food in the city ([info]tasty_mama) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-07-09 21:39:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Арабская кухня, Критика, Кухонная утварь, Магрибская кухня, Обсуждения, Овощи, Посуда, Рыба, Рыба морская, Технология, Тушение, Фото

Тажин из белой рыбы с картошкой, черри и оливками




Вы мне верите? Тогда вот, что я вам скажу. Это очень вкусно! И летом самое оно: блюдо получается очень легкое. Используйте любую мясистую белую рыбу. Кстати, в отличие от мясных тажинов, рыбные готовятся достаточно быстро. Вам понадобится замариновать рыбу заранее, а дальше все легко и быстро.


Итак рецепт:

Порция
маринада чермула
900 грамм белой рыбы, порезанной крупными кубиками
12 маленьких молодых картофелин
3 ст л оливкового масла и немного сливочного
3-4 зубчика чеснока, нарезать тонкими ломтиками
2 красных болгарских перца
12 черных оливок с косточкой
1 лимон


Рыбу заливаем чермулой и ставим мариноваться в холодильник на 1-2 часа.



В это время запекаем перцы на режиме гриль до черных подпалин. Кладем в пакетик или пищевую фольгу, даем немного полежать и остыть. Очищаем от кожуры, нарезаем полосками.

Картошку ставим вариться, даем ей сильно покипеть 8-10 минут, чтобы она немного смягчилась. Даем остыть, разрезаем вдоль пополам. Если хотите можно очистить от кожуры. Я не стала.

Так как у меня не было черри, я разрезала 2 помидора, на 8 частей каждый.



В основании тажина разогреваем 2 ст л оливкового масла и сливочное масло. Добавляем чеснок. Когда он начнет приобретать золотистый цвет, кладем помидорки. Добавляем перец, сливаем маринад из рыбы в тажин. 



Солим, перчим по вкусу,перкладываем на тарелку.

В основание тажина выкладываем картошку, срезом вниз.



Сверху кладем половину смеси из помидор и перца, затем рыбу, и вторую половину смеси. Добавляем 125 мл воды.  Кладем там и здесь оливки, сверху сбрызгиваем ложкой оливкового масла.



Накрываем крышкой, готовим 15-20 минут.




Подаем немедлено, украсив толстыми дольками лимона.

Как гарнир советую хрустящий белый хлеб, который вы будете макать в вкуснейший соус, или рассыпчатый кускус.



(326 комментариев) - ()

Re: требуется.
[info]begemotik64
2010-07-13 07:27 am (local) (ссылка) Отслеживать
кстати, покопалась в своих закромах, рыбку лучше целиком, ежели размер позволит, естессно. Выкладывать на слой нарезанной моркови, сверху кружочками помидоры и сладкого перца, лимоны тож можно. Оливки в самом конце, когда рыба уже готова.
Маринад будет в тему, на полчасика. Маринад попадает в тажин вместе с рыбой, частью в брюхе, частью на шкуре, если посудинка обливная, можно ложку-другую воды плеснуть, ополоснув посуду, в которой рыба мариновалась, никакого моря_соуса в готовом быть не должно, рыба скорее запекается, но вкус будет отличаться и от запечёной, и от сваренной на пару.
Помидоры, как я понимаю, можно не очищать, они так и останутся кружочками, шкура по блюду болтаться не будет и вообще не отслоится, а форму они лучше сохранят.
Едят само по себе, никаких там рисов-кускусов-картошки.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

перец-соус ЧИЛЛИ
[info]pistacchio
2010-07-14 04:11 am (local) (ссылка) Отслеживать
В стотысячный раз Оленька садится в ею же напруженную лужу.


"Счас умрёмс от почтения. Ну где нашим тигровым и королевским или там банановым и прочим креветкам до дублинских! Ну и ракам соответственно и ябис. Ну или лангустам , ракам-медведям, крабам - промышляют у нас в основном mud crab, sand crab , spanner crab и что характерно, живьём продают не только по пятницам. Вот эти mud crab тоже живучие на редкость , размером с суповую тарелку , палец клешнями перекусить запросто могут. Они в манграх живут на корнях деревьев. Кстати, довезти до рынка живыми пелагических или глубоководных креветок-наиболее вкусных и ценимых-дело безнадежное, им кислород нужен -а живьём продают креветок пресноводных или тех, которые на грязи живут."
Из готовых азиатских соусов- хотя и немного неловко признаваться- сладкий соус чилли-моя главная любовь.Ни устричный соус, ни соевый , ни рыбный -кстати, у вьетнамцев видела аж соус из кальмаров-не зартонули моё сердце. Aurum | Гость. Australia.
http://forum.gotovim.ru/forum1/topic161 1.shtml
Aurum (Цитата) Я тут уже писала про индийскую кухню, что врагу не пожелаю жить рядом с индийским......просто очень вкусно, и тайский сладкий соус чилли , и салаты и супы тайские -кокосовое молоко и пальмовый сахар они и воправду кладут чуть ли не...
http://forum.gotovim.ru/forum1/topic318 1.shtml


