А у вас во Франции нет осетин, Имхо лучше у них спросить. Или на их сайтах. ГДе-то в закладках был сайт осетинской кухни, но сразу не найду.

все осетины пользуются пепсином в таблетках )))

Может это и не классический рецепт, но загляните сюда http://www.povarenok.ru/recipes/show/75 17/ . Фета-не-фета, но вышло вкусно. И про то, как пепсин разводить хорошо написано....

спасибо, но я не хочу делать с уксусом, а про фермент они говорят тоже в таблетках. у меня же фермент в чистом виде, не знаю сколько его нужно разводить на допустим пять литров молока.

в одном месте написано 1г на 100л молока. в другом - 1г на два литра. где правда - непонятно.

а сам фермент,сычуг есть?

дык пепсин же и есть типа фермент

что вы тут делаете?

Нет чтобы послать за желудком невинно убиенного говяда - сразу "что вы тут делаете".

тоже что и вы.

?

http://www.iriston.com/nogbon/news.p hp?newsid=157#1

йес!!!!!!!!! большое спасибо!!!

Дозировка очень маленькая. По второй ссылке вам советуют 1 грамм порошка развести водой, а потом малыми дозами использовать для закваски.
По рекомендации абхазских бабушек (там пепсином тоже балуются, желудки только в горах ещё в ходу), на ведро молока беру пепсина с мелкое рисовое зёрнышко - сыр получается.

вы перепутали, топикстартеру советуют разводить водой 0,1 грамма пепсина, не вводите людей в заблуждение

Diluer 1g de pepsine en poudre dans 20 ml d'eau.
Utiliser des doses de 0.1 à 0.5 ml de cette préparation pour des volumes de substrat de 3 à 5 ml.

Имелась в виду уже вторая ссылка из комментов, на осетинский сайт.

Факт то, что ничего не заквасилось вчера. Непонятно, то ли из-за молока (не факт, потому что из того же молока рядом йогурт получился прекрасно). То ли что-то с пепсином не так. Буду вечером опять пробовать ))

О, ну вот я живу в Питере, но информация такая: все, кто пытались делать сыр из магазинного молока, не преуспели: стерелизованное ли или просто пастеризованное. Ни в Абхазии, ни у нас. Не заквашивается. Молоко из-под коровы не подводило никогда.

Я почём купила, по том и продаю, на сыр всегда молоко у знакомых фермеров беру, магазинное не пробовала. Удачи!)

ага, спасибо, Вы правы совершенно - нужно совсем чуть-чуть. Я на 4 литра молока сейчас положила 0,1 грамма (у меня есть весы, которые столько отмеряют, потому что я кремы сама делаю, и такие весы в ароматерапии использую). Посмотрим что получится :))))

Если всё так, то мне двух упаковок пепсина хватит очень надолго.

Думаю, очень надолго - и сразу думайте, куда девать вагоны сыворотки)

"Сычуг, или абомин продается в упаковках по 10 таблеток, стоит около 30 рублей. Для изготовления раствора надо отвесить 2,5 г сычужного порошка (примерно 12 таблеток) смешать с 2,5 г пищевой соли и растворить в 200-300 мл теплой воды.
Теперь надо рассчитать, сколько требуется сычужного раствора, чтобы свернулось то или иное количество молока. Для этого из подготовленного молока возьмите пробу на полстакана, влейте туда чайную ложку сычужного раствора и начинайте быстро мешать содержимое, замечая по секундной стрелке, когда молоко свернется, образуя сгусток. Полученная величина называется крепость сычужного раствора, и, зная ее, можно рассчитать, сколько надо этого самого раствора. В нашем случае необходимо свернуть 5 литров за 1 час, или 3600 с. Крепость 120 с, 0,1 - постоянный коэффициент. Следовательно, 5х120х0,1/ 3600 =0,02 л, то есть из приготовленного раствора нам надо взять 20 мл и влить в подготовленную смесь молока и йогурта."
Йогурт в описании, которое я процитировала, выполняет роль стартерной культуры.
Для имеретинского сыра в качестве такой культуры я использовала мацони.

Спасибо, очень интересно. Проблема только в том, что таблетки абомина - это НЕ чистый фермент, там также добавлен крахмал и еще что-то.

