валяй... только учти, что в мире известно что-то около 700 (а может и того больше) видов плова, и каждый готовит его по разному.
итак, в чем проблема то? может я чем смогу...

Давай здесь, чего электропочту гонять-то?

место действия- Латвия, Рига. месяц прокапывала всех и вся на предмет риса и специй. после долгой мозгоёбки и обещаний выяснилось- максимум, что можно достать у нас это фабричный басмати немецкого разлива и их же фабричные специи Gewurg Muhle Nesse. на безрыбье и кулак блондинка- больше ничего нет, но сварить плов обязательно надо. критика а-ля "из говна только говно" отдыхает, выкручиваться надо.

отсюда вопросы:

1) какого подвоха ждать от такого риса и каким образом корректировать данные вами на сайте рекомендации? количество масла, сала, воды, специй, время замачивания, время варки.

2)возможно ли сделать плов и с салом, и с маслом. как тогда правильно перекалить масло и пережарить сало?

3)специи: кориандр, кумин, барбарис. возможно, при моём раскладе, стоит добавить чего-то ещё?

4) во всех рецептах встречается "немного барбариса"- это сколько? десяток штучек или пару ложек? пока всё.

* откашливаясь *
Я тут оглянулся, и выяснил, что почему-то отозвался на слово "корифеи"... Товарищи, прошу меня простить. А теперь уж коли выскочил на сцену, надо выкручиваться....

Про рис, будем надеятся, Сталик ответит, я из басмати не делал ни разу, только видел как он делает (из хренового, причем). Стоит учесть, что девзира берет, если не ошибаюсь, где-то 1.5-2 объема воды, а басмати - где-то 1.3. Басмати стоит замочить часа за 4. Опытный взгляд, типа Сталика-ака, определяет по тому, насколько рис увеличился при замачивании, сколько он возмет воды - сильно набухает - больше, мало - меньше, и варьирует нужное количество при готовке. В принцие, Сталик описывал сладкий плов, с миндалем, стоит поискать. Если мясо жирное, то лучше чуть не доложить масла, чем все плавать потом в нем будет. Надо искать плов с миндалем.... Ага, вот он - http://www.nashakitchen.narod.ru/S1/pal ovi2.htm

Мы обычно вытапливаем сало, вливаем потом в него масло, разогреваем-прокаливаем, луковицу туда до черноты, потом косточку-другую. Тут важно не столько даже в каком порядке, сколько аккуратность в нагреве - сало легко перегреть и фритюр будет очень темным, "подгоревшим". Не перебарщивать с огнем и не мешать сало во время процесса - один раз надо будет все перевернуть - лепешкой такой. Но лучше, IMHO - сначала сало, потом масло.

Вкус, точнее, качество плова определяют не специи, в приниципе, а рис и мясо. Ну и правильность обжарки. Достаточно одной зиры, уже будет хорошо. Барбарис - это совсем опционально, погоды не делает совсем. Кориандр в зернах - хорошо, растереть в ладонях посильнее.

Таки прААААльная морковь гораздо больше значит нежели мясо. Ага.

Я ТАК дУмаю!

емае, кого я вижу!!!!

Дык, вот ведь какая фигня приключилась, Вред!
Я уж давненько все порывался зарегистрироваться, но все мои потуги злобный проксик обрубал нахрен. Так что удовольствие "видеть" раньше было одностронним, тксзть, ну а таперича будет обоюдным.

Рад очень я.

А ты мог бы и анонимно! :)
Подпись ставил бы внизу и всё тут.

Не мог. Конторский прокся на этом сервере постить ВООБЩЕ ничего не давал. Токмо читать. Сегодня наконец распинал своему админу жопу ботинками армейскими. И вот он - результат.

какие ботинки-то? Модель, сорт?

Хорошие, кожанные. 4642 размер.


/холодильник, хороший, польский. (с) тов. Саахов/

Ээээ... Простите, но холодильник был финский, Розенлев...

Скоро весь обмен рецептами здесь будет:-)

адназначна, нах!

