DeJur ([info]dejur) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-05-11 12:58:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Масло/Жиры, Технология

Хозяйке на заметку
«Имеются указания, что с увеличением подвергаемой нагреванию поверхности жира температура, при которой он начинает дымить, уменьшается. Так, если свиной жир нагревать в одинаковых условиях на двух сковородах различного диаметра, 15 и 20 см, то дымообразование будет происходить на первой сковороде при 183 ℃, а на второй — при 169 ℃. Причина этого до настоящего времени не выяснена.» Проф. Д. И. Лобанов «Технология приготовления пищи» Москва, Госторгиздат, 1951 год.

А, что нынче Хестон Блюменталь наука говорит? Выяснили причину?



(96 комментариев) - ()


[info]snezhkin
2010-05-11 02:40 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Так я об этом и талдычу о том, что необходимо описание "одинаковости" условий

Как был организоан "одинаковый" нагрев разных сковородок? Изоторпно распрелеленный нагреватель, индифферентный к размервм нагреваемого объекта? Какова толщина дна сковородок и из какого они материала - т.е. достаточно ли равномерно тепло распределилось по верхней поверхности дна? Что было неизменным - количесто сала или толщина слоя? Было ли обеспечено одинаковое конвекционное охлахжение воздухом? Были ли физически подобными течения жира в сковородках? Повторяю - это только физика.

А про мартен это я серьезно. Если достаточно сильно нагретую сковородку смажешь салом, сразу получишь много дыма. Если же ее наполнишь жиром, растопишшь его и потихоньку доведешь температуру СКОВОРОДКИ до той же температуры дыма будет заведомо меньше.
Re: в жизни все намного сложнее, чем на самом деле
[info]dejur
2010-05-11 02:52 pm (local) (ссылка) Отслеживать
А вот тут возникает вопрос. Люди проводили эксперименты. Возможно и не очень корректно, хотя этого сказать наверняка мы сейчас не можем. Лобанов в своей книге привел только результат и честно сознался, что объяснения этому нет.

Так вот, вопрос. А на чём основано Ваше заявление "разница теоретически (да и практически) может быть, но она не может достигать заявленных размеров при корректном измерении"? Или Вы измеряли?

PS Не подумайте, что я в качестве придирок или еще чего. Я не родственник Лобанова и защищать его не собираюсь. Но пока весь скепсис сводится к одному — такого не может быть, они всё напутали. А если не напутали? Ответьте, как экспериментатор экспериментатору — ведь не всегда экспериментаторы некорректно ставят эксперименты? Бывают же и исключения.



Изменено 2010-05-11 02:55 pm (local)
вы сами не можете не знать, что
[info]hyppocampus
2010-05-11 03:29 pm (local) (ссылка) Отслеживать
1) Свиной жир, как и многие животные, относится к жирам с высокой точкой дыма, мы все это проверяли эмпирически, он просто не дымит, ежели его не перегреть уж совсем.
169 градусов - очень низкая температура дымления, если верить таблицам (а вот им-то не верить оснований нет), подавляющее большинство ранодымящих растительных масел начинают дымить позднее.

2) Чиста на собственном опыте, ымпирически, тсзть, нет такой чудовищной разницы в дымлении жира. Готовил на разных сковородках, от 15 и до 28 см - и такой разницы в поведении масел нет. От вида масла зависит много, много больше, чем от сковородки. А у него разброс: от 170 до 210 градусов для одного жира.

3) Таблицы со значениями точки дыма масел различаются несущественно (обычно погрешность не более градусов 10-15). Народ эту самую температуру периодически меряет. Ежели б была такая вопиющая разница, ее б давно нашли (сопоставлением данных) и объяснили, уж куда там "наука пока не может объяснить". Это Лобанов не может объяснить, кто у него чего косо померял, а не наука.


значит - что?
значит Лобанов ошибся, только и всего
скорее всего, просто мерял неправильно
безусловно,
[info]hyppocampus
2010-05-11 03:49 pm (local) (ссылка) Отслеживать
но и с учетом этого всего нормально вытопленный свиной жир не должен дымить при 170 градусах. Думаю, вилку градусов в 25 можно вполне получить, например, 200-225 градусов.
Кроме того, спокойный, трезвый профессор может и вспомнить, что существуют и приведенные вами факторы, а не говорить, что "Имеются указания, что с увеличением подвергаемой нагреванию поверхности жира температура, при которой он начинает дымить, уменьшается", а почему это так, мы, мол, не знаем.

Мой опыт такой: если в, допустим, рецензируемой вами статье, сообщающей о более-менее сенсационных научных результатах, есть пара (а чаще - куча) очевидных, бросающихся в глаза фактических и методических ляпов, то вероятнее всего, не стоит утверждать, что афтор таки сделал открытие, но не смог его нормально описать. Скорее всего, сенсационность обусловлена именно этими ляпами, или же другими ляпами, афтором допущенными, но в статье не задокументированными.

Либо плохо померяли, либо не учли иные факторы (ваш пример), либо косо сопоставили данные разных источников.

(96 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]