добавил вас в список авторов не подлежащих цензуре

() (Ветвь дискуссии)

:)

() (Уровень выше)

>Едва что отберут, сейчас же долить

Хорошо сказано! Практически "и немедленно выпил".

() (Ветвь дискуссии)

А вот интересно, когда отбирали, доливали только воду, или сухарей свежих добавляли все же?

() (Уровень выше)

Вот как надо вести дискуссии!

Сам попробовал было "наковырять изюма" в этом же стиле, но - при той же главной идее - получалось весьма хило. :)

() (Ветвь дискуссии)

Дык это работа двух месяцев, собирал рецепты борщей, вона и в ЖЖ по сию пору перерыв. Зато теперь влёт могу минут за 15..20 по любому борщепечатному вопросу подборку сделать. :)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

Ждем-с основной выкладки.

() (Уровень выше)

обратите внимание, кто пишет про уксус, когда пишет, на каком языке. и какую цель вы ставили перед собой, пытаясь что-то кому-то доказать?

я делал свекольный квас и уксус из него, а вы -- уверен что нет, не делали. и свекольный уксус, скажу я вам, это нечто великолепное. особенно в сметанном соусе.

ок, я вас прощаю. теперь постарайтесь мне так же доказать, что Беларусь и белорусское -- недавнее изобретение имперских российских чиновников. а до изобретения было -- Литва и литовское.

а то тут даже старые суповары путаются, в маразм впадают.

() (Уровень выше)

Два литра уксуса! Однако!

() (Ветвь дискуссии) ()

а не две ложки?

() (Уровень выше)

Ложки. :)

() (Уровень выше)

долгие, продолжительные аплодисменты.

()

Для чего Донцовой? Есть много современных кулинарных авторов Белоцерковская, Белоника, Ника Белоцерковская, Юля Высоцкая, Сталик, Белоцерковская, Алексей Зимин - вот их и будут цитировать

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

Ну а как же нам тогда познать Истину?

() (Уровень выше)

Зелёный борщ и в наши времена то, что надо.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Зачем Вам Донцова? Читайте википедию http://ru.wikipedia.org/wiki/Зелёный_бо рщ

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Ну а Клиновецька? Тоже не автортет?
А если подумать немножко? Когда первая крапива, к примеру, вылезала, а когда ботва у свёклы появлялась?
Я уж не говорю про то, что поначалу-то никакой свёклы в борще и вовсе не было, на борщевике варили. А борщевик тот заготавливали на зиму.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Алена, есть у меня ощущение, что ты сейчас бисер метала...

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

да похоже на то.

() (Уровень выше)

Наш традиционный зеленый борщ без свеклы и без ботвы. Бульон, мясо, щавель, вареное яйцо. Все. Сметана по вкусу. Когда щавеля уже полно, свекла едва всходит. Но я считаю, что борщ и зеленый борщ - все же разные блюда.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Картошка еще.

() (Уровень выше)

Я знаю. У нас щи такие же.
Но мне встречались две теории происхождения борща, одна - вот от этого самого борщевика, а другая... что-то там на слово пища было завязано, в смысле, что борщ - это просто пища, даже не суп.

() (Уровень выше)

Статью в Википедию просто так не напишешь.

() (Уровень выше)

Зимин вроде со своей жаной в Лондоне доучиваются в Кордоне в Блё.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

в коня ли пища?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

какой конь, такая и пища

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

пища-то ничего как раз, очень даже
но это, к сожалению, не только не гарантирует, но и

() (Уровень выше)

как интересно

() (Уровень выше)

Умники обычно знают, что за книги были в авторитете.

() (Уровень выше)

Не знаток борщевых традиций.
Но уксус в борще не понимаю. :)))

Особенно порадовало вот это:
"Борщ малороссийский с сосисками [№76 / Толиверова1908]
... Сахар и уксус всегда надо класть по вкусу. Правил для этого никаких не существует. ..."
Пробило на слезу.

() (Ветвь дискуссии)

Вы можете представить, как отличаются сосиски 1908-го года и нынешние в супермаркете??

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

Я слишком молода, чтоб суметь себе это представить. :) Но думаю, что тогда в сосисках мяса было больше. :)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Я вобще пердполагаю, что они полностью из мяса были %) как бы это нелепо не звучало для современного человека. ;-)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Склонна с Вами согласиться.
Ныне моя семья живёт по принципу: лучшая колбаса - это кусок мяса.
Сосискам, сарделькам, колбасе - отказать.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

а сами не пробовали делать домашнюю колбаску? где-то видела одно объявление; "Наши сосиски-без туалетной бумаги!"

