здесь можно и нужно называть имена героев
а что до инструкции - тык ведь она хороша ко времени... а когда ваш стейк шеф зажарил вчерась, а сегодня его поварята разогрели в микроволновке... так это мертвому припарки, если шефа в заведении нет.

Вот и буду инструкцию с собой носить и при заказе показывать, чтоб никто нигде не ошибся.
Просто на самом деле обидно, когда в очередном дорогом ресторане за немалые деньги приносят не то, что заказывалось. И это не первый раз и не первый ресторан.
Накипело, извиняйте.

так а чо извинять та? Назовите афторов!

Дело в Таллинне было. Я не знаю, насколько вам это интересно.
Ресторан Феллини на Ратушной площади.

фсе равно, будем знать, мало ли чего

А вот тирамису там неплохо делают.

правильно мясо жарят в "Baltazhar" (мало ли чего :-) )

на самом деле medium-rare, извините

итак:
welldone- коричнево-серое по разрезу
medium - слегка розоватое в середине - коричнево серое к краям
medium-rare - очень розовое в середине (почти с кровью)коричнево серое к краям

В штатах( если ето только не Техас) надо как-правило заказывать на степень более сырое чем хотите получить - пережаривают

Правильная говядина на стейк должна ВЫДЕРЖИВАТьСА (mature -созреть, самые выдержанные стеики вроде 21-24 дня) . Из обычного куска говядины хорошего стейка не получить

еще есть rare- т.е. сырой в середине
и , на любителя
blueeye - по 15-30 секунд жарки на каждой стороне

эти два конечно ТОЛ@КО в приличных местах, там где вы уверены в качестве мяса

и конечно вредитель прав, все это относится к стейку сделанному - вот прям сейчас, а не даже 15 минут назад, не говоря уж о вчера

Во-первых, спасибо за поправку и за разъяснения. Во-вторых, мне не придет в глову заказывать непрожаренное мясо в "неприличном" месте.
В-третьих, пошла объединять и распечатывать все подробные ответы.
))

Звиняйте, конешно, за вопросик: а что такое "обычный кусок говядины"? Никогда еще такого не видывала...
И еще - а какое же это мясо не выдерживается? Любое мясо созреть должно...

А какое видели? Под обычным куском я имел ввиду то, из чего делают стандартно-ресторанный стейк - берут на бойне тушу отрубают орезают кусок из нужного места, жарят вам (хорошо если не размораживают предварительно замороженое) и подают.

Выдерживают далеко не все мясо, и я сомневаюсь что его везде выдерживают (хотя вы конечно меня сейчас сможете убедить в обратном). Если только под "выдержкой" не понимать то что оно где-то там на складе валялось 3 дня

МММММММММ?!
По поводу бойни: не думаю, что ресторанные повара (или поварята) приходят на бойню и отрезают от мяса куски. Боен в том понятии уже и не существует. Купить тушу на бойне тоже невозможно - бойням туши продавать невыгодно. :) Бойня - это одновременно разделочное предприятие. Забитых животных разрубают на полутуши, эти полутуши вывешивают для созревания (это я так кратенько, упуская парочку промежуточных операций). Потом идет так называемая обваловка (грубая разделка). Крупные отруба особой ценности (среди них стейковое мясо) упаковываются в вакуммные оболочки и поступают в оптовую продажу или к постоянным розничным покупателям. Ни один из этих покупателей и рядом с мясом на бойне не стоял - это запрещают жесткие санитарно-гигиенические правила. Кстати, теперь в Европе чаще всего используют аргентинское мясо - оно гарантировано без BSE. Это мясо продается только охлажденным, а не замороженным.
Ни на какой склад мясо, да еще в тушах, без выдержки не попадет, чтобы там пару дней "поваляться".

Просю пардона за интимные подробности - я занимаюсь переводами программного обеспечения по управлению бойнями и мясокомбинатами, потому приблизительно знакома с некоторыми тонкостями этого дела. Представьте, даже в России технология выдерживается. По крайней мере, не созревшее мясо никто и никогда не продаст.

Про бойню - это я конечно загнул :)) Больше для красочности. Конечно никто на бойню не ходит.
Однако! Несколько нюансов:
Во-первых - сколько по времени выдерживается мясо? Дня два? Три? Правильно созревший стейк - от 18 дней выдержки
Во-вторых - вакуумное хранение/выдержка. Да действительно есть такой метод и называется "влажным старением" - однако это уже от лукавого и скорее всего результат современного производства. 50 лет назад никакого вакуумного старения в полиэтилене не было :)).
Я не специалист по немецким и российским бойням, однако прожив долгое время рядом со Смитсфилдским мясным рынком и регулярно обшаясь с мясниками там, ни разу вакуумно упакованой говядины не видел и упоминания не слышал. Возможно для массового потребления так оно и есть no ne dlja restoranov

А во Франции - наоборот, чем в Штатах - на степень более готовое - недожаривают (это по отзывам приезжих, местные-то привыкли).

Пальчики соедините и попробуйте на жесткость основание большого пальца.
большой + указательный это rare.
большой средний это medium-rare.
И так далее.

какэто, какэто?

Это прикол от Эшли, попробуйте на жёсткость основание большого пальца по системе которую я описал. Поэтому я люблю rare.

ну, раскажите подробнее я чего то не догоняю первый раз как щупать? Большой палец+ плюс указательный и нажать на основание противоположной руки что ли?

Я подозреваю многоуважаемый Mikrob имел в виду что жёсткость подушечки (основания) большого пальца при вышеупомянутых манипуляциях
и составляет жёсткость мяса прожареного вышеупомянутыми способами. Так при сложении указательного и большого пальцев в бублик
основание большого пальца отразит жёсткость будущего rare стейка. Однако пару недель назад я ел баранину в маленьком ресторанчике на улице святого Дениса
в Монтреале и medium-rare прожаренная она резалась как масло, из чего можно заключить что хорошее мясо значительно мягче чем рука (даже и с замысловато соединёнными пальцами) молодого мужчины.

Блин, дошло наконец, спасибо!!!

Вот это скорость! Как Вам удаётся так быстро просматривать и отвечать comments?

они мне по почте приходят, а на любую почту я или отвечаю сразу или не отвечаю вообще никогда.

Нажимать на основание большого пальца, который соединён с, например, указательным.

А в ресторане тоже пальцем в стейк тыкать? :)

Ножиком.

Стейк то он стейк наверное ток с 2ъ см в толщину и более :) а так... так баловство.
Берем ножик и режем его.... потом вилку и подносим срез к глазам. Видим что мясо не однородно по толщине - значит прожарено не сильно...розоватое такое мокренькое в середочке ..то слабо :)

В Москве в неспециализированных стейк-хаусах хорошее непрожаренное мясо подавали в "Русской водочной комнате", что возле театра юного зрителя.
А инструкция проста - благо мы с женой это дело любим и готовлю я его часто. Кусок мяса толщиной в пару сантиметров обжаривается две минуты с одной стороны и две с другой. Далее, если мы хотим реальной крови, то сразу снимаем и поедаем, если нет - на маленьком огне держим еще минут пять под крышкой, чтобы кровь свернулась и мясо зарозовелось.

Я бы позвал официанта, вернул бы стейк им взад, и потребовал бы снова "мидьем". И так до тех пор, пока они не принесли бы правильный/закончилось бы мясо/не пришел бы самый главный менеджер.
Инструкии, типа такой - http://go.access.ru/letters/beefstake.h tml - им не помогут.