а количество одинаковое на двух сковородах в одинаковых условиях?

Думаю, да.

тогда площадь контакта с воздухом может определяющую роль иметь

Да нагревание тут неравномерное. И всё.

Дорогие британские ученые. У меня который год в подполе происходит подземный стук. Объясните, пожалуйста, как он происходит

Предъявите дневник наблюдений — будет о чём разговаривать.

в книжке...

Да и сейчас могут тоже. Если не похлеще.

Могли, но маловероятно. Уж чего-чего, а эксперименты ставить умели.

смотря кто и смотря где, в каком-ибуть куленарном техникуме и сейчас могут такое наворотить..
да и в "нормальных" институтах сейчас такую редкостную хрень ставят, что только в путь

лично я не вижу реальных причин для такой разницы, кроме того, заявленная разница абсурдно велика, ну и 169 градусов для свиного жира - мягко скажем, низковато, так что не ясно, что и как они там грели

и как температуру меряли - тоже неясно, да

Да в даном заявлении много неизвестных, обьем масла время нагрева и качество жира)))), ну и самое главное что это нам дает ???? ))))

А нужно ли здесь "обьем масла время нагрева и качество жира"?
Что это нам даёт? Ну, к примеру, вывод — чем меньше дно сковороды, тем сильнее мы можем разогревать масло.

Ну я думаю все эти условия влияют на чистоту эксперемента.
Сложно проконтролировать нагрев если не стоять все время с термометром, по моему эта шкурка не стоит выделки.

Ну, не думаю, что проф. Лобанов стоял на кухне с термометром — речь, всё-же думаю, о лабораторных испытаниях идёт.

Именно невероятная картина дымления на морозе заставляет отмести напрочь эту линейную зависимость и предлагает тем, кому нечем заняться, провести бОльшее количество испытаний с целью эту зависимость таки установить.

нетрудно получить, что при тех же условиях свиной жир будет начинать дымиться уже при температуре плавления льда, если диаметр сковороды составляет
15+(20-15)[183/(183-169)] = 80см, что является вполне обычным, скажем, у сковород для паэльи. В сковороде еще большего диаметра жир будет дымиться даже на морозе, сам по себе.

Возможные причины этой неожиданности:
1. Проф. Лобанов использовал сковороды с уникальными свойствами (цепфер, нелуженая кипрская медь, античные карфагенские таджины, заветный старообрядческий чугун с соломонковских островов, антикварные воки с личной кухни Чан Кайши и пр.).
2. Гр. Лобанов Д.И. был профессором по кислым щам.
3. Хорошая авторская оплата листажа Госторгиздатом в те годы.

А если не предполагать "простейшую линейную зависимость"?

Нет причин для другого - методологически. Иначе можно предположить и периодичность, если есть только две точки.

По экспоненте еще хлеще выйдет.

можно еще по синусоиде, так еще веселее

А не удивлюсь - из-за конвективных ячеек и их перестроек.

А сковороду диаметром 5 мм придётся запускать на Солнце для дымления.

Но скорее речь пойдёт о нанометрах :)
Вот она нанокулинария!!!

При диаметре в 0,5 см - температура - 222,2 градуса при линейной зависимости.

...с последующим остыванием солнца до минусовых

Теперешний свинной жир, вроде как дымит при 221 градусе.
Дымообразованию предшедствует процесс кипения. Само дымообразование -распад жира, процесс сложный, там присутсвует и элемент окисления. В упрощённом понимании образуется альдегид акролеина. То есть большая площадь соприкосновения-больше кислорода.

Ага, берете две маленькие (квадраные) сковородки, ставите их рядом - одна "температура дымления" в обеих. Убираете соседствующие стенки - другая.

я думаю, что имеется в виду одинаковый объем (или масса) при разной площади, тогда толщина слоя/площадь поверхности будет разной.

Хотите сказать, что если шмат сала отшкварить в обычной сковородке или растереть по поверхности мартеновской печи той же температуры, то во втором случае дыму и вони будет больше? Согласен, и с вами, и с профессором, если он имел ввиду именно это.

Ох, да о чем тут дискутировать? Это ж ржач, как ни крути.

Мне, всё-таки кажется, что Вы сильно упрощаете.

Вы что, серьёзно?!
Тогда придлагаю вам для широких дискуссий формальный аналог цитаты:
"В одинаковых условиях на пр. Мира в доме № 1 свиной жир начинает дымить при температуре 183 градуса, а в доме № 172 - при 169 градусах. Это является указанием, что при смещении на север температура дымления жира уменьшается".

