от одного слова "тажин" у меня изжога.

Краб, я понимаю, что вам такое тяжело понять, но мир он чуточку шире чем химлаборатория.

Что, это меняет суть дела и законы физики?

> Ваш тажин- всего лишь кустарный разъёмный аналог конической колбы

Вы пытаетесь представить дело так, будто бы сперва изобрели колбу, а потом с нее скопировали посуду.
Очевидно, что это абсурд.

По сути да, конечно, похоже, и что? Мало ли похожих вещей?

Да какая разница, кто первый. Просто откуда там взяться уникальности и чудодейственности, кроме как в воображении обладательниц экзотики.

Про уникальность и чудодейственность мне неведомо, а посуда вполне себе хорошая, да и красивая зачастую.

Если только о методике говорить, то да, можно глиняным горшком-гювечем обойтись.

кстати, никто о чуде не говорил. Я показываю тажин как один из способов приготовления еды

Ты ничиво непонимаешь глупая женщина!
Вся уникальность колбо-тажина - "Вся суть- в снижении испарения" (снижения испарения - очевидно перевод Гоблина).
Очевидно наш Бешеный краб пытается донести до нас что вся суть - в конденсации влаги на стенках сосуда и возврат её в емкость кипения, аналогичным образом действует и посуда для брезирования.
Только вот со словарным запасом что-то у неё не так. Ну я то её понял, как термодинамик термодинамика. А вот вам то убогим и невдомек!

ну так я вроде все объяснила нормальными словами

А ненадо нормальными.
Видишь как нужно - берем колбу Эйленмейера, наливаем в неё воды из кружки Эсмарха, клизмуем средневековой клизмой, дабы улучшить "снижение испарения" присобачиваем к ней сбоку обратный холодильник (мою идею с компрессором пока никто не поддержал, очевидно в силу её революционности)и имеем на выходе вполне европейскую политкорректную фигню, а то чурки сраные сами не ведают что творят.
Заумно? Так и кулинария наука архисложная и описанию простыми и всем понятными формулами не поддается. И вообще - не всем дано, но только избранным, ибо нехрен...


разворошила осиное гнездо? Радуйся!)))))

ушла хихикать))

Ну а что вам ещё остаётся, вы ж тормоз- пришли поражать тажином сообщество, в котором этот самый тажин обсудили и которым наигрались много лет назад. Тоже мне, просветительница, которая на-днях впервые попробовала натереть мускатный орех и думает, что все такие же неумелые.
Что, и до России скидки на уже немодную посудку докатились?

тут абсолютно не при чём, выключите манию величия и зарежьтесь бритвой Оккама.

вы ж сами знаете, продукт надобно продать,придав ему волшебные свойства, типа того же шампуня, делающего чудо с волосами за 14 дней.
тажин-обыкновенный глиняный горшок,slow cooker. That's it.
Плюс, раз на нём написано "Made in France", не значит,что он прям какой-то раскакой. Просто надо ж за колонизацию отвечать...

Ну да, клеймо на крышке, оно придаёт.

людЯм нужны легенды, мифы и сказки, иначе никто б не приставлял голый зад к телеку и не "заряжал" бы воду, до сих пор помню, "у персонального пенсионэра Петра Васильича неожиданно рассосались раны времён великой отечественной...".

вместе с бортовой кухаркой, жрать нечего, памагитя!!!!

теперь это называется "интересное"?

ага, такое чувство, что наблюдаешь сложных больных в сумасшедшем доме))

ой нет, не согласная я !)
то зрелище грустное и страшное, а здесь весело и познавательно

Но таки зачем вы читаете им лекции?!

Я таки возомнила себя доктором))

Видно, твой пост удачен и тем самым задел mad crab за живое; хоть маленькая, но радость!

Радуйтесь и дальше, чё ж вас не порадовать. Но ничего личного- мне всё равно, какая дурочка или дурачок пишет посты, главное, что глупые.