А мне это всё, почему-то, напоминает эмиграцию.
Чуточку печально.
Из-за пары идиотов... Или всё-таки не в них было дело?

Так, выходи, Дмитрий, биться на мясорубках!!!

PS. С оЖЖивлением тебя! Буду первым твоим френдом.

Да легко! Тксзть с высоко поднятым забралом! :))))))))

:)))

Сталик, обнимаю тебя!
Ты представь сволочи какие кругом! Мой любимый рынок на мневниках закрыли нахрен. Теперь за курдючной бараниной через пол Москвы кататься надо. Да еще и знакомства новые на мраморном заводить, чтоб хорошую баранинку оставляли.

Не расстроишься ты ещё больше, если узнаешь, что пропадая так надолго ты не сподобился лицезреть во всей красе мой лысый череп в начале сентября в Москве?

Растроился уже. На ОР мелькнуло где-то что ты приезжал, да меня в этот момент не было в городе. Так бы не пропустил.

Всю осень по выходным с охот не вылезаю - и холодильник и морозильник кабанятиной и лосятиной забит по самое небалуйся.

добавлю так же, что я бы наверное не стал переводить басмати на плов типа ферганского или самаркандского, а попробовал бы раскрыть его в азербайджанском плове

с этого места -поподробнее. если я правильно поняла из того, что читала раньше, в азербайджанском плове рис готовится со сливочным маслом и шафраном, а мясо и сухофрукты готовятся отдельно.

раньше я готовила плов так, как меня учили - мясо, морковь, пережарить-выдержать, потом чеснок, рис, залить водой и не трогать до готовности. ставить эксперименты с заматыванием кастрюли полотенцем и т.д. мне бы не хотелось, обстановка не та.

от адназначна соглашусь. Привозили мне, помнится, мешочек басмати из эмиратов. Таки да, в азербайджанском он звучит, а вот в узбекском варианте лучше чунгра.

я уже прокопала рецепты и рекомендации Сталика, сделала вывод, что с басмати делаются "лёгкие" фруктовые пловы. но мне обязательно надо сделать плов с мясом.

правильно ли я поняла, что количество сала и масла для басмати надо уменьшить в той же пропорции, что и воду?

спасибо за рекомендации и пояснения. буду надеятся, что до воскресенья Сталик что-нить скажет о басмати.

пока у меня есть чёткое желание плюнуть на расходы, сделать визу и ровно на один день съездить в Москву за исключительно за рисом.

По Сталикову тексту выходит, что масла надо даже чуть больше, чем для девзиры, 400/350 грамм на 800 г риса, а не на кило, как обычно (если я не путаю). Но - просто надо учесть тот жир, что вытопиться из мяса, чтоб не переборщить.

возможно, что я плохо смотрела или чего-то не поняла, но мне показалось обратное. перечитаю ещё раз или Сталик выскажется. пока безоговорочно верю вам.

Масла надо больше.
Одна из особенностей басмати.
Если не хотите только, чтоб плов получился сухим и не лез в горло.
Не беспокойтесь - не будет жирно!

и пускай меня убьют, но больше всего с басмати мне нравится плов из курицы... а не сладкие...
*окопалась*

А чего окапываться то? :)))
Вот, смотрите тут :) http://www.nashakitchen.narod.ru/S1/pal ovi5.htm

нее... у меня все гораздо проще и сердитее... ;о))) количество ингридИентов снижено вдвое, а если все специи посчитать, то и втрое... ;о))
классика так скзть, без изысков...
тока я его почему то стоя жру из каструли, пока половину не сьем и всю слизистую во рту не сожгу - отойти не могу...

А... это... я просто к тому, что идея приветствуется!

1. С басмати подвохов быть не должно. Готовить надо учитывая его особый вкус - для этого лучше всего подойдёт предложеный Димой миндальный плов.
2. Вытапливаем сало, добавляем масло и перекаливаем. Чем лучше масло, тем меньше оно нуждается в перекаливании, достаточно порой и просто прогрева. (в заметках на полях про это всё написано подробно)
3. Убрать кориандр немедленно, барабарис, если хотите, оставьте.
4. От десятка до пары ложек - он практически ничего в плове не определяет.