Я не серъёзно, я аккуратно.
Если в доме №1 и в доме №172 абсолютно равные условия (высота над уровнем моря, давление, этажность, ветер, соседи сверху и т.д.), кроме одного — номера домов, это однозначно говорит о том, что при увеличении номера дома — температура дымообразования уменьшается. Возможно ли это, другой вопрос.

Так я об этом и талдычу о том, что необходимо описание "одинаковости" условий

Как был организоан "одинаковый" нагрев разных сковородок? Изоторпно распрелеленный нагреватель, индифферентный к размервм нагреваемого объекта? Какова толщина дна сковородок и из какого они материала - т.е. достаточно ли равномерно тепло распределилось по верхней поверхности дна? Что было неизменным - количесто сала или толщина слоя? Было ли обеспечено одинаковое конвекционное охлахжение воздухом? Были ли физически подобными течения жира в сковородках? Повторяю - это только физика.

А про мартен это я серьезно. Если достаточно сильно нагретую сковородку смажешь салом, сразу получишь много дыма. Если же ее наполнишь жиром, растопишшь его и потихоньку доведешь температуру СКОВОРОДКИ до той же температуры дыма будет заведомо меньше.

Всё так. Осталось выяснить, были ли чётко соблюдены условия одинаковости. Или в эксперименте принимали участие пьяные лаборанты, как в бытность моей дипломной работы, когда приходилось переделывать всю их работу заново, так как результаты их деятельности не укладывались ни в какие теоретические выкладки.

Но сие нам не ведомо. Почему я и поинтересовался — нет ли каких современных исследований на этот счёт. Ответ "такого не может быть, они не там меряли" меня не очень удовлетворяет, по понятным причинам.

Изменено 2010-05-11 03:16 pm (local)

Звучит логично.
Там же, указана и температура дымообразования свиного жира в 221 ℃ — но на сковороде диаметром 10 см.
Так же сказано о том, что присутствие в жире свободных жирных кислот снижает температуру дымообразования.

Звучит логично только при наличии одинакового количества жира (по объёму) на обеих сковородках. Если будете проверять слои одинаковой толщины, то хрен.

Мне казалось, что "в одинаковых условиях" — это по объёму. Нет?

Подозреваю, что в начале 50-х основной проблемой был всё-таки неравномерный нагрев.

как температуру мерили? Вообще, вся цитата выглядит достаточно безумно.

Что значит, как меряли?

то и значит. они могли мерять сковородку, толщу слоя масла или поверхность. Но я сомневаюсь, что в 51 году были инфракрасные датчики

Могли. А что, это меняет?
Меряли сковородки одним способом. Измеряли один параметр — температура дымообразования свиного жира.

Собственно, если измеряли непосредственную температуру сковороды - то это объясняет результат.

ну, например, если они прикрепляли термопару к краю сковородки, то результаты вполне объяснимы

плюс тыща

В книге не указано, как меряли. Может быть так они и меряли. Но тогда меня терзают смутные сомнения. Если "они прикрепляли термопару к краю сковородки" и, в этом случае, на сегодняшний день "результаты вполне объяснимы", что это значит? Раньше результаты неочевидными были? Почему? Наука не на том уровне была или, скажем, профессор — дурак был?

профессора, они разные бывают, и не обязательно дураки. Не все профессора - физики

16 мая 2007 года в стенах Московского государственного медико-стоматологического университета прошла III Всероссийская конференция «Исторический опыт медицины в годы ВОВ».

Особый интерес аудитории вызвал доклад профессора Ю.А. Петровича «Д.И. Лобанов — организатор питания Советской армии в годы ВОВ и автор метода использования отходов костей для пищевых целей».

ага. Профессор явно не дурак, но и явно не физики. Тут такое дело - с точки зрения пищевого технолога, практика, обсуждаемые результаты - важны и полезны. Нужна большая температура масла - берешь меньшую сковородку. Все просто, как в Сов. армии в годы ВОВ. А зачем, почему - кому какое дело. "Имеются указания", и все.

Написано же: почему — неизвестно.
Не физик и, наверное, не химик (хотя кто ж его знает). Однако этот учебник для ВУЗов вполне себе серьёзный — и физики и химии в нём полно. Список литературы солидный, опять же.

дураков и сейчас хватает, не надо идеализировать экспериментаторов
говорю вам как экспериментатор)

С датчиками нужного разрешения и сейчас-то в мире проблемы, а тогда - и речи быть не могло. Поди и термопар-то достаточно малых у свинотопа не было. Нагрев снизу с конвекционным теплоотводом сверху сопровождается черт знает какими конфигурациями 3D течений мнутри негреваемой жидкости, в том числе и резонансного характера, зависящими от уймы физических параметров и геометрических факторов. Даже на уровне физики тут полная Ж, а уж с подключение химии - уууу....

