Ой, щас вам ска-ажут... много... и, вероятно, не про мясо. Могут сказать про неумение работать с инетом, про "сырик" и "маянезик". Вы. девушка, лучше в kitchen pvt спросите, нам труба пониже, дым пожиже, а народ на простые вопросы отзывчевее.

не хамите, и не хамимы будете

отнюдь не хамлю. Просто наблюдала народ с наивными вопросами и примитивными рецептами (прошлонедельная шарлотка), попавший тут под весёлый настрой.

и тем не менее

Ну так наблюдайте, и не путайте функции наблюдателя с должностью штатного прорицателя.

Но ведь сработала подначка, и барышня советы получила. (А прорицатель я исключительно внештатный - знаем мы, что с Лакоонами бывает)

Причем тут подначка? Когда людям интересно отвечать, они отвечают, а когда не интересно, можно пообподначиватся....

Интересно, это самое _ksa на общественных началах или так... за_недорого занимается рекламой китчен_пвт?
Слышь, ksa, тебе б спросить у нас, как этим заниматься, мы добрые, мы б тебе "за так" показали, как это надо делать :))))
А пока это выглядит убого до слёз!

Я сначала быстро обжариваю на очень горячей сковородке в небольшом количестве масла частями, так чтоб зарумянилось, и не успело пустить сок. Потом тушу. Долго. И в достаточно большом количесве воды. Водой, кстати, заливаю кипящей.

а я вот в собственном соку, который мясо так или иначе дает после обжарки. у меня руки, видимо, кривые. и никакой воды.

Если обжаривать на сильном огне, мясо потом почти не дает сока.
Приходится добавлять красное вино. Или вино пополам с бульоном.
А воду - ну ее, она безвкусная...

Ну, если зажарит на не оченьгорячей сковороде, или если мяса на не

....(сорвалось)
или если мяса на ней будет куча, то тогда сок будет. Если на грорячей и понемногу - то все будет ОК.

да я, признаться, лукавила. когда тушу мясо, нарочно не обжариваю его до корочки предварительно. во всяком случае, не весь мясной массив.

Замаринуйте мясо на несколько часов в уксусе или вине. Оно мягким тогда будет.

Обжарьте мясо. Пусть себе сок пустит! Переложите в толстостенную кастрюлу (лучше чугунную), залейте этим соком. Если его маловато - добавьте бульона. Положите все специи, накройте крышкой и тушите. На сковородке обжарьте лук мелко порезанный, бросьте туда ложку муки, прожарьте до коричневого цвета, опустите в соус к мясу, размешайте как следует, накройте снова крышкой, огонь уменьшите до минимального, но чтобы все же бурчало. И забудьте про это дело на часок. Чего ж ему, середешному, не покоричневеть и не таять потом на языке-то? Ясное дело, растает, никуда не денется. А еще: мне тут прожженные и циничные кулинары (не будем указывать пальцами) говорили, что мяско надо резать не вдоль волокон, а поперек. И будет Вам тады счастье.
Я не буду тут ничего говорить про коричневый фонд ждя соусов - вряд ли Ваша бабушка его использовала... Но может, и у нее уваренный бульончик из костей где хранился. Вот это самое оно в качестве основы!
А вина там всякие, черносливы... Это от лукавого все. Отцы-деды без этого обходились.

да, поддерживаю, если порезать поперек волокон - будет лучче, сумлеваться не приходится... ;о)))

Не надо уксус - потом от эттого кисловатого вкуса не отделаться. Он не всегда уместен.

:)Не знаю как вы готовите, я всегда в винном уксусе мариную и нет никакого привкуса.

Всегда?

Если тушу и или если надо, чтобы мясо мягким было, то да... Хотя, я все же предпочитаю в вине мариновать.

И опять же, мариновать, не значит в уксусом его заливать - просто хорошо вспрыснуть-полить и на пару часов...

Знаете, это, конечно, ваше право, делать так или иначе, но особого какого-то рационального зерна я в этом не вижу (для мягкости, не для вкуса). Я никогда не делаю ни в вине, ни в уксусе, и оно всегда мягкое в результате. Важнее правильно выбрать кусок.