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Ой, замороченный это процесс. :) Не пробовала. :)

() (Уровень выше)

насколько я помню, борьба за мясную колбасу началась (в тех странах, где с колбасой проблем не было) началась в 20-х годах, у меня книжка про это есть, можно уточнить... так что в начале века все было уже не очень хорошо, хотя, по сегодняшним меркам и не плохо - бодяжили не химией, а требухой, мукой, жиром и пр., ну а самое главное - пускали на фарш мясо уже не товарное (второй категории свежести - тухлятину)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Вы знаете, тогда студенты питались колбасными обрезками, это срезы заветренной колбасы и ничего себе мордатые такие были.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

а вот я посмотрел - даже хуже, в 1905 году открылся, например, магазин женского общества "шведский дом" в стокгольме (см например в вики со слов 8 ноября 1905 ... ). Общество протестовало и боролось с плохой гигиеной и жульничеством (втч подменой ингридиентов) в крупных торговых цепях продавая "хороший" (с их точки зрения) товар закупаемый без посредников. Одной из основных мишеней были именно колбасы (где качество и чистоту фарша клиенту контролировать трудно; отсюда и добавки муки/крахмала и пр и соответственно низкая цена. Я и сам ел сосиски студентом - очень бюджетно если надо по-быстрому). Другой были фрукты, те не продавание абстрактных зеленых и красных яблок круглый год, а набор сезонных сортов. Посмотрите по ссылке в википедии книги по теме изданы уже в 1903 году...

() (Уровень выше)

В нынешних хвосты и копыта заменены соей.

() (Уровень выше)

Огромное спасибо! Хорошая работа:).

()

прекрасно и убедительно.

(страшно, что кто-нибудь сделает подобную репрезентативную выборку об употреблении майонеза не только в советских столовых, это будет жестокостью и крушением идеалов)

() (Ветвь дискуссии) ()

Я в советских столовых что-то майонезу не припомню, дефицитный продукт был, да и не так широко распространен, как в 2000-х. А вот в ресторанах бывало, да, отварной язык говяжий покрывали тонкой сеточкой, фаршированые яйца, салат "столичный", а больше блюд с майонезом и не могу вспомнить.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

В советских столовых я помню горчицу и сметану в граненых стаканах.

() (Уровень выше)

Забыли :) Яйцо (не фаршированное, а крутое, разрезанное пополам) под майонезом - любимая закуска в студенческих столовых и не только.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

кансерва была советская - "сельдь кусочками в майонезе". нравилась, однако

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Смотрите, что купила вчера на блошином рынке :)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Да сейчас многое становится интересным - историческим. У меня вот что сохранилось:

1960 г. Колбаса, какой она должна быть, - без слез читать трудно.

() (Уровень выше)

с зелёным горошком!

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

С зелёным горошком - яичница!

() (Уровень выше)

У двоюродной бабули в ресто все-таки яйца были чем-то мягким фаршированы, под майонезом. Надо к ней в гости сходить, порасспрашивать, пока жива.

() (Уровень выше)

в Москве, например, были чудесные стоячие пельменные, там всегда предлагались горчица-уксус-майонез на выбор. И как же яйца под майонезом с консервированным горошком и сосиской?)
и разнообразные многослойные салаты, и помидоры-огурцы под майонезом...

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Я подозреваю, что производство майонеза было освоено не всеми пищевыми производствами на территории империи :) В Москве МЖК, видимо, справлялся и поставлял большие объемы в общепит, а в регионах с майонезом были перебои.

Изменено 2010-06-06 09:31 am (local)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

вот-вот...

() (Уровень выше)

наверняка так и было

() (Уровень выше)

Яйцо под майонезом и сосиски. Горошек подогревали.

() (Уровень выше)

У нас такого не было, правда у нас были не пельменные, а все больше вареничные:). Но и там были пельмени в ассортименте. К ним брали сметану или уксус, черный перец. А за майонезами мы в очередях перед праздниками стояли %) жуткий дефицит был.

() (Уровень выше)

мы в студенческие времена в порядке развлекухи обходили все пельменные в центре Москвы, плюс те, что в окрестностях института были. И ни в одной не было майонеза в качестве добавки к пельменям. Сметана, масло(сливочное и подсолнечное), уксус и горчица присутствовали, последние всегда на столах стояли. А майонез был только в составе блюд а ля яйца под майонезом. Даже пресловутая свёкла, которая вроде бы должна была быть под майонезом, всегда со сметаной была.
Впрочем, столовые тоже вниманием не обделяли. Результат тот же.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

конкретно: был в пельменной на Герцена, был в пельменной возле МПГУ им Ленина филфак (Фрунзенская). я туда не ради развлекухи ходила, просто ела пельмени, да, и такое бывало)
а после 10 класса летом работала секретарём директора столовой Комбината Питания Госстроя СССР, моя работа заключалась в том, что кроме всяких документов я по утрам печатала меню на механической машинке и вывешивала его в столовой. Майонез был не только в составе блюд а ля яйца. В этой столовке питались не только работники Госстроя, но и некоторый работающий люд с окружающего Проспекта Вернадского.
Во избежание дальнейшего спора готова согласиться, что это были 3 места с майонезом в общепите в советское время, а в остальном СССР майонеза не было.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

А не было его на Фрунзенской. С гарантией - этот стояк впритык к моему институту был.
Собственно, там студенты педа, меда, инъяза и нашего чаще всего и обедали, столовки у нас жуткие были.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

))) ну а я и была студентом педа, в то время, когда я училась (конец 80-х), были майонез/сметана за отдельные деньги, а уксус/горчица - бесплатно.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

это уже перестройка, видимо, многое поменялось. у меня к тому времени уже сын родился, не до шастанья по столовкам было.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

ваша правда, это я почти перестроечные времена вспоминала.

