alexxx1966 ([info]alexxx1966) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-11-08 11:34:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Армянская кухня, Масло/Жиры, Мясо/Говядина/Телятина, Технология

Хаурма (Ковурма)?
Вернулся из в основном гастрономического турне по Армении. Многие блюда знакомы, многие не понравились. Много всего было. Вот странное такое блюдо  - хаурма (возможно написание Ковурма, Говурма и т.д.). Смысл - армянская тушенка. Мясо (говядина) варится (возможно после  или перед этим обжаривается), потом заливается топленым маслом и хранится. Подается в виде холодной закуски. С крупно порезанным репчатым луком. Мне всегда нравились простые, ничем не замутненные вкусы исходных продуктов. Тут именно этот вариант. Есть ли знакомые с этим блюдом, какие здесь тонкости есть или могут быть?

Заранее с уважением к сообществу...



(13 комментариев) - ()


[info]qtk
2010-11-08 12:56 pm (local) (ссылка) Отслеживать
"Кучак славился в кишлаке своим мастерством заготовлять впрок мясо, но аксакал особенно ценил его за уменье хорошо приготовлять уларов. Щепки весело трещали в костре. Кучак варил настойку из трав. ... Улары долго кипели в настойке из душистых трав. Когда мясо сварилось, Кучак отделил кости от мяса и выбросил их. Он размял круглой палкой разваренное мясо и положил туда большой кусок топленого жира. Жир таял, испуская приятный запах. Взяв очищенный желудок киика, Кучак переложил в него варево, уминая палкой. Получилась плотная, жирная колбаса.
– Пусть остынет, – с нежностью сказал он, старательно облизал мешалку и понес колбасу из пещеры, чтобы зарыть её в снег".
Г.Тушкан "Джура"

Это готовят киргизы на Памире.
В армении собственно то же самое ИМХО.

Из собственного опыта: Говядина порезаная кусочками 1,5 на 1,5 см вываривается в топленом жире на медленном огне до состояния, пока не выпарится вся вода (насколько это возможно в домашних условиях). Обычно приготовление 2-х кг мяса занимает 4-5 часов. После чего раскладывается по емкостям и заливается сверху жиром, используестя в походах как альтернатива тушенке. Легче, дешевле да и вкуснее.
Хранится годами. Не портится на жаре.
На килограмм мяса 250 г жира.
Соль, специи на свой вкус.

(13 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]