Экспериментатор, который не может однозначно описать даже условия своего эксперимента, - говенный экспериментатор.

Вот, и я о том же: "Даже на уровне физики тут полная Ж, а уж с подключение химии - уууу"
То есть всё может оказаться сложнее, чем может показаться.

можно искать черную кошку в темной комнате, но если "очевидец" уверяет, что это была шестиногая кошка размером со слона, то бритва оккама кагбэ подсказывает нам

разница теоретически (да и практически) может быть, но она не может достигать заявленных размеров при корректном измерении

А вот тут возникает вопрос. Люди проводили эксперименты. Возможно и не очень корректно, хотя этого сказать наверняка мы сейчас не можем. Лобанов в своей книге привел только результат и честно сознался, что объяснения этому нет.

Так вот, вопрос. А на чём основано Ваше заявление "разница теоретически (да и практически) может быть, но она не может достигать заявленных размеров при корректном измерении"? Или Вы измеряли?

PS Не подумайте, что я в качестве придирок или еще чего. Я не родственник Лобанова и защищать его не собираюсь. Но пока весь скепсис сводится к одному — такого не может быть, они всё напутали. А если не напутали? Ответьте, как экспериментатор экспериментатору — ведь не всегда экспериментаторы некорректно ставят эксперименты? Бывают же и исключения.



Изменено 2010-05-11 02:55 pm (local)

1) Свиной жир, как и многие животные, относится к жирам с высокой точкой дыма, мы все это проверяли эмпирически, он просто не дымит, ежели его не перегреть уж совсем.
169 градусов - очень низкая температура дымления, если верить таблицам (а вот им-то не верить оснований нет), подавляющее большинство ранодымящих растительных масел начинают дымить позднее.

2) Чиста на собственном опыте, ымпирически, тсзть, нет такой чудовищной разницы в дымлении жира. Готовил на разных сковородках, от 15 и до 28 см - и такой разницы в поведении масел нет. От вида масла зависит много, много больше, чем от сковородки. А у него разброс: от 170 до 210 градусов для одного жира.

3) Таблицы со значениями точки дыма масел различаются несущественно (обычно погрешность не более градусов 10-15). Народ эту самую температуру периодически меряет. Ежели б была такая вопиющая разница, ее б давно нашли (сопоставлением данных) и объяснили, уж куда там "наука пока не может объяснить". Это Лобанов не может объяснить, кто у него чего косо померял, а не наука.


значит - что?
значит Лобанов ошибся, только и всего
скорее всего, просто мерял неправильно

полагаю, что температура дымления свинского жира будет заметно зависить от его состава - думаю, что у жывотных разных пород, возраста, веса, корма и ты ды будет разным, тут можно объяснить разброс температур у разных ыкспериметаторов

но и с учетом этого всего нормально вытопленный свиной жир не должен дымить при 170 градусах. Думаю, вилку градусов в 25 можно вполне получить, например, 200-225 градусов.
Кроме того, спокойный, трезвый профессор может и вспомнить, что существуют и приведенные вами факторы, а не говорить, что "Имеются указания, что с увеличением подвергаемой нагреванию поверхности жира температура, при которой он начинает дымить, уменьшается", а почему это так, мы, мол, не знаем.

Мой опыт такой: если в, допустим, рецензируемой вами статье, сообщающей о более-менее сенсационных научных результатах, есть пара (а чаще - куча) очевидных, бросающихся в глаза фактических и методических ляпов, то вероятнее всего, не стоит утверждать, что афтор таки сделал открытие, но не смог его нормально описать. Скорее всего, сенсационность обусловлена именно этими ляпами, или же другими ляпами, афтором допущенными, но в статье не задокументированными.

Либо плохо померяли, либо не учли иные факторы (ваш пример), либо косо сопоставили данные разных источников.

попробую тут уточнить: скептическое отношение к сообщаемым результатам (со моей стороны во всяком случае) - это ни в коем случае не "профессор некорреткно поставил эксперимент, и ничего такого не бывает". Это: "сообщённые результаты не могут быть объяснены и интерпретированы, потому что отсутствует информация об их получении".

