jann_yuryevna ([info]jann_yuryevna) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-09-18 01:25:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Плов

Выстраданный долгой практикой плов.

 


 


Выстраданный долгой практикой Плов

1. Баранина -1 кг. Я выбираю часть спины на косточках - очень нежное мягкое мясо. Жир должен быть розоватого цвета, не желтого, прошу поджечь и если он  не воняет, баранина свежая. Режу на куски с пол ладони (женской, среднего размера)

2.Рис-сорт девзир - 1 кг. древний сорт, на вид продолговатый с ребристой поверхностью розоватого оттенка. В пригоршнях хрустит, что свидетельствует о сухости и высоком водопоглощении крупы. Крупа матовая, много пудры, розоватого цвета. Зерна крупные. Спрашиваете у узбеков на рынке. Промываю очень долго пока вода не станет прозрачной, очень важно, замачиваю в теплой воде.

3 . Морковь-1 кг красная, сочная, режу продолговатой соломкой длиной 5 см . шириной 2 мм.(долго и нудно)

4. Лук обычный репчатый-3 -4 шт, много не надо .Режу полукольцами(все равно растворится).

5. Масло хлопковое не найдете, поэтому берите оливковое.

6. Зира иранская - перетираю в ладонях для запаха. Больше не каких приправ не добавляю, не люблю в плове барбарис, шафран, куркуму, хотя на вкус некоторым нравится. В Таджикистане эти приправы в плов не добавляют.                                           7. Чеснок - небольшие головки-3-4шт.
     
 Приготовление

1.С самого начала бросают в масло для придания аромата и цвета половинку луковицы, косточку от мяса, веточку вишни и корочку серого хлеба - доводим до угольков, выкидываем . Затем мясо  обжариваю со всех сторон до румяной корочки. Зажаренная корочка мяса препятствует переходу в бульон экстактивных веществ, поэтому зажаренное мясо в плове вкуснее. Однако чрезмерное обжаривание мяса не желательно, т.к. вызывает пригорание и потерю части полезных веществ. Жарить мясо надо, перемешивая шумовкой и для придания румяной корочки бросить небольшое количество соли.
 
2. Затем бросаю лук и немного его притушиваю до мягкости.

3. Кладу морковь, которую слегка обжариваю, помешивая вместе с мясом и луком. Через 15 мин наливаю воду, кладу зиру, усиливаю огонь и добиваюсь равномерного, но не бурного кипения. При бурном кипении морковь разваривается и зирвак получается мутным, поэтому по мере закипания огонь убавляю и продолжаю томление. Чем оно дольше, тем лучше вкус плова. Перед заливкой воды и закладкой риса продукты в котле сортирую, мясо должно находится на дне котла, а морковь ровным слоем над мясом, далее раскладываю не очищая  чеснок. (он получается очень вкусный, особенно если молодой, каждому гостю по целой чесночине)

Закладка риса. В готовый зирвак закладываю промытый или замоченный рис, предварительно полностью слив воду. Перед закладкой риса уменьшаю огонь. Если при закладке зирвак бурно кипит, то часть риса смешается с ним и попадет на дно котла. Это может вызвать пригорание плова. Рис закладывают над морковью ровным слоем и сверху заливают водой (кипящей). После этого пламя повышаю до максимума. Количество заливаемой воды зависит от водопоглощения сорта рисовой крупы, во всяком случае уровень воды должен быть выше содержимого котла на 1,5-2см. Заливаю воду порциями на шумовку, поддерживаемую над котлом. Через ее края вода равномерно стекает и не образует углублений в слое риса. Равномерное и бурное кипение на этой стадии варки имеет важное значение для большого поглощения рисом влаги. В это время пробую соль вторично, если необходимо - добавляю ее. В настоящем плове рисинки должны быть мягкими, но не прилипать друг к другу. Чтобы улучшить сыпучесть и довести рис до готовности, плов накрываю. Это делаю после полного испарения влаги. Чтобы правильно определить этот момент, несколько раз ударяю обратной стороной шумовки по поверхности плова. Если влага еще не испарилась, слышан шипящий звук, если влаги нет - звук глухой. Такие тонкости приходят уже с опытом. Пред тем как накрыть плов, рис собираю к середине котла горкой и делаю палочкой углубление. В качестве крышки использую глубокую тарелку, миску (немного меньшую чем верхняя часть котла). Накрываю плов плотно, чтобы не проходил пар, а пламя уменьшаю до минимума. Продолжительность упревания около 30 мин. Затем огонь выключаю, перемешиваю плов и даю постоять еще 15 мин , чтобы весь рис дошел.