Ха-ха-ха, я и вижу, как всё равно,и отвечаешь на все комментарии с воплями, что вокруг все одни дураки,и уже даже накатала свой маленький придурашный постик о том, что тебе даже знакома колба Эрленмейера. Ну надо же, какие глубокие познания! Мне вот даже удивительно, что эта колба не в честь тебя названа.
Так тебе всё равно, вот прямо вся ты уже исчесалась и покрылась коростой!
Пойди и поставь себе кружку Эсмарха, может хоть меньше говна из тебя будет литься, хотя вряд ли.

Вы на редкость неоригинальны, это у вас всех от глупости.

Таак, видно и кружка Эсмарха не помогла, теперь только госпитализация....

но по описанию процесса даже катаплана не будет отличаться от тажина.

Собственно, любая достаточно широкодонная посудина с крышкой не будет принципиально отличаться от.

То есть Вы совершенно серьезно говорите, что все "тажинные" блюда можно сделать в катаплане? Просто она у меня есть, а вот тажина нет. Но что-то меня терзают смутные

Ну, если не брать поправку на керамику, то да. Собственно, можно обойтись и куда менее экзотической утварью, если подумать.

Мы так до тефаля с герметичной крышкой договоримся. Кстати, в чем будет поправка на керамику? Катаплана медная (которая у меня).

Инерция тепловая у керамики большая.

Колба Эрленмейера, в отличие от тажина, обычно имеет боковые риски - градуировку, чтобы видеть приблизительный объём содержимого, а также имеет пятно из загрунтованного стекла или из специальной грубой белой эмали, на котором можно сделать метку карандашом.
Поэтому я категорически не приемлю тажин и готовлю только в Колбе Эрленмейера!

Ага, титровать в тажине явно неудобно.

Да и бараньи голяшки тушить в колбе не с руки.
Если мелко-меленько порезать, засунуть, конечно, можно. А косточки? А доставать?

Ух ты))) А можно я приду посмотрю?)

А вот нельзя ли наоборот - тажин использовать в качестве колбы Эрленмейера, хотя бы и без боковых рисок? Метку можно нанести и маркером несмываемым.

Кондитерский шприц ни какой ассоциации не вызывает? http://marinni.livejournal.com/457759.h tml

потрясающая ссылка!)
никогда даже мысли не возникало, что этой темой можно заинтересоваться и, ко всему прочему, найти такое количество работ
это просто чудо какое-то))

А это ничего, что в нормальном тажине при правильном режиме с конденсатом не всё так просто? Часть пара улетает в дырку, часть - впитывается в глину купола, потом отдаётся, опять-таки в виде пара.
Ну и то, что во время приготовления испарение влаги идёт постепенно, вначале из днища, потом из продукта и днища, а уж потом из купола начинает - это такие мелочи, правда?
Насчёт конической формы крышки - ну да, конечно. Вот эта - особенно на конус похожа, не правда ли?

Нисколько не важно, чесслово.

То есть, Вы считаете, что приготовление в посуде из стекла и приготовление в глиняной ничем не отличается? Тады ой.
Я понимаю, если б сравнили тажин с печкой, работающей на низкой Т с принудительной подачей пара, и то не факт, что режим сходу подобрать удастся.

ещё пара постов об этой посудине и я окончательно пойму, что он мне жизненно необходим. осталось только до конца разобраться с паропередачей

И отсутствующая конусовидность не смущает?

Да ладно, чо там жопой вверх вставать и подвывать фанатично - крышка сделана конусом с расщирением вверху исключително по возможностям примитивного использования гончарного круга - вместо ручки (холодной). И не надо петь рекламных песен на франанцузском с арабским акцентом - убожество.

Это я не поняла - ручка типа чтобы как ручка?
Вообще-то, поясните сентенцию.

Конус с внешним локальным уширением наверху - это лишь простейший вариант гончарной крышки, которая имеет "встроенную относително холодную ручку". Назначение тажина (как посуды) - экономно, но долго, тушить при минимуме дров в местах с отсталой общей культурой и экономикой. В России, на 10м зтаже, с индукционной плитой и пр., применять эту фигню надо только в стойке жопой вверх.