() (Уровень выше)

Re: глупости.
[info]tasty_mama
2010-07-12 04:44 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Алёна (правильно, Вас Алена зовут?), спасибо за ваши комментарии и советы. я учту и обязательно прочту Ваш жж. Но все же вы тоже не специалист. ваши знания и навыки базируются на том, что вы прочли в инете, да еще и нва несовсем понятном вам языке. У меня очень много книг на тему. Этот тажин является классическим рецептом, и появляется в каждой книге именно в таком исполнении с небольшими вариациями. Не думаю, что марокканские и другие авторы, пишущие книги о мар кухне идиоты. У меня тоже есть литература на французском языке, и на немецком. На англ тоже есть много достойных книг. Я лишь бы что не покупаю. Можно сколько угодно долго придираться к любому рецепту. Но в целом это блюдо получается очень вкусным. А я смею утверждать, что неплохо понимаю в хорошей еде.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Re: пардон, убежало
[info]begemotik64
2010-07-12 05:14 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Неа, не лыжи. Я ж где-то Вам писала про замочку тажинов и промасливание их же. Собственно, оттуда недостающий пар и берётся.
А книжки... их всё же по большей части для городских хозяек пишут, причём не марокканских. Им это не шибко нужно, они правильную технику в семье видят с детства.
И в необливной посуде дома готовить не так просто, плита - это ведь не жаровня с угольками, меня спасают горелки разной мощности плюс рассекатель, иначе сжечь всё в таком тажине - плёвое дело.
Вот и адаптируют технологию, чтоб попроще было, отсюда и водичка там, где она даром не нужна.
Опять же, в нашем распоряжении кухни практически любого народа, конечно, хочется выбрать из каждой лучшее.
Я не ставлю для себя цель готовить только и исключительно в тажине и только блюда марокканской кухни. Но то, что в тажине получится лучше, чем в другой посудине, я в нём и буду готовить.
А то, что надобно готовить в горшке - приготовлю в нём.
То же самое относится к технологии, если мне приспичит делать соус на основе бульона, я воспользуюсь рецептами французской кухни, а если я захочу борщ сварить, то французов я с их ухищрениями с кухни вымету метлой.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Re: пардон, убежало
[info]begemotik64
2010-07-12 06:14 pm (local) (ссылка) Отслеживать
И что? Ими вон полевропы набито, все гении, по Вашему? Или Вы полагаете, что гражданство определяет кулинарные способности? Я одну милую даму из Италии неделю убеждала не варить мидии с ризотто полчаса, она мне всю плешь проела, как её этому тамошние повара учили, все, ну просто все так готовят, она, бедняжка, бегала переспрашивала. Толку-то, с тем же и вернулась.
Через полгода всё же решилась приготовить, как я ей советовала, спасибо прислала, нда...
В Москве Вам скажут то, что сочтут нужным, точнее, то, что сочтёт нужным хозяин.
А специфика приготовления в тажине... Ну, кроме того, что я уже сказала, для понимания нужно МакГи читать, он много про низкотемпературную готовку пишет, с физико-химической точки зрения.
И пробовать, и сравнивать, и экспериментировать, и изучать опыт вековой, безусловно.
Мне ещё до полного понимания процессов, происходящих при готовке в тажине, как до неба.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Re: пардон, убежало
[info]begemotik64
2010-07-13 10:25 am (local) (ссылка) Отслеживать
Так конечно ж милая :) И повара - они ведь зла не хотели, секреты не сундучили. И готовили своё национальное блюдо в своей стране. И даже это - не гарантия.
И в портовом городе далеко не на каждом углу рыбу приготовят идеально. И плоть от плоти своего народа может такого накосячить, по наследству, так сказать.
Ну что ж теперь, не учиться у местных, только книжками пользоваться? Тоже ведь не вариант. Остаётся учить ту самую ненавидимую многими матчасть, стараться понять суть происходящих в посудинке процессов, да, смотреть, как готовят местные повара, но видеть и понимать, что, как и зачем делается. А потом ещё и прикидывать, как приготовить без ущерба вкусу, живя совсем в другой стране. Грубо говоря, помидор, он хоть и в Африке помидор, но помидор - помидору рознь даже в одной стране, что уж про разные говорить. Всё учитывать нужно.
Истину и идеал найти можно, главное - захотеть.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Re: пардон, убежало
[info]begemotik64
2010-07-13 11:41 am (local) (ссылка) Отслеживать
ну если у тухлячка запах отбить, то оно конечно, чем больше, тем лучше. Но думать-то надо, нет? Это же рыба, а не скончавшаяся своей смертью коровёнка.
Слой рыбы, имевший контакт с маринадом, в состав которого входит лимонный сок в нехилом количестве, за время "чем больше, тем лучше" несколько стовосится, плюс термообработка после этого. Вы эту рыпку хотите? Я почему-то не очень. Особливо ежели учесть, что некоторые особо талантливые норовят замариновать кусочки филе вместо целой рыбины со шкурой.
