parvuss ([info]parvuss) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-06-29 10:35:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Кухонная техника, Кухонная утварь, Мясо/Говядина/Телятина, Обсуждения

Вдогонку о мясе.
Я вот тут намедни безрезультатно спрашивал о правильном мясе для люля кебаб, чуть ниже человек клянет судьбу над куском говядины. Знающие люди советуют стейк Кобэ, который, де у них и в гамбургер кладут. Понятно, возьми самый лучший кусок от туши и из него что хошь можно сделать - хоть поруби его в котлетку, хоть туши его в пиве. Но зачем? Разве все эти хитроумные рецепты тушения, рубления и прочих замочек в пиве, не были придуманы именно, простите за выражение, чтобы утилизировать всю тушу?
К тому же есть религиозно-этнические блюда, которые требуют именно определенной технологии. Что будет со стейком Кобэ при 18-20-ти часовой готовке?


Упдате: вопрос не в том как правильно пожарить мраморный стейк от молочной мясной коровы быка в мультиварке, а в целесообразности использования более дорогих отрубов рецептах для более дешевых.



(188 комментариев) - ()

Re: Удобнее исходя из температуры внутри мяса.
[info]dejur
2010-06-30 08:52 am (local) (ссылка) Отслеживать
Вот вы написали, что при долгой готовке с очень долго выдержанным мясом ничего хорошего не случится.
Я теоретически предположил, что и за 5-6 часов готовки (это ведь достаточно долго?) из очень долго выдержанного мясо (кстати, сколько это?) можно получить прекрасное. Это, конечно, если соблюсти подходящий температурный режим готовки и подходящую температуру внутри мяса по приготовлении.
Но теория, есть теория. Поэтому я решил уточнить у вас, как у человека, «который готовит хоть иногда». Вы действительно считаете, что при долгой готовке с очень долго выдержанным мясом ничего хорошего не случится? А для того, чтобы не возникло разночтений с отрубами, я проиллюстрировал свой вопрос фотографией.
В ответ вы намекнули про пересушивание и невнятный кусок мяса.
Теперь, когда, как я надеюсь, для недопонимания вопроса не осталось места — я опять позволю себе задать вам тот же вопрос:
Вы действительно считаете, что при долгой готовке с очень долго выдержанным мясом ничего хорошего не случится?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Хороший вопрос — зачем
[info]dejur
2010-06-30 10:51 am (local) (ссылка) Отслеживать
Ну, а почему же не приготовить подобный кусок медленно? При низкой температуре. Или быстро, при высокой. Вы же не будете спорить с тем, что результат будет разный? Не хуже, и не лучше — разный. Равно, как и хорошо приготовленный well-done ничем не хуже остальных степеней прожарки. Просто другой вкус, другая консистенция.

К чему эти категоричные заявления про порчу мяса длительной выдержки путём длительного приготовления?

Я не верю, что вы хотите выдать свои личные вкусовые пристрастия за единственно возможный способ приготовления. Или, как закоренелый практик, готовите мясо исключительно только одним способом. Такого просто не может быть. Даже в Гугле об этом можно сыскать много интересного.

Ну, признайте, что написали не подумавши. Ну, с кем не бывает. Ну, не забанят же, в конце концов, вас за это.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Re: Разумеется
[info]dejur
2010-06-30 01:51 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Печально, но выходит, я ошибался на ваш счёт. По всей видимости, вы готовите ограниченный набор блюд, тщательно отрепетированные и приготовленные, как вам кажется, единственно правильным методом — «наилучшим». Чего и всем желаете. Спасибо, конечно, но я лично предпочитаю разнообразие, так как «наилучших» способов может быть и несколько. И если вы не можете приготовить well-done таким образом, что бы его не пришлось грызть, это совершенно не означает, что приготовить его таким образом невозможно.

Остаётся только пожелать вам снять шоры кулинарной предубеждённости, поменьше верить Гуглу и побольше экспериментировать. Глядишь, и пополнится ваш рацион, новыми достойными блюдами. В мире еды ещё так много интересного. Икра бывает не только чёрной, а вкусный стейк не только с кровью.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Много есть вредно
[info]dejur
2010-07-01 11:34 am (local) (ссылка) Отслеживать
А вы знаете, что? Вы вот, что. Вы этот комментарий пожалуйста перепишите заново, а то у нас с вами разговор совершенно бессмысленный какой-то получается. Вот смотрите.

Я пишу: "Вы же не будете спорить с тем, что результат будет разный? Не хуже, и не лучше — разный. Равно, как и хорошо приготовленный well-done ничем не хуже остальных степеней прожарки. Просто другой вкус, другая консистенция"

Вы мне отвечаете: "Ну есть же разница меж высушенным well done и нормальным medium rare"

Но ведь я ровно об этом же. Я вам даже больше скажу: между прекрасно приготовленным, сочным well done и дежурным  medium rare, тоже разница присутствует.

Далее вы пишете: "Кусок, есличё, именно для ростбифа, если вы не знали- вот этот жирок сверху и при готовке должен оставаться сверху, с него должен течь жыр. Ростбиф это, ростбиф! Понятно? Не просто кусок мяса, не отруб!"

Вы меня простите, но к чему эти банальности, да еще с восклицательным знаком? Побойтесь бога, вы же в китченнах пишете. Да, ростбиф, это ростбиф, а борщ, это борщ - не просто суп, не каша. И что?

"Даже и медленно готовить можно, кто ж спорит. Но только не говорите мне, что блин разницы во вкусе не будет! А я хочу тот самый вкус ростбифа, и чтоб с кровью"

Будет разница, будет. Но и ростбифом это быть не перестанет. Вы же практик, ну так и попробуйте низкотемпературную технологию на практике. Возможно, тогда вы будете не столь категоричны.

