Тушенка. Автоклав. Ботулизм.

Хотел заготовить разные мясные (тушенка с говядины, свинины, птицы) и рыбные консервы. Для быстрого приготовления вкусной еды, например  на рыбалке, охоте или когда нежданно нагрянули гости, или когда лениво готовить)). Говорят вкуснятина необыкновенная. После поиска рецептов в инете появилось ощущение, что не такое это уж и безопасное дело домашнее консервирование… из-за ботулизма.  Речь идет о долгохранящихся консервах (ну, скажем 1 год). А поскольку очень хочется, прошу помощь зала.

Источник: http://ru.wikipedia.org/wiki/Ботулизм

Возбудители ботулизма широко распространены в природе и обитают в почве.

В России эта болезнь неоднократно описывалась в XIX веке под названием «ихтиизм» и связывалась с употреблением солёной и копчёной рыбы, а первое детальное исследование в России сделал Э. Ф. Зенгбуш[5].

В конце XIX века в Бельгии 34 музыканта, готовившихся играть на похоронах, съели сырую ветчину домашнего приготовления. В течение суток у большинства музыкантов начали проявляться симптомы ботулизма. В результате 3 человека погибли, а ещё 10 находились в больнице в течение недели в тяжелом состоянии. Из остатков ветчины и из селезенки пострадавших бактериолог Эмиль ван Эрменгем выделил возбудитель и назвал его Bacillus botulinus. Также он установил, что токсин образуется не в организме больного, а в толще ветчины. Позже, в 1904 году, русский исследователь С.В. Константинов подтвердил его работы[6][10][11

Устойчив к действию пепсина и трипсина, выдерживает высокие концентрации (до 18 %) поваренной соли, не разрушается в продуктах, содержащих различные специи. Хорошо нейтрализуется в щелочной среде.

В основном, заражение происходит вследствие употребления грибов, овощей, рыбы и мяса домашнего консервирования.

Существуют и другие источники инфекции, например чеснок или приправы[22], сохраняемые в растительном масле без подкисления[23], перец чили, плохо вымытый тушёный в алюминиевой фольге картофель[24], рыба домашнего консервирования, в частности — ферментированная рыба, таранка и прочее. В России около 50 % случаев болезни связаны с грибами, второе место занимают мясные изделия[4]

Источник: http://www.womenhealthnet.ru/infections/1 105.html

В неблагоприятных условиях, во внешней среде вегетативные формы возбудителей ботулизма образуют споры, которые выдерживают кипячение в течение 5 часов и гибнут только при автоклавировании (пар под давлением).

Особенностью ботулизма является то, что из вегетативных форм при недостаточном их прогревании могут образовываться «дремлющие споры», способные к прорастанию лишь через 6 мес. Эти споры устойчивы к замораживанию, высушиванию и к прямому ультрафиолетовому облучению. В анаэробных или близких к ним условиях (консервы, мясо животных) споры «оживают» и начинают выделять  токсины в 375 000 раз более сильные, чем яд гремучей змеи.

Присутствие ботулотоксина в пищевых продуктах не изменяет их вкусовых свойств.

Чаще всего ботулизм развивается при употреблении в пищу консервов (овощных, мясных, грибных, рыбных), особенно приготовленных в домашних условиях, а также копченой и соленой рыбы, ветчины, колбасы, копченостей. Наибольшую опасность представляют продукты, загрязненные почвой.

Источник: http://dv0r.ru/forum/index.php?topic=395 7.msg220515

Споры ботулизма хорошо развиваются при условии отсуствия воздуха. Воздух для них губителен. Сами споры не опасны,опесен токсин-яд,который вырабатывается при малом доступе воздуха. Споры погибают при температуре свыше 120 градусов. Такой температуры в домашних условиях добиться нельзя. А вот токсины погибают при температуре 70-80 градусов через 15 минут. Если к вам попали споры ботулизма и банки герметично закрыты, вам ни жир, ни длительная варка, ни стерелизация  (в домашних условиях) не поможет. Зато всегда можно убить яд-перед употреблением прогреть до 70-80 градусов консервы и кушайте на здоровье.

Выводы:

1.              Споры ботулизма есть не только в мясе и рыбе, но и в овощах и грибах. 

2.              Споры ботулизма погибают при температуре свыше 120 градусов (возможно только при автоклавировании).

3.              Для безопасности перед употреблением мясные или рыбные консервы кипятить минут 15-20.

Вопросы:

1.       Правильно ли вышенаписанное? А то ж  все таки в интернете и не такое могут написать.

2.       Безопасно ли пользоваться бытовым автоклавом?, например, таким:

http://56840.ua.all-biz.info/cat.php?oid=5 30506

Видел такой на хозяйственном рынке. Говорят до 120С внутри температура поднимается. Вроде больше ничего и не надо.

3.       Если «ботулизм развивается при употреблении в пищу консервов (овощных, мясных, грибных, рыбных), особенно приготовленных в домашних условиях, а также копченой и соленой рыбы, ветчины, колбасы, копченостей», то  че ж тогда всю жизнь употребляю  консервированные грибы и овощи и, слава Богу, ничего не происходит?

4.       Стал интересоваться как раньше делали тушенку, да и сейчас делают в деревнях и селах. Все опрошенные говорят, что автоклавом никогда не пользовались (не только опрашиваемые, но и жители их сел и деревень). Но нашелся один, у к-го друг толи потерял зрение, то ли оно стало хуже из-за этого заболевания после вкушения консервированной домашней колбасы в банке, залитой жиром.

То есть что получается, миллион человек делает и с ними ничего не происходит? А почему ж не повезло одному?

К статистике можете что-нибудь добавить?

5.       Также упоминается о колбасе домашнего приготовление. У меня щас дома вялится колбаска. Что ее выкинуть?

6.       В общем, в замешательстве я. И хочется и колется. Что скажете?