ведическая кухня считает почти так же, с небольшими отклонениями

"The Hare Krishna Book of Vegetarian Cooking" изд. "The Bhaktivedanta Book Trust":
"Немного попрактиковавшись в приготовлении смесей специй, вы будете уже хорошо знать, какие особенности и аромат имеет каждая из них. Сильные пряности, такие, как гвоздика, кайенский перец и асафетида, обычно добавляются в небольших количествах, а более слабых, к которым относятся индийский тмин, молотый кориандр и другие, можно добавить побольше.
Некоторые смеси, такие, как панч-масала и гарам-масала, можно приготовить заранее. Их можно заготовить на несколько недель или даже месяцев. Панч-масала, смесь из пяти цельных специй, используется в основном для овощных блюд и дала. Гарам-масала (букв. "горячие пряности"; их называют так потому, что они согревают тело) - это смесь молотых сладких пряностей. Ее добавляют к блюду в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей к столу. Существует бесконечное разнообразие вариаций гарам-масалы."

цитировать дальше не буду, лень набирать, но по пунктам:
пряности не промывают предварительно (при том, что ведическая культура напоминает о необходимости соблюдать чистоту, как внешнюю, так и внутреннюю), их только перебирают, очищая от возможных камушков и стебельков.
готовую смесь(прожаренную, смешанную) хранят в плотно закрытой посуде. перед употреблением заранее приготовленную гарам-масалу уже больше не обжаривают. просто добавляют в блюдо.

например, Чанна райта
все цитировать опять-таки не буду, только фрагмент с гарам-масалой
"нагрейте топленое(гхи) или растительное масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте гарам-масалу и асафетиду и быстро перемешайте. Затем сразу же добавьте горошек. Жарьте его 8-10 минут" Дальше уже несущественно.

или вот.
Алу пхул гобхи панир сабджи
"нагрейте ги или растительное масло. Бросьте туда семена горчицы и закройте крышко, чтобы они не выпрыгивали. Когда они перестанут трещать, добавьте имбирь, перец и лавровый лист. Мешайте в течение 30 сек. По истечении этого времени, не переставая помешивать, положите молотые пряности, за исключением гарам-масалы, и сразу же добавьте воду.
....
Приправьте солью и гарам-масалой и посыпьте свежим кориандром или петрушкой. Перемешайте овощи и подавайте на стол горячим."

гарам-масала - это общее название. это не является чем-то конкретным, как хмели-сунели или эчмиадзинская смесь. состав сильно варьируется. особенно если следовать правилам аюрведы. например, шамбалу не употребляют на Экадаши.(как и ваниль, и асафетиду)

готовые смеси очень активно используются. единственное, что не рекомендуют покупать их, а советуют делать их самим.
также рекомендуют молоть специи самостоятельно, за исключением куркумы и имбиря - их трудно как следует размолоть в домашних условиях.

пользуясь случаем хочу передать привет его светлости Прабхупаде

>неуместность покупки и использования готовых смесей пряностей, в астности потому как неизвестно кто, когда и из чего их молол, и как долго и в каких условиях хранил.

Неуместно мясо и птицу в магазине покупать, в частности потому как неизвестно кто, как и чем ету скотину кормил и в каких условиях содержал.

Цитата - "Неуместно мясо и птицу в магазине покупать, в частности потому как неизвестно кто, как и чем ету скотину кормил и в каких условиях содержал."

Золотые слова. Надо знать где что и у кого покупаешь. Разве нет?