Как вы правы, как вы правы насчет "жопой вверх"!
Но ведь имеет место привязанность к тажину как варианту аутентичного.... сам додумаешь чего

Нет, не могу. Ихние привязанности гораздо шире моих фантазий, бу дефо

Вот и меня эта привязанность к тажину как возможности ... я дама.

Ну, с привязанностями дам вообще не все так просто...
Но все эти раскручиваемые торговлей чудо-печи, комнатные тандыры, аутентичные тажины, исконно греческие печки, этнические казаны, медные каструлчики, посконно русские печи, каменные сковородки и т.д. и т.п. - задолбали.

О йе...
В особенности,на сегодня - аутентичные тажины...
Задолбали!

уважаемый begemotik64, вот здесь http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3872920.html?thread=144736408#t144 736408 вы упорно доказывали, что конденсат в тажине "по куполу конденсат стекает на обод, а не обратно в блюдо, и с обода уже наружу испаряется". А теперь объясните мне, как с этого обода (на вашей картинке тажина) жидкость может покинуть приделы посуды? Как вы сами замечаете в предисловии к фото - форма крышки не коническая, и с учетом того, что это глина течь по верху купола капли вниз к ободу не будут (а будут капать). Или с тех пор ваши взгляды на тажин и конденсат изменились и вы счиатете что его просто не будет и все впитается в глину? (я имею в виду тажин "на кизяке", про тажин "в печи для хлеба" в целом понятно; если это специальный тажин для установки в хлебную печь то вопрос снимается)

Стекает у обливного(глазурованного). На картинке необливной.

значит он не стекает, а капает? или не стекает, а впитывается? даже если " То, что чаще готовят в магрибских семьях больше походит на запеканки (с бОльшим содержанием хлеба, яиц и масла)." я все равно пока сам не попробую, не поверю что весь конденсат впитывается не капнув...

У необливного частью впитывается, частью через дырку удирает. У обливного - смотря как готовить, если как попало, то стекает, и много. Если дырку просверлить и воду не лить, то тоже более менее нормально получается, по крайней мере, такого потопа, как я поначалу устраивала, набухав жидкости, да ещё и перегрев, точно не будет.
Но я обливной сейчас редко использую, и в основном не по прямому назначению, а в качестве сковородки.

А, да, то, что на запеканки похоже, тунисское, а не марокканское.
И в нормальном варианте там большому количеству пара особо и взяться-то не откуда, нагрев слабенький, бурно кипеть там нечему. Может, и падает сколько-то капель в начале приготовления, но как узнаешь-то, да и для сырого оно не шибко актуально.

Ну не будем упрощать. Тонкий пирекс и толстая керамика греют с абсолютно разной инерцией и равномерностью - никакой рассекатель в этом не поможет.

Вообще мне кажется что нужна кухонная посуда с возможностью установки обратного холодильника - только представить какие это даст новые просторы для тушения, варки, бульонов, и даже возможно для жарки...

Или я анабиозник и такое уже есть?

Обратный холодильник - расскажите, это что? Нагреватель?

Химическая посуда конденсирующая жидкие фракции возвращая их обратно в кипящий раствор

А твердые фракции куда-то прилипнут? (тссс, я поняла, это змеевик)

Обратные холодильники со змеевиком тоже есть, хотя шариковые более распространены. Змеевик обычно используют в обычных химических холодильниках для сбора какой либо фракции в больших количествах

Да, если не учитывать, что стекание конденсата на готовящийся продукт в кулинарии, мягко говоря, не приветствуется, то оно конечно - обратный холодильник жизненно необходим.

Да откуда вы взяли это неприветствование конденсата?

А Вы поизучайте старинные технологии, к тому же выводу придёте. Капанье конденсата либо отсутствует, либо сведено к минимуму на начальном этапе. А потом проверьте эскпериментально.

