Корочка на жареной рыбе и классический японский соус
Это мой первый опыт размещения рецепта в интернете. Судите строго, но справедливо. Название - «Хрустящий скат с соусом Понзо» - с претензией на гламур, но ничего гламурного в этом блюде нет. Просто в настоящее время я нахожусь в Новой Зеландии, где скат – очень дешевая и доступная рыба. Но его можно без труда заменить другой нежной рыбой. Да хоть той же камбалой. А размещаю его здесь, чтобы помочь моим соотечественникам на чужбине, а заодно обсудить 2 чисто кулинарных вопроса:
- Как жарить нежную, ну очень нежную рыбу, если очень хочется именно жареную и чтобы с корочкой?
- Какие сложносочиненные азиатские соусы стали Вашей классикой?
Мой личный ответ на эти вопросы – ниже. Интересно было бы узнать Ваши соображения.



Итак, начнем.


За время жизни у меня накопилось много кулинарных книг со всего мира и иногда хочется поделиться рецептами, которые прочно вошли в повседневное меню моей семьи. Здесь, в НЗ, одним из таких блюд стали хрустящие крылья ската под соусом Понзо. Ингредиенты, уверен без труда можно приобрести в любом азиатском магазине, что я и делаю здесь в городе Крайстчерч, как раньше делал в Москве в районе Сухаревской площади. Что до ската, он очень дешевый здесь (около 120-150 русских руб за кило нежнейшей рыбы-мяса) и спросом не пользуется. С приобретением книжки местного повара Эла Брауна Go Fish рыбная экзотика стала мне сильно ближе. Но, повторюсь не в скате дело: в Москве и других неокеанских местах его вполне можно заменить филе какой-нибудь нежной рыбы, скажем камбалы. По ходу приготовления этой рыбы были выяснены некоторые подробности (секреты), опущенные в книжке, но весьма влияющие на результат.

Для того, чтобы все получилось,как надо, нам потребуется собственно крылья ската или филе камбалы около 1 кг, мука, молоко, соль, перец, а также для соуса Понзо:
Рисовый уксус черный 100г
Соевый соус 100г (я заменяю 70 г светлого и 30 г темного соевого соуса)
Вино красное 50г
Бонито флейкс (хлопья сушеного тунца) 1,5 столовые ложки
Маринованные японские (китайские) сливы – 2 шт.
Лайм – 1 шт
Вот так выглядят наши покупки из китайского супермаркета.



Это те самые (довольно духовитые) хлопья бонито и сливы.



Соус готовится предельно просто. Все ингридиенты закидываем в подходящую посуду и ставим на огонь. Лайм режем на четвертинки. Вино добавляем обычное виноградное, оно здесь более уместно нежели китайское поварское.



Огонь – самый маленький. Это надо не столько варить, сколько дать вкусам взаимно проникнуть. 30 минут достаточно. Как остынет, пропустим через сито и в холодильник его, он нам понадобится прохладненький.
Когда я впервые увидел ската, никак не мог решиться его разделывать. Книжка та самая очень подробно все показывала, но мой скат уже был в виде крыльев вот таких



И я не знал чего с ними делать, чтобы не повредить. Но все оказалось нестрашно. У ската в середине каждого крыла находится крепкий хрящ.



Так что филе снимается довольно просто, и никаких костей гарантированно нет.



Далее книжка предписывает его обвалять в муке с солью и перцем и обжарить. Результат должен хрустеть. Но он – зараза никак хрустеть не хотел. Было вкусно, но вот этого хруста-то не хватало. Да и в книжке ясно было сказано – должен хрустеть. А надо вам сказать, что мясо ската довольно сочное и очень нежное и мука в сковороде ведет себя коварно. Яйцо – плохой здесь помощник. Вкус рыбы должен сохраниться первозданный, а яйцо его огрубляет. Вот тут то и понадобился совет французских кулинаров про ту же камбалу – перед мукой они советуют смочить филе в молоке.


Так мы и поступаем. В итоге – молоко – мука – хорошенько разогретое масло. Мука у меня смешанная рисовая с пшеничной, как завещали нам отцы современной русской кулинарии.
Есть здесь, однако, еще одна тонкость. Рыбу в сковороде надо все время тревожить, чтобы она купалась в масле, а не лежала на сковородке. Так моя мама делает. И я вам советую.



Ну, вот и результат - искомая корочка, под которой нежная и сочная мякоть скОта, как говорит моя дочь.



Бокал-другой Пино Нуар или Шардоне никак не повредит этому шикарному блюду. Автор книжки утверждает, что в ресторане на Манхэттене, где он трудился поваром, это блюдо пользовалось неизменной популярностью. Верю.
Приятного аппетита, и про соус не забывайте.