() (Уровень выше)

Я подозреваю, что у вас с Бегемотик расхождения, связанные с периодом, о котором вспоминается.

Я вот тоже в 70-ые, в начале 80-ых, бывало, обедала в пельменных и разных столовых -- и не припомню майонеза в качестве предлагаемой заправки ни для пельмений, ни для щей-борщей...
Может, вы вспоминаете конец 80-ых, 90-ые?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

... ни для пельменЕй

() (Уровень выше)

да, конец 80х-90-е, именно это время, совершенно верно:)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

ну вот, а я пораньше столовки инспектировала, как и Маша :))

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

да, скорее всего, у нас небольшое расхождение по времени и я застала то время, когда майонез УЖЕ появился:)

() (Уровень выше)

а развлечение состояло в том, что когда дыра в парах приключалась, мы устраивали что-то типа сравнительного анализа качества пельменей в окрестных забегаловках.
Самые приличные на тот момент были в "комсомольской" столовой в районе м. Площадь Ногина, рядом с ЦК ВЛКСМ.

() (Уровень выше)

Первый промышленный майонез провансаль Сталин утверждал ещё до войны. Народ нужно было кормить вкусно и питательно.

Я делала по микояновскому ГОСТу: масла рафинированного 68%, желтков свежих 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11%, соли и специй 2%. (соль не добавляла). Ядрёный такой.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

+ непромышленный.
я как бы о том, что все как сбесились с этим майонезом, если вдруг станет очевидным, что майонез не синоним дурного вкуса, рухнут новые сложившиеся идеалы, уйдёт земля из под ног и потеряно будет некое элитарное знание))

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

да это всё понты.
лопают у себя дома, только писк стоит.

() (Уровень выше)

Травля майонеза началась с того, что нонешние хозяйки больше не знают других заправок для салатов, и льют кругом только майонез. В салаты, запеканки, картошку и рис, в мясо и рыбу. Ну и, конечно, сильно под вопросом промышленный майонез, хранящийся без холодильника по пол-года.
Ведь вопрос не в самом майонезе, а в его качестве, количестве, доминации в ежедневном меню. И самый главный вопрос в дичайшей нехватке кулинарных знаний нынешними молодыми хозяйками. А кто учит культуре питания? Институты благородных девиц повывелись, женщина работает, времени нет, вот и едят упрощенную жратву.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

да это всё понятно, но когда лет пять подряд смешной считается шутка про "маянезик" или при слове майонез народ поголовно падает в обморок и закатывает глаза, выглядит это не очень-то:)
как бы всё уже, разоблачили и ОК, но по-моему, причина забыта и теперь просто сам по себе майонез вызывает трепет и презрение:)
а его категорическое неупотребление автоматически относит едока как бы к кулинарной элите))
ну то есть я всё о той же зашоренности, а даже не про уксус в борще или майонез:)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Да, это да, кстати, очень хорошо руку к маянезику приложил ранний китчен_нах, так что он тоже внес свою посильную лепту.

Но все-равно непонятно, откуда у наших хозяек проснулась такая сумасшедшая любовь к майонезу...наркотики они туда подсыпают что ли.

() (Уровень выше)

вы просто мало общаетесь с народом

() (Уровень выше)

синдром

() (Уровень выше)

Браво! Аплодирую стоя!

()

ох, ну наконец-то! Порадовали! А то последние посты-азбуки морзя, члены в тарелках, колдовство хреновое-бред сивой кобылы. А тута-благодать, и перечитывать ох как приятно, Браво и мерси бокУ!

()

и вместо агитации за использование уксусика в борще, можно было обсудить варианты заготовки томатов на зиму, с разной кислотностью и сладостью. При нынешнем количестве и качестве помидор, грешно уповать на "экономную кухарку", особенно в случае обсуждения украинского борща)
не знаю как украинские, а кубанские хозяйки за уксусик и "помидорку" в борще, подняли бы меня на смех, да и за многое другое в том случае)

() (Ветвь дискуссии) ()

а всего-лишь констатация факта, что ничего нет крамольного в том, что б выровнять вкус уксусом. Хорошо, если продукты в конечном счете дают желаемый вкус, а если нет? :-Р

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

меня моя кубанская бабушка научила заготавливать томат с разной степенью кислотности и сладости, вот им и выравниваю вкус. Это отдельная и очень интересная тема, а выравнивание уксусом вкуса борща, на мой взгляд, это аналогично слоёному тесту на маргарине - уступки в ущерб вкусу, и фактов можно "наконстантировать" море).
и да, мне очень понятны ваши свекольные рассуждения, на Кубани тоже считается темный свекольный цвет борща не комильфо, борщ должен быть красным)
задумалась о том, почему писали о некомильфомности тушения свеклы и сегодня поняла, что ведь действительно, хорошие хозяйки её отваривали (только борщевую, а не винегретную, так там называют нынешнею современную_распространенную), нарезали соломкой и варили в бульоне, уже потом клали картошку. В Москве я всегда предварительно обжариваю, именно для того, чтобы избежать свекольного цвета борща, а летом, на Кубани, когда есть борщевая свекла, её там так называют, буду отваривать.
Капусту там всегда кладут в самом конце, чтобы хрусткая была.
В общем, я за заготовку томатов на зиму, с разной кислинкой и сладостью и балансировку вкуса без сахара и уксуса)

ой, забыла написать, что тоже уверена, что мой борщ самый вкусный!))