Вася, спасибо тебе за этот пост, заслуживающий уважения, как и любой серьёзный труд.
Знаешь, Вася, я на самом деле спорил с тобой о промывке специй, т.е. не видел, что бы индусы их промывали перед использованием, хотя общался с ними продолжительное время, а однажды повар-индус приходил ко мне целых пол-года по субботам и мы готовили вместе индийские блюда. Можно сказать, что ТА наша дискуссия и ЭТОТ твой пост, несомненно, принесли для меня пользу, т.к. я узнал кое-что новое для себя. Не для этого ли мы здесь собираемся?
Вася, ты знаешь, что я живу в Узбекистане. Ну да, значительная часть специй, используемых в индийской кухне, продаётся и у нас. Продают на базаре старики, зачастую не знающие, как и для чего эти специи употребляют, и, более того, не знающие откуда они к ним попали и купят ли у них эти специи вообще! Когда я покупаю что либо редкое, они спрашивают меня: "Доктор, скажите, это от какой болезни лекарство?" Понятно, да?
Ну, а теперь вопрос. Нет ли у тебя под рукой сведений, где можно купить ВСЕ индийские специи, необходимые для полноценной индийской кухни
а) в Узбекистане (в котором масса специй, надо сказать, продаётся, который является родиной для многих специй!)
б) в Москве, России-матушке, родной тебе Прибалтике.

Я что хочу сказать, Вася. Когда я писал свои первые рецепты, баранье курдючное сало (абсолютно необходимый элементе узбекской кухни!) было дивом-дивным и чудом-чудным даже в Москве, не говоря об остальной России. Казанов у российских читателей не было даже и у довольно продвинутых кулинаров, если они только не являлись репатриантами из Средней Азии. Будь я столь же настойчив и настроен столь же непреклонно, как ты теперь по отношению к специям, то, пожалуй, узбекская кухня так и осталась бы там диковинкой, а не повседневностью уже на многих московских и российских кухнях и дачах. Да, я прямо-таки брал и писал "Нет курдючного сала, возьмите масло, нет дев-зиры, возьмите длиннозёрный рис" итд итп. Люди постепенно сами дошли до осознания необходимости пойти и искать и купить казан, спрос на курдючное сало родил предложение и теперь... Горячо любимый тобою Дима показывал мне недавно фотографию с Ленинградского рынка, от которой стало хорошо у меня на душе: сидит андижанский парень, мой земляк, с очень довольной мордой лица, и весело торгует казанами и рисом, а где-то там, рядом, рубят и продают правильную баранину! Но, если бы я с самого начала писал "Кто не возьмёт себе риса-чунгары для ферганского плова - крайний лох из шестого барака", то фиг бы кто и вообще взялся за этот самый плов. Хочешь спорить со мной об этом?
Вася, чтоб не загружать тебя очень сильно, я скажу тебе, что магазин индийских специй (далеко не на 100% обеспечивающий потребности знающего кулинара!) в Москве... только один. Был я там в начале сентября. Насилу дотащил покупки - 36 кг разного-всякого купил я себе там. Это я купил только то, чего нет в Узбекистане. Самые маленькие расфасовки там - по 100 граммов. Т.е. если попытаться сделать из этих покупок полноценную смесь, то получится несколько килограммов - на десяток лет хватит тому, кто не готовит индийские блюда каждый день, либо не привык к острым или насыщенным специями вкусам.
Может, стоит согласиться, учитывая всё сказанное мною, что для первых кулинарных экспериментов стоит купить... готовые индийские смеси, стараясь избегать заведомо слабых производителей? С этой точки зрения Димин рецепт выглядит вполне нормально.

>Может, стоит согласиться, учитывая всё сказанное мною, что для первых кулинарных экспериментов стоит купить... готовые индийские смеси, стараясь избегать заведомо слабых производителей?

Я соглашусь. Причем не только для первых, но и для вторых, третьих и десятых. Самостоятельно выбирать пряности - дело тонкое, надо очень хорошо уметь и знать. А готовых смесей хорошего качества, сделаных знающими профессионалами на рынке много.

Просто для примера:
http://bdbazar.com/nshop/default.php/cP ath/35_252/sort/3a/page/1

Это вполне неотвратительный дешевый бренд, широко распостраненный в US. Их Meat Masala я использую до сих пор, не для индийской кухни правда. Понравилась комбинация.