ну и приятного аппетита. Буду рада вашим советам!

 

 




(316 комментариев) - ()


[info]samovarka
2010-09-18 06:32 am (local) (ссылка) Отслеживать
1) Казан с толстыми стенками. КРУГЛОЕ ДНО! Объём ~5-7литров.Желательно, чтоб была крышка. Если нет, то приготовить глубокую тарелку или металлическую мисочку подходящего диаметра.
2) "Кафгир". Это такая металлическая лопатка с лезвием круглой формы не эмалированная , не хромированная, никелированная, диаметром 10-14 см.
3) тонкая (5-6мм диаметром) палочка длиной 30-50 см.
Основные продукты:
Порция на 8-10 человек.
Рис. Крупный, длинный, розовато-коричневый, НЕ РАЗВАРИВАЮЩИЙСЯ! Это важно, особенно для начинающих "Ош-паз"-ов. "Ош-паз" по-таджикски "мастер приготовления плова". (ПЛОВ=ОШ)
Мясо - баранина, лучше всего почечная часть. ВНИМАНИЕ - НЕ ЗАМОРОЖЕННОЕ. Свинину не рекомендую - не тот вкус. Рис-1кг. Мясо-1.2-1.8 кг.
Морковь 0,8 - 1 кг. Жир курдючный-200-300гр.
Масло хлопковое (оливковое) 600-1000 грамм
Лук на плов-1кг.
2-3 головки чеснока (белые, целые, крепенькие, с хвостиком, в неповреждённой оболочке)
Специи:
Соль - 1 стол.ложка полная.
Зра (зира)-сухие семена - 1 ст.ложка,
Сухой или консервированный ЖЁЛТЫЙ (бежевый) горошек. (Полстакана сухого замочить за сутки до приготовления в холодной воде. Консервированного-стакан без сока, перед закладкой промыть холодной водой).
Приступаем к приготовлению плова. В сухой казан, стоящий на самом большом огне, выливаем растительное масло. Пусть калится! Вы, в это время, нарезаете курдючный жир полосками 3 х 1 х1 см. Мясо - кусочками 3х3х3 или 5х5х5 или 7х7х7см ( чем больше кусок, тем вкуснее получится, но дольше готовится). Жир уже накалился.... Если вспыхнет, спокойно накрыть крышкой, не пугайтесь - только вкуснее будет!
В казан с раскалённым раст. маслом осторожно опускаете курдючное сало. Ждете, пока оно ужарится, т.е. скукожится и станет коричневого цвета. Вытащить все поджарки! Посолить и дать съесть кухработникам! Они в следующий раз будут работать более заинтересовано. Немедленно осторожно, но быстро опустить в масло всё подготовленное мясо. Жарить, помешивая каждые 3-5 мин. Чтоб было красиво и равномерно обжарено.

