Не получается карамель. Что я делаю не так?

А вот есть такой вопрос. Как правильно варить сахарный сироп? Нужен светлокоричневый сироп для изготовленя классического карамельного крема (взбитые сливки соединяются с карамелью и желатином).

Варю так: соединяю 2 стакана сахара с 3/4 стакана воды и варю не отрывая глаз, что бы не пропустить момент, когда сироп станет светлокоричневый. Раньше нет смысла снимать, потому что мне нужен именно цвет и слегка жженый вкус для крема.

Охлаждать (прекращать процесс) пробовала двумя способами: вливала холодную воду и в другой раз опускала кастрюльку в лёд. Через минуту сироп застывает как стекло, ещё до того как его можно смешивать со сливками (слишком горячий). Цвет и вкус правильные, а консистенция нет. Дальше доливаю воды и нагреваю остывшую смесь снова. Спасти всё не удаётся, но на крем выкраиваю. Я подозреваю, это неправильно и можно как-то сделать так, чтобы избежать повторного нагревания.

У меня, похоже, получается по Похлебкинской классификации номер 10 - карамель. (Кипящий сахар, влитый в холодную воду, должен образовать кусочек, сосульку, которая не пристает к зубам и рассыпается на кристаллики подобно стеклу от надавливания или удара.)

Ответы также искали, но не нашли вот тут и вот тут.