Да, мариновали рыбу долго, в отсутствии холодильника или ледника - это единственный способ оную рыбку сберечь хоть как-то. Аутентично, кто бы спорил. Однако это не повод сие повторять.
Да-да-да, картошка - настолько аутентичный для Марокко продукт, ну какое же традиционное блюдо без картошки? Не бывает таких.
Ещё раз, для непонятливых. Не всякое блюдо, готовящееся в той или иной местности стоит повторять. Не всякое блюдо, которое готовят несколько поколений - заслуживает название традиционного национального. У нас вон МПФ поколениями готовят. Любой добросоветсный собиратель рецептов просто обязан его записать и включить в свою книгу, ещё бы, по всей стране известно, чуть не в каждой третьей семье готовят, как же, как же.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Re: пардон, убежало
[info]tasty_mama
2010-07-13 11:54 am (local) (ссылка) Отслеживать
я за натуральный вкус рыбы в большинстве случаев. Два года жила В испании, и не по-наслышке знаю, что такое хорошая рыба. НО в Москве такой нет. Мариновала я час и думаю это не очень долго. К тому же рыба рыбе рознь. И не всякая рыба богата вкусом.
И еще - вы до этого не были против маринада, когда вас об этом спрашивала олгабоб. А теперь против? Я в конец запуталась. И говорили, что картошка в тажине очень вкусна. Уже нет?
Не стоит сравнивать МПФ ( а точнее отсутствие культуры еды у многих саграждан) и это блюдо, передающееся аеками из поколения в поколение. В нем нет ничего дурного. Возможно, для вас это ничего не значит. но все кто приготовил его по моему рецепту писали очень хвалебные отзывы.
И еще - тажинов великое множество. И каждый имеет право на существование. Не должен быть только один "правильный" тажин из рыбы.
Но мне кажется, что вас даже марокканцыв не способны переубедить.
Хорошо любить еду и в ней разбираться, но плохо смотреть на все только со своей колокольни.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Re: пардон, убежало
[info]begemotik64
2010-07-13 12:15 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Ёлки, ну читайте же внимательно. Можно нарезать рыбу кусками, даже филе, чёрт с ним. Тогда вместо лимонного сока в маринад капните ароматизированное оливковое масло, аромат будет, но структура рыбомякоти не пострадает. Положите ея на самый верх тажина, там она не помре с гарантией.
Хотите сделать на старинный манеръ, возьмите целую рыбину и промажьте её маринадом, масло поможет аромату внутрь проникнуть, а за полчаса рыба в шкуре от кислоты лимонного сока не пострадает.
Хотите приготовить рыбу в присутствии воды или бульона, воспользуйтесь ДРУГОЙ технологией, рыбу залейте целиком холодным кур-буйоном или любой аналогичной вариацией на тему, доведите до кипения и выключите, дайте остыть.
Нет доступа к хорошей рыбе, НЕ ПОКУПАЙТЕ ДЕРЬМО!!! Безвкусное, чёрт те чем в садках кормленное - не покупайте. Из дерьма конфетку не сделать.
Не можете жить без рыбы, заводите знакомства среди рыбаков, которые не на откормочных прудах рыбу ловят, покупайте у них, но смотрите в оба, чтоб на паразитов не нарваться.
Есть несколько видов рыбы, которые относительно неплохо переносят однократную шоковую заморозку - читайте нах, здесь про такие ихтиолог пишет, не хрен с бугра, с подробностями, как правильно разделать и приготовить.
Можете - готовьте что-то другое. Но пропагандировать в нахе дай вам боже, что нам негоже - это вообще за гранью добра и зла.
И учите матчасть, чёрт возьми.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Re: пардон, убежало
[info]tasty_mama
2010-07-13 12:50 pm (local) (ссылка) Отслеживать
ага, нашла.....ну что ж тажин с добавлением алкоголя и тажин из свинины - это супер аутентично, и каждый марокканец так делает. Вот о чем вы тут рассуждаете когда вы используете тажин просто как посуду, а готовите в нем, все что в голову взбредет? Может пельмени в нем отварить? Спор действительно бесолезен. Вы будете до усрачки мне говорить, что и как класть и не класть в тажин, про технологию, матчасть, физиеку и химию, а при этом готовить тажин из свинины и сдабривать коньяком.....ах да и еще тпкали....
Я не поленилась прочесть много книг, посмотреть видео в инете, почитать форумы....и рецепты мои марокканские....а ваши ваши собственные надуманные. И при этом вы доказываете мне, что я сделала не тажин? Извините, но это за гранью моего понимания.
С мозгами у меня все хорошо. Я читаю книги иностранные, потому что у них материала больше, и я владею тремя языками и могу себе это позволить. А вы продолжайте в том же духе, совершенствуйте технику, и хер с ними марокканцами и их традиционными рецептами.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