спасибо, но - мясо в моём случае просто обязательно. есть важный вопрос- почему немедленно убрать кориандр?

Это... Вы бы прочитали всё-таки про миндальный плов.
Там есть одно интересное место в рецепте... тот плов...
ну вобщем... он того... он с МЯСОМ!!! И в целом вполне укладывается в рамки ферганского традиционного плова. Т.е. мясо, лук (был), морковь, перемешивается при подаче, но, что бы создать созвучие басмати там присутствует кишмиш (это часто случается) и миндаль (в узбекских пловах нечастый гость). Хорош этот плов именно для басмати. Понимаете?
Кориандр...
Ну не надо его! Ни в этот, ни в другой.
Убрать и всё.
И не будет никаких важных вопросов.

во-первых. только что обнаружила, что неправильно написала в посте ваше имя, с опечаткой. извиняюсь- в именах ошибаться, по-моему, просто неприлично. ещё раз извинения, уже исправила.

во-вторых. я перечитала все ваши рецепты на народе, сайт Двонка и всё, что нашла в сети. оуверлоуд- на миндальном плове могла и споткнуться. но чёткое убеждение, что с басмати лучше готовить вегетарианские пловы у меня сложилось. может неправильное. ещё поняла, что басмати - для азербайджанского плова.

в компании, где я буду готовить, нет мегаспецов по узбекской кухне. но именно плов по узбекским мотивам я готовила последние 10 лет. правда готовила по интруиции и местами не очень-то грамотно. готовить буду на чужой кухне. именно поэтому меня больше интересует - как сделать из таких продуктов максимально правильный плов по-фергански (с сайта Двонка), а не добиться совершенства. совершенства я буду добиваться на своей кухне, в течение обозримого времени. но не в это воскресенье.

именно поэтому задаю такие вопросы и предупреждаю о том, что комменты о "из говна-говно" меня мало согреют.

спасибо за консультации, они мне помогают разобраться. и последний момент - количество масла на басмати, исходя из рецепта на сайте Двонка, таки уменьшать или увеличивать надо?

УВЕЛИЧИВАТЬ
У-ВЕ-ЛИ-ЧИ-ВАТЬ
Это следует из рекомендуемого рецепта, сказано Двонком и мною два раза.
Уж простите.

всё, теперь поверила. природная упёртость - лучше дважды переспросить, чем накосорезить.

ещё раз спасибо.

>3. Убрать кориандр немедленно

Это очень странное требование.

На мой взгляд - кориандр(семена, сушеные) очень хорошо подходит. Необязатен, конечно.

А на мой - абсолютно излишне!
В шашлык - надо.
В Фарш для мантов и самсы - можно.
В плове он лишний.
Вот зира она созвучна вкусу и, самое главное, аромату жареной моркови. А кориандр... нет. Нет - хоть по моему мнению, хоть по мнению любого узбека в радиусе 100 км от меня.

Ну а потом, я говорю именно о том, миндальном плове :)
Могу я, как автор, попросить исполнителя о такой мелочи? :)))

А-а. Я не понял, что именно о нем. Может быть.

Но и в обычном ферганском - абсолютно излишне добавлять кориандр.
Дочь моя готовит очень плохо (надеюсь, что ПОКА, а кроме того, плохо с моей точки зрения), так вот она однажды добавила.
Сказала "зира кончилась"! Тьфу.
Традиционно не добавляют, Вася, я серьёзно. Если только вместе с приправой "Для Плова" :))))

1) От басмати никакого подвоха, вкус немного другой. Подвох может быть если рис(любого сорта) плохого качества. Если мы говорим о фабричном немецком, то наиболее вероятное плохое качество будет в том, что рис поврежден при шелушении и растрескался. Посмотрите внимательно несколько зернышек из пакета, если увидите на них поперечные трещинки, то лучше поискать другой.
Воды в каждый рис надо строго свое количество, для басмати отношение обьема крупы к воде где то 1:2, для среднедлинного риса 1:1.4, но это грубая оценка и реальное количество зависит от многих факторов. Очень сильно - от предварительного замачивания если оно в рецепте вашего плова используется.
2) Хорошее растительное масло перекаливать не нужно.
3) перца
4)Это необязательный компонент. По вкусу.