:) В этом наверное и заключена вся прелесть кухни - что у каждого повара свои маленькие секреты :)

я тоже своим опытом дошла от резинового в воде к мягкому в подливке...
секреты примерно такие:
-не бурное кипение, лучше, чтоб чуть-чуть побулькивало. Естессно, это будет подольше.
-поменьше крышку открывать.
-подливку делать, а не ждать, что она сама собой появится - тоесть, открываете книжку (или интернет), раздел соусы - и смотрите, что хотите. Я люблю тушить с луком и сметаной - соус загустевает и вкус мне нравится. есть варианты с томатом и мукой, крахмалом....
-от уксуса будет изжога. и вообще, не портите мясо....
-очень мягкое мясо получается летом, когда я тушу его с луком и свежими помидорами. с помидор снять кожу. хотя, если вам не мешают скрученные, нежующиеся, застревающие между зубами и просто неэстетичные ошметки шкурок, то можно не заморачиватся.
-обжаривание перед тушением. говядина дает много сока в любом случае.

если вспомню что-то еще - то допишу... хотя вопрос для меня - примерно как для сороконожки о том, с какой ноги она ходить начинает ;о))))

да, самое главное - мясо должно быть хорошее..
древнюю говядину мягкой не сделаешь никак...
удачи. ;о))

1. Если сковородка и масло хорошо прогреты и если не валить мясо кучей, то никакого сока не будет. Будет только глазурь, которая очень полезна для соуса.
2. Никакого хорошего мяса для тушения не надо. Чем больше соединительных тканей, как, например, в рульке - наилучшее. Эти ткани желатинизируются и загущают соус.
3. Если взять правильный уксус - винный, ягодный, и использовать его в разумном количестве - изжоги не будет.

Перепутал рульку с голяшкой. Прошу прощения.
Ну если корова-пенсионерка, так ясен пень, ей прямая дорога в бульон. В гуляш, например, энта самая голяшка - самое то. Мне очень нравится брезированные бараньи. Брезирование это тушение с небольшим количеством жидкости.
А жарить очень просто. Главное хороший начальный нагрев, мясо в один слой. Если мясо не влазит - жарить в несколько заходов. Дать ему обжариться и не трогать его первые минут 3 - 5. Посмотреть - если обжарилось то перевернуть. И повторить пока мясо не обжарено со всех сторон. Где-то посредине нагрев можно уменьшить что-бы не сжечь мясо.
На дне сковороды останется глазурь, ее надо "утилизировать". Для этого влить бульон, а еще лучше вино, и проварить на среднем огне, соскребая глазурь со дна, пока не уварится. Полученную деглазировку использовать в соусе.

спасибо ;о))
попробую...
хотя мама моя закритикует в конец, боюсь... :о/
она у меня диабетик на диете со стажем... слово "жарить" на дух не переносит ;о))

Целиком с тобой согласна по второму пункту - тушёная голяшка это нечто! Только купить её теперь проблема! А раньше бывалоча придёшь в гастроном, посунешься в мясной отдел, очередь стоит и смиренно ждёт когда подносы со свежим разрубом вынесут, а то что на прилавке - сплошь голяшки, рульки да рёбра. Тычешь пальчиком мне вот эту, эту и эту. Сбоку из очереди - понаехали тут, и что они из неё делают?; в ответ - Вы представляете они даже из этого суп варят...

А тушить, ясен пень, ту голяшку можно по разному. Можно обжарить до корочки целиком, и добавив травок и воды-вина (и уксус сойдёт накрайняк), уложив в чугунную посудину с крышкой,
тушить в духовке часов 5-6 при температуре чуть ниже ста (пару раз повернув).
Ещё в соственном соку - легко и просто. Нарезать примерно 3на3см обжарить уже в чугунке или толстой кастрюле с раскалённым малом, сок пустила ну и ладно, добавить, как Ирина сказала, от души жареного лука, соль-перец, остальное по желанию и томить чача 3 минимум. Ну или описаным выше способом - на медленном огне в духовке.

Алла!И не только!Приглашаю всех!

http://www.livejournal.com/users/diabel ek/823.html

Это оно!!!

Теперь буду знать как по-польски....

Голёнка, без мягкого знака и Й. Ибо именно так оно звучит в польском исполнении.
О господи, как давно не читал польских книг. Мой польский так заржавел, что просто страшно. А когда-то, очень давно, трилогию Сенкевича читал в оригинале, без проблем

Mogę służyć pomocą.Żeby Pana polski,nie rdzewiał jeszcze bardziej.Ale to juz zapraszam do swego dziennika,ponieważ będziemy ludziom przeszkadzać.A prawidłowe brzmienie,to-golonka.