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

и капусту далеко не всегда в конце кладут.
в старых рецптах практически везде - долгое томление.
Хрусткость в конце - это уже современные забавы, как мне кажется. Для молодой капусты - оно понятно. А вот старая как раз томлёная хороша, вкус гораздо богаче.
да и оцтом домашним не гнушались по одной простой причине, томаты - относительно недавнее приобретение, с ароматными уксусами традиции побогаче будут.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

не вижу противоречий и абсолютно с вами согласна)
я о кубанском борще и моём южном кулинарном наследстве и опыте

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

кстати, а как в том наследии дела с домашними уксусами обстоят? Из чего в Ваших краях делают, кроме яблок?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

в наших краях делают тоже, что и в ваших) наши с вами края одинаковые, а вот бабуля кубанская уксусы делала, да, но не для борща, а для борща томат варила, в разной степени давала ему подкиснуть и таким образом балансировала, так же современные кубанские хозяйки делают

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

я пониже процитировала перечень домашних уксусов, изготавливавшихся на конец 18-го века. Думаю, это способно несколько выправить представление о том, стоит ли добавлять уксус в борщ.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

спасибо, но примерный перечень мне знаком и ваша мысль понятна)
пыталась направить дискуссию в томатно-бродильное русло в свете "южных борщей"

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Одно другого не исключает. Зачем же только на томатах зацикливаться? И чем плох тот же квас?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

а кто сказал, что плох?
но это совсем другая песня, как мне кажется

() (Уровень выше)

Мне кажется, лучше это отдельным постом -- мысль интересная, и не потеряется в куче комментов :)

() (Уровень выше)

Поддержу ghyta_0gg - томатно-бродильную тему нужно выделить и упрочить.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Вопрос в другом, можно ли набродить томатов и до какого градуса максимально? Что б уж если не томатная водка, то томатной бражки за ворот залить.

() (Уровень выше)

Кубанский борщ сильно на наш похож...Подгруппа "южные борщи"!:)
Честно? Если бы моя мама узнала, что я иногда выравниваю вкус уксусом - она меня убила бы:), но я лично для себя сделала вывод - ничего страшного, тем паче уксусы хорошие.
А заготовка томатов с разной кислотностью достигается за счет сортов или квашения? Или таки в томаты тоже уксусика? ;-)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

оставляю подкисать в тепле, потом кипячу и все дела) заготавливаю много, в несколько этапов, всегда с разной степенью кислоты и сладостью (но сладость это от сорта помидор), так и балансирую. Очень люблю "южные борщи" и дети мои тоже могут их и на обед и на ужин

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Все от личных пристрастий зависит. К примеру, я не слишком люблю вкус квашений. Исключение составляют арбузы и капуста. А помидоры и огурцы мне невкусно. Но это не относится к краткосрочному квашению, к малосольным огурцам, помидорам, яблокам. Вот такие бзики.
Подквашенные и законсервированные томаты мне наверное не придутся по вкусу...

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

обожаю кубанские помидоры в собственном соку и квашеные помидоры, ненавижу томатную пасту. И, вообще, сильные эмоции испытываю к хорошим помидорам)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

Лучшие помидоры, что я ела в своей жизни - болгарские. Но болгары почему-то борщ не варят.

() (Уровень выше)

Моя прабабушка Олимпиада родом была из города Сальска. Так вот, она варила борщ без помидоров вообще. Только свекла, причем свекла закладывалась первой. Я хоть и крайне мала была, но борщ у нее был очень вкусный. Не встречался тебе такой способ варки борща, Света?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

Вообще в Украине встречался, но не в моих краях, тут сплошь и рядом заправляют томатами и даже заготавливают на зиму борщевую заправку, смесь крупномолотых томатов и болгарского перца.
мы тоже свеклу закладываем первой, мама учила - свекла дольше всех варится:)

() (Уровень выше)

надо-таки не забывать о существовании очень обширных местностей (поболе Кубани), аборигены которых поубивали б за вложение в ИХНИЙ НАСТОЯЩИЙ БОРЩ, например, тех же помидоров - в любом виде. Причем эта их странность абсолютно никак не зависит от "внешних" мнений, вкусов и привычек - моих, ваших или кубанских бабушек.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

борщ без помидор - ужаснах)
но мы же с вами современные люди!)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Моя мама из донских казаков - с Нижней Медведицы. Я как-то уже писал здесь в борщесрачах, что там в станицах вперемежку живут "хохлы" и "собственно казаки" (последние исторически идут не от запорожских). "Суп капустный со свеклой" варят по факту одинаково - с помидорами, но первые называют его "борщ", а вторые - "щи". :)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

моя бабуля из кубанских и, как мне кажется, слово щи она не знала вообще)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

Оно и понятно: Екатерина-Хмельницкий - вот вам и кубанский борщ на Кавказ заехал. А у нас от татарвы: "ош", "аши" - еда, похлебка.

() (Уровень выше)

Вот только что написала про это!)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Может нам в сообщество заходить по очереди - для экономии времени?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Ой, только не обижайтесь! Я ничего дурного ввиду не имела!

