стоит в холодильнике

() (Ветвь дискуссии)

при какой t?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

+5 цельсия

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

давно стоит? вы ее как часто реанимируете?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

я делаю порцию (3 дня, как обычно, по 100 граммов муки и воды каждый день) - и в холодильник , постепенно её извожу на хлеб, а когда почти заканчивается из стартера для хлеба, который ставлю на ночь , беру несколько ложек (или делаю больше заранее) и тоже её в холодильник. и наша песня хороша - начинай сначала. Может там (в холодильнике) стоять вечно.

Только у меня ржаная закваска, я пшеничную не делаю.

Изменено 2010-07-14 01:23 pm (local)

() (Уровень выше)

А чё ей сдеется в холодильнике, она у меня там большую часть года прохлаждается, благо у нас плюс трицать- довольно обычная температура, а кондиционеры я не люблю.

() (Ветвь дискуссии)

а если печете постоянно?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

Достать, обогреть, часть использовать, подкормить, дать постоять в тепле, отправить в холодильник. Примерно так. Впрочем, это ещё от закваски зависит, сами понимаете.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

вот то-то и оно - я одну загубила в холодильнике и теперь боюсь.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

вы что, нельзя молиться на закваску

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

я не молюсь, я осуществляю ухаживание. хочется же взаимности, вы понимаете.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

это заблуждение

хотеть взаимности.

Надо просто отдавать

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

увы, я не так благородна. или автономна.
эта закваска у меня получилась совершенно случайно, после многих месяцев "типичного не того". я боюсь ее потерять.

() (Уровень выше)

Сколько раз в день кормите? Излищки скидывать не забываете?

() (Ветвь дискуссии)

теперь - 3. излишков у меня не бывает - я на даче отрываюсь с газовой духовкой)))

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

А обновляете? Ну когда крохотный чуть от закваски берёте, добавляете муки-воды где-то в 4-5 раза больше, а остальное в долгий ящик?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

где-то раз в неделю

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

От 25С и вверх - раз в 2 дня. Отсюда, собственно, излишки и берутся. Вот их я в холодильник, на блины-оладьи хватает, а сдохнет - не криминал, свежая-то живая в наличии.

() (Уровень выше)

охх, я при такой температуре каждый день, если не 2 раза в
впрочем и не "кормлю", лучше пусть излишки копятся

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Я кормлю дважды в день, раз в 2 дня обновляю. Вроде, нормально. А излишки сейчас в основном в квас, в заварку, в квасной закваске обычная не нужна, выкидывать жалко как-то, а холодильник не резиновый.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

я у меня после обновления она приходит в норму только через пару дней, так что раз в неделю нормально. когда прохдалнее - раз в 2, а то и раз в месяц обновляю. но она у меня живет при 17-20, я ее и кормлю раз в 3-4 дня.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Ну в холодное время и я реже обновляю, но щас-то ужус что творится.

() (Уровень выше)

замесите поплотней, присолите, да и

()

Хотел снова вывести закваску, могу сообщить, что пока никакими нормальными методами не получается - даже при частых подкормках дрожжевая среда взлетает и умирает в течении суток-двух. Все остальное живет и здравствует. Крутая соленая закваска живет чуть дольше, но те методы выведения, которые работали всегда - перестали работать теперь. Жду когда немного похолодает, повторю попытку - в будние дни и меня это все равно не получится.

() (Ветвь дискуссии)

вот и я грешу на этот адский ужас. зато КАК мы будем вспоминать его в январе! а в феврале!!!!

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

думаю попробовать вырастить в холодильнике.
содержать ее там нормально, но выращивать - еще не пробовал

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

честно говоря, сомневаюсь. у меня она в на даче при +15 расти не хотела ни в какую, а в холодильнике-то всяко ниже.

() (Уровень выше)

Да лано, разве ж тридцать с лишним это ужас. Ну, тепло.

() (Уровень выше)

Закваска живой организм - времена года + разные погодные условия влияют на ее "поведение". Если вы часто не печете на закваске спонтанного брожения, рекомендую сделать нормальную сухую закваску. Процесс перехода из сухого состояния в мокрое у закваски займет не более 8...12 часов. Да и хранится она в холодильнике прекрасно.
P.S. Чем больше живу, тем больше удивляюсь - что это за такая повсеместная любовь, переходящая в экзальтацию, к жидким закваскам! И делают их по примитивной схеме в стиле E.Kayserовской для домохозяек, или бухнут в нее что-то молочное типа кефира или йогурта, как-будто собираются делать с ней восточное типа пулаты-нан (только не на переброженных сливках). А сами то "ржануху лепят". У них ЖЖ -непререкаемый источник знаний, а кроме американской школы хлебопечения никакой другой не признают, не знают и не хотят узнать т.е. оторвать нагреватель от нагретого места. Сплошное заквасочное хрючево.

() (Ветвь дискуссии)

я с вами согласна. помешательство у меня случилось в тот момент, когда я выписывала из америки закваски времен гражанской войны и бостонского чаепития и плясала рядом с ними с шаманским бубном. особенной прелести не заметила и стала делать сама - по мере надобности.
просто эта как-то неожиданно хорошенькая получилась - жалко угробить.

() (Уровень выше)

А чё это кроме американской. Вон, взять хмелю, сделать настой да насыпать мучки немного. Вполне себе русская вещь получится.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

так у неофитов еще и не такие обострения случаются.
на силре яблочном ставила. про хмель - интересно. спасибо за совет. пойду - посмотрю есть ли шишки уже.

() (Уровень выше)

В этом способе с хмелем нет никакой национальной привязки - так закваску делали в Старом и Новом Свете (согласно печатным источникам, изданным еще до начала 20 века).