Видал, Андрюха, как заворачивает - как его после этого не полюбить??!!

И, главное, понял что "чертёнок" написал. :)

Чаво-чаво?

Это который? Ты про третьего справа? Нееее! Ты чо, он смирный - вторые сутки домино-пиццу кушает и хоть бы раз возбухнул....

Да нет,Аллочка!Чертенок-это про меня(diabelek,это по русски чертенок).
Просто,никогда еще не встречался с человеком(не из Польши),который бы меня,поляка,учил польскому языку.Так как в слове "golonka",после "л" произносится чуть смягченное "о",но никак,не "ё".
А с "arussian",можем поупражняться в польском(это он),а я в русском.

>и если не валить мясо кучей,

А я наоборот, когда лениво или тороплюсь - валю... Кладу.... гм... пирамидкой едакой мясо в сковородку выкладываю. Но не размешиваю сразу, а даю нижнему слою поджариться до легкой корочки.

Ну, на самом деле это не так. Сейчас прямо-таки старую говядину вряд ли купишь, она может быть не слишком хорошей, но вряд ли очень старой - это экономически бессмыслено, ее столько время кормить, чтоб она до старости дожила.
А вот взрослое (ОК, и старое тоже) мясо богато соединительными тканями, которое как раз делают его сочным в процессе долгого тушения превращаясь в желатин. Другое дело, что часом тушения тут не отделаться, надо часика 3-4, но этого того стоит.
И не покупайте на это дело телятину.

Ну я покупаю мясо только там, где ничего не втюхивают. Мне, по крайней мере, да втюхнуть мне мясо довольно сложно, скажем так.
Ну а старая - ну и пусть, тушить просто дольше. Уверен, что результат при правильном подходе будет лучше той самой "телятины".

именно там... именно втюхивают... :о/
мне один раз попытались - я обьяснила, где я выросла и что видела.
с тех пор - улыбки и лучшие куски. со скидкой...

как славно, что вы лучше меня знаете моих мясников

не, не ваших.. своих...
под "именно там" имела в виду рынок вообще...
а мужчин они реже пытаются провести, проверено... :о/

Понял.
У меня таких проблем давно не возникает - я всегда знаю, что мне нужно, и как это должно выглядеть - никогда не пытаются обмануть (вру, было два случая, другого характера, правда, года 4 назад), даже если не у своих покупаю. Ну а со своими "свои" отношения - все, что надо, сделают.

У меня проблем с мясником нет, да и с мясом тоже. Я говорю: дайте кусочек для тушения. И получаю. А если мясо не для тушения или просто неудачное, я ж к нему больше не пойду! А ему это надо? У него и так очереди не стоят на улице перед открытием. Потому что напротив еще одна мясная лавка, а через 100 метров друга. И обе ломятся от мяса.
Хотя ничего особенного в мясе быть и не должно, как Маями правильно заметил. И жилки, и жирок его только украсят.
А насчет маринования: я мясо маринованное очень люблю, хотя в чистом уксусе или даже в вине никогда не мариную, а маринады всякие сборные делаю. Но никакой прямой связи между кислым маринадом и мягкостью мяса IMHO нет. Мариновать только для этого - бессмысленно.

Ну... У вас там сивилизасия, а у нас - пещерный капитализьм. И часто продавцы с любопытством слушают, что ты им про их товар можешь рассказать - ни хрена не знают. Я вот тут на рынке одну супермодель наблюдаю, приехала она, наверное, из солнечной Молдавии. Все время торговала овощами. Вчера смотрю - уже мясом-курями. Карьерный рост, понимаешь. Что она там про мясо знает - одному Богу известно. Равно как и то, что она предложит в ответ на просьбу дать "чего-то для тушения". Так что расслаблятся нельзя. В супермаркетах вообще чудовищные вещи творяться, в большинстве случаев. "Говядина духовая". Что это за часть такая - спросить не у кого. Откуда отруб этот - леший знает, так обработана-обрезана, ни один патанатом не определит.

Ох, не надо про мясо в супермаркетах :((((( Господи, это же не мясо, а кошмар какой-то :( У нас в соседнем СПАРе продают такой ужас за такие деньги... Ничего удивительного, что к вечеру это мясо, пролежавшее весь день на лотках, выглядит так неаппетитно, что никто и к прилавку не подходит.

Спасибо! Сделала с луком и мукой, прогресс ощутимый. Как мало иногда для счастья надо..

:)