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

Так и я тоже - ничего дурного, типа пошутил :)

() (Уровень выше)

кстати, а в чем разница между свеклами? насколько другая эта "борщевая", и почему вы предпочитаете жарить, а не отваривать "винегретную"?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

не уверена, что получилось правильно картинку вставить, если нет, тогда удалю коммент.



это борщевая. Винегретная та, которая яркого бордового цвета и её вкус и цвет, как мне кажется перекрывает вкус остальных продуктов. Зажариваю для того, чтобы запечатать её нафик и получить красный борщ.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

борщ оранжевый! а-а-а-а-а-а!!!!!!!!!! А-А-А-А-А-А!!!!!!!:))))

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

вот вам, поглумитесь )
http://show.7ya.ru/private.aspx?Rub rid=215009

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

глумиться, если у меня тоже оранжевый? %)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

не оранжевый, а "южный"!)

() (Уровень выше)

о как, не видел..
то есть, на вкус она более умеренная тоже?

Из бордовой свеклы красный борщ получается и без предварительной обжарки, ежели ее кидать раньше, где-то посередь варки бульона. А красный борщ - Единственно Правильный Борщ, естественно))

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

*поддакивает
и на вкус и на запах)
сегодня варила так как вы написали, неее, не моё это (всё равно вкус свёклы превуалирует)

а Единственно Правильного Борща не бывает! меня не проведёёёёшь!)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

ну вот, "не проведешь"..
а вот понабежали бы бордовоборщефилы, и устроился бы славный холивар, так нет же!
эх)))


попробую в следующий раз жареную положить
интересно будет оценить разницу (когда-то сравнивал, да забыл уже)

() (Уровень выше)

>меня моя кубанская бабушка научила заготавливать томат с разной степенью кислотности и сладости, вот им и выравниваю вкус. Это отдельная и очень интересная тема.

Вот Вы и проговорились :) Очень хочется подробностей по заготовке томатов.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

может ближе к сезону?) да там и подробностей никаких особенных

() (Уровень выше)

Я бы сказала, что дело ещё и в непонимании, о каком уксусе речь. Не разведёную уксусную эссенцию ведь использовала.
Ароматнейший домашний продукт, на разных травах настаивавшийся, из различных плодов готовившийся - это своего рода приправа, и конечно только в самом конце добавлять, чтоб аромат и вкус не убить.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

бывает у меня и домашний яблочный - свекр делает. Но и покупные, но винные, яблочные. И ни в какое сравнение с уксусом в его стандартном понимании 9%-м или сколько он там, ен помню нет. Вкус и "крепость" настолько отличаются, несоизмеримо.

Значит когда бальзамическим клубнику приправлябт - народу нравится, а когда ложкой винного сладкий борщ выровнять - пищат.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Я даже не столько о том, чтоб поправить кислую составляющую. Зимой-то уксус на пряных травах добавить - это ж дивный аромат, помимо прочего.
А подобрать сочетание к различным видам борщей - это уже задача для мастера.

() (Уровень выше)

на мой взгляд, (взгляд человека, не добавляющего уксус в борщ) это агитация против зашоренности

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

несравнимо. но если для вас уксус так страшен, то кто ж заставляет.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

а чем так страшен Ролтон?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

это не ко мне вопрос, раз человек привёл его в пример, для него и страшен. Меня вообще едой не испугать
просто добавление/недобавление уксуса в борщ не сравнимо с завариванием Ролтона. Некорректный пример

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

ооо, меня тоже едой не испугать) родство душ!)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

:)))

() (Уровень выше)

совершенно с вами согласна
и опустить уровень наха на уровень поваренка)

() (Уровень выше)

Во-первых, это не агитация за использование уксусика в борще, но попытка уравновесить.
Во-вторых... вы согласны заменить "кубанских хозяек" на "знакомых кубанских хозяек, готовящих в русле той же традиции, что готовлю я, tvonaka"? :)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

да за ради попытки уравновесить, я на всё согласная!)
но заменить "кубанских хозяек" на "знакомых кубанских хозяек" не согласная, т.к если не в русле той же традиции, то это уже не кубанская хозяйка, а это ох как сильно для тех мест:), впрочем себя я к ним не причисляю!

() (Уровень выше)

Моя бабушка тоже исконно-посконная кубанская казачка. Предполагаю, что ту хозяйку, которая ливанула бы уксус в борщ, склоняли бы всей станицей в нескольких поколениях. Но подборка - супер:))

Изменено 2010-06-06 11:58 am (local)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

то-то вы мне нравитесь!)

() (Уровень выше)

:) Хорошо, готов на время признать, что кубанские женщины образуют единый кулинарный фронт.

() (Уровень выше)

Так их!
*во время чтения почему-то слышался раскатистый злодейский смех*

()

А также борщ на говяжьем бульоне.
Вопросы:
1. Сколько дрожжей можно было купить на 3 копейки в 1913 году?
2. Кадка какого размера предположительно имеется ввиду для изготовления сыровца? Сколько литров в том ведре?
3. Почему у Клиновецкой в некоторых рецептах помидоры названы баклажанами? Или были борщи с "синенькими"?