[info]samovarka
2010-09-18 06:32 am (local) (ссылка) Отслеживать
В это время, морковку нарезать соломкой, лук кольцами или полукольцами. Когда мясо красиво обжарилось-бросайте лук. Обжаривать, помешивая до красивого золотого цвета.
Налить 1 стопочку воды, убавить огонь. Бросить нарезанную морковь. Разровнять не перемешивать больше! Закрыть крышкой на 5-7 минут.
Приготовить в стороне 2-3 литра кипятка. Отрыть казан, сделать максимальный огонь! Залить водой так, чтоб всё было покрыто как следует. Когда вода в казане закипит, снова убавить до минимума, бросить 1 ст.ложку с верхом соли, горох (если неконсервированный). Если у вас консервированный горох, его заложите в зирбак перед закладкой риса, вместе с чесноком. То, что сейчас у вас в казане, называется зирбак. Пусть варится 20-40 минут (зависит от вида и размеров кусочков мяса). Если мясо-говядина, должно вариться 1.5-1.7 часа.
Вы пока, готовите чеснок. У него есть три оболочки. Вы снимаете донышко и 2 из них- хвостик остался и третья оболочка остается. Проверьте - зирбак должен кипеть равномерно по площади. Этого добиваются, сдвигая казан в нужную сторону. Теперь, самое главное, то, в чём состоит искусство Ош-паза. Делаете максимальный огонь. Когда варево сильно закипит, засыпаете 1/3 риса, раскладываете головки чеснока и засыпаете остальным рисом. Вода должна покрывать рис на 1-2 сантиметра. ПЛОВ НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ!!!! Всё варится на максимальном огне, пока вода не уйдет, рис не разбухнет.
Теперь огонь убавляется до самого-самого минимума(я переставляю казан на миним.огонь , на кофейную горелку). Рис собрать кафгиром горкой к середине и "притоптать" . Палочкой сбелать 7 дырочек поглубже (одна в центре и 6 по периметру, но не по краю). Накрыть плов на 20-30 минут (зависит от риса). не открывать! Через 20-30 минут погасить огонь, открыть плов. В дырочки засыпать зиру. Закрыть на 15-17 минут.
Приготовить большое блюдо ("тавок" ).
Открываем. На тавок кладётся рис, на него - морковь, на неё - мясо! На мясо - чеснок, разобранный на четвертинки. Во время раскладывания риса, вынимаем чеснок, осторожно разнимаем на 2-4 части каждую головку и кладем потом на мясо, поближе к любимым людям. Тавок - на стол.
К плову подать вымоченный лук (БЕЗ ВОДЫ), покрытый сверху зёрнами граната (по мне гранат вкусно сыпать прямо на плов, но это-ваши
Комментарий:
1) Рис НЕ МЫТЬ. Тогда и проблем не будет. Но, это уже ход опытного Ош-паза, т.к. подразумевает, что вы знаете, как обращаться с купленным вами рисом. К сожалению, рис сорта "девзира" есть только в Средней Азии,- не ищите его здесь. Просто попросите в магазине рис, который НЕ РАЗВАРИВАЕТСЯ. Это, если вы ещё не выбрали постоянный сорт, с которым вам легче готовить.... РИС НЕ ЗАМАЧИВАТЬ И НЕ ПРОМЫВАТЬ. Покупайте чистый. Это позволит вам сразу "попадать" с количеством воды, доливать не придётся.

[info]begemotik64
2010-09-18 05:41 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Последние лет 30 - наверно.
Раньше, видимо, оно в свободной продаже было.
Что плохо - это то, что не было собственных кулинарных книг. Поэтому судить можно только по рассказам путешественников. А путешествовали люди небедные, ну и к столу, видимо, попадали не к бедняцкому. А там всё просто - на хрена растительное масло, если курдючный жир в наличии? Это конский имеет низкую Т разложения, а курдючный этого недостатка лишён, курдюки у баранов имелись весьма глобальные, пастбища наличествовали, чего ещё нужно?
Для других же блюд - кунжутное и конопляное, то, что по всей Азии было распространено. Хотя тот же мак, как я понимаю, мало уступал кунжуту по содержанию масла в семенах. По крайней мере, в России и на Украине маковое масло очень даже употребляли, макитра, как думаете, откуда взялась? И в жарких странах, тем более, в мусульманских, посадки масличного мака имелись.
Подсолнечник - он попозже появился. Впрочем, Махмудов и его упоминает в качестве допустимого и даже необходимого при приготовлении плова с кониной.
Re: Охохонюшки
[info]jann_yuryevna
2010-09-18 12:07 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Почитала! Теперь картина ясна, я понимаю почему комментарии приобрели такой фон.
. Если человек что-то делал сам, не совсем вышло, он изучил теорию, поискал в каталоге и воспользовался поиском по сообществу, но не нашел ответа на свой вопрос, то он конечно же может задать вопрос, рассказать, что и как сделал, попросить совета, попросить указать на ошибку.
Вопрос. А что все тут такие грубияны? здесь же не поле боя, правда?:)
Ответ. Это для вас словесная перебранка, а для меня настоящее поле боя. Я защищаю информационное пространство тем способом, который избрал. Возможно, он не идеален, но, как я успел заметить, и не из худших. Что до обидчивых - я научился различать хамство, адресованное мне, и хамство, адресованное моим идеям. Меня не волнует, в каком виде донесут до меня идею. Этого же я примерно и ожидаю от входящих сюда, честно предупредив, что лучшие из тех, кто может что-то ответить по делу - хамоваты и грубоваты. Делать из них политкорректных импотентов - не моя задача и не мой интерес. Я их люблю такими какие есть. (*)

