Юля, а сколько ты её сушила, вялила?
Хотелось бы больше о самом процессе узнать, прежде чем давать советы.:))

() (Ветвь дискуссии)

сушила месяц. с 18 апреля. но у нас тут апрель-май не как у вас. то, что у нее внутри есть пустоты я поняла после первых майских. температура держалась +6 - +15

() (Уровень выше)

рецептег давайте

() (Ветвь дискуссии)

плюсадын. че-то не то

() (Уровень выше)

полкило свиного сала
2 кило свинины жирности шейки. была собственно, шейка и кусочек окорока небольшой
1,4 кило говядины.
мясо зачистила, порубила, посолила и положила на ночь в холодильник, утром достала, тщательно перемешала, посолила, поперчила, в часть засунула паприки и кайенского перца и напхала в свиную кишку. проколола обильно иголкой, спустила воздух, на утро повесила на чердак, лишив его предварительно солнечного света.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

мало данных, нужна температура

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

+6 - +15. по времени месяц. пустоты появились через 2 недели. ну, по крайней мере, я нащупала

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

температура типа нормальная, значит беда с набивкой и помолом

() (Уровень выше)

Делал по указаниям Эллы высушивается на глушняк!ИМХО-не подходят климатические условия(температура влажность ветренность итд)

() (Ветвь дискуссии)

про климактические условия

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Доброго времени суток вам!Я делал все действо в москве а элла вродь как воспроизводила все в италии (климат разный)

() (Уровень выше)

Послушайте. Но если видите, что она сильно сохнет, просто снимайте её и в вакуумную упаковку.
Её ж нужно щупать периодически. Смотреть, насколько она высохла. Если вы её оставили, то в чём проблема? Это раз.
А во-вторых, я там писала, что колбасу мы делаем только в декабре-январе. Это оптимальное время для неё. Если её делать в мае, то всё будет иначе, конечно.
Сложите вашу колбасу в банку и залейте оливковым маслом. Резать не нужно. Она должна размягчиться.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Доброго времени суток вам!Про масло это хорошо.буду реанимировать.Спасибо!

() (Уровень выше)

без рецепта совершенно невозможно помочь )
помню, что в детстве меня часто эксплуатировали для делания колбасы. сидели рядком, как рабы на галерах ранним утром, когда еще спать хочется не только нам, но и мухам и наматывали километры этой колбасы. Только мы ее не вялили - невозможно на украине вялить - или муха засидит или хорек пожрет. Так что два было пути - коптить и жарить(оно же варить). Например, если кровяная колбаса тонкая, то жарить, а если в желудке, то варить, а потом в печи запекать. А еще помню, что печь, где хлеб пекли, выкладывали по 20-30 колец на железные листы и закрывали там.
даже не ожидала, что вспомню это пласт своей жизни. совсем он на глубоком дне под слоем гламура утонул.

() (Ветвь дискуссии)

А хранили заливая топленым жиром?

() (Уровень выше)

Юль, ты по рецепту сопрессаты делала?
А ты её под тяжёлый пресс ставила? Иголкой прокалывала?

() (Ветвь дискуссии)

ну, наверное, по типу сопресаты. под тяжелый гнет не ставила, иголкой прокалывала причем с душой так:)

() (Уровень выше)

варианты
(из опыта. Но рецепт исходный другой, не как у Эллы)
1) недостаточно плотно набита была колбаса
2) если сушеная как старая вобла, значит проветривалось сильнее чем надо, шквазняк
но повторюсь, это из опыта обращения с несколько другими колбасами

()

а хранили то не долго и в холодильнике.
свиней режут круглый год. нет надобности хранить долго до весны.
а делалось это так.
допустим у нас соседка тетя Вера за чашкой чая весной бросает вскользь: в августе будем резать Борьку.
Тогда бабушка в магазине встречает тетю Юлю, та интересуется, почему это Веры не видно, и бабушка поведает той, что та была на базаре, купила полсотни цыплят и теперь пасет их без продыху, а еще В АВГУСТЕ БУДУТ РЕЗАТЬ БОРЬКУ!
Тогда тетя Юля идет домой, а по дороге, понятное дело, встречает тетю Ганю и тетю Харитю и упоминает под большим секретом, что в АВГУСТЕ ВЕРА БУДЕТ РЕЗАТЬ БОРЬКУ.