Спасибо за добрые слова. Рад был оказаться полезным.
Цитата
" Ну, а теперь вопрос. Нет ли у тебя под рукой сведений, где можно купить ВСЕ индийские специи, необходимые для полноценной индийской кухни
а) в Узбекистане (в котором масса специй, надо сказать, продаётся, который является родиной для многих специй!)
б) в Москве, России-матушке, родной тебе Прибалтике."
Ответ - При нынешнем развитии банковского и почтового дела заказывать пряности можно в специализированных компаниях, торгующих черз интернет.
Свои собственные потребности в пряностях и прочих "колониальных товарах" я на 99% удовлетворяю покупая у местных китайцев, которые традиционно торгуют в ЮК этими самыми товарами, причем далеко не только китайскими.

Цитата - "Люди постепенно сами дошли до осознания необходимости пойти и искать и купить казан, спрос на курдючное сало родил предложение "
Согласен. Но для того, чтобы возник спрос люди должны знать что спрашивать. Возмутило меня, что человек, на сайт к которому люди заходят в надежде прикоснуться "к высокому" пишет... то что он пишет. Не давая при этом понять, что дОлжно бы быть иначе.
У меня иной подход, я примерно так - "можно, конечно, наверное, воспользоваться готовой смесью, но будет хуже. А лучше самостоятельно сделать так то и так то..."
Цитата - "если попытаться сделать... полноценную смесь, то получится несколько килограммов - на десяток лет хватит тому, кто не готовит индийские блюда каждый день, либо не привык к острым или насыщенным специями вкусам."
Ответ - можно сокращать количество пряностей пропорционально. И готовить не 2 - 3 кг за раз, а 200 - 300 гр. Можно на несколько человек скинуться - во их сколько, жуков, в Москве окопалось..) А если и случиться небольшой перекос пропорциями - не беда - главное, что масала будет свежей, ароматной. Оценит разницу только тот, кто хотя бы попробует со свежепрожаренными свежепомолотыми пряностями готовить.

Вася! Дима пишет для тех, которые ещё вчера (или даже сегодня) готовили мясо по-французски! Станут ли они заказывать пряности через интернет? Это мы с тобой такие ебанутые, я Вреду - рис туда, он мне - рис оттуда, Дима мне имбирь, я Диме зиру итд. Ты почему не хочешь увидеть разницу между человеком увлечённым и людьми думающими "как скорее"? Дима делает вполне благородное дело, показывая последним, что не всё так страшно, что хорошая (зачёркнуто) приличная кухня вполне достижима и в обычных условиях!

Твой подход "можно, конечно, но надо вот так", безусловно, правильный подход. Только вот этим "надо вот так" как бы не отпугнуть вообще, осторожно надо! Иметь в виду надо для кого пишешь!

Можно приготовить смесь 200-300 грамм, будешь смеяться - я даже знаю как. Но что делать с остатками специй? И опять-таки, а станут ли ОНИ возиться? И стОит ли возиться, если есть приличные смеси?
Веришь ли ты мне, Вася, что иногда я делаю смесь "на один раз"? А поверишь-ли, что иной раз из свежекупленной смеси получается... и лучше? Кто мне может дать гарантию качества моих исходных материалов? А что должно заставить меня сомневаться в качестве исходных материалов у индийского производителя-фасовщика?
В отношении качества покупаемого риса у меня есть непреложное правило: наиболее качественный рис будет продаваться там, где он продаётся в наибольших количествах. Значит, не в захудалом магазинчике, а в бойкой чайхане, где рис уходит мешками в день - вот там будет самый свежеобмолоченный и самый вкусный рис! А что, если распространить это правило на специи? Там, где их продают много, потребляют много - вот там и не будет лежалых и некачественных специй. Выходит, надо брать в Индии! И что же проще нам взять оттуда? В наших условиях? Да именно готовые смеси!
Но, безусловно, надо или разбираться в качестве или быть уверенным в производителе!