нету другого, НЕТУ. это было лучшее, что можно найти в нашем зажопинске.

>нету другого, НЕТУ. это было лучшее, что можно найти в нашем зажопинске.

Немного непонятно. Это хороший басмати? Тогда не переживайти, басмати прекрасный рис. Или он таки потрескавшийся, вот примерно такой, как на этой странице басмати "Мистраль":
http://go.access.ru/knowhow/rice.ht ml

сейчас мы его с Юрием Шамилевичем тестируем. засыпали в две плошки басмати, купленный мною в спец.магазине и басмати местный "ширпотреб". за 20 минут спец. басмати пошёл полосками примерно на 2% от общего количества рисинок, а ширпотреб -на 90%.

1:2 ?

Совершенно верно. На всякий случай: на один обьем крупы два обьема воды.

Если рис замачивается, то сделать примерную коррекцию. Если плотно закрыть плов не получится, то тоже подкорректировать, в другую сторону.

Дим, а Дим, давай всё таки сгоняем электропочту. Требп ошептаться по поводу кучмачи. Боюсь, если тебе здесь задам вопрос - будет третья мировая. Уж больно накалена обстановка.

не будет никакой третьей мировой. Лично всех поубиваю нах. Совсем уже сума посходили, по углам ныкаццо.

Вред, если я в углу спрошу, на ухо - "Дим, а почему у тебя на сайте...." - это будет вопрос, а если я вот здесь вот прямо так спрошу - может быть классифицированно как наезд.
А я вот сейчас не готова к жарким битвам. У меня, понимаешь ли, огроменный миллионный проект на работе с разветленной логистикой выходит на финишную прямую. Я и так дергаюсь и заикаюсь.
Мне бы тихо, под сигаретку и кофе, пару вопросов...

Но за спопсоб решить рабочие проблемы путем ритуального самоубийства - спасибо, буду иметь ввиду:)

ой-ой-ой, круть невозможная, многамильенный проект, держите меня семеро... с ентой, как ее, логистикой...разветвленной мимо таможенных постов финишируеть... (ворчливо) диловыи фсе пошли, плюнуть некуда, обизательно в ответственного работника расейского бизнису попадешь.
Мое мнение такое. Ежели спросить спокойно так,
-Дима, а ху а почему в рецепте таком-то, у тебя то-то и то-то, тогда, как такой-то и такой-то пишет так-то и так-то, а в городе таком-то мне показывали так-то?
То будет только сплошная полезность и обмен мнениями, для чего вся эта канитель и затевалась.
Ну, а ежели начать как Вася типа,
-Не нюхал ты пороху, Дима, с гранатой под танк не кИдался, а учишь нас из мидий хумус делать...
То конешна, Диме обидна станет, и он тоже начнет полезную информацию выдавать, но частями, так на 10 слов мудак "нехороший человек", будет приходится только одно слово ССЧП. Что вобщем-то тоже не плохо, но но иногда перехлестывает черезно край.
(Пафосно) карочи, мы сами выбираим как нам отвичают. Тоном сваих вапрософ.

Мидий на хумус надеваем...

* отдавая военскую честь пионерский салют *
Клятвено обещаю никого более мудаком "нехорошим человеком" впредь не называть.

* со слезой в голосе, с некоторым вызовом *
Вы ж меня знаете, я ж бля ни одного хуплохого нах слова бля тут нах ваще бля нах никому нах не сказал, табак нихуникогда не курю, матом бля нах ваще пиз ни разу никому не сказал! Ребята! Меня этот пид черт попутал!

* успакаиваясь, неразборчиво *
Да... Только пусть этот мудак еще раз попробует..........

Воли нюхнул, из - за бабьих юбок вылез???
Жри чикен масалу для смелости, разгребусь с делами, снова приду тебя, чмыреныша, метелкой по углам гонять...