Тогда к вечеру, как коров подоили, наши кумушки спешат к Вере посидеть, поохать за жизнь и уходя берут с нее обещание, что часть Борьки достанется именно им. Вот и задаток есть.
А как приходит август, тут уж они все чаще к ней наведываются. Но Вера темнит, уходит от ответа, потому что за лето к ней уже пол-села так перебегало, а ей деваться некуда, надо и сыну дать - у него дети и себе оставить.
А потом в один прекрасный день, точнее ночь, потому что до полуночи Вера со двора не может выбраться - у нее овцы, корова и телка и полсотни цыплят, которые уже превратились в 30 прекрасных курочек - так вот однажды ночью она обходит тех, кого выбрала в качестве покупателей и сообщает им, что утром часов в пять Федя будет резать, поэтому надо прийти к шести часам колбасу крутить или так мясо брать.
Оставив на мужей выгонять корову в поле наши кумушки спешат к Вере. Юле и Харите Вера продаст с погоном мяса, а соседке даст еще такой же кусок бесплатно, потому что "так полагается". А бабушка - родычка, потому она садиться помогать и делать колбасу до полудня.
Что там колбасы с того порося?! Нам две палочки, на базар с десяток, Юре с десяток - у него семья, себе с десяток. Ну и соседям по колечку.
Что там хранить? Но вот престарелая соседка обязательно свое колечко зальет смальцем с того же Борьки и оставит до того, как надо будет приглашать работников картошку убирать. Надо же на стол будет что-то поставить! А среди жареной картошечки эта колбаска вроде как и умножится и не дорого станет старушке такой обед. :-)

() (Ветвь дискуссии)

хорошо

() (Уровень выше)

Причина пустот, имо, - комбинация слишком мелкого помола мяса, слишком большого для такого помола диаметра кишок и времени сушки. Колбаса, наверное, слишком долго висела в очень сухом помещении. Надо снимать задолго до того, как станет воблой:) Поэтому я сторонница сушки на свежем воздухе, в сарае где-нибудь. Гораздо, гораздо лучше выходит, и шансов пересушить значительно меньше.

У меня был подобный прецедент, когда я пробовала делать к. на мясорубке с обычной решеткой и сушила в доме, а не на улице. Ручной рубки колбаса, а также сделанная на антикварной мясорубке с ножом вместо решетки - проблем нет никогда.

Абсолютность темноты значения не имеет, имхо, может быть маленькое окошко, но важно, чтобы солнце туда не заглядывало.

() (Ветвь дискуссии)

как это с ножом вместо решетки?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

О! Оказывается, их до сих пор выпускают примерно той же конструкции - такой. Дизайн, правда, другой:)

Это, строго говоря, не мясорубка, а типа агрегат для рубки и перетирания орехов и прочего. На картинке - средний нож, есть еще совсем мелкий круглый, который орехи перетирает сразу в пасту. У самого крупного - вообще только три лопасти. Их наточить поострее, и вперед. Я свой агрегат отчищала от ржавчины, обжигала с маслом потом в духовке.

Но ножом все равно лучше. Вот только долго:)

Я думаю еще присмотреться к куттерам, вдруг они рубят без сильного сжатия, как мясорубки.

() (Уровень выше)

Это не вместо, а в обратном порядке. сперва, по ходу движения мяса, неподвижная относительно корпуса решетка, а уж за ней подвижный вместе со шнеком нож. Впрочем, названия нож/решетка очень условны, они оба звездатой формы.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

ну там такая решетка - палец просунуть можно. Крупность рубки регулируется ножами все-таки.

