Помидоры, говорите?
Я помидоры квашу так:
Беру большую ёмкость(бочонок, крупное ведро, етц.), литров на 40. На дно укладываю палки укропа, и разрезаный вдоль корень петрушки. Потом закладываю помидоры. Аккуратно, слоями, разных сортов, от крупных к мелким, чтоб мелочь наверху была. Сверху кладу зелень укропа, зелень петрушки, зубчики чеснока, и резаный толстыми кольцами лук. Иногда кладу острый перец(стручками), иногда добавляю душистый(горошек). Пробовал также листья винограда/смородины/земляники - очень интересно, но уже экзотика, а мы сейчас о базисе. Далее делаю очень простой рассол: два стакана (по 200 мл) соли на 10 литров колодезной воды. Не кипячу, не грею, а просто растворяю соль и заливаю помидоры. Накрываю это дело куском ткани, плотно прогладывая к бортам ёмкости. Сверху кладу очень лёгкий гнет - так чтоб помидоры притапливало, но не придавливало. Контактировать с воздухом помидоры не должны.
Далее оставляю всю эту бадью на неделю в тёплом месте. Когда на ткани появляется плесень - а рано или поздно она всё равно появится - ткань меняется на чистую. После недели в тёплом переношу ёмкость в холодный погреб, и там оставляю ещё на дней 10. К этому моменту мелкие помидоры уже должны скваситься. Особенно вкусно, когда кожица помидора не лопнула, и он становится натурально газированым. Начинаем потреблять помидоры, не забывая после каждого забора помидоров ставить ткань и гнёт на место. К тому моменту, как мелкие съедают, крупные уже сквашиваются.
Тем кто не пробовал - искренне рекомендую. Главное не передержите.