кыш отседова, сопля!

Кто сказал круть? У тебя описка, подразумевалась явно - жуть. Мрак, ужас, хаос, нашествие сциллохарибд и это..тьма египтеская, о!
Я-то спрошу спокойно, но последствия расхлебываешь ты ( достает ценную хохломскую поварешку, протирает подольчиком, готовится вручить), потому что я,типа, за себя только ручаюсь. И всё. Меры моей ответственности на время ответов на этот вопрос безответственны в пределах этого коммьюнити ( про себя - главное, чтобы не безответны)

Не, а кого МЫ должны или можем стеснятся? :)
Давай про кучмачи!

Дим, вот у тебя на сайте в ихнем рецепте
а) предварительно отваривание
б)томатная паста и аджика
у мине же, как технология выступает тушение и никакой тебе пасты-аджики.У мине вот так где-то http://www.livejournal.com/community/co okunity/72928.html
теперь вопрос - у тебя рецепт откуда? Это особенности кухни какой-то местности или? И смысла в отваривании я не вижу, может ты мне его разъяснишь,а?
P.S. А что про тАнк правду Вред говорит? Не бросался? Ну, даже и не знаю - кулинар ли ты после этого?
P.P.S.( косится на Вреда)

Рецепт от теток на дачном рынке, не знаю, толи "грузины", толи абхазы... Советовали делать так. Отваривать?.. Ну легкое надо бы... Потом, знаешь, это все нужно очень мелко порезать, сырую печенку, например, так сложно. Опять же, я не уверен, что правильно тушить вместе сердце и легкое (опустим формально отваривание) и почки и с печенью. Или класть по очереди?
Теща моя ела не раз такое дело, у них на работе много грузинских армян и грузинских грузин, утверждает, что то чо у меня получилось по теткиным рецептам очень очень похоже на то, что ела она.
Сейчас в книжке одной гляну....

Вот с птичьим потрахами есть там оба варианта.
Думаю, что это имеет право на жизнь. Томатная паста, кстати, хоть и явно неаутентична, особо там не видна, некую кислинку придает, которая в одном из рецептов уксусом достигается. Почти везде идет острый перец, где-то кориандр и чабер - уже половина аджики :))

Ну не знаю, я может как-то не так режу, но...а что это действительно сложно её мело порезать? ( хмурит брови, предчувствует что с этого момента похоже будет - да, сложно, начнется одеяльнобородный синдром). Опять таки - правильно, не правильно, но тушу ведь и ничего - вкусно. Правда, честно признаюсь, почки - не кладу, грузинка которая меня учиа - не клала и я не кладу, знаю, что можно, но...я любитель легкого и печени, половинка моя - сердцеед, так что почки как-то опционируются.
А кислинка это - барбарис! И точно ведь! Было такое дело! Барбарис!!!
Про книжку интересно, посмотри, пожалуйста, а то у меня что-то по грузинской кухне ничего толкового нет,а аутентичная грузинка сгинула с моего горизонта, осталась одна армянка и одна дагестанка.
P.S. А есть ли вообще что-то толковое по закавказским кухням?

Вред всегда говорит правду. Даже когда нагло врет, что он из журнала "Гастрономъ", как он нагружал одну даму на выставке, которая рабочей одеждой поварской хорошей торгует.

Вы эта чё? Как две птички божьи. Дуэтом. Не положено. Где кровь и сопли, я вас спрашиваю? Где выбитые мясорубкой зубы, а? Как профессиональный грубиян-мордобивец - это мое вам первое и предпоследнее предупреждение. Не начнете драку - сам бить буду. И на Вреда не посмотрю, а полезет разнимать - тоже получит. Устроили, понимаете-ли, тут нежный междусабойчик. Роняете, ёпрст, лицо форума.

Во, это совсем другое дело:)

Вот он - Подстрекатель с большой буквы "П"!
Красавец!
Перца! Перца побольше! на раны...

Ай, молодца, Андрюха!
:)))))))