() (Ветвь дискуссии) ()

воооот Насть! Мы, казачки, друг друга с полуслова!)) Даешь борщ на свинине и без уксусика! и помидор поболе, поболе

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

Тань, тут как-то было утверждение, что на Кубани борщ без свеклы готовят и считают свеклу в борще моветоном. Правда?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

у "хороших кубанских хозяек" в огороде всегда несколько грядок с борщевой свеклой и несколько с винегретной, нууу, если уж не хватает борщевой до нового урожая, то могут и без, но это уже не "хорошая кубанская хозяйка"), а с винегретной "только москали да кацапы варят")

() (Уровень выше)

:-Р главное попробовать:))

() (Уровень выше)

1. Не знаю. У Молоховец в ценах сказано "Сухiя дрожжи, на 2 фунта муки на ..... 1 коп". :)
2. Кадка (кадовб, кадiб, кадiвб) большая. В таких хранили зерно, сало, квашения. Литраж вёдер... 12..13 литров.
3. На Украине в некоторых областях помидоры назывались баклажанами, а баклажаны синими баклажанами. Рецептов борщей с синенькими не видел, но как-то читал опыт человека, не дошедшего до словарика у Клиновецкой. Был сварен борщ с баклажаном. Говорили, шо не стОит.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

вот правильно, что вы ударение поставили!

() (Уровень выше)

На мой взгляд, без вот этого перечня домашних уксусов исследование несколько неполно.
Итак, в ходу были следующие виды уксуса(и это только из одной книги - Винокур, медовар, пивовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик, 1892г):
Красный пивной, белый, винный, ренский, из дождевой воды, дорожный, из березовицы, медовый, цветочный, пряный, травный, четырёх разбойников, из яблок-падалиц, розмаринный, розовый, лимонный, жасминный, бузинный, гвоздичный, вишнёвый.

() (Ветвь дискуссии) ()

пойду жасминным балансировать!

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

то есть, пряный и травный не заинтересовали, нет?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

пряный и травный не впечатлят гламурную аудиторию, когда рецептик борщика с уксиком выложу, я на жасминовый уповаю! аудиторию наберу, потом чё попроще можно будет

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

дак мы ж вроде о кулинарии, не о гламуре.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

я о себе)

() (Уровень выше)

Кстати, да. Уксус как минимум винный. Но мне казалось, по годам издания это и так будет ясно.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

в нахе за 10000 народу. за всех поручитесь, что им ясна разница между уксусиком и дореволюционными уксусами, заготавливавшимися рачительными хозяевами?
а фруктовые уксусы к южным борщам с сухофруктами реально хороши, я делала на утятине с яблочным. К прочим же, без томатов и квасу изготовляемым, травные очень в тему будут.

() (Уровень выше)

Алена, а расскажите про уксус из дождевой воды. Это дословно надо понимать? Звучит завораживающе.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Так скачайте книгу, она в сети в бесплатном доступе имеется.
Я в наше развесёлое время даже в походе дождевую некипячёную не употребляю, так что... А вот яблочный делаю, да. Ну и винный на травах.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Алена, я услышала то, что вы хотели мне сказать. Вы правы, да. Но я буду честна: я могу ее скачать, но у меня в ближайшее время совершенно точно не будет времени прочесть ее с компа. Но фактически вы правы: хочешь- потрудись, все верно.
Меня один момент интересует: имеется ввиду буквально то, что использовалась дождевая вода, правильно?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

да, конечно буквально. Дождевая вода, равно как и талая - штука вполне легитимная в те времена.

() (Уровень выше)

Cпасибо, прекрасная подборка. А когда ждать основную работу по борщам?

() (Ветвь дискуссии)

А в понедельник и ждать, я закончил.

() (Уровень выше)

Что ж вы только русскоязычные источники упоминаете, вот ежели вы перейдёте к англоязычным, победа уксуса и красной капусты будет полной и окончательной.

Ещё вопросец- а как много дам действительно лично готовило по этим книжкам? И не посылала ли кухарка молодую хозяйку мысленно куда подальше, когда та приходила к ней с уксусом?

И как много уксусу и лимонного сока лили в борщ малороссийские крестьянки тех времён? Что по этому поводу утверждают кулинарные книги?

() (Ветвь дискуссии)

Опыт общения с вами уже имею, как помню и ваше отношение к печатному слову. Если и повторять, то Козьму Пруткова. Будем?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

Ну это ж вы авторитет по старым книгам, не я.

Однако меня в таких случаях всегда терзают смутные сомнения, что исходить надо из реалий времени, а они могли быть разные- вспомним пресловутого Рахметова, который ел апельсины в Санкт-Петербурге, потому что простой человек их мог там купить, и не ел на селе, потому что там апельсины были неведомы простому народу.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Как вам замечательно ответили, слоник вы наш.)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

http://community.livejournal.com/mad_cr ab_nax
Дрочите там.

() (Уровень выше)

> Ну это ж вы авторитет по старым книгам, не я.

Убедительно прошу не фантазировать.