Re: пардон, убежало
[info]tasty_mama
2010-07-13 01:19 pm (local) (ссылка) Отслеживать
то что тажины готовят долго и на медленном огне я знаю давно.
а вот то что готовить надо по-марокканским рецептам и не придумыть свои вариации - это тоже правда.
Я кстати часто эксперементирую и готовлю тажины нетрадиционные. Но об этом не пишу у себя в жж.
может с вашей точки зрения мариновать рыбу в лимоне плохо, а добавить воды смертельный кулинарный грех, но я знаю одно - было очень вкусно. И много людей это подтвердило. Я готовила и целую рыбу в тажине. Но это уже другой рецепт и другая история.
Я бы с вами и спорить не стала, но вот этот ваш уничижительно снисходительный тон жутко бесит. между тем жж ваш в кулинарном плане ничего интересного из себя не представляет, и никто его особо не читает. Зато вы умеете сидя в нахе рассказывать, что вы знаете все лучше всех, в том числе лучше коренных марокканцев.
Забавно. Напишу книгу про тажины, у вас будет много материала для разбора. Ох и повеселится сиё сообщество.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Ну, поехали.
[info]begemotik64
2010-07-13 04:40 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Там, где картошка с колбасой, ошибка только одна - в пропорциях, режим верен, колбасу из барана или говяда ещё никто не отменял. А вот пропорции... Тажин небольшой, а картошки я тогда вбухала - немеряно. На две небольших колбаски, ага. Этой картошке только чтоб прогреться больше часа нужно. Широкая славянская душа, ворона, значить. Готовность всего должна наступать одновременно, причём кондиция,структура,вкус должны быть идеальны. В моём варианте за то время, что потребовалось бы картошке для приготовления, колбаса померла бы смертью храбрых. А вот ежели эдак раза в три уменьшить количество, то
Дальше. Тот, который 6-часовой с бараньими голяшками.
Первая и главная технологическая ошибка - поднимать Т(увеличивать нагрев) при обжарке недопустимо. Типа не хочешь готовить как положено, неча и браться. Низкотемпературную жарку я чуток попозже освоила. Но руки обломать за подъём Т всё же надо.
Дальше - с луком то же самое, опять Т подняла. А надо было только чуть дать ожить/раскрыться пряностям в масле, добавить лук, закрыть, открыть, сгрузить мясо и прочее добро. Либо вообще лук исключить, либо оставить мясо на месте, вмешать острую пасту из пряностей, сверху луком укрыть и добавить остальное. Либо засолить мясо сухим посолом с этой самой острой пастой, перед готовкой её счистить, мясо обтереть, потом счищенное добавить одновременно с луком и прочим. Последний вариант наиболее предпочтителен.
За засовывание тажина в духовку - пожизненный эцик с гвоздями, хотя так марокканцы во Франции готовят. Но это грубейшее нарушение технологического режима.
Тажин со свининой и овощами. Технологически всё более-менее чисто, хотя и зачесались ручонки чуть нагрев увеличить.
Данный вариант представляет интерес только с точки зрения фьюжна, аналогичного отруба в разрешённых мусульманам животных нет, восхитительные особенности тажина нераскрыты. Нах.
Тажин с цыплёнком и курагой. Ошибка на ошибке сидит, но есть и полезное. При приготовлении цыплёнка в тажине целиком фаршировка жиром(не салом, с точки зрения допустимости) под кожу представляется необходимой, эти чёртовы цыплята весят 400-500г и жира в них вообще ни грамма нет.
Никакой муки, никакого хереса, курагу ошпарить кипятком, бульон нах(ну ладно, ложку-другую можно, раз тажин не из замачивающихся, но лучше всё же без него, хоть расщепись) лук под курёнка, курагу так, как на снимке и забыть до готовности птички.
Поскольку при строгом выдерживании температурного режима во время обжарки из мяса практически не выделяется сок(только жира вытопится сколько-то), то и деглазировать, соответственно, будет нечего.
Да, самое главное. Сверлом для керамики просверлить в верхней части тажинного купола сквозную дыру, прямо сквозь ручку.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Re: Ну, поехали.
[info]begemotik64
2010-07-13 10:13 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Дырка - если её нет, она не во всех присутствует, а в неглазурованных часто только обозначена, мне на моих пришлось рассверливать.
Тажин нельзя в духовку, потому что нарушается Т режим, купол должен быть холоднее нижней части, в хорошей духовке со всех сторон прогрев равномерный. В случае тажина - это недостаток, испарение воды из купола и нижней части идёт одновременно, как следствие, быстрее, нарушается микроклимат. Ну и снижается возможность бережного приготовления в верхнем слое.
Поднять температуру при обжарке - значит лишиться главного преимущества низкотемпературной жарки - снижения выделения сока из мяса. Вы пробовали низкотемпературное запекание? Это из той же серии. Но актуально только в случае использования предварительной обжарки, можно и без неё.
Последний вариант лучше, поскольку подразумевает предварительный засол мяса, плюс ароматизацию его до начала приготовления. В отличие от маринада не портит структуру мяса, кроме того, способствует сохранению сочности и ферментированию, если это желательно.
Да, желательно ещё снизить нагрев где-нибудь в середине процесса, угли в жаровне со временем немного остывают, приготовление должно идти при падающей Т, я ставлю второй рассекатель, а на последние полчаса вообще выключаю нагрев, доходит на собственном тепле посудины.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Re: Очень, очень марокканская рыба.
[info]boruch
2010-07-14 06:09 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Шалом у-враха.

