Навеяло. Как выбирать окорок?
Прочитал пост о том, что правильное сало, само по себе, имеет приятный запах и вкус, и не требует никаких излишеств в виде чеснока и специй. Открыл холодильник, достал розовое сало, любовно выбранное на рынке в мясном ряду(хотелось такого, чтобы таяло во рту, а не тянулось жвачкой), действительно не пахнет чесноком и прочими перцами... . А вкус и запах - супер. Кстати стоит оно в два раза дороже мяса свинины.
Потом был пост про жестокое нарушение режима питания, с красивой запеченной вырезкой на фото... .
И вспомнилась давняя мечта - вяленное мясо. Собственного приготовления. Когда-то такой окорок, висел на балке под крышей нашего дома. Правда там был и чеснок, и перец, и лавровый лист... .
Попалась старая книга о производстве мясных полуфабрикатов. В главе "Копчености"(мне кажется, что для вяления, требования к мясу, примерно такие-же, если не выше), пишут вот что:
"Свинокопчености высокого качества(хорошую ветчину, корейку и грудинку с равномерно расположенными прослойками жира) можно получить только из мяса беконных свиней, имеющих округлые формы и удлиненное туловище, нежную нежирную мышечную ткань. Туши старых и жирных свиней с жесткой зажиренной мясной тканью непригодны для производства копченостей.
Из мяса свиней с коротким, толстым туловищем, отвислым животом или поздно направленных на откорм, а также поздних кастратов выработать высококачественные копчености нельзя.
Лучшим сырьем для производства свинокопченостей являются боровки, кастрированные в возрасте до 4 месяцев и после этого откормленные.
Допускается применение мороженой свинины или свинины, медленно размороженной за 36 час. при 8-12 град." А.Г.Конников "Справочник по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов".
Вопрос к профи от любителя:
Как отличить мясо поздних кастратов и свиней с толстым туловищем от того, что нужно? Как выбрать хороший окорок?