Юлия ([info]cuinera_catala) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-06-20 23:15:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Жарение, Картофель, Технология, Фото

Картофель фри
Или french fries.

Попалась вот такая любопытная статья на сайте посвященном исключительно гамбургерам и сопутствующим "товарам".  ЗДЕСЬ на английском.

Великолепное описание, чудесная история про то как добывалась мороженая картошка в Макдональдсе. :) Вообще конечно, цель у этого "исследования" воспроизвести "великолепную" макдональдскую картошку. Но тем не менее, захотелось таки провести эксперимент. Результат вообщем очень даже ничего. Мне понравился, картошка получилась хрустящей, хрусткость свою не потеряла через пять минут, оставалась такой же. Внутри довольно рыхлая, не пустотелая структура.






Суть такая.

Сначала картофель отваривается в подсоленной воде с уксусом (в статье подробно почему уксус).  Затем на 50 сек. в кипящее масло. Затем остужается 30 минут. Затем или замораживается (автор утверждает что она так даже лучше получается идентичной макдональдовской) и затем обжаривается или сразу же обжаривается в кипящем масле до готовности.

Рецепт детальный вот ТУТ. Любителям точности рекомендую самим потренироваться в переводе единиц меры и обьема.

Я использовала где-то 700 гр очищенного картофеля

около 2 литров воды
2 ст л уксуса, белого винного
1 ст л соли (надо было больше!)

В кастрюлю налила воды, добавила соль и уксус. Опустила картофель. Поставила на огонь и довела до кипения. После закипания ровно 10 мин. варила. Вынула шумовкой и оставила остывать. Обсушила бумажным полотенцем и порциями по 50 сек. обжаривала в кипящем масле (обычно использую 1 литр минимум). Вынимала шумовкой на бумажные полотенца. Оставила остывать полчаса.

   

Затем часть заморозила, часть сразу жарила для ужина.

Жарила в кипящем оливковом масле. Жарила небольшими порциями.



Для заморозки положила одним слоем на пергаментную бумагу (вернее это не бумага, это такая специальная обертка продается у нас для колбасных изделий, чтобы дома заворачивать), положила в морозилку. Через часа 2 переложила в пластиковый контейнер, чтобы уже хранить сколько потребуется. Использовала ее через дня 4 примерно.



После заморозки вообще говоря картофель мне не так понравился как "свежий". Быстрее стал мягким. Хотя конечно, вкус вполне удовлетворительный.



Немного уточнений.

Никаких russet potatoes у меня не было, как и кошерной соли (кстати а как эта соль вообще может повлиять на вкус?). Картофель использовала обычно рекомендуемый для жарки здесь (у нас есть пара сортов, хотя я вот по погугленному вижу что "наша" картошка для жарки очень даже похожа визуально на эту russet).

Уксус абсолютно не чувствуется!

Жарить конечно, рекомендуется следуя обычным правилам жарки во фритюре, ну чтоб картофель не впитывал лишнее масло.



(72 комментария) - ()

Re: Господи, что за бред
[info]oehme
2010-06-21 02:26 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Угу вы правы слышала звон не поняла где он. речь шла о трансгенных жирах для картошки.В 2004-2005 году ученые исследовали несколько блюд из меню двух ресторанов - "чиккен наггетс" /кусочки куриного филе в панировке/ с жареной картошкой в "Макдоналдс" и острые куриные крылышки также с картофелем-фри - в "Кей-Эф-Си" - в нескольких десятках стран. Выяснилось, что, к примеру, такой обед в нью-йоркском "Макдоналдсе" будет содержать 10,2 грамма трансгенных жиров, полученных с использованием методов генной инженерии. В самой Дании такая же порция "подарит" едоку лишь 0,33 грамма этих жиров, в Испании, России и Чехии - 3 грамма. Большая порция крылышек и картошки в "Кей-Эф-Си" в Польше и Венгрии, например, содержит 19 граммов "вредных" жиров, в Нью-Йорке - 5,5 грамма, в России, Германии, Дании и Шотландии - менее 1 грамма. Кроме того, различия во "вредности" одних и тех же блюд существуют не только между ресторанами одной сети в разных странах, но и в разных городах одного и того же государства.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


[info]oehme
2010-06-21 08:50 am (local) (ссылка) Отслеживать
Кстати по моим ощущением сейчас в России большиство упакованной картшки-фри (произведенной промшленно) делается по этой технологии описаной в посте и может из той же картошки). Благодоря этому мы можем теперь получать хрустящий и золотистый картофель в духовке без капли жира и масла (раньше так не получалось). Я для ребенка просто одним слоем кидаю на противень и через 15-20 мин. хрустящая и золотистая картошка готова. У нас кстати появилась сеть коффеен (местная) которая тоже готовит картошку фри без жира. Кроме того раньше такая картошка была только у Макдональса у остальных конкурентов была по качеству хуже (то есть картошка была или мягкой или пересушенной). И еще хочу обратить внимание размер нарезки у Мака и его конкурентов которые показывают высокое качество фри нарезка более толстенькая по сравнению с другими.

()

(72 комментария) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]