Тажин, это посуда такая в виде миски с конусообразной крышкой, у нас иногда называется "марокия" с ударением на последнем слоге. Блюда, приготовленные в ней тоже отчего-то за пределами Магриба тоже любят называть таджинами. Врать не стану, в Марокко я не бывал, но по мне это как называть плов казаном по посуде. Марокканцы и тунисаим (алджерим тоже, но в меньшей степени) любят в нем готовить, но я не слышал своими ушами, чтоб они звали приготовленное в таджине таджинами.

Но Г-подь с ним, пускай будет таджином. Таджин предназначен главным образом для любимого в Магрибе долговременного тушения с использованием небольшого количества воды, минимума масла или жира и что важно, небольшого количества топлива. Греющийся таджин удивительно мало греет помещение для готовки. Видел как марокканская старушка готовила на очажке во дворе, буквально прутики подкладывая под таджин на таганке. Опять же, воды добавляют чрезвычайно мало или совсем не. К рису или кускусу добавляют, а вот к мясу, рыбе, сочным овощам - нет. Кускус и овощи для кускуса готовятся в разной посуде. Годится он и для запекания в печи, это довольно долго и как по мне - сложно, но результат впечатляет, я пробовал запеченую в таджине рыбу и у арабов - запеченную в печи внутри таджина баранину. Вообще готовка в таджине - небыстрое дело, три-четыре часа, излишек жидкости выпаривается через дырку в конусе, а иногда лишь через щель прилегания крышке, видел таджины без отверстий. Про соленые лимоны - херня, да, их очень любят использовать при готовке в таджине и вообще в магрибской еде, но я не назвал бы прям обязательным компонентом. Что касается глазировки Бегемотик права, таджины для готовки - в-основном неглазированные, глазированные цветные-расписные скорей парадная посуда, для подачи и вроде как бывалоча хрусталя в советских мебелях, чтоб радовали видом.

Но я неважный источник, я чего видел по этому поводу, то и пою, книжек я не читал, хотя их у нас по поводу тунисской и марокканской кухонь уймища, с красивыми картинками. Все порываюсь купить, но останавливаюсь. Магрибской кухни мне вполне хватает на тусовках с выходцами из Магриба, специализированных на Магрибе ресторанах и корпоративной столовке, она у нас с сильным уклоном в ближневосточную кухню.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


(326 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]