vkorehov ([info]vkorehov) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-09-12 00:08:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Бред сивой кобылы, Дрожжи/Закваска, Научные изыски, Тесто дрожжевое, Фото, Хлеб

La Baguette de tradition française
Результат:


Рецепт:
500г Муки (зольность 0.55)
1чл Альфа Амилазы
14g Морской соли
380g Обезжиренного молока (slimline)
8g Свежих дрожжей (L'hirondelle)
2 таблетки тиамина
1чл Лактазы
1ст.л. Глюкозы
1ст.л. Фруктозы

Смешать дрожжи, лактазу и молоко дать постоять (1ч .. 4ч в зависимости от свежести дрожжей).
Смешать муку с амилазой, добавить в молоко фруктозу и глюкозу. Влить в муку и смешать миксером до образования комка. Отложить на 30-60 минут либо пока не увеличится в размере 2х.
Замешивать 3-4 минуты миксером на самой медленной скорости. В конце добавить соль.
Разделить на две части, положить на или накруть влажной тряпкой и при температуре 25:
Pointage 20mn
Rabat
Pointage 20mn
Rabat
Pointage 20mn
Rabat
Pointage 2h

Потом разделить на части для выпечки, раскатать и растянуть на ширину духовки.
Положить на влажную тряпку и дать подойти 30-50 минут.
В это время положить гранитную плиту на нижную полку духовки, разогревать 50 минут при 240 градусах с вентилятором.
Перед тем как положить издения в духовку надрезать бритвой глубоко (у меня это не получилось).
Хорошенько побрызгать водой из пульвелизатора на изделие и побрызгать стенки духовки.
Поставить в духовку и отключить вентилятор, если это возможно.
Если это невозможно, то переключить в режим гриля и как духовка восстановит температуру включять вентилятор на 10 секунд. У меня гриль включился термостатом 3 раза за 24 минуты. Когда он включается можно попрыскать еше водой на румяные части изделия.

UPDATE:
http://www.youtube.com/watch?v=OL9iQIOm MG4
И Для всех кто НЕ ЗНАЕТ что такое La Baguette de tradition française
Вот спецификация: http://www.boulangerie.net/forums/b nweb/bt.php




1-я страница из 2
<< [1] [2] >>

(273 комментария) - ()

дура дура дура я
[info]stringing
2010-09-14 09:59 am (local) (ссылка) Отслеживать
Кстати, вы поосторожней с девушкой в коммунистических трусах, она глаз на вашего мужа положила. Такие, знаете ли, обобществлять собственность склонны. Голый пупок там, ручки вверх, коленочки раздвинуты. Сантиметры у наховских мужиков знает, с вашим мужем сравнивает. Клинышки подбивает каблучком, в подружки к вам набивается. Не зевните.

Отстань, умница брисбенская, от Вкорехова со своими противнями. Во-первых, это перфорированные ФОРМЫ для выпечки хлеба. Во-вторых, зачем Вкорехову, который печёт один-два багета от случая к случаю, форма на 3-5 багетов? В-третьих, для ровности (и то на первых лишь порах) ему лучше пользоваться расстоечной корзинкой для домашних багетов. Вот это супер полезная для него сейчас вещь. И в-четвёртых, не впрягайся за всякую шелупонь, теста в руках не державшую, себе на бедную головку.
Тогда позвольте вопрос
[info]belle_voyageur
2010-09-14 06:31 am (local) (ссылка) Отслеживать
Вы занимаетесь кулинарией и выкладываете здесь исключительно для себя и ради чистого творчества или предполагаете некую полезность для сообщников? Во втором случае смотрите что получается. Например пицца, опять таки, известно, для нее нужны некоторые специфичные условия, и ничего лучше дровяной печи нету. Но я хочу дома и имея достаточную мотивацию, обзавелась камнем и мешком правильной муки. Но и все на этом! Если надо ходить еще таблетки выискивать, в топку такую пиццу.

Да и вообще традиционные рецепты тем и хороши (те что я готовлю) для теста кроме воды и муки ничего не надо, очень удобно :)
В любом случае мы имеем какие то постоянные (или фиксированные) значения на выходе (результат), входе (ингредиенты: мука, дрожжи, соль) и в процессе (температура или время?) и некоторые переменные (кол-во дрожжей и время расстойки?). Вот как рассчитать переменные? (для домашних условий!)

Остался еще вопрос про методику экспериментов, но много получается.
Очень прошу отнестись серьезно.



[info]combatfrog
2010-09-19 09:55 am (local) (ссылка) Отслеживать
Ну, если это суть вашей жизненной философии - только собственный опыт, то я даже представить боюсь, сколько у вас синяков и шишек:)
Умному человеку не надо садиться голой жопой в костер, чтобы понять, что это больно. Ему достаточно проанализироватть опыт всех тех, кто до него сел, и сделать выводы. А иногда не надо даже чужого опыта - можно просто проанализировать свойства жопы и свойства костра:) К тому же собственный опыт - это не только собственная шкура, но и собственные глаза, вы не находите?
К тому же собственный опыт как единственный инструмент познания может тоже подводить, ибо он очень узок, а аккумулированный опыт многих людей позволяет с большей долей вероятности минимизировать погрешности.
Ваше утверждение аналогично утверждению, что нельзя рассуждать о вреде алкоголизма и наркомании если сама не пила запойно и не кололась...

(273 комментария) - ()