они противоречат имеющимся эмпирическим и литературным данным"

ну, глубоко или нет окунали градусник, например (и как контролировали глубину, и каков характерный размер термопары или чем там меряли). Ведь температура поверхности сковородки выше, чем температура поверхности масла, то есть - градиент (с учётом того, что глубина - миллиметровая) может быть довольно значительным. Не говоря уж про учёт образования в масле ячеистых структур (горячее - поднимается ото дна, а холодное - опускается на дно).

ну, слушайте, это ж все относится к некоторым элементарным по сути вещам, наверное 50 лет назад такие штуки уже умели грамотно делать? или ядреную бомбу сварганить смогли, а грамотно замерить температуру топленого сала - неасилили?

ну, подозреваю, что тогда было примерно, как сейчас: кто-то - умел одно, а кто-то - другое.

ну такое объяснение, конечно, разумно, но все таки не объясняет одного

Спасибо, Дмитрий. А то я всё никак сформулировать не мог. В том смысле, что: +1.

Гы. Надо взять, да замерить.

кстати, когда пишется статья в научный журнал, такие вещи обязательно объясняются. И это очень правильно, потому что без такого рода деталей интерпретация результатов измерения невозможна.

вот это 100% и без базаров

вопрос не в том, что это было "тогда"
вопрос в том, что на криво полученную и непроверенную информацию ссылаются как тогда, так и сейчас, в том числе и профессора, не говоря уже о некоторых акаде
в особенности, профессора по специальностям, мягко говоря, далеким от тонких теоретических изысканий - пищевые технологи, физкультурники и прочие идеологи марксизма

Во-первых, Берия категорически отказался руководить топлением сала, тем более что этим традициооно занимался Микоян.
Во-вторых, те страны, против которых производные сала могли служить оружием, были тогда нашими друзьями.
В-третьих, грамотно измерить, может быть, и могли, но (а) явно не в этом департаменте и (б) нафига?

Я бы даже спросил, как нагревали. Это намного важнее.

Может к широкой сковороде приток воздуха с краев сильнее? Больше кислороду - лучше горит.

В немного более позднее время мою маму в мединституте учили, что температура на скорость прогоркания сливочного масла не влияет.

А на дым?

Крайне некорректно всё выглядит. Повторю - дело явно в неравномерном нагреве. Если есть желание поставить эксперимент, могу объяснить, как его провести.

Расскажите пожалуйста.

Во-первых, слой масла доллжен быть одинаковой толщины. Во-вторых, нужно обеспечить равномерный нагрев. Как вариант - масляная баня с применением минерального масла, выдерживающего температуры выше 200.

какая методика измерения температуры?

жир топленый?

А какая разница? Подобное меряли с подобным.

если не топленый то как мерить температуру?

Ртутным штангенциркулем.

Осмелюсь сделать предположение -- использование градусника?

Ртутного?

Вполне допускаю такую возможность.

У нас дома раньше были два стеклянных ртутных градусника для измерения температуры в духовке и в продуктах (мама еще моя в "Медоборудовании" купила когда-то, годах в 70-ых).
У них были очень длинные вытянутые кончики --у одного 10 см, у другого вообще 20.
То есть теоретически они, в паре, могли одновременно мерить температуру каши или супа на разной глубине.
В пирог или в мясо я их втыкать никогда не решалась, опасаясь, что стекло сломается и ртуть выльется.
Но тем не менее.

Ну вот! Техника! А то всё термопары им профессор не туда воткнул.

Научная.

я сделалa запрос Адаму в Mythbusters. Может уже есть или сделают сюжет. Сообщу по приходу ответа.

не будут они с этим возиться. вот если сказать что сковордку сбросили с самолета, прострелили ее в воздухе пролетая мимо на парашюте, а затем разрублили самурайским мечом, то может тогда они подумают.

С чего вы так о них плохо думаете? Вон по нашей просьбе в пепси-колу мэнтос клали. Уж совсем изи пример.
А уж со сковородками вообще сюжет такой закрутить модно будет. Так что давайте подождем.

Хороший подход. Какая-никакая, но попытка проверить на практике.

tолько наверно надо им будет сказать из чего сковородки. А то спросят, а я не бельмеса.Вы хоть намекните.

Ну, как выше говорят, чтобы нагрев равномерный был. Медная? У проф. Лобанова, думаю, чугунная была.
А лучше сами пусть думают, как избежать погрешностей и создать одинаковые условия.

Дымообразование? Это профессор термин придумал?

При случае, обязательно спрошу.

Прикольный профессор. Наверное, у Трофима Денисовича защищался. Термодинамика, наверное, для него такое же ругательное слово было, как и троцкист-бухаринец...

...нарожает же земля уродов!