то есть вы подозреваете, что она ПОСЛЕ выпечки посыпала мукой? А чего ради?

т.е. вы подозреваете, что румяная корочка образовалась под слоем муки?

Да
А что здесь странного?

странного? Ну, пятница, согласен, нас уже тут приучили - всё что угодно м.б.! :)

То есть, обычно, если вы печете, к примеру, круассан... ой, ну, ладно, хлеб, то у вас мука не зарумянивается, а так и остается белой, а вот корочка под ней румянится и хрустит, да? Отлично! А почему, Вы не могли бы объяснить?

кто вам это сказал?
Вы в курсе, что, скажем, снег так же прозрачен, как лед и вода?

к чему подозрения?

а в чем проблема?

Ой, да нет же! Я же не СКП чтобы подозревать. Я интересуюсь просто, как корочка свободно зарумянилась, а белая мука осталась белой.

/по секрету/ она не осталась такой же белой

может выявить это экспериментальным путем? :))

щас придет ученый кот
и вам правду отопрёт

отперёт.)

Это не мука, а минойский порошок.

А по вашему какие должны с ней (с мукой на поверхности корки) произойти метамарфозы?
Ее не должно быть вовсе? Или она должна потемнеть? Какие ваши варианты и обьясните - почему?

У меня один-единственный вариант - мука на верхней корочке хлеба должна была ну хоть немножечко, да подрумяниться, поджариться. И, если на противне, то тоже и про нижнюю корочку. Я много раз на пироге на нижней корочке видел остатки муки (подпыл) которые были почти такого же цвета как корочка.
Вы не согласны?

фотку покажите

я всегда норовлю муки побольше посыпать, чтоб не прилипло к форме для расстойки. мука остается белой и корочка получается, факт. надо кисть купить для стряхивания муки с готового хлеба, да все руки не дойдут - говорят малярная широкая вполне подойдет, из конского волоса вроде

Если сама уважаемая сообщница не может ответить, то погуглите на тему "карамелизация сахаров теста"

Дадад, и узнает, что реакция эта сложная и не до конца изученная.
Мадам, вы опять глубокомыслите.

да ладно, оставьте распри ради блага науки, тсзть

это был первый ответ строго по теме вопроса все ж-таки, и вполне достаточный.

Неа, никаких распрей.
Там, помимо сахаров, ещё белки участвуют. Просто дама до этой строчки не дочитала.

.

ах вот вы какой!)) только не чтобы не слипались, а чтобы тесто не прилипало к столешнице или полотенцу во время расстойки. вот!

А где спор был, дайте ссылочку, а?
А что я немножко вниз прошла -- но слишком много всего...

нее, спора не было) у меня в журнале предпоследний пост, там хлеб с мукой сверху

А, ясно, спасибо. Зайду сейчас глянуть :)

Так это вы сособщиица?!!!! Купите себе мат селиконовый и будет вам счастье раскатывать и без муки и с мукой( ну в смысле без мук)...

Сорри, сообщница, чо-то печатает все подряд, но не то, что говорю...наверное говорю с акцентом...

я по всякому могу - и с матом и без, в зависимости от ситуации

Я в твоих способностях не сомневалась, но что же ты товарища так запутала ;)...

должна быть в

Вы саавсем не печёте, да? Мат- ну да, без мата ответить не получится.

Меня однажды угораздило хлеб испeчь. По рецепту надо было расстаивать 4 часа и каждые 20 минут пересыпать мукой, переворачивая. После выпечки как будто мукой "припудренный" получился, как и задумано.

я пеку часто и, как правило, толстокорый, крупнопористый и ооочень ароматный, но люблю именно хлебный, пшеничный аромат. минимум на ночь оставляю бродить, могу и гораздо дольше. Но такие хлеба обычно с посыпкой мучной или отрубной, или кунжутной. Такой хлеб пользуется огромным спросом среди едоков) ещё ни один не смог отказаться

Охотно верю.
У нас на субботнем рынке всегда стоит лоток с удивительно вкусным хлебом, который по цене раза в четыре превосходит хлеб из обычных булочных. Он именно так и выглядит. Только ради этого туда и наведываюсь. Где-то в моём жж фото есть.

я щас не то. что б в шоке, я просто плачу за наше образование и за все то, что здесь происходит...

вы серьезно такой вопрос задаете?
если вам наука нужна - ну так посмотрите как идет пресловутая реакция маяра и подумайте как сильно она идет в сухой муке

долго смотрела на первую фразу, ставя ударение в слове "плачу" на второй слог)

ага, настолько облился слезами, что поставил неуместный предлог "за" :)

беда в том, что мне и он казался уместным - мои крымские друзья и "говорят за..." и "плачут за...")

реакция майяра не имеет отношения к образованию корки.
тут ключевую роль играет дикстринизация крахмала, но да, в сухой муке она идти неможет как верно замечено.

