А.Мещекский ([info]meshekskyi) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-10-10 15:14:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Грибы, Засолка, Рецепты участников сообщества, Фото

Царь-гриб
Разумеется, это никакой не белый гриб, а только рыжик. Нам удивительно повезло этой осенью - в Тверской области был невиданный урожай отборных рыжиков, крепких и не червивых. Удивило, однако, то, что местное население готовило их совершенно варварски - рыжики вымачивали, отваривали, жарили, - в общем, делали что угодно, кроме единственно правильного способа: сухой засолки.



Именно так! Рыжики следует солить сухими - и в этом основная трудность. Те, которые растут во мху, еще худо-бедно удается тряпочками-щеточками очистить от мусора, а вот те, что в песке - приходится таки промывать. Важно при этом не держать их долго в воде, а поскорее промыть и положить на тряпицу - просохнуть.

При собственно засолке грибам срезают ножки, чтобы оставалась плоская шляпка, и укладывают их на дно ведра (кастрюли, трехлитровой банки, майонезной баночки - как уж повезет) слоями, через каждую пару тройку слоев слегка подсаливая неиодированной солью. Это самый сложный момент, ибо точная пропорция соли словами не описывается. Как говорит жена - ну, как на еду солили бы, может, чуть больше.

И никаких других пряностей, ради всего святого. Рыжики и соль, и ничего более - ни чеснока, ни перца, ни укропа, ни воды.

Обрезанные ножки, разумеется, не выбрасываются, еще чего не хватало, а заполняют ими промежутки меж шляпками.

Потом все это накрывается марлечкой, затем тарелкой или иной окружностью подходящего диаметра и нагружается солидным гнетом. Ставится в прохладное место, желательно не выше восьми-десяти градусов. Сок рыжики дают очень быстро и обильно, аж переливается - надо следить, чтобы не сильно насвинячить.

Дня через три-четыре рыжики можно есть, а можно и раскладывать грибы по банкам, если урожай удался. В любом случае надо их попробовать на предмет - а не нужно ли досолить чуток? Ну, это каждый определяет по вкусу и опыту. Утрамбовывать как следует, под самое горлышко банки. Затем сверху грибы покрываются марлечкой, смоченной в спирте-водке-уксусе, и по возможности прижимаются чем-то типа палочек, крест-накрест - они не должны всплывать. Рыжиковый рассол доливается почти под самую крышку - обычную пластиковую или жестяную заворачивающуюся. Закатывать не надо, не люблю я этого и боюсь.

Вот банки уже ставить только в холодильник. Первое время они могут слегка бунтовать, рассол будет сочиться из-под крышек - немного убавьте температуру в холодильнике, и они успокоятся.

Есть рыжики следует, когда у вас одновременно будут три вещи: сметана, водка и настроение. Ибо есть соленые рыжики без сметаны такое же кощунство, как солить их вареными. Или как пить водку без рыжиков, когда есть рыжики. Настроение, впрочем, не обязательно: стоит вам вдохнуть неповторимый рыжиковый запах , и оно непременно появится.


(73 комментария) - ()

(73 комментария) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]