() (Уровень выше)

эх, у меня в сарае живет большая коричневая мышь, похожая на бурундука, но с одной полоской

мне, например, сарай не вариант :(

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Но эта мышь разве ходит по стенам, потолку и по тонкой веревке? Если подвесить осенью в центре сарая, она ведь не дойдет?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

она в прошлом году чуть всю картошку не сожрала! :)
а сверху - осы

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

ну у меня тоже не фонтан, мышь, теоретически, может взойти по горе антиквариата, как на Эверест, прыгнуть и достать. Но вяление на воздухе того стоит.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

у меня бурная фантазия, но я представляю себе колбасу, на которой висит, вцепившись зубами, мертвая мышь :)

() (Уровень выше)

я вас умоляю, вам разве не доводилось останавливаться в охотпромысловых избушках?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

о да. Там нет цирковыx мышей.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

А в Туве водятся, представьте, если бы мне рассказали не поверил бы - реально допрыгивают на весящий мешок, если недостаточно далеко от стены висит

() (Уровень выше)

помол, точнее поруб, был не слишком мелкий, я ж интернет вдумчиво читала, а там написано, что слишком мелко рубить мясо в колбасу - зло. кишки были свиные - тонкие. а вот с проветриванием вышел ясно косячок...

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

ну, свиные - не гусиные.

Тогда поплотней набивать, сушить на улице и не пересушивать. Созревшая сыровяленая колбаса должна быть на ощупь как стоячий член - твердая, но каг бэ все равно живая. Если уже вобла - то момент пропущен.

Вообще я соглашусь с оратором выше, что копчение - даже чуть-чуть подкоптить, на самой ранней стадии, - значительно облагораживает результат и положительно влияет на соxранность.

() (Уровень выше)

Воздушные пустоты в колбасе - "фонари" на слэнге.
Причины разные-физические(плохая набивка, плохо промешанный фарш) и биохимические или микробиологические.
Без рецепта и увиденного говорить и советовать -трудно. Пустота от сало-одно, от мяса другое.
Какая оболочка?
Если в рецептуре был сахар, то как вариант-забродил.
Важно сырьё. надо быть уверенным, чтобы его "не накачали". В сыровяленную колбасу мясо должно быть довольно крупно порезано кусочки по 2, а то и 3 см. Как вариант консервации -холодное копчение.
Как совет набивайте плотнее. Обвязывайте батоны бечевкой.Исключить попадание солнечного света.Не переусердствуйте с селитрой. При пользование селитрой точно знайте, что рецептура именно на этот состав. Селитры довольно разные бывают.
Успехов, творческих и производственных.

() (Ветвь дискуссии)

http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3812373.html?thread=137853717#t137 853717

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

По мне не хватает чеснока и вина.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

на предмет чеснока, признаюсь честно, очконула. побоялась, что могут начаться всякие нехорошие химические процессы.

() (Уровень выше)

у меня была такая история с плохой набивкой посредством электромясорубки, у которой в насадке для кишки есть опорное кольцо для шнека мясорубки
и держатели этого кольца не дали, как выяснилось, равномерно набится кишке - внешне все выглядело идеально, а в итоге только в одном батоне из всех не было пустот

() (Ветвь дискуссии)

Дмитрий, вот как раз ваша статья с фото в вашем старом ГО и подтолкнули меня на сей шаг:)
у меня есть тока электро-мясорубка. с совершенно идиотской конструкцией кольца. я попробовала набить одну колбасу с помощью мясорубки, намыкалась невообразимо и остальные пихала пальцем.
но, судя по тому, что все схожи во мнении о плохой набивке, она, видимо, бала недостаточно плотной...
а если пихать усиленно, то кишка рвется....

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3808816.html?thread=137141296#t137 141296

и жыра мало положили

() (Уровень выше)

ну вот подходящих размеров воронка и пестик - как вариант

() (Уровень выше)

Я не видел, конечно, ни тех держателей, ни той колбасы.... но скореее всего дело не в них, а в скорости. Электромясорубка вообще очень плохой инструмент для набивания колбас, неудобный. Надо быть очень опытным колбасятником, что бы с еее помосчью приличногый результат получать.

Но можно, с этим не спорю, можно. И пальцем через воронку тоже можно, бывают упорные люди.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

до вопроса скорости там дело не дошло - вся эта конструкция расчитана на фарш, полученный с помощью этой же самой мясорубки - т.е. на более мелкий и более "текучий", как я понимаю
с таким, думаю, проблем быть много не должно
а вот "крупнозернистый" фарш ручной резки шёл очень туго - при этом внешний вид колбасы был абсолютно ОК

() (Уровень выше)

site pravda angloyazichnij

http://mattikaarts.com/blog/charcut erie-recipes/

()