Вопрос. Неужели вам приятно людей чморить?...
Ответ. Когда в глухом лесу, кишащем хищными волками, появляется молодой барашек - он ни в чем не виноват, но вызывает приятное оживление. © (*)

Re: Да хороший у вас плов, хороший!
[info]oehme
2010-09-19 01:22 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Эти глубокомысленные кулинары пытаются описать, то что какая-то среднеазиатская хозяйка или скорее хозяин делает, потому что так делали его предки или по наитию, потому что то, что он приготовил нравится его окружающим. Могу по себе сказать я пыталась готовить плов по кулинарным книгам еще в Ср.Аз. и получала от тех кто его пробовал "хороший плов, как в столовой". А если просто припасть и учится, смотреть как это делает кто-то, то и результат получается такой, который радует. В хорошем плове самое главное это его вид и запах. Вид попытаться описать можно запах нет. Но, как правило они взаимосвязаны. Правильно выглядевший плов это как правило означает, что его аромат то. И поэтому большинство дискуссий по по поводу правильного плова, это то, как добиться правильного идентичного духа. Про себя могу сказать, вот это самое сложное. Потому, что каждый раз компоненты для духа надо подбирать заново исходя из того, что кладется в казан в этот раз.

[info]begemotik64
2010-09-18 02:02 pm (local) (ссылка) Отслеживать
1. Про масло. Да, можно готовить и на оливковом, вот только жечь в нём ничего не надо.
Несчастную луковицу в прежние времена пихали в хлопковое масло в надежде нейтрализовать ядовитый госсипол, иных целей сие мероприятие не преследовало.
Есть такой приём - прогревание в масле ароматических веществ, но речь о том, чтобы растворимые в масле вещества перешли в него из пряностей, а вовсе не о кремировании, угольки ничего хорошего не дадут. Отсюда - пожалуйста, прогревайте в масле вишнёвые листья(без веток), а всё остальное - не просто излишне, а вредит вкусу.
2.Если Вы хотите, чтобы в готовом блюде присутствовал аромат и вкус жареного лука, так пожарьте лук, до красного цвета. Можно так как в Фергане, перед мясои, можно так, как в Самарканде - после. Заодно и морковь у Вас пожарится, поскольку луковый сок испарится при жарке, не будет тушения.
При правильной обжарке мяса ничего у Вас не пригорит, а поскольку речь именно об обжарке(не о жарении), длительной она быть не может по определению. Шаманство с солью - это вообще не шибко понятно, откуда и зачем.
Карамелизовавшиеся остатки мясного сока частично деглазируются в дальнейшем при обжарке моркови и окончательно растворятся при варке зирвака. В случае закладки лука после мяса всё полностью деглазируется луковым соком.
3. При бурном кипении варят тестяные изделия(ещё рис в определённых случаях, отнюдь не всегда), прочим оное бурное кипение вредит, дело не в мутности, а в Т процесса, 100С(при этой темературе вода как раз кипит ключом) вовсе не нужны, лучше, чтоб Т была пониже, приготовление пойдёт более равномерно.
4. Не пытайтесь подводить теоретическую базу, не зная матчасть - выглядит глупо.
Обжарка мяса никоим образом не препятствует переходу экстрактивных веществ в бульон(это невозможно), наоборот, изменившийся из-за реакции Майяра вкус и запах мяса передаётся бульону.
"Чем дольше - тем лучше"(о времени варки зирвака) так же не соответствует действительности, переготовленное ватное мясо Вас и в плове не порадует. Время будет зависеть от используемого отруба, в первую очередь, и размера кусков(в меньшей степени).
5. Молодой чеснок, на мой взгляд, лучше закладывать попозже. Но у Вас, судя по фото, он уже не первой молодости :))
6. Бурное кипение после закладки риса нужно вовсе не для большего поглощения рисом влаги(вообще-то с точностью до наоборот), мне встречалось такое обоснование - чтобы масло(жир) обволакивало каждую рисинку. А по опыту варки ризотто могу сказать, что идёт одновременное пропаривание риса и снижение концентрации собственно воды в бульоне, вкус получается более насыщенным.
7. Острый перец целым стручком будет вполне уместен.
Шафран кладут в ДРУГОЙ плов. Барбарис исользуют(если используют) в очень жирный плов, кислый он, барбарис. Но жирность можно скомпенсировать и иначе, сопровождением, маринованные или квашеные овощи, ягоды, фрукты, или тот же ачик-чучук с этим вполне справятся.