() (Уровень выше)

Книга о Рахметове столь же старая. Черт с ней, что она безмерно занудная, и автор - записной мудак, но она-таки заведомо "fiction" и заведомо дальше от "реалий времени", чем кулинарные книги.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

были эти кулинарные книги. Вот сомневаюсь я, что уксус был очень распостранён в малороссийских деревнях и сёлах того времени, но могу и ошибаться. Мне-то казалось, что квас и рассол ближе народному сердцу.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Если они не передирают рецепты друг у друга, что тоже возможно.
Я к тому, что англоязычные рецепты borscht настаивают на красной капусте и уксусе. Поголовно. И вот мне кажется почему-то, что виной тому не "русская бабушка" , которая научила унучеков. А какая-то кулинарная книжонка, с которой и пошёл весь этот разврат.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

диаспоры шмыгающие, творчески впитывающие и креативно переносящие

() (Уровень выше)

как и множество книг, говорящих одно и то же.

Да и слово "оцет" - не паны ж на Крещатике придумали.

Пардон за мельтешение..

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

они еще его называли "окцет":)

() (Уровень выше)

вот к примеру:
" С прежним порядком поставлена и четвертая перемена, состоящая из жареных разных птиц, поросят, зайцев и т. п., соленые огурцы, огурчики, уксусом прилитые, также с чесноком."

"Удивляюся вам, Фекла Зиновьевна, как вы даже и в эти лета подвержены мехлиодии и у вас все любовное на уме (при сем маменька плюнули и так поморщились, как будто крепкого уксусу отведали). "

"И перебранили же маменька и званых гостей, и учивших нас, и кто выдумал эти глупые науки! И все, однакож, тихомолком, чтоб батенька не слыхали; все эти проклятия ушли в уши поварки, когда приходила требовать масла, соли, окцета, родзынков и проч. "

окцет или оцет, это уксус.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Вот! Просто я не знаю, что лили в борщ в украинских сёлах, и мне хочется уточнений.

В российских-то городах, а книги издательства СпБ, уксус был, конечно, и разный.

() (Уровень выше)

Ещё Гаргантюа и Пантагрюэля вспомните.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

http://community.livejournal.com/Mad_cr ab_nax
Дрочите там.

() (Уровень выше)

Подскажите пожалуйста, как к журналу прикрепить свой домен?

vidstud.com
gled.vidstud.com
entes.vidstud.com
bigra.vidstud.com
beens.vidstud.com
klopus.vidstud.com
tastara.vidstud.com
jarana.vidstud.com
klauses.vidstud.com
rokenda.vidstud.com
illisiya.vidstud.com
kasandra.vidstud.com
minoza.vidstud.com
rikita.vidstud.com
dasen.vidstud.com
outandra.vidstud.com
cerena.vidstud.com
sindowlom.vidstud.com
fuluca.vidstud.com
enatra.vidstud.com
liza.vidstud.com
desnit.vidstud.com
harandra.vidstud.com
babrobar.vidstud.com
gontina.vidstud.com
enmira.vidstud.com
secila.vidstud.com
hoilma.vidstud.com
zace.vidstud.com
ftysly.vidstud.com
vendra.vidstud.com
oplisa.vidstud.com
tysby.vidstud.com
videogirls.vidstud.com
photogirls.vidstud.com
onlyphoto.vidstud.com
onlyvideo.vidstud.com
womanphoto.vidstud.com
womanvideo.vidstud.com
zelen.vidstud.com
picador.vidstud.com
mipco.vidstud.com
imdb.vidstud.com
lastfm.vidstud.com
anafor.vidstud.com
etoday.vidstud.com
daygirls.vidstud.com
daywoman.vidstud.com
haleava.vidstud.com
grammar.vidstud.com

() (Ветвь дискуссии)

Вопрос не понял, но попробую догадаться. Если вы про сайт в профайле, то здесь: http://www.livejournal.com/manage/profi le/

() (Уровень выше)

Кстати о бульоне для борща в "малороссии", вот тут многие кричат, что традиционно на свинине. А у моего любимого Квитки-основьяненко шикарные описания трапез времен 18-го века украинских помещиков.
"Борщ с кормленою птицею, чудеснейший, салом свиным заправленный и сметаною забеленный,-- прелесть! Таких борщей я уже не нахожу нигде. Я, по счастью моему, был в Петербурге -- не из тщеславия хвалюсь этим, а к речи пришлось -- обедал у порядочных людей и даже обедывал в "Лондоне", да не в том Лондоне, что есть в самой Англии город, а просто большой дом, не знаю почему "Лондоном" называемый, так я, и там обедывая, -- духа такого борща не видал. Где ты, святая старина!
К борщу подавали нам по большому куску пшенной каши, облитой коровьим маслом. Потом мясо из борща разрежет тебе нянька кусочками на деревянной тарелке и сверху еще присолит крупною невымытою солью -- тогда еще была натура: так и уписывай."

() (Ветвь дискуссии)

> вот тут многие кричат, что традиционно на свинине

Дык не учитывают, что привычный нам щедрый борщ на свинине - это богатый и/или праздничный вариант, к повседневным борщам имеющий примерно такое же отношение, какое бутерброд с чёрной икрой имеет к утреннему бутерброду с маслом. Два бутерброда, но разница. Тем более, в постные дни варили, видимо, и вовсе не борщ. :)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

В моей книге «Українська стародавня кухня» сколько борщей – столько и вариантов бульонов. В т.н. «полтавском» – курица или гусь, в «киевском» – говядина и баранина, а еще есть «борщ с потрошками», «борщ с карасями» и те де.
И конечно, существуют постные борщи – на рыбном, грибном или просто овощном бульоне, на раст. масле.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

В других так же. Составители "УСК" читали Франко, а Франко читала Клиновецьку. ;)
Борщей много, конечно. И это хорошо. Тем интереснее читать битвы на тему "ЕДИНСТВЕННО НАСТОЯЩИЙ ПРАВИЛЬНЫЙ БОРЩ".