Я тебе, Сталик, расскажу еще об одной песне, про которую ты вряд ли знаешь. У меня были бодания с редакцией - они хотели напечатать рецепт паэльи, но у меня это вызывали дикое сопротивление - объем статьи такой, что только-только можно изложить с десяток наиважнейших моментов, без которых будет шняга, фуфло, рисовая каша с рыбой, а не паэлья - на чем, из чего, и ты ды. Ну, и короче, я их переломил, каким-то чудом, сказали, давай "твой" бахш, пес с ней, с паэльей (а может рекламодатель отказался, и паэлья стала неакутальной). Я взял твой рецепт, безжалостно выдрал из него всю лирику, сократил на сколько можно тектс, который, понятно, я написал с нуля, и отправил в редакцию, подписав - "рецепт Сталика Ханкишиева". Текст получился, как мне показалось, очень компактным - всего 3500 тысячи знаков русским по белому. Потом пришел в редакцию, и мне говорят - "ты там пойди, верстку глянь, надо рецепт обрезать..." Я говорю - "Как? Обрезать? Куда уж там резать, ни одного лишнего слова." "Ну, говорят, хрен его знает как, но надо его до 2500 знаков урезать..." И пришлось мне его еще почти на треть сократить. Не знаю как, но сократил, выкидывал то, что наименне важно. Рыдал. И сейчас он на сайте висит в несколько раширеном виде - до 2700 знаков.
Думаю, что ты представляешь, в какое место автор типа меня или типа нашего специалиста по написанию подзамочных трудов, может засунуть свой ЖУРНАЛЬНЫЙ текст с соображениями насчет качества специй или правил их обжарки, не говоря о довольно банальных на первых взгляд, но не слишком очевидных для многих вещах, типа того, что свежесмолотый перец (корица, кардамон и ты пы) во сто крат лучше того, что в пакетике.
У меня вопрос - надо ли каждый отдельный рецепт сопровождать подобными сотрясениями воздуха? Интересно - этот-то пробовал? Как думаешь?

Нах такие журналы, вот, что я скажу! - это раз.
Рецепт должен быть подробным, но писать в каждом рецепте "Карфаген должен быть разрушен, а специи свежесмолотыми" - излишне. Бля буду.

вот и я говорю - все журналы сосут.

Это уже дело десятое - какой журнал. К сожалению, остальные журналы еще хуже, пробовать работать с ними у меня никакого желания даже нету (те-то хоть понятно что делали - маневририруют между политикой партии (учредителей) и требованиями рекламщиков - увы, от них много что зависит, это понятно, а те журналы, что появились в этом году, вообще непонятно зачем делают - представь себе, например, 3 разворота с фотографиями посуды - страница - тарелка, страница - тарелка. Это "статья" о посуде). Но, когда я в очередной раз столкнулся с тем, что от моего текста остаются рожки да ножки, я сказал - "спасибо, я в этом больше не участвую". И, ты знаешь, меня поняли, по крайней мере, отношения со всеми остались отличные.
В принципе, я не очень понимаю, почему нужно делать огромную фотографию, скажем, какого-то продукта, на 3/4 разворота, и отводить на статью 1/4 (минус поля, минус подпись, минус...). В результате на развороте получается два слова.

Потому что есть сетка. Он же модуль. Разрабатывается параллельно с идейной концепцией издания. А так как нонешние журналы продают посуду, майонез и смеси с глютаматом - то им не нужен текст. Им нужна слюноотделительная картинка. Именно она продаёт, а не грамотный рецепт блюда. Поэтому рецепты - отдельно, глянец - отдельно. Просто это данность.

Цитата - "Веришь ли ты мне, Вася, что иногда я делаю смесь "на один раз"?"

Верю, сам, такой. Причем не иногда, а почти всегда. За исключением гарам - масалы и китайской смеси пяти пряностей.
О том, что можно купить в "индийской расфасовке" - читай по приведенной в основном тексте поста ссылке.

Что касается Димы и его "просветительства" тех, кто еще вчера готовил "мясо по - французски".... Не знаю, не знаю... просвящать - так просвящать, а не полумерами ограничиваться.

а вот я как раз пять специй завсегда сам, а гарам масалу, таки покупаю

Знаковая грамматическая ошибка, Вася! Ошибка, которую следует приравнять к находке :)
просвещать (давать знания)
освящать (сам знаешь, что)
но... просвЯщать!!! Как звучит! А? =просвещать+освящать :)

тогда уже орфографическая, что - ли...

Мы на кукинг.ру смеялись над опечатками Нати.
Вот такой перл "мудская кулинария" :)

а то она имела в виду?0)