Припускание. Терминология и технология.
Хотелось бы обсудить технологические особенности метода в варианте припускания в собственном соку(в соусах и бульонах - не нужно).
Весьма интересует собственное мнение и опыт кулинаров.
Потому как у меня сложилось впечатление(возможно, в корне неверное), что мало_кто и/или редко_что именно в собственном соку припускает.
Я сама практически не пользуюсь этим методом для мяса_отдельно, но использую нечто сходное для мяса с овощами и не знаю, можно ли в таком случае использовать данный термин.
Вот взять, к примеру, басму. Это как, будет припусканием в собственном соку?
А ежели в тажине томят рыбу с чуткой овощей, то это припускание или нет?
Нет, книгу я не пишу и не планирую, но разобраться хочется. То ли я упустила из виду хороший годный метод, то ли с ним что-то не так, поэтому он нечасто встречается. Или я не там смотрела.
То есть, своё представление у меня есть, но не строгое определение. И если в соусе или бульоне я припускать умею, то понятия не имею, как правильно припускать в собственном соку, а именно на таком способе настаивает Александрова-Игнатьева.
И очень скупо описывает, кстати, только упоминает про_немного жидкости и маленькие куски_, в смысле, рыбу нарезать на куски, положить в сотейник, приправить, сбрызнуть вином, долить ложку воды. Ну и в лёгкий духовой шкаф, да. Наверно, в те времена подобного описания было достаточно. А сейчас поди сообрази, какая температура духового шкафа имелась в виду, чтоб рыба в количестве 1кг за 10мин именно припустилась, а не померла смертью храбрых. И стоит ли вообще так рыбу готовить. И мясо, кстати, тоже.
В той же "Хорошей кухне" рекомендуется использовать при приготовлении рыбы подушку из овощей, обёртку из листьев, но ни слова нет о припускании в собственном соку, хотя с некоторой натяжкой таковым может считаться запекание в фольге, но при этом тоже обычно овощи используются, да и температурный режим... Лёгким жаром уж никак не назовёшь.
Короче, ничего толкового про припускание в собственном соку я не нашла.
Поэтому я была бы крайне признательна, если бы всемогущий олл поделился цитатами из французских/английских/американских/иных кулинарных учебников и/или трудов великих(ну ладно, выдающихся, вспоминая "Обыкновенное чудо") поваров, как живших в прежние времена, так и современных. Вполне сгодятся и переводы на английский с других языков. Но не рецепты, а именно описания технологии, ежели у кого имеются дома подобные сокровища и не в лом процитировать.

Пояснение. Мне не нужны сканы, но если кто-то сможет набить несколько строчек на русском, глядя в книгу на другом языке, типа _Эскофье даёт такое определение_
или в учебнике американской(французской, английской, да хоть японской вперемешку с израильской) кулинарной академии(школы, колледжа) написано...
или Делия Смит(Элизабет Дэвид, Джеймс Петерсон, МакГи, далее везде)рекомендует...
То это будет именно то, что нужно.
Восторги, виртуальные поцелуи и прочие изъявления благодарности от меня лично гарантированы :))
И да, меня совершенно не интересуют определения и описания из русскоязычных источников(включая ВВП).