Можно ваши результаты экспериментов отдельным постом? Думаю многим будет интересно почитать. А про старинные технологии - старинность не является критерием эффективности технологии

Но часто является критерием вкуса.
А что там особо писать? То, что я когда-то варила бульон под крышкой, потом перестала, разница во вкусе, на мой взгляд, присутствует. То, что я по мере возможности ухожу от использования обливной керамики - из той же серии. Необливная конденсат способна впитывать.
Ну и при варке супа в горшке либо лепёшку вместо крышки на последнем этапе хорошо использовать, либо герметизировать тестом стык крышка/горшок, тоже весьма неплохо.

Крышка это не обратный холодильник - у нее гораздо ниже эффективность, и она почти не собирает легкие фракции у которых температура кипения ниже чему воды.

Вам не приходило в голову, что крышка не только из стекла или чугуна бывает? Равно как и прочая посуда.

Да ерунда, не буду я проверять очевидные (для меня, по крайней мере) вещи: в готовящемся блюде должно сохраняться исходное или близкое к исходному количество жидкости. Так? Что, кроме возращающегося конденсата, это обеспечит? Будете подливать воду?
В традиционных, подчеркиваю, традиционных берберских тажинах нет дырочки ни в правом боку, ни сверху - ВСЕ соки помещенных в него продуктов становятся средой готовки и соусом. Более того, в углубление на шишечке крышки тажина наливается вода, чтобы с крышки резвее капало внутрь! Дырочку стали делать при более-менее индустриальном производстве тажинов.
А также: обратите внимание на конструкцию крышек традиционных горшков для длительной готовки: область ручки слегка опущена внутрь горшка(например, в итальянских или некоторых европейских горшках), чтобы конденсат по ней скапывал вниз, либо имеется шишечка, аккумулирующая и выводящая лишнее тепло - чтобы крышка было чуть-чуть холоднее содержимого горшка и конденсат не улетучивался за пределы горшка.

а зачем стали делать дырочку?

Дырочку стали делать в тажинах промышленного изготовления, у которых крышка слишком точно прилегает к основе. У тажинов ручного изготовления такой точности нет, и поэтому дырочка для стравливания не нужна.

ага, значит стравливание необходимо?
что-то я запуталась

Лишний пар должен уходить, чай не скороварка, хотя из нее тоже немного стравливается.
Речь идет об очень незначительном объеме пара, как ниже написала Рыбофила - чтобы тажин не плевался кипятком

совпали до минуты

могём!

Ох, девочки, могёте - иногда!

часто вредно!

В рукотворных старинных тажинах берберы и прочие магрибцы не стремились и не могли достичь полного прилегания крышки к основанию, был люфт для выхода лишнего пара. Когда для массового производства популярных девайсов глину стали забивать в формы, края основания и крышки стали слишком плотно совпадать, пришлось дырявить, иначе крышка подпрыгивает и плюется при кипении блюда.

Они и теперь не совпадают, если что.
Кипение, при котором немалого веса крышка начнёт прыгать, это нарушение режима вообще-то.

Так не нарушай! Саксаула не хватит!

Дык об том и спич. Это только кажется, что на плите проще, жаровня-то - она жаровня и есть, больше чем нужно, угля не насыпешь, не влызет. А нагрев всяко изменить можно, отсюда и нарушение режима.
Но есть и ещё один вариант - дырки маленькие, могли просто в кадр не попадать на старых тажинах. Выступающие фиговины всё же редкость.

в готовящемся блюде должно сохраняться исходное или близкое к исходному количество жидкости
С чего это Вы взяли?
С какого перепугу при готовке в печи крышка будет существенно холоднее?
При индустриальном использовании не дырочки стали делать, а в обливных тажинах готовить.
Чаша для воды имеет несколько другое предназначение, купол без неё слишком быстро сохнет, если жара и низкая влажность, поэтому велик шанс, что пересохнет мясо при длительном приготовлении. Но увлажняется оно не конденсатом, а за счёт испарения влаги из стенок посудинки при приготовлении.
Я в прошлом году в жару готовила, приходилось воду подливать в чашечку. Зимой в этом нужды нет, влаги после замачивания вполне хватает.
Насчёт того, нужна или не нужна дырка сбоку - для меня пока вопрос открытый, очень может быть, что при приготовлении на жаровне, а не на газу действительно дырка без надобности, всё зависит от того, сколько тепла оная жаровня даёт, вполне возможно, что там конденсат и так образовываться не будет.

