По мне лучший рецепт такого супа - самый простой. Т.е. срезаете с хвоста жир (Сталик советует его использовать для фритюра для плова), если у вас есть возможность выбрать, какую часть хвоста купить - берите лучше середину, в основании слишком большие кости. Замачиваете их, моете, и начинаете варить как обычный бульон. На маленьком огне, сняв пену, слегка прикрыв крышкой, чтоб не слишком сильно испарялось - потому что вариться он будет долго, часов 5-6. Ничего туда не кладете, ну можете луковицу положить, для цвета ее можено не очищать. И все. Потом посолить-поперчить, мясо разобрать, кости вынуть. Подать можно как хаш, с толченым чесноком. Он асбсолютно самодостаточен, этот хвост.

И все? Здорово, в выходные попробую сделать. Потому как муж отнесся к затее недоверчиво :-), хочу его переубедить.
А 1 кг хвоста на примерно 3 литра воды много или достаточно?

А у нас хвост сначала обжаривают – в собственном жиру, быстро, но на сильном огне. Потом добавляют туда покрошенный лук, сельдерей, корень петрушки, морковку и обжаривают вместе с мясом, пока лук не станет коричневатым. Чтоб суп погуще был, посыпают мукой почти перед концом обжарки, а потом заливают водой (я посмотрела в рецепте – 1,5 литра на кило хвоста – 33 попугая :)). Довести до кипения, снимая пену (ее уже будет очень мало после обжарки), потом добавить соль, перец и маленькую баночку томатной пасты (по-моему, там 70 грамм). Оставить вариться около 2 часов. Показатель готовности – мясо должно отходить от кости. Тогда хвост вынимают, срезают с него мясо и режут на кусочки, освобождая от сухожилий. Суп пропустить через сито в другую кастрюлю, положить туда порезанное мясо (без овощей) и еще раз медленно довести до кипения. Выключить огонь и добавить пару рюмочек мадеры. Дать настояться минут пять. Суп приобретет благородный "бурдовый" оттенок.

В рецептах откуда-то с Британских островов туда еще и перловку добавляют, кстати.
Но мне кажтся, что для первого раза стоит суп сварить самый простой, чтоб понять, чем вкус этого мяса отличается от остального.

Так этот тоже несложный - чесслово! А насчет перловки не знаю, не пробовала. А на каком этапе ее добавляют, не подскажете? Хотя я и не знаю, где ее в Германии берут и как ее тут зовут.
Суп действительно потрясающий, один из моих любимых. И чем мельче мясо там порезано, тем мне вкуснее. Я, кстати, без муки обжариваю. Мне достаточно плотности от вареного мяса и томатной пасты.
А так - суп варится, как и все другие супы. Супной зелени вволю, терпения вагон - и "хорошего вам голода", как немцы говорят.

Вычитал: перловка варится отдельно. Можно так-же, отдельно, отварить мелко порезанные овощи: морковку, сельдерей и подобная. То есть, перловка и овощи, закладываются в суп в самом конце и только прогреваются.
Последняя добавка: в суп положить очищенное от шелухи яйцо сваренное в мешочек или пошированное.

Очен популярный суп в Польше.И очччень вкусный!
Зупа огонова(суп из бычего хвоста)

1 бычий хвост,
150 мл красногого вина,
100 мл растительного масла,
2 морковки,
2 луковици,
2 сельдерея,
1/2 ложечки тымяна,
4 гвоздички,
1/4 ложечки перца cayenne,
4 зернышка перца горошка,
соль,
1, 5 л воды.
Фрикадельки:
150 г телячьего фарша,
1 ложка сухарей для панировки,
1 белок,
1 ложка зеленой петрушки,
80 мл сметаны,
соль, перец.

1.Бычий хвост хорошо помыть, порезать на куски.Овощи нарезать кружечками.
2. Приготовить фрикаделки: Мясо пропустить, через мясорубку, добавить белок яйца, соль, перец, сухари.Замешать и вставить на 1 час в холодилник.Добавить очень холодную сметану и вымешать.Формировать ниеболшые шарики и укладывать их на дно кастрюли.Залить горячей подсоленой водой и варить без прикрытя пока шарики не всплывут.Вынять их на тарелку.
3.В большoй кастрюле разогреть жир и обжарить на нем куски хвоста со всех сторон.Вынять.На этом же жире поджарить овощи и обратно вложить кусочки хвоста.Залить холодной водой, добавить вино и приправы.Варить около 3 часов.
4.Суп охладить, снять слой жира с поверхности, вынуть куски хвоста и снять с них мясо.Мясо обратно в суп и довести до кипения.Перед подачей добавить фрикадельки.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

А у меня долго еще на полочке стояли семь дополнительно вываренных позвонков - как мещанские "семь слоников" - они такие забавные!

Zupa ogonova -- ничего не нашёл. как правильно?

Так и называется - зупа огонова :-)))))

судя по гуглу -- нет, ни один поляк ничего так не назвал -- http://www.google.com/search?q=Zupa+ogo nova+&sourceid=ie7&rls=com.microsoft:en-US&ie=utf8&oe=utf8

Осторожнее с такой категоричностью!И повнимательнее!
http://www.google.com/search?hl=pl&rls=com.microsoft:en-US&sa=X&oi=spell&resnum=0&ct=result&cd=1&q=Zupa+ogonowa+&spell=1

так я же потому и спрашивал -- Zupa ogonova? -- что не нашёл ничего.
Zupa ogonowa! -- как же я сразу не догодался. спасибо!

а можно ещё вопрос? про Пироги (Ruskie pierogi) -- http://www.talerka.ru/ru/content/recipe s/Europe/poland/Ruskie_pierogi/ -- ? как их правильно делают? я пробовал варить, расползаются.

Мой опыт на основе переработки рецептов с сети

Всем большое спасибо за рецепты.