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Это точно :)

() (Уровень выше)

Конечно, не забивать же каждую неделю свинью, а мясо в погребе особо не хранится, только в виде готовой колбасы.
Но забить птицу на борщ можно. Да и по сей день в селах, кто на натуральном хозяйстве предпочитает - держат гусей или уток, забивают раз в неделю и на борщ и на жаркое хватает.

() (Уровень выше)

Несогласная я. В постные дни постный борщ - очень вкусная и питательная еда. Готовлю регулярно.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

То была ирония. :)

() (Уровень выше)

Вот как уселися -- и все смотрят на пана полковника. Он снял с тарелки ручник, или полотенце, положил к себе на колени -- и все гости, обоих полов, сделали то же. Он своим ножом, бывшим у него на цепочке, отрезал кусок хлеба, посолил, съел и, взяв ложку, хлебнул из миски борщу, перекрестился -- и все гости за ним повторили то же, но только один мужской пол. Женщины же и девушки не должны были отнюдь есть чего-либо, но сидеть неподвижно, потупив глаза вниз, никуда не смотреть, не разговаривать с соседками; а могли только, по-утреннему, или пальчиками мотать, или кончиком платка махаться; иначе против них сидящие панычи осмеют их и расславят так, что им и просветка не будет: стыдно будет и глаза на свет показать.
После первой ложки пошли гости кушать, как и сколько кому угодно. Против четырех особ ставилась миска, и из нее прямо кушали, выкидывая в тарелку, перед каждым стоящую, косточку, муху или другое, что неприличное попадется. По окончании одного борща подавали другого сорта. И скольких сортов бывали борщи -- так на удивление! Борщ с говядиною, или, по-тогдашнему, с яловичиною; борщ с гусем, прежирно выкормленным; борщ со свининою; борщ Собиеского (бывшего, в Польше королем); борщ Скоропадского (гетмана малороссийского). Опять должен сделать ученое замечание: по истории нашей известно, что эти особы сами составили особого рода борщи, и благодарное потомство придало этим блюдам имена изобретателей. Рыбный борщ печерский, бикус, борщ с кормленою уткою... да уже и не вспомню всех названий борщей, какие было подают!..
Когда оканчивались борщи, то сурмы и бубны в сенях возвещали окончание первой перемены. При звуке их должно было оставить кушать и положить ложки. Гости мужского пола вставали с своих мест и становилися к сторонке, чтобы дать кухарю свободно действовать.

()

Когда читаешь вопли ярости по поводу уксуса в борще, складывается впечатление, что у вопящих на кухне стоит четвертная бутыль уксусного ангидрида, исключительно из коей и проистекают их знания об уксусе...

()

Из источников только один заслуживает доверия. И то только исходя из места публикации. Все остальное - кацапы и одна западынка.

() (Ветвь дискуссии) ()

Это да. По украинской кухне от украинских же авторов текстов с гулькин нос.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

Большинство из них варят не то.

() (Уровень выше)

было неприлично, и не модно. Поэтому и писали по-русски и издавали в Петербурхе.

() (Уровень выше)

Какие источники по украинской кухне считаете лучшими? Вопрос и к Вам, и к arussian

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Дык их всего два: Клиновецька и Франко. Потому и выбирать-то не приходится.

() (Уровень выше)

Симоненко и Зеленко - странные кацапские фамилии. А Вы более Полтаве или Киеву-Львову в вопросе борща доверяете?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Хотя учился варить борщ в Киеве...

() (Уровень выше)

Добрый день. Вам случайно модератор в блог не нужен?

Cool woman
Hot girls
Lesbian girls
Erotic girls
Anal woman
Sexy woman
Beauty girls
Girls In underwear
Skirt girls
Sexy secretary
Stocking legs
Vibrator and girls
Sexy nurse

() (Ветвь дискуссии)

Непременно нужен. Записываться здесь

() (Уровень выше)

Ещё цитата
...натирают на тёрке красную свеклу, кипятят с уксусом и дают постоять...[М.М.Зарина] Учебник по кулинарии 1915г.

()

Мне стыдно, но я не кладу уксусик в борщ. Но я его совершенно переработала, вот и благодаря тем книгам, которыми ты делился! СПАСИБО! Кстати, а какой именно укус клали?

() (Ветвь дискуссии) ()

Дык запись не для того, чтобы клали. Запись для расширения сознания.
Пожалуйста. :)
Наиболее точное указание, шо встретил, выглядит так: "винный уксус".

() (Уровень выше)

блин, какая же вы неловкая! неправильно интерпретировали тонкий юмор автора, поняли его совсем наоборот. надо было учесть, в какое сообщество он это написал. а вы ...

эх

() (Уровень выше)