Какая печь, дорогая моя! Тажин это устройство для приготовления еды на медленном - при экономном сжигании кизяка или прочих дефицитных саксаулов - огне, на специальной такой цилиндрической жаровне (медленный, очень медленный нагрев снизу), вы уже видели её картинки, могу показать еще раз!
Если вы так стремитесь к аутентичности, запомните это один раз: Тажин в духовке - это нонсенс! Не может быть аутентичным по определению.
Второе - почему мясо пересохнет, если жара и низкая влажность. Именно поэтому дырочка не нужна, чтобы не пересохло. Жара и низкая влажность - это исходные условия изобретения тажина.

А я не тажин в виду имела, когда про печку писала, бульоны - они вовсе не в тажинах готовятся, да и про итальянские и прочие посудины для запекания вроде Вы вспомнили, нет?
Жара и низкая влажность даже в Марокко не круглогодичны, а кушать хочется всегда.
Я не исключаю другого - что дырка появилась, когда перестали готовить на жаровнях, а стали это делать на плитах в доме. Но без измерения Т со стопроцентной точностью это утверждать нельзя.

Вот тут и надо определиться - говорим мы о тажинах и их исконных свойствах или вообще о блюдах, приготавливаемых на медленном огне под относительно герметично(не будем о бульонов и прочих, непонятно, кстати, причем здесь бульоны? -

Так там товаришч повыше про бульоны и тушение написал, в свете обратных холодильников. Вы про итальянские посудины упомянули в связи с конденсатом, я про печки и горшки - вот так, слово за слово

Вот тут и надо определиться - говорим мы о тажинах и их исконных свойствах или вообще о блюдах, приготавливаемых на медленном огне под относительно герметичной крышкой (не будем о бульонах, причем здесь бульоны?) - нужен конденсат или нет? Блюда под крышкой из теста - это другое, конденсат не играет роли?

Откуда он там возьмётся?
Равно как и вообще при приготовлении в печи - если только на начальном этапе. То же самое и очага касается - не будет конденсата. И если посудину, скажем, в угли закопать - тоже конденсата не будет.
С другой стороны, при готовке на костре в металлической посудине появление конденсата весьма вероятно, но... на костре обычно без крышки готовят.

Конденсата не будет - откуда это вы взяли?
Что-то за пределом возможого - вода (сок) кипит, а конденсата нет.

А пентература у посудинки во время запекания какая, не подскажете? При самом обычном запекании в духовке? Что-то я не встречала ниже 150С, низкотемпературное - это бум последнего десятилетия. И как пар с Т 100С будет на крышке, нагретой до 150С конденсироваться?

Это возможно справедливо для жарки (и то не всегда) и для плохих обратных холодильников. Достаточно большой обратный холодильник поймает не только воду в отличии от горячей крышки где кроме части воды ничего не удержится. Мне кажется долгое тушение в минимальном количестве жидкости, или варка бульона почти не меняющая объем жидкости принесли бы любопытные результаты

Бульоны варят без крышки, при минимальном нагреве, Т жидкости при этом ниже Т кипения воды. Объясните пожалуйста, зачем нужен обратный холодильник в таком случае?

Вода в любом случае испаряется, и за 2-3 часа варки потеря ~10% жидкости неизбежна. Плюс вместе с паром летит не только вода

Вам никогда не встречалась рекомендация ни в коем случае не разводить бульон водой? Речь о хорошем бульоне, не о кубике, естественно.
Уменьшение количества воды при варке бульона, безусловно, присутствует, но это оному бульону на пользу, если что.

Конденсат это не вода. Это раствор жидких фракций способных к испарению при температурах близких к кипению.
Испарение оно конечно на пользу - повышается концентрация бульона, но этого проще достичь изменением пропорций, что более контролируемо чем испарение

Испарение неконтролируемо? С чего бы это? При постоянном нагреве в одной и той же посудине оно контроля не требует - это другое дело.