тут про другое речь.
да и про декстринизация(кстати, почему через "и" пишете) крахмала, и многие другие реакции

potomu chto pishu bistro i na rabote.

и про что речь?

"причем под этой белой-белой-белой мукой, вполне себе румяная корочка. Как бы это так могло быть? Гугль такой запрос не тянет."
Декстрины и цвет определяют тоже, а реакция Майяра только добавляет больше в коричневую сторону.
Вы мой пост читали?

Ваш бредовый пост?

TGIF !!! :)

Вот Вы смеяться будете, а я правду напишу)
Образование и устройство мозгов - это совершенно разные вещи.
Я училась в школе еще до падения советской власти. По типу я конченный гуманитарий. Что там написал Шукшин я могла рассказывать не читая... про деда Щукаря... с точными науками типа математики я тоже справилась, там формальная логика и результат. А вот с науками естественными я всю юность прорыдала. Из физики я поняла только первых два урока - инерция, диффузия и деформация. Дальше выезжала на пересказах биографий великих физиков с 7 по 11 класс... По химии я сломалась на валентности. Мне позволялось не знать такие естественные для других вещи, в том числе, поскольку я была гордостью школы на московских олимпиадах по других предметах. Меня до сих пор можно сильно избить кирзовыми сапогами по голове, или объяснять мне задачки про наклонную плоскость 48 часов кряду... я объективно неспособна это понять.
Так вот... все ластики (дети/люди) разные. Думаю, каждый ребенок/человек примерно такой, как флюс, у каждого свои способности и каждый раздут в свою сторону... Либо точность, либо креатив, либо иное. По крайней мере, я ни разу не встречала человека, в равной степени владеющего химией, иностранными языками и еще чтоб рисовать и танцевать умел.
В школе, насколько помню, про реакцию Майяра не преподавали.
Я про нее в кулинарном аспекте осведомлена.
И прекрасно понимаю вопрос топикстартера.
Подгорать и образовываться корочка должна была бы снаружи, а она образовывается под мукой...
Если знаете ответ на вопрос и имеете сострадание к окружающим, объясните, пожалуйста, почему образовывается корочка, безусловно не без участия реакции Майяра, а поверх нее мука остается как бы непропеченной...

Да потому что мука и тесто- кагбе две разные фракции, с разным составом, содержанием воды, разной степенью развития клейковины. Степень их потемнения практически не кореллирует. Они друг от друга не зависят никак.

так я в своей статье обьяснял как формируется корочка, в результате клейстеризации крахмала из муки.
хрупкость дают дейкстрины.
посмотрите в нах_китчен_нах

А я поняла, что он про муку...А надо было про корочку?

ну так он и про корочку тоже.
Спрашивает как она могла образоваться под слоем муки.
Ну моя сатья про корочку весьма полезна для понимания процессов коркообразования.

нет, он про муку. Предположил, что я после выпечки ею посыпала

а вы зачем ее посыпали?
вы читали мою статью про коркообразование?

ВКорехов, я скоро заикой стану. Читаю как "коркообрезание", а перед этим Дохтуру про субботу писала...С вами тут не соскучишься, обрежешь ещё что не то...

вы, это самое, осторожнее, без пены. Все должно быть четко и методично

вот сейчас бы мне мат пригодился
*ржу в голос

Не, матом только я могу, для отпугивания потусторонней силы ;)...

Но Вы не ответили мне про амилазу.

и про окисление в недостатке кислорода тоже не ответил, да.

Дохтур, вам уже к субботе готовиться надо, а вы ещё халу не научились амилазную выпекать. Спешите!

так кто хрупкость дает, дейтерий или диксиленд, и куда смотреть в китченнах

Все я на футбол.
Сегодня Россия - Ирландия в Дублине играет.

из-за вас, Вкорехов, теперь всю мою оставшуюся жизнь круассаны будут с рогом носорога ассоциироваться, будь они неладны!

не воспринимайте фигню близко к се...

я все еше надеюсь что вы сможете включить разум и не печь скукожившиеся круассаны.

вот вы вроде взрослый умный мужчина, а рассуждаете как маленький!
ну сами посудите, откуда взяться уму у простой русской бабы ?! так и буду скукожившиеся всю оставшуюся

Скажите а что я правда настолько непонятно пишу?
Как вообше воспринимается?
Хотябы пальцем теперь тесто проверяете?

каким пальцем? ну откуда у просто

чистым

а фотография-то будет?

а, всё, увидел фотографию. Вполне обычное дело

Мука на хлебе это хорошо или плохо? А то я ее фигачу, фигачу, а потом с готовых хлебобулошных изделий мыльной губкой смываю. С детства привыкла. Мука сверху почему-то при температуры 189-200 не пригорает, а припекается к готовому изделию и ее потом очень трудно отодрать. Но, может зря написала. Простите.

На черном чисто ржаном говорят даже нужна( у Питера есть объснения почему, мне лень писать, домой хочу на праздники, но если не объяснят другие, во вторник вам лично отпишусь).