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

национальные привязки - вообще вещь условная.

() (Уровень выше)

Что щи, что каша, что тесто на хмелю. Квас, и тот не.
А можно мне не пудрить мОзги печатными источниками, если так пекли и пекут хлеб в русских печах вполне русские женщины?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

А я и не спорю, что так выпекали в русских селениях. Но наличие хмеля в закваске совершенно не говорит о ее какой-либо национальной принадлежности (это я про "Вполне себе русская вещь получится"). И последнее, прошу вас со мной в подобной форме не... Такое дерьмо мне еще в России наскучило.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Ага, ещё на наскальных рисунках...а так французские пекари прям повально дрожжи на хмелю ставят, вкупе с английскими и итальянскими.

Значит, поливать дерьмом "домохозяек" можно, а вот присмотреться, откуда идёт пристрастие к жидким закваскам, времени нет. Да потому что бабушки так ставили и внучек научили. Ага, ещё хлеб с толчёной картошкой печь да на капустном листе.
Как это они без "европейцев"-то сотни лет семьи кормили, непонятно.

() (Уровень выше)

сухая закваска - это вообще очень интересная тема. Вы свою в дегидраторе сушите?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

я читала, что тонким слоем на пекарскую бумагу - и ждать, пока высохнет. сама не пробовала, и про дегидратор ничего не знаю.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Это херасков какой-то...

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

почему? повторюсь - не пробовала, но думаю, что так быстрее, чем то, что предлагаете вы.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Быстрее не означает лучше.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

а чем вам такой способ не нравится?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Да вы не обращайте внимания на то, что пишу! Смело размазывайте!

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

я вообще-то не собиралась пока. просто интересуюсь.
никак не могу не обращать внимания - не уговаривайте.

() (Уровень выше)

Нет, потому что нет у меня дегидратора. Закваску густую натираю, затем высушиваю при комнатной температуре около 3 суток и перемалываю. Такой технологией пользовались, как я знаю, в СССР, Испании, Аргентине, о ней и сейчас пишут во Франции и Швейцарии. Разнится - чем натирать? Кто-то делает это мукой пшеничной обойной (Франция), кто-то пшеничной второго сорта , в Аргентине кукурузной, а пшеничными отрубями - это по ГОСТу.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

!

() (Уровень выше)

Домашний простой метод: закваску освежённую-созревшую смешивают с мукой в блендере и измельчают. Добавлять муки по максимуму, сколько возьмёт.
Полученную крошку сушат и хранят в герметично закрытом контейнере.
Можно и раскатать\намазать тонким слоем и высушить-смолоть,как уже сказали, сохнет немного дольше.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

спасибо.

() (Уровень выше)

Стоит в подвале, там примерно +12 сейчас.

Чаще обновляю, по возможности каждый день. Когда хватает духу - все выливаю, оставляю стол.ложку закваски, добавляю стакан воды и муки соответственно. И дальше обновляю. Если уезжаю - обновляю капитально и подсаливаю.

Проще всего при такой погоде, имхо, заморозить немного хлеба и забить на выпечку на месяц. Потом, когда придет опять охота печь, вывести новую закваску. Мне это пока не светит, потому что приходится печь за деньги, и спрос, как та жара, спадает редко.

() (Ветвь дискуссии)

я пеку каждый день, но пока в охотку. ночью на улицу, но это - часа 4 +20

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

Вам стоит открыть пекарню:)

Я за последние два месяца поняла, что 90-100 хлебов 2-3 видов раз в неделю испечь - это большое удовольствие, 30-40 три раза в неделю - нормальная работа, 12-15 шести разных видов каждый день - тяжелый труд.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

у меня это сезонное - я в другое время года часто печь не могу - жилищные условия не позволяют.

() (Уровень выше)

герой!
хотя - если бы у меня места было больше...

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

или денег меньше:)

() (Уровень выше)

2 вида достаточно чернай, да белай

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

перфекционист - друг народа

() (Уровень выше)

При уксусном запахе закваску надо срочно реанимировать. Или выбрасывать совсем. Можно попробовать помыть её, если у вас густая закваска 65-67% влажности.
Есть ещё метод-подкормить мукой с яичным желтком. Это выравнивает кислотность закваски.

() (Ветвь дискуссии)

ой! а то, что он выветривается при помешивании ее не реабилитирует?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

А у вас какой консистенции закваска? Хорошая закваска пахнет вкусно, чуть сливочно-молочно.
Я пишу про традиционную итальянскую 65% крутую закваску. Так вот, для такой закваски уксусный запах-сигнал тревоги. Уксусный запах признак того, что там не те дикие дрожжи заселились. Не для выпечки. Освежая, проверьте по времени увеличение в обьёме вдвое. Если растёт медленно, больше чем 3 часа-то принимайте реанимационные меры.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

спасибо. только что обновила - буду бдеть.

() (Уровень выше)

Ну что ж вы все такие образованные. "Не те дикие дрожжи. Не для выпечки".

Это вообще-то называется уксуснокислые бактерии, оне спирт жрут, есличё. Есть они в любой закваске, другое дело, что молочнокислые бактерии им обычно не дают сильно развиваться.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Уксуснокислые бактерии преобладают в закваске, когда нарушен баланс кислотности.
То есть, молочнокислых бактерий там остался минимум, если вообще остался.
И что такая закваска даст при выпечке?

() (Уровень выше)

Недавно мне посоветовали один хороший сайтик на котором есть возможность составить диету специально под себя. Я решила попробовать составить себе диету на этом сайте. В результате за 12 дней я сбросила 7 килограмм. Обещали, что будет больше, но я считаю, что это для меня неплохое начало. В общем пока буду сидеть на этой диете. Вот ссылочка - Конструктор диет.

()