Тущение в маленьком количестве жидкости называется брезированием. И варка бульона, без изменения количества жидкости, невозможна.

Обратный холодильник позволит минимизировать эти потери до минимума не играя с давлением

В случае использования ОХ, будет уже не брезирование.

пачиму?

Для улучшения качества бульона уменьшение количества воды в нем только приветствуется, правильно? Поэтому бульон варится без крышки, чтоб жидкость выпаривалась.

Для улучшения крепости, но не качества. Повторюсь - увеличить крепость бульона ИМХО гораздо правильнее будет уменьшить количество жидкости изначально. В использовании обратных холодильников мне пока видится только один сомнительным момент - я не знаю как изменится качество возвращающегося конденсата после охлаждения и повторного нагревания.

Это надо по ароматическим фракциям смотреть, какие из них сконденсируются в обратном холодильнике, мне кажется, что овчинка выделки не стоит, воды шибко много будет, иначе бы кто-то из молекулярщиков точно уже приспособил игрушку.

Так редуцируем воду и или нет? Что куда обратно сконденсируется, поясните, будьте дбр.

Ну у меня серьёзные сомнения в целесообразности. Мне кажется, невозможно сконденсировать пар в бульон, в смысле, ароматика всё же радостно улетучится, капать будет только вода, а на хуа оно надо?

Ай, ёлки, запудрили вы мне мозги с обратными холодильниками. Не нужны специальные обратные холодильники на данный момент в домашнем хозяйстве.

А вы их не слушайте. Обратный холодильник это на самом деле такой холодильник, куда курицу кладешь, а он ее обратно в магазин относит.

Гениальная мысль коллега!
А если снабдить каструлку компрессором и трехходовым соленоидным вентилем, то можно будет тут же и заморозить приготовленный продукт, избежав его контакта с воздухом и продлив срок хранения!

слушай, я никак не пойму, здесь все в бреду? или это я брежу?

Сходят с ума вроде как по одиночке, коолективных случаев вроде как замечено не было)))
Может это первый?

Афтор гений подмечает малейшие детали! Я когда тажин впервые увидела сразу подумала о том как бы ему змеевик присобачить. А потом все ходила и думала, что мне в голову всякое лезет, а теперь вспомнила ассоциацию: "Колба Эрленмейера-змеевик-ватка-стакан". То есть как вы думаете, эффективность использования тажина в качестве основы аппарата для производства этилового спирта в домашних условиях будет также эффективно как и колбы Эрленмейера в лабораторных?

Не, тажин не подойдет, в нем либо дырочка, либо крышка не прилегает, самое то улетучится.
скороварка - наше всЁ.

Змеевик в дырочку. Края замазать.

а брагу ставить в стиральной машине активаторного типа. на малых оборотах. два часа и..
где-то читал.. )))

В активаторной машине на малых оборотах бодяжили из Рояла водку. Два часа, спирта разбавляли водой добавляли уксусу и сахарку и крутили. Для чего? Что бы чистая как слеза была. Иначе бала мутной.

Я не автор, но если Вам интересно мнение не химика меня, то эффективность гораздо ниже в виду отсутствия визуального контроля жидкости и невозможности измерить температура раствора не снимая крыши. Если Вам это требуется, а не праздный интерес, то колбы вполне можно купить - это не дорого и вполне доступно

Я просто боевую молодость вспомнила... А сейчас колбу со змеевиком можно купить уже в готовом виде в магазинах сувениров для мужчин.

причем не только кулинарный)
два года слежу и не перестаю восхищаться!
что ни пост, то тема для размышлизмов. от кулинарных до философских

а по-моему, гений - это вы.

ни секунды не сумлевайтесь!
пишу гениальный пост, загляните ко мне. Щас запощу недописанный, убедитесь в своей правоте)

welcome back

ну что уж "колба Эрленмейера", написали бы сразу - кружка Эсмарха))))))))

какаой же вы ограниченный, да ещё хвастаетесь своей ограниченностью и тем, что пытаетесь надоедать людям.