DeJur ([info]dejur) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-06-22 01:08:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Классика, Технология

Родилось чадушко, старше бабушки
Очередной раз упёршись в модное нынче развенчание, так называемых кулинарных мифов — подумалось мне, что не может многолетний, а иногда и многовековой практический опыт, вот так просто быть отброшен современными теоретическими изысканиями, пусть даже и основанными на сугубо достоверных достижениях научно-технического прогресса.

Есть у меня стойкое убеждение, что проверенные временем технологии, возведённые в ранг мифов, всё же прекрасно работают. А вот реальные причины, по которым эти технологии имеют право на жизнь, были со временем подзабыты или замещены на более простые — и не всегда логичные.

Вот, начать хотя бы, как и полагается с яйца. «Для того, чтобы варёные яйца лучше чистились, их после варки следует охладить». Любой практик, не лишённый духа экспериментаторства, скажет вам, что это не так. Означает ли это, что яйца после варки не следует охлаждать? Ничуть не означает.

Мало того, что это простое действие останавливает процесс варки, так ещё и в большей или меньшей степени устраняет возможность образования зелёной окраски желтка. Если верить советским пищевым технологам, происходит это за счёт понижения давления под скорлупой при резком охлаждении. Сероводород, выделяемый протеинами белка, быстро диффундирует к поверхности, не успевая провзаимодействовать с железом поверхностных слоёв желтка и образовать при этом сернистого железа, которое и вызывает нежелательный цвет.

Однако, советским технологам можно и не верить, но эксперимент — наше всё. Не далее, как сегодня утром, отварил «вкрутую» два яйца — одно остудил в холодной воде, второе остыло само собой. В итоге, яйца чистились совершенно одинаково, но при идентичной консистенции, на поверхности второго желтка появился зеленоватый налёт.

Или взять к примеру, пресловутое «запечатывание» мяса на сильном огне, чтобы избежать потери мясного сока при обжаривании. Я неоднократно имея дело с мясом типа Côte de Boeuf, обжаривал его не на раскалённой сковороде, а на довольно среднем огне — но количество, выделяющегося при жарке мясного сока, всегда стремилось к нулю.

Надо ли обжаривать мясо на сильном огне? Если это не противоречит вашим целям, безусловно надо. Только причина для обжарки на сильном огне — не удержание соков, а реакция Майяра, благотворно влияющая на вкус мяса. Соответственно, чем сильнее огонь, тем быстрее эта реакция произойдёт. Часто, быстрота жарки и соответствующий ей сильный огонь, действительно играет важную роль, но с другой стороны, нередко спешить некуда, а иногда и совершенно ни к чему.

Опять же, баклажаны и их знаменитая горечь. Которую следует изгонять при помощи соли и отжима. В последнее время, многие под лозунгом «современные сорта не горчат», перестали присаливать баклажаны перед жаркой. А зря. Горечь мне тоже не попадалась, однако совершенно очевидно, что заранее присоленные баклажаны впитывают гораздо меньше масла при жарке.

Про гашение соды уксусом перед введением ее в тесто вы и сами всё знаете. А я умываю руки.

Физика с химией — это прекрасно. Но стоит ли безоглядно отвергать практический опыт, основываясь только на сухих формулах и теоретических выкладках? Кто не помнит вкуснейших бабушкиных котлет? При приготовлении которых, надо полагать, не пострадал ни один учебник по молекулярной физике. И ни одно пособие по коллоидной химии не было истрёпано, в поисках правильной консистенции фарша для тех котлет.

Может просто не к тому месту все эти современные формулы прикладываются?

А? Что скажете?


(67 комментариев) - ()


[info]aintlion
2010-06-22 08:18 am (local) (ссылка) Отслеживать
Качество пива , как напитка тут никак не выиграло. А вот качество пива , как товара ,- да. При технологическом подходе, результат стабильный.Вот и все.
Немогу не процитировать любимое:
"– Если вопрос только в производительности, – вмешался Шарп, – то ведь мы могли бы вам помочь.
Мистер О’Тул в бешенстве запрыгал на месте.
– А жучки?! – неистовствовал он. – А что будет с жучками? Вы не допустите их в эль, я знаю, пока он будет бродить. Уж эти мне гнусные правила санитарии и гигиены! А чтобы октябрьский эль удался на славу, в него должны падать жучки и всякая другая пакость, не то душистости в нем той не будет!
– Мы набросаем в него жучков, – пообещал Оп. – Наберем целое ведро и высыпем в чан.
О’Тул захлебывался от ярости. Его лицо побагровело.
– Невежество! – визжал он. – Жуков ведрами в него не сыплют. Жуки сами падают в него с дивной избирательность..."

