизигин не проблема, а технически сделать(программировать) это другое.талерка этого не умеет делать

Так у меня есть, кому сделать, да и сам сайт вполне устраивает меня, но не гения дизайна. Вот я и говорю- не нравится, так пусть конструктивно представит достойные варианты, бесплатно, разумеется.

ага, я за это плачу другим специалистам.

вёрстка -- минимум 500.
программинг с админкой и интеграция с -- ещё 1-2-3000.

зато всё остальное делаю сам (силами всего 2-х человек).
а что?

Ну я ж говорю- я вам обеспечу специалиста по деланию сайтов, с вас будет только дизайн. И тогда мой ужасный сайт начнёт радовать ваш глаз. А?

"Его нужно написать в виде Юпитера, который сидит на Олимпе, а под ногами у него облака. Справа от него стоит Георг Вашингтон в полной парадной форме, положив руку ему на плечо. Ангел с распростертыми крыльями парит в высоте и возлагает на чело президента лавровый венок, точно он победитель на конкурсе красоток. А на заднем плане должны быть пушки, а потом еще ангелы и солдаты. У того негодяя, который намалевал бы такую картину, не человечья, а собачья душа; единственный достойный удел для него - погрузиться в забвение даже без жестянки, прикрепленной к хвосту и напоминающей о нем своим дребезжанием."(О Генри)
Пушки заменить на сковородки, Вашингтона на Рамси,или Оливера или Эскофера.
Это для главной страницы.

Просто ты очень скромный человек и ни когда не вспоминаешь имена тех кто программируют тебе, а люди думают, что это ты сам всё творишь. Наверное ты у Тёмы скромности набрался.

имена?! да. я знаю имена, фамилий вот не знаю. один флешер живёт в питере, работаю с ним 4 года уже, лица никогда не видел, хороший спец. другой жил в минске, третий под сан-франциско, четвёртый в новосибирске. мне что, начать заботиться об их рекламе вместо них самих?!

ок. вот, мои верстаки и прогеры -- сергей, лев, лёша, иван -- один запил и пропал, другой сослался на повышение по службе и свалил, третий бросил вообще этот бизнес. ну что, знания прибавилось у вас? (меньше знаешь, лучше спишь. особенно в вашем возрасте).

названия использованных программ, шрифтов, цены и сроки интересуют? а как я нахожу заказы вам тоже интересно? (у меня ведь нет менеджеров, офиса, бухгалтера, факса).

люди -- идиоты в своей массе, Алик. точнее -- ты им не интересен по той же причине. нет смысла им всем ОБЪЯСНЯТЬ что-либо. но среди 100 000 таких идиотов всегда будет 5-10 человек, которым НЕ НАДО НИЧЕГО ОБЪЯСНЯТЬ. вот это и есть мои клиенты.

что музон спизженный....

идите лесом

Марш насвистывать? Как думаешь за Штрауса бабки не попросят?

кто?
у кого?

У меня за исполнение авторской музыки.

нет. свистите спокойно.

надо будет - я сам им напишу, вот даже ради такой затеи - займусь, за свою работу мне точно не стыдно

Спасибо большое : )

Эх...оливы у людей растут...
Интересно, я в крыму наблюдаю дикие оливковые деревья, с мелкими-мелкими оливками, они съедобны? И почему тогда в Крыму не культивируют оливки сортовые, если погодные условия позволяют?

Да, это дикая олива, с таких и давят масло и солят такие. Просто с изгнание татар в Крыму традиционное сельское хозяйство загнулось. Нет того табака, лука, оливок, винограда. В Новом Афоне до "товарищей" тоже оливки обрабатывали, с "классом гегемоном" всё загнулось. На сегодня немцы у себя в Германии оливки выращивают и что-то с ними делают даже.

Ах вот оно как. Так может еще будет возрождение, татары-то вернулись.

Если отдадут им их земли. Народ-то работящий был."На дядю" гнуть спину не будут.

Зачем отдавать, они сами все обратно захватят.

Я не знаю, возможно, где-то в Крыму и культивируют сортовые оливки, а дикие очень горькие, но тут писали, что и их можно как-то оприходовать.

мелкие-мелкие... с лохом не путаете? :) оливки я там видел, но их было так мало, и плодов мало

за лоха ответите!:)
Оливы это.

я не спец в оливках....
А зачем их пристукивать!?

Чтобы появились трещинки и оливки могли лучше просолиться.

да, ещё земфира пела про них -- "... я помню все твои трещинки..."

Э... На самом деле, как я поняла из изложенного выше -- в первую очередь чтобы вышла горечь.

Они очень горькие, их вымачивают в воде, а чтобы они вымачивались лучше, их либо надрезают, либо пристукивают, вон кто-то накалывает, но по мне это должно быть почти бесполезно-либо оливки у них изначально не очень горькие.

Спасибо за подробный комментарий!

Во блин тема-оливки с трещинками. Трепетно подходите к вопросу, как будто ваша жизнь зависит от того есть ли трещинки в оливках не особенно. Скорее всего каждый желает показать мудрость и собственную компетентность в данном вопросе. Умники.

Слава богу, что у меня ни одной такой тещи не попалось (сейчас уже третья)

Вряд ли вам по старости лет и при разборчивости моих дочерей предстоит стать моим зятем, так можете не воображать себе заранее всяких ужасов.

Порой она зависит и от куда меньших вещей. А тема вполне актуальная для тех, кто вырос в умеренных широтах и никогда не солил оливки- учиться, как, очень интересно. Собственно, если делать что-то неправильно, получается невкусная гадость, а в некоторых случаях можно отравиться.

Солить оливки в умеренных широтах очень занимательно. Лично занимаюсь квашением. Да и количество продукта беру на глаз. Согласитесь сорт и вес тоже имеют важную роль.

Ага, имеют роль и играют значение.
Слушайте, мне только мерещится -или и вы вправду профессиональный графоман?

Т.е. воду надо менять ?
Спасибо !
А то я привез в 2004м 3 кило крупных оливок с израильского базара, пристукнул (каждую), да засолил сухим способом ... нет, я настолько люблю оливки, что съел таки все ... но горечь не ушла, и никто другой больше в этом участвовать не смог ! 8-)))

Да, постоянно, десять дней подряд, если мокрым способом, а потом ещё рассол каждую неделю-четыре раза.
А сухой посол мы тут раньше обсуждали, надо поискать- вроде бы так лучше всего готовить спелые оливки, а они сами по себе не такие горькие, и выдерживать долго.

ок ;-)
спелые не так интересно, я хотел воспроизвести свежесоленые, которые в том же Израиле подают в кафе как комплимент ;-)
когда в следующий раз буду на подходящем рынке - попробую !

И обеспечить стекание горького сока. У меня оливки горькие, но солилсь всухую тоже отлично.