[info]begemotik64
2010-09-18 02:32 pm (local) (ссылка) Отслеживать
По большей части - устаревшая у Вас теория. Скажите лучше спасибо химикам-физикам, которые с некоторых пор взялись разбираться с кулинарными мифами. От их исследований реально много толка.
А про луковицу и госсипол ещё Махмудов писал, кстати.
То есть, Вы поняли - с точки зрения технологии косяк у Вас, по сути, один - угольки. Всё остальное - вариации на тему, при условии, что от излишнего рвения мясо не переготовили. Даже не обжаренные, а припущенные морковь и лук - технологически допустимы, вот только вкус будет другой, масло ароматизируется, а сахар в овощах не карамелизуется до конца - будет менее сладко.
Ну и с обжаркой стоит разобратся, да, необходимость шаманства на этой стадии как бы намекает, что скорее всего Вы режим не выдерживаете.
Небось, горелка слабомощная, казан маленький, а мяса много, так?
Господа, прекратите спорить. Этот рецепт лучший!
[info]samovarka
2010-09-19 12:00 am (local) (ссылка) Отслеживать
Нашла вот у одной кулинарки:
"Вчера приготовила плов, кто хочет, может называть его кашей с мясом:
Поменяла коричневый рис на простой, овальный белый, докупила несколько кусочков баранины, перемешала их со свининой. Обжарила немного до румянности лук кружочками, добавила туда мясо, обжарила всё на большом огне, но так чтобы не сгорело, а лишь подзолотилось, промыла тщательно рис, перемешала его с мелко-нашинкованной морковкой, положила сверху на мясо с луком и всё слегка перемешала, потом добавила три больших листа лаврушки, 7-9 головок чеснока (мелкого), чёрный и душистый перец, соль по вкусу и залила всё это водой, да так, чтобы на две фаланги пальца выше края риса было (извиняюсь за не кулинарный слог) и всё это дело довела до кипения, а потом на медленном огне на полтора часа. Жира с мяса получилось достаточно много, так что весь рис им пропитался отлично, что не дало ему развариться в кашу.

Аромат и вкус у плова был потрясающий, рисинка от рисинки отделяется, жаль только что урюк я так и не нашла где купить :( , а всё остальное -- пальчики оближешь, слишь, дарагой! Вообщем, ела я его вчера и не могла остановится, так вкусно было, сегодня уже опять разогреваю.

Спасибо, огромное, всем кто дал рецепты, и особенно посоветовал сменить коричневый рис на белый. Я, в принципе, никогда с коричневым плов и не готовила, купила его только из-за кажущейся полезности. Ну а в остальном, всё получилось не просто -- ням-ням, а обалденно вкусно!!!"



Вот так вот, а вы мне тут говорите...

(316 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]