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Очень достоверненько
[info]mad_crab
2010-06-22 02:11 am (local) (ссылка) Отслеживать
Два яйца- опыт и контроль. Жутко репрезентативно.

Вы свежие яйца варить пробовали когда-либо?
И варить их, например, не вкрутую? Ну попробуйте как-нибудь.

Кстати, каких бабушек вы имели в виду, говоря про обжаривание мяса- вообще-то всем известно, что это делается для румяной корочки- раз,
для того, чтоб сок именно что не тёк из срезов "поперёк волокон"
в процессе приготовления после резкого снижения температуры при готовке- два.
Не тёк на малом огне после сильного, заметьте, а не на "довольно-таки среднем".

Желающим предлагаю поготовить до готовности говядину stir-fry на медленном огне после быстрого обжаривания на сильном и посмотреть, что будет. Ну или стейк на сковородке же умучать - быстренько обжарить с двух сторон, а потом на медленном огне, лучше всего под крышкой, чтоб ну прям убедиться, так убедиться.
Ростбиф- из другой оперы, в духовке при готовке температура внутри духовки высокая, поверность ростбифа большая, поперечных срезов немного, Saute не в счёт, потому что там, как правило, присутствуют овощи и среда не нейтральная, да и всё-таки сока выделяется много.


Про баклажаны и масло при жарке- умилило.
Я не буду говорить "за спреи", это не наш метод. Но- кисточка и промазывание сковороды спасут отца русской демократии, особенно если взять хорошую сковороду. Короче, меньше масла лить надо. И, более того, баклажаны можно и без масла жарить. Вкус будет чудок другой, да, но жарить- можно. И потом тем же маслом сбрызнуть.

Привет теоретикам от тех, кто готовит хоть иногда, подтверждая теорию практикой.


() (Ветвь дискуссии)

Re: Очень достоверненько
[info]dejur
2010-06-22 11:53 pm (local) (ссылка) Отслеживать
«Два яйца- опыт и контроль. Жутко репрезентативно» — да, вы безусловно правы. Для чистоты эксперимента я просто обязан был сварить 316 яиц. И разложить их, располовиненные, в один ряд. Что бы исключить игру света и тому подобные вмешательства. Ведь не исключено, что за зелёный налёт на желтке я принял простой солнечный блик. В следующий раз я обязательно так и сделаю. А заодно всё тщательнейшим образом сфотографирую при свидетелях и заверю у нотариуса, чтобы не только в Австралии, но и в Маями результат эксперимента не вызвал ни малейшего сомнения. Чёрт, если бы это позволялось правилами китченнаха — я бы даже удалил эту часть моего поста.

«Вы свежие яйца варить пробовали когда-либо? И варить их, например, не вкрутую? Ну попробуйте как-нибудь» — никогда. Никогда я не то что не варил свежих яиц, я их и в глаза то не видел никогда. Я обязательно достану свежих яиц, даже если для этого придётся съездить в Австралию. И обязательно отварю их в «не вкрутую». Правда я не очень понимаю что это меняет? Ведь я говорил о яйцах «вкрутую». Там в тексте даже присутствует это слово — «вкрутую». Возможно вы просто пропустили. Но за совет всё равно благодарствую.

«вообще-то всем известно, что это делается для румяной корочки- раз» — с вами невозможно спорить, вы опять правы. И я даже некоторым образом предугадал ход событий, написав эту вашу мысль в своём посте, хоть и несколько другими словами. Согласитесь, мне есть чем гордиться — я это сделал сам, не дожидаясь вашего комментария.

«Желающим предлагаю поготовить до готовности говядину stir-fry на медленном огне после быстрого обжаривания на сильном и посмотреть, что будет» — тут вы меня конечно извините, но я прямо в лоб скажу, без обиняков. Тут вы не правы, нет. Дело в том, что вы либо забыли поставить знаки препинания, либо неудачно построили фразу и поэтому её можно истолковывать совершенно различными смыслами.

