Метки данной записи:

Запекание, Испанская кухня, Картофель, Лук, Майонез, Рыба, Рыба морская, Яйца

Каталонский вариант рыбы под майонезом
Этот рецепт запекания под алиоли (майонезом) я уже давно думала, что следует показать.  В практически любом сборнике рецептов испанской кухни найдете подобный рецепт. В варианте испанской современной кухни подобное блюдо будет называться "a la muselina de ajo", примерно можно перевести  как "под чесночным муслином" или  просто "a la muselina" (под муслином). Муслин - ткань такая нежная, мягкая. :) *это шутка*

Но я конечно, приведу каталонский вариант и ниже расскажу в чем же тонкость "муслина".

BACALLÀ AMB ALLIOLI - ТРЕСКА ПОД СОУСОМ АЛИОЛИ

 

Для приготовления этого блюда понадобится собственно соленая треска и алиоли. Про алиоли я очень подробно и в картинках рассказала ЗДЕСЬ, тут повторятся не буду. Ну и еще дополним блюдо овощами.

Ингредиенты:

• кусок соленой трески
• алиоли (немного, я в этот раз для двух порций сделала на 1 перепелином яйце и паре зубчиков чеснока)
• 3-4 больших картофелины
• 1 луковица
• лавровый лист
  
• вода

Внимание! Треску следует вымочить по крайней мере 48 часов!

Приготовление:

1. Вымочить треску. Залить водой, менять каждые шесть-восемь часов, раза 3-4. Хранить в холодильнике.

2. Нашинковать лук и картофель. Положить в широкую кастрюлю, залить водой, так чтобы картофель и лук только покрыть полностью, добавить 1 лавровый лист и поставить на огонь. Варить практически до готовности.

3. Тем временем сделать алиоли.

4. Когда картофель будет почти готов (лавровый лист вынуть), положить кусок трески кожей вниз и дать поварится под крышкой минут 5 (огонь средне-медленный). Варка зависит от толщины куска, чем толще тем дольше естественно нужно. Солить естественно, не надо. Хватит той соли, которая не успела "вымочиться".

5. Аккуратно выложить алиоли. Если хватит, то и на картофель. Мне не хватило.

6. Поставить под гриль на несколько минут.

Все.

Теперь что касается "муслина". Как я понимаю, основное различие в том что:

- вымоченную треску обжаривают в муке
- в алиоли (или чесночный майонез) добавляют взбитые в крепкую пену белки (!)
- не используют "подушку" из картофеля

Дальше то же самое. Под гриль на несколько минут.

Использовать ли свежую треску? Вероятно да. Но гурманы отмечают "другой" более изысканный вкус соленой трески. Незнаю. У нас кстати, спокойно продается свежая треска.

Да, еще одна любопытная деталь в связи с "расслоением" на атомы алиоли после нагревания. В каталонской кухне есть серия рецептов с так называемым allioli negat (буквально, наверное, алиоли "отверженный"). Речь об алиоли которое не получилось и расслоилось. Но каталонские хозяйки знали что с ним делать ;) Но это уже другая история...