Птица Говорун ([info]imenet) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-09-22 16:59:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Дичь, Мясо/Олень/Лось/Кабан, Рецепты участников сообщества

ДИЧ-2 или немного о рогах и копытах
ЛОСЬ. Животина крупная 400-500кг.
Наиболее вкусное мясо у лосей в возрасте 1,5 до3 лет. Мясо старых животных более жесткое и волокнистое. Мясо самок нежнее, чем самцов. Из мяса лося готовят те же блюда, что и из говядины. Перед приготовлением его нужно мариновать.

МЯСО тушенное с курагой Можно использовать мясо лося, оленя, косули. Из мякоти нарезают плоские куски массой 100-150 г, толщиной 1-1,5 см. Отбить деревянным молотком. В кастрюле с толстым дном разогреть 100 грамм Ги и обжаривают в нем куски мяса пару минут до образования корочки. Сложить обжаренное мясо в отдельную посуду. В том же жире обжарить 3 мелко нарезанные луковицы и обратно выложить на лук мясо. Нарезать 3-4 моркови мелкой соломкой или натереть на крупной терке и закрыть ею мясо сверху. Залить горячим бульоном из расчета 1 стакан на 1 кг и тушить под крышкой около двух часов. За 20 минут до готовности посолить, положить промытую курагу, где-то полстакана, 1 ст. ложку томатной пасты, специи – перец, лавровый лист, толченый мускатный орех. Если нет желания с курагой то можно и с антоновкой или другими яблоками на выбор, главное что бы они были твердые и кисловатые в достаточной степени. Даже с айвой можно! Для густоты соуса опять можно таки добавить спассерованой муки 1 ст. ложку.

Котлеты Из мякоти готовим фарш, куда добавляем свиное сало или жирную свинину. Пропустить через мясорубку сырую очищеную картофелину, которая впитает жир и придсть котлетам пышность. Добавляем белый хлеб, вымоченный в молоке, мелко нарубленный репчатый лук, соль и немного черного молотого перца. И те специи, что вашей душе угодно. В фарш вливем немного теплого бульона или кипяченой воды для сочности. Яйцо не нужно иначе котлеты будет слишком плотными, хотя кто любит можно и добавить. Все умеют котлеты делать поэтому тут не буду распинаться по ним . Я жарю в сухарях на любимом Ги.

Жаркое похожее на Гинтарас. *одела каску* Из мякоти нарегать куски по 200 гр., но не толще 1,5 см. Слегка отбить, солить, перчить полождить на них нарезанное соломкой сало, завернуть в виде рулета и обвязать поварской ниткой. Жарить в большом количестве жира, но не толще 1—1,5 см. Их слегка отбивают, солят, перчат, кладут на них нарезанное соломкой сало, завертывают в виде рулета и обвязывают шпагатом. Жарят в большом количестве жира около 30 мин. Можно сделать домашний майонез и смешать его с хреном к этому блюду. На 1 кг мяса вам потребуется 250 гр. Сала.

ЗАПЕЧЕНОЕ В ТЕСТЕ СЕДЛО КОСУЛИ.. Мясо натеретьсолью, СМЧП, нашпиговать брусочками сала и дольками чеснока. Дрожжевое тесто желательно сделать из ржаной муки. Хотя можно приготовить пресное тесто, замесив его более жидким, чем для лапши. Раскатать тесто на два пласта толщиной 1,5 см. На один кладут мясо и накрывают сверху другим пластом, края теста защипывают. Поместить в духовку или русскую печь. Не забыть подложить деревянные палочки под него, что бы не горело.

Кабан. Мясо старых животных мариновать в терпком маринаде до 5 дней желательно. Особенно если это кабан-секачь, маринование ослабит острый и резкий запах. С кабаном все просто, то же самое что из свинины, только чем животина моложе будет, тем лучше. Ну и опять таки мариновать не забывать.

Печенка по-охотничьи.
Первый способ. Большие куски печени по 200—300 г насадить на ошкуренные и заостренные в виде ромба палки-вертела длиной около 1 м. На кусках печени сделать надрезы, которые посыпать солью. Палки воткнуть у костра, с наклоном — куски печени должны находиться на расстоянии 20 см от огня и с подветренной стороны, что бы дымом на печень не саднило. Палки не забывать поворачивать, а так же можно срезать уже готоые верхние слои и трескать, пока другие не увидели.
Второй способ. Печень нарезатб кусочками не толще 2 см. Уложить куски в горячую сковородку смазаную ги . жарить около 4-5 минут, затем перевернуть и жарить с другой стороны. Солить после жарки. Отдельно в жире обжарить репчатый лук до светло-коричневого цвета и посыпать им готовую печенку. Опять стрескать быстро, пока никто не видит.
Третий способ. На 1 кг субпробукта. Можно приготовить не только печень, но и сердце, легкое, почки. Почки разрезать до половины и положить в холодную воду на 4 часа. Потом их ошпарить кипятком. Приготовить соус. 1 стакан муки спассеровать с 150 гр. Ги. Целиком запец 3 большие луковицы, протереть их в пюре и вместе с мукой развести кипятком илил бульоном до консистенции густого супа. Добавить соль, красный перец острый, лавровый лист, душистый перец, кардамон или любые специи на выбор.
Ливер нарезать кусочками, каждый кусочек посолить, обвалять в муке и обжарить на горячей сковороде пару минут в надпочечном жире с добавлением оливкового масла можно. Начинать лучше с легкого, потом сердце, затем почки и в самом конце печенка. Обжаренные куски ливера сложить в кипящий соус (на слабом огне) и выдержать около получаса, не забывать помешивать, что бы не пригорело. Можно в кастрюлу положить заранее отваренный картофель, а если слишком густо будет, то разбавить кипятком или бульоном.
Трескать половником самому и никого не подпускать, а кто полезет в лоб половником .

Студень по-охотничьи Опалить и очистить от нагара части головы и ног (рульки), куски мяса с костями промыть и все засунуть в большой котел. Сверху можно положить куски промытых легких и сердца. Содержимое котла залить холодной водой, дать вскипеть, снять пену, и варитб на слабом огне 4 ч, пока мясо не станет отделяться от костей. Кости, мясо и ливер вытащить из котла и охлаждить. Кости выбрать, а оставшуюся массу мелко рубимт на доске. Изрубленную массу перемешивают в котле с бульоном, добавляем соль , мелко нарубленный чеснок, даем вскипеть и разливаем в миски и противни. Украшают веточками зелени, морковью, вареным яйцом и даем застыть в прохладном месте.

Мясо, запеченное в глине ) . Кусок мяса, желательно с костью из лопаточной части, может быть массой в несколько килограммов, но его толщина не должна превышать 10 см. Мясо тщательно промываем, срезаем жилы и пленки, шпигуют брусочками свиного сала и зубчиками чеснока, солим и перчим. Подготовленное мясо обертываем несколькими слоями марли и обмазываем глиной слоем 2 см. В горячей земле под костром делаем ямку по размеру куска. Мясо запекаем сначала с одной стороны, потом — с другой. Время зависит от того, сколько КГ ваш кусок.

Охотничья похлебка. Грудинку с реберными костями рубим на куски, промываем и складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой 2 литра и варим без соли 1 час на маленьком огне, чтоб только слегка побулькивало. Пену снимаем. ¼ стакана перловки промываем и закладываем, еще варим 1 час. Затем солим, добавляем специи по-вкусу, даем пркипеть еще 5 минут и кушаем
Наиболее вкусная похлебка из мяса оленя, косули и лося.


(2 комментария) - ()