«Короче, меньше масла лить надо» — да, вы бесконечно правы, много масла — это нехорошо. Это наверное вредно для здоровья, да? Единственное, я не очень понял — вы сейчас про какой-то конкретный рецепт говорите или для всех баклажан разом изволите рекомендовать, независимо от национальной или какой иной принадлежности рецепта?

Раз уж вы сегодня так щедры. Как человек, который готовит хоть иногда, объясните мне, унылому теоретику, уж не сочтите за труд.

() (Уровень выше)


[info]bucido_ru
2010-06-22 06:03 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Опыт - сын ошибок трудных. Технологи в силу массовых опытов не могут стать отцами всех трудностей на свете, именно поэтому они смотрят на процессы приготовления пищи с точки зрения науки.

И кто их за это упрекнет? В отличие от бабушки, жарящей оладушки на сильном огне до хрустящей корочки, технологи понимают, как иными способами, кроме интенсивной температурной обработки, достичь приятного цвета продукта.

Вот простой борщ. Опытная хозяйка скажет: косточки нужно порубить. А технолог знает для чего: так из них легче извлечь экстрактивные вещества и при минимальном кол-ве добавленного мяса достичь некой плотности, наваристости бульона.

Но вот неприятность - при варке на бульоне появляется пенка, а сам бульон мутнеет. Пенка - процесс денатурации белков. Ее удаляют механически. Технолог понимает, что жиры приварке распадаются на глицерин и жирные кислоты. Часть веществ, растворяется в бульоне, придавая ему мутность и неприятный вкус. Образовавшиеся при этом жирные кислоты с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, образуют мыла, которые не только придают бульонам неприятный вкус, но и облегчают дальнейшее эмульгирование жиров. Технолог знает, как предотвратить этот процесс: умерить кипение и забить один вкус другим. С этой целью в бульон кладут специи и коренья.
При варке мяса белки теряют способность набухать, вследствие чего происходит потеря массы куска.
В результате тепловой денатурации изменяется цвет мяса. Уменьшается валентность железа, гема окисляется. Так мясо из розового становится некрасиво-серое. Для сосисок,к примеру, на мясокомбинате в фарш добавят химикаты, способные вернуть мясу розовый цвет. А придание пурпурного цвета борща - это пример кислотной реакции. Свекле обеспечивают красноватый цвет пигменты бетанцианы . Пигмент при нагревании обесцвечивается и коричневеет. Но в кисой среде пгмент держится отменно, - поэтому борщ закисливают.
Одна хозяйка скажет, что опыт ее предков научил добавлять в борщ уксус. Другая - помидоры. Третья - кетчуп. Кто-то добавляет в борщ перед концом варки мелко натертую свеклу. Они могут соперничать в качестве борща, уверяя, что только ее способ истиный. А для технолога все это способы создания кислой среды.
Так что науке против опыта пасовать незачем. Посильнее будет.

() (Ветвь дискуссии) ()


[info]smth_smth
2010-06-22 07:08 pm (local) (ссылка) Отслеживать

"Надо ли обжаривать мясо на сильном огне? Если это не противоречит вашим целям, безусловно надо. Только причина для обжарки на сильном огне — не удержание соков, а реакция Майяра, благотворно влияющая на вкус мяса. Соответственно, чем сильнее огонь, тем быстрее эта реакция произойдёт. Часто, быстрота жарки и соответствующий ей сильный огонь, действительно играет важную роль, но с другой стороны, нередко спешить некуда, а иногда и совершенно ни к чему."

Бродила на днях по культовому книжному магазину в А-пене и напрела случайно на занятную книжицу , где вобщем-то развенчивались самые распространенные кулинарные мифы. Полистала: действительно, запечатывание мяса на сильном огне соки не "удерживаются" внутри продукта. Даже наоборот. Понравился, однако, пассаж про то, что как раз эта хрустящая корочка, образующаяся при "запечатывании", вызывает обильноe слюноотделение, тем самым создавая эфект сочности мяса.
Автор книги, кстати, Louis Eguaras, прошел огонь, воду и медные трубы Hotel School .

() (Ветвь дискуссии)

(67 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]