В любом случае, с раствором эту формулу надо попробовать.

У меня сейчас другая проблема - я уже залила 4литра молока с 0,1г пепсина ))) И только когда выбрасывала упаковки от молока, обнаружила, что оно "облегчено лактозой", то есть теперь вообще непонятно, получится из этого молока сыр или нет.

По этому способу вначале определяется крепость имеющегося раствора(из какой разновидности Вы бы его ни готовили, с добавками или без), а потом рассчитывается необходимое количество для сквашивания, опять же, не неизвестного сферического раствора в вакууме, а того, который Вы собираетесь использовать.
Извините, ничего по поводу облегчения лактозой сказать не могу, я делала из обычного молока, из-под коровы :))

Полученный сычужный р-р в холодильнике потом хранить можно?

Без понятия. Я выливала излишки.

попробовала с другим молоком проверить по вашей инструкции - ничего не получилось. это, видать, такой пепсин...

у меня есть такой турецкий рассольный сыр в банке. вот я думаю - рассол же делают из сыворотки. попробую вечером заквасить этой сывороткой из банки молоко. от пепсина глубокое разочарование.

попробовала сейчас добавить сычужный раствор в полстакана молока, НЕ ПРОИЗОШЛО НИЧЕГО ВООБЩЕ

при этом, как я уже писала, в соседней кастрюле совершенно нормально получился йогурт (ну, уже творог ).

не понимаю, дело в молоке или пепсине

Скорее всего, дело в очень низкой концентрации раствора.
Для начала я бы сократила разведение раз в 5 при таком раскладе.
И да, Вы стартерную культуру использовали?
Но в любом случае, с теми 4л или сколько там, надо работать дальше. Надо нарезать йогуртоподобный сгусток и оставить его на несколько часов до отделения сыворотки, потом прогревать.
Вы что планируете делать? Имеретинский или что-то типа сулугуни? Эти два я делала, а вот с созреванием не связывалась, из-за Т режима.

Я планирую такой вот сыр http://forum.say7.info/topic11576.html

Для пирогов в основном. Ну и так есть тоже.

Концентрацию я уже сделала наверное максимально высокой, всё равно ничего не сворачивается. Мягко говоря, это ОЧЕНЬ странно.

То есть, не сворачивается в стакане, но сворачивается за час в кастрюле, я правильно поняла?

Это потрясающе. Дала вам ссылку на рецепт сыра, перечитала его еще раз и поняла, что я не добавила в молоко йогурт. Сейчас добавила йогурт и атомную дозу пепсина, уже начинает схватываться. Посмотрим что будет через пару часов.

Какие там пара часов, если доза высокая, через полчаса смотрите, а то как бы не перестоял.

Ну, он уже вроде как готов. Я туда полстакана этого раствора налила с перепугу ))

Сейчас буду проверять ))

Удачи!

я сама такой сыр постоянно делала дома. лучший сыр получится так - разберитесь с пепсином, седлайте сыр.сыворотку не выливайте, а оставьте. и заквасьте другую партию молока.вот это уже сыр получится.

У меня была мысль про сыворотку, СПАСИБО. Потому что я когда мацони сама делала раньше, самый вкусный мацони получался на второй-третий раз, из уже приготовленного, им и заквашивала. Супер, обязательно так сделаю.

А вот вопрос. Примерно сколько нужно сыворотки на литр молока, чтобы заквасить?

Насколько хуёвым должен быть"осетинский" сычужный сыр (название знаю из интернета, могу ошибаться), чтобы во Франции не отыскалось аналога.

идите на хуй, милейший )))))

вот уж плюс 1000

А Вам рекомендую сходить в сырную лавку и не ебать мозги дилетантскими вопросами. Сыроделие это -мастерство, построенное на традиции и знаниях. Не одним из качеств Вы не обладаете.
В лучшем случае пару разков просрётесь, после чего поймёте никчемность и бестолковость попыток.

Милейший, срётесь пока что именно вы :)))))

Нда, как дилетант-сыродел рекомендую вам подучить грОматику руСкава языка ))

Ник у вас классный...

да уш )))