nnimble ([info]nnimble) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-06-04 01:27:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Критика, Мясо, Обсуждения, Паштеты/Террины, Фарш

Измельчение, упаривание и петрушка -- всё по-французски.
(как то мясо с сыриком и самизнаетечем) Так вот, соратники! Счастливы те из вас, у кого кухня оборудована всем необходимым вплоть до набора чугунных эмалированных сотейников десяти диаметров, оливкокосточкоизвлекателя и красных перцев из каждой французской деревни. Однако что делать, если паштета хочется, а даже мясорубки нет, но есть только блендер, приобретённый для маргарит и качковых коктейлей? Мощный, но с сырым мясом не справится. Остаётся извращаться.

Берём фарш по вкусу и свежести от ближайшего мясного магазина. У меня сегодня была индейка (и грудки и бёдра смололи сволочи вместе). Кидаем его в тефлоновую кастрюлю, предварительно слегка разорвав на кусочки. Жира для жарки не надо, в самом фарше достаточно. Специи -- по вкусу и под стать используемому мясу. Даём слегка обжариться и начинаем интенсивно мять-мешать на огне. Слипнуться в комок о по-любому не сможет, но наша задача поддержать его максимально разрозненным. Как только процентов на 80-90 посереет, снимайте с огня. В блендере измельчите помидоры или тупо налейте томатный сок. Добавьте обжаренный фарш и красное вино, которым будете запивать (вина проценнтов до 20 от помидоров), и измельчите из вместе. Помидоров (сока) вместе с вином должно быть столько, чтобы блендер справился с густотой смеси. Потом переливаем в (возможно, другую) кастрюлю, желательно большую-высокую, чтобы смесь занимала не больше трети высоты. Ставим на огонь упариваться, часто помешиваем. Булькает оно как грязь вокруг гейзера и норовит обрызгать плиту и прилегающую половину кухни. Так постепенно переходим от гуляша-пюре к жидкому паштету. Можно упарить до густого, можно добавить желатина и дать застыть -- как душе будет угодно. Ближе к концу процесса добавьте мелкорубленную зелень, тоже под стать мясу. У меня кастрюля была низковата, и половина хрючева рисковала до упаривания разбулькаться по плите. Так что снял ещё относительно жидким и намазывал на что-то лавашеобразное (тортийя, но с отрубями). Схрумкал, урча.



(50 комментариев) - ()

Маленькие хитрости 70-ых прошлого века
[info]ghyta_0gg
2010-06-04 08:40 am (local) (ссылка) Отслеживать
Когда-то давно-давно у нас не было блендера.
Мясорубка, правда, была.
Но для "паштета" не использовалась. Правда, и паштетом мы тогда называли только то, что из печенки делается (причем и запеканием не удосуживались, да).

Однако:
В сливочном масле (можно в растительном дезодорированном или на самом курином жире) пассеруется до прозрачности-золотистости мелко нарезанная луковица.
Перекладывается в миску.
А сковородка из-под лука опять ставится на огонь (посильней, чем для лука, чтоб как следует горячая былв) -- и на ней быстро-быстро, за 2-3 минуты, обжаривается подготовленная, очищенная от пленок куриная печень.
Выкладывается к луку.
Туда же соль и приправы по вкусу.
Все разминается вилкой в максимально однородную массу.
Незатейливо, но быстро и очень вкусно.

Кто-то ту печень отваривал недолго (не я!), кто-то вместо лука добавлял специально сваренную в бульоне морковь (не я!).
Кто-то использовал даже не куриную, а говяжью печень (свиную -- нет, она горчила).
И натирал ее, обваренную или обжаренную, на терке.
(Не я, не я, не я, не я!)

Но если вам хочется именно из мясного фарша, а мясорубки нет -- все-таки порубите его ножом.
Получается немножко дольше при рубке -- зато экономия времени при мытье (раскручивать, мыть, просушивать и снова скручивать мясорубку -- дело на любителя. А так -- мигом ножики сполоснул, и все) :)

() (Ветвь дискуссии)


(50 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]