tevelm ([info]tevelm) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-06-16 23:52:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Выдерживание/Созревание, Мясо/Баранина, Плов

Созревание мяса
Доброго времени суток!
Впервые зарегистрировался в ЖЖ, потребовалась консультация людей, из-за которых уже несколько лет жена готовит каждый день по два новых блюда, одно из которых очень вкусное, второе съедаю почти всегда.:)
Прошу не мочить, я погуглил, но времени на синтез информации нету просто. Если обсуждалось, киньте ссылку, плиз.
Сабж: В стойле стоят две ярки. А в субботу(19.06) из них буду делать плов и шурпу. В полевой кухне из двух котлов. Будем отмечать профессиональный праздник коллективом.
Барана сам колол один раз(пробный сделал в понедельник). Кроме джиза, все было жестким :) Впервые ел жесткую баранину. Вобщем, лажанулся. Победили стереотипы о свежести. И хотя, я кое-что знаю о трупном окоченении и разделке мяса, не к столу сказано, задам вопросы, если позволите.
1. Когда лучше колоть барашков, 17-го. или 18-го? Где потом лучше подержать и каком виде(тушами, полуташуми или разделать)? Есть подпол дома, есть большой пищеблок с холодильниками.
2.  Зирвак я хочу делать в казане(12л), частями. Большого казана нет. Можно мясо, лук, морковь обжаривать отдельно, вместе смешать только в котле уже, потом залить воды и дать покипеть минут 20?


(45 комментариев) - ()


[info]meresjeva
2010-06-16 08:10 pm (local) (ссылка) Отслеживать
резать лучше было за 2 недели до приготовления - у вас есть большие холодильники и, соответственно, условия для выдержки при +2+3.

Что можно сделать сейчас:

режьте 17го утром, свежуйте, вывешивайте полутушами при температуре около +5+6, разделывайте в субботу перед приготовлением. Мелкие отрубы созревают быстрее, но прыгать с выдержкой мелкими запчастями в таких количествах я не вижу смысла.

альтернатива - высаливать мясо.

Лично я бы в вашей ситуации (мало времени на выдержку) сделала бы следующее:

полторы туши бы вывесила при повышенной (+5+6С) температуре до субботы,
полтуши бы разделала на мелкие отрубы и засолила бы с зирой (с солью только не переборщите).

В субботу утром обжарила бы корейку от высоленной и от выдержанной баранины. Сравнила бы, дальше бы действовала по обстоятельствам.

Вообще же - не волнуйтесь, в принципе, даже 2 дней должно хватить, чтобы вышло нечто приличное.

(пока я писала, поступило предложение решить ситуацию альтернативно: животных не забивать, вместо них забить гостей. Потом уже забить животных, выдержать мясо, а через две недели пригласить новых гостей:)).

() (Ветвь дискуссии)

Re: Где?
[info]mraytsin
2010-06-17 12:28 am (local) (ссылка) Отслеживать
Совершенно верно, так в Самарканде готовили плов: в казан литров так на 50 в дымящее масло закладывали чуть ли не пол барана,большими кусками,обжаривали,добавляли по тазику с верхом лук и морковь,обжаривали вместе,потом заливали горячую воду,добавляли что нужно,закрывали казан крышкой ,и варили почти до готовности мяса. После этого засыпали хорошо промытый рис, плотно закрывали крышкой,чтоб не выходил пар,варили минут 20-30,вынимали мясо,снимали его с костей,мелко резали,рис с луком и морковью хорошо в казане лопатили и пожалуйте в продажу.В косу(такая большая пиала) клали взвешенное на весах (150-200)не помню точно грамм мяса,сверху добавляли порцию риса и переворачивали на вашу тарелку горкой.В результате мясо оказывалось на верху и его было удобно брать,кто ел руками, а такие,поверьте, находились. Было очень вкусно!!

() (Уровень выше)

(45 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]