И, пожалуйста, не варите шашлык, и не ешьте высушенное мясо - у вас от этого может случиться изжога.

() (Уровень выше)

Re: Хороший вопрос — зачем
[info]tonnenbaum
2010-06-30 10:28 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Я, вот знаете, предпочитаю съесть кусок холодного ростбифа на бородинском хлебе да умазанный А.1. (тот, который у обамомедведа на столе стоял) или WS на следующий после приготовления день (если оставят гости, дети, жена и тёща) - вот прихоть у меня такая. И для этого как нельзя более подходит именно стриплойн select с толстым таким (около 1 см) слоем жира на наружной (внешней? передней?) поверхности. Он и на следующий день остаётся сочным, мягким и без всякой крови - не отпускает он сок когда холодный , если все сделать как следует. Более мраморные категории дают после охлаждения ощущение застывшего жира на языке ИМХО,естественно.

Вот краб пишет: "А я хочу тот самый вкус ростбифа, и чтоб с кровью, и никто меня не переубедит, что высушенный кирпич мяса- это правильно." Я её, как человекомаску, не уважаю: не люблю когда женщина добровольно строит из себя хабалку, но ко вкусам её отношусь с уважением - заработали с мужем-апполоном денюжку в поте лица своего, купили кусочек аутентичного австралийского ануса ангуса травяного откорма, приготовили "чтоб с кровью", покушали - на здоровье!

Но пиздеть разглагольствовать о том, что это "единственный правильный" способ приготовления -клешя у неё не отросла ещё.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Re: Это кто там знающее посоветовало стейк кобе?
[info]tonnenbaum
2010-06-30 12:32 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Д-а-а? Браком???

В зависимости от комбинации степени МРАМОРНОСТИ и возрастной группы говядине (американской, в данном случае, хотя и по австалийской можно покопать)присваивается определенный ранг качества. Самый высокий ранг – Prime. Далее в порядке убывания следуют: Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Говядина последних трех категорий практически не продается в рознице и используется в основном для дальнейшей переработки. Три верхние категории (Prime, Choice и Select) могут быть получены только из молодого скота первой возрастной группы (“A”). Поэтому они различаются исключительно степенью мраморности. Prime – это очень узкая категория: первая (высшая) степень мраморности. Choice – степень мраморности от 2 до 4. Категория Select допускает степень мраморности от 5 до 6. Последующие категории присваиваются мясу с более низкой степенью мраморности, полученному из «пожилых» возрастных групп. Стоит отметить, что в категорию Prime попадает лишь 2-3% всей американской говядины.

Вот пиндосы гады! Не просто брак делают, так ещё и классификацию хуепутальную выдумали...

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


[info]begemotik64
2010-07-01 12:32 am (local) (ссылка) Отслеживать
насколько я понимаю, они разные получаются по вкусу. И, как я подозреваю, на разном огне их.
кстати, тот, про которого, писал и про хитрый кебаб из Азербайджана, вообще почти без мяса, и через мясорубку, ога.
я знаю(теорехтически), что есть такие хитросделанные мясорубки, которые очень даже могут, вот у Дьябелека такая, чуть не кости перемелет, но при этом и мясо не раздавит.
Дальше. Голяшки_восхитительные умельцы запросто готовят быстро, и даже на манеръ шашлыка. На эту тему писал Дежур и тот же самый, кто.
Отсюда напрашивается вывод - кебаб из обрезков и мякоти с голяшек должен быть таки хорош.
Но поскольку своего опыта у меня нет, равно как и нет супермясорубки, возникает вопрос.
Кладут ли в подобный кебаб жир? Если да, то какой и сколько, хоть примерно? Курдючный или? Мелкие плёнки в нарубленном виде никто и не заметит, это понятно, а вот крупные - обдирать, потому как на фига их рубить?
Если отвлечься от мангала и вспомнить барбекю, то, может, Вы какой хитрый режим для подобной бабы знаете? У меня штатовская коптильня, которая барбюкирует на раз.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


[info]begemotik64
2010-07-01 01:28 am (local) (ссылка) Отслеживать
И из первосортных отрубов можно далеко не только стейки готовить, и стейки можно весьма по-разному, и ростбиф тоже, в том числе и медленно, и без потери какчества, что бы там краб не лепила на эту тему.
Ну а зачему без ума за них хватаются... Причин много, и то, что в псевдорецептах отрубы часто не указываются, и то, что побыстрее хотят, но слышали звон про диетичненько, поэтому не жарят, опять же, жарить уметь нужно, а у нас мультиварки рулят. Вот уж где не ожидала встретить похвалу этой приблуде, так это в нахе. Дожили.
Понятно, что при нужде и в микро готовить можно, я и сама с таким сталкивалась у приятеля, но именно что при нужде, я не современные совмещённые с печками в виду имею, голую микру.
И фарш из коллагеновых отрубов типа лопатки и мякоти с бедра приготовить непросто бывает, слабенькая мясорубка сдохнет, вручную - далеко не все согласны, а покупной... у нас реально нарваться на такой ужус-ужус... Вот и покупают то, что подороже, но попроще в обработке.
А ежели, скажем, за свинину поговорить, то наши реалии - смех, да и только. Задняя свинячья нога без нижней части, роскошная, нежнейшая, с минимумом той самой соединительной ткани, стоит ДЕШЕВЛЕ, чем шея или лопатка. Такие вот выкрутасы маркетинга. Ну и... на колбасу я как раз её и беру, на хрена переплачивать? Другое дело, что готовлю с учётом ейных особенностей.

() (Уровень выше)


(188 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]