Molly O*Hara ([info]chi_mera) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-11-01 01:02:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Английская кухня, Терминология

"Спасите меня это я - Химера! Химера - это я!"
Я, конечно, понимаю, что у всех нормальных людей проблемы посерьезней
Там быть или не быть, ба ( молчать, Химера, молчать!)
А у меня вот – пудинг
Меня тут с месяц назад спросили – а это что? А поконкретней? А определение?
Я – к литературе. Под рукой «ГастрономЪ», «ГастрономЪ» цитирует « Гастрономический Лярусс» - « пудинг одно из многочисленных блюд, сладких или соленых, горячих или холодных, приготовленных разными способами». Не правда ли – кристально ясно. От, например, яичница – типичный пудинг или шарлотка – ну чем не пудинг?, а уж какой пудинг овсяная каша!!! Я за свечку – то есть к одному из светочей – «Маями» - говорю - «что есть пудинг?». Маями пошептал что-то невнятное, сослался на йоркширский пудинг и отправил меня пересчитывать звезды на небесах. Решив, что подобный пудинг-дзен не по мне, я с головой ушла в собственное расследование.
Первым делом я привлекла к ответу Делию Смит. Раз уж она французов учит английской кухне, то уж что-то про неё она знает наверняка.
«Йоркширский пудинг - совсем не то, что мы представляем себе при слове пудинг» - авторитетно заявила Делия. Поскольку на тот момент именно этот пудинг и был единственным моим представлением при этом мистическом слове - с Делией мы расстались. Я за сохранение хоть каких-то иллюзий.
Лукавый француз Эскофье поманил меня некими «Замороженными пудингами» и бросил замерзать во льдах среди «ванильных бокалов» и «абрикосовых бомб», Молоховец – запутала окончательно, Похлебкин – руки не подал, великие кулинарные авторитеты отрекались от меня один за другим, как светила нейрохирургии от вареной картофелины. Попутно вокруг меня кружили разнообразные puddingи. Я узнала, что если вы беременны, то вы попали в положение пудинга ( то есть он, простите, с начинкой?)? что с чем пудинг не узнаешь, пока не попробуешь ( ну ещё бы – ведь пока не приготовишь ты даже не узнаешь, что он такое), что pudding-time это то самое время, которое плюшевый мишка называл «подходящим моментом, чтобы подкрепиться», то есть любое удобное для чего-либо, с вашей точки зрения время ( как и само понятие пудинг, ага), что вообще-то – пудинг это колбаса (black pudding - кровяная , white pudding – ливерная) и что более менее внятно на эту тему выразился только покойный Джонсон, мол, это « вид еды в основном из молока, яиц и муки». Сказал, записал в словарь и …ну не будем о грустном.
Когда передо мной раскрылась вся правда о капитодате, который есть ни что иное как нормальный такой мексиканский пудинг, узнав о черешневом пудинге по-эльзаски и будучи представлена австралийскому гороховому пудингу - я почти пала духом, но тут мне явился Ж.Ф. Равель. Не в качестве духа явился, а виде цитаты из себя. « Самые достоверные сведения о кухне» - зашептал он в моем разгоряченном мозгу - « можно почерпнуть в книгах, имеющих весьма отдаленное отношение к кулинарии». Я потянулась к полкам с художественной литературой.
"В некоторых семьях предпочитали, чтобы каждому испекался свой пудинг в отдельной круглой формочке, но в большинстве домов пекли один большой пудинг на всех, нарезавшийся на квадраты. Одни любили хрустящие края, другим больше нравились кусочки помягче из середины.
Чтобы приготовить йоркширский пудинг, насыпьте в большую миску 120 г муки, смешайте ее с полчайной ложкой соли и сделайте из муки горку с ямкой в центре. Разбейте в ямку 1 большое яйцо и постепенно замесите муку энергичными движениями, добавляя понемногу 0,3 л молока, пока не получите жидкое тесто без комков. Оставьте его на час.
Затем разогрейте немного жира в квадратной форме со стороной в 20 см, добавьте в тесто 2 столовые ложки холодной воды и вылейте все это в форму. Выпекайте при температуре 230 С в течение 25 минут, пока пудинг не поднимется и не станет золотисто-коричневым."
Дж. Хэрриот. Из воспоминаний сельского ветеринара.
На этом моё сердце временно успокоилось и пошло, вместе со всем остальным организмом, спать. И быть может мне приснится пудинг, а видеть во сне пудинг это к незначительной прибыли после больших вложений капитала. Оть.


(23 комментария) - ()

моя бабушка такое готовила
[info]alien_stone
2004-11-01 10:04 am (local) (ссылка) Отслеживать
и называла это драчёной

а вот тут одна дама, проживающая в Англии, описывает изготовление йоркширского пуднига

//Несмотря на замысловатое название, готовится он очень просто, но без него не обходится нп один обед в Англии. По названию вы можете догадаться откуда растут ноги у этого пудинга. Начнем с посуды. Для его приготовления здесь существует специальная посудина. Не исключаю, что вы могли встретить ее и в ваших супермаркетах, только не знали для чего она.
Это противень из тонкого металла и в нем несколько небольших угублений, как будто для оладушек или маленьких блинчиков. Вот в нем и готовят его. Я боюсь советьвать применить что-то подсобное, потому что лепешки могут не пропкаться и пудинг не поднимется, а именно в этом весь фокус.
Главная задача пудинга - это его подъем. Толковая женщина поднимет что угодно, так что ж нам простой пудинг не осилить? :-)))
В миску выбить одно хорошо охлажденное яйцо, засыпать его 1 чайной ложкой соли. Взбивать его до получения нежно-кремовой массы. Объем должен значительно увеличиться. налейте 1/3 стакана ледяного молока, остальное наполните тоже ледяной водой. Если это все будет теплым, пудинга вам не видать, как своих ушей!
Поставьте рядом муку. И теперь очень простой, но важный процесс. Засыпаете ст. ложку муки, не прекращая взбивать массу, добавляете немного воды,опять муку, потом воду. И так до того, когда ваш стакан не будет пуст. Масса должна иметь густоту очень жидкой сметаны. Ну, как для блинов. Теперь включите на самый большой жар духовку. Формочки смажьте топленым свинным жиром, но самый кайф, если вы в это время запекаете в духовке мясо по моим рецептам и возьмете именно оттуда растопленный жир. Потому что он пропитался ароматом мяса и ваш пудинг будет тоже так пахнуть и прекрасно дополнять ваш обед! Итак смазанную форму ставим в духовку и слушаем. Как только раздается треск и шипение масла, еще раз перемешав массу, заливаем ее в формы и быстрее в духовку. делать на до быстро.
Жар не снижать.Самый горячий! Духовку не открывать! Иначе пудинг поднимется и упадет вновь. Такое бывает не только с пудингами, если снизить температуру! Поэтому следите за процессом. Среднее время выпечки около40 минут. Лучше, конечно следить. Духовки у всех разные. Хороший пуниг должен подняться и увеличиться раза в 3 и стоять! Выньте его из духовки и дайте остыть не накрывая. Чтобы он потом немного хрустел.
Подают его на той же тарелке с мясом и гарниром. Заливают Грэви-соусом. Кушают такой пудинг с ножом и вилкой.
Вечером, если не все съели или на завтрак он хорош в холодном виде и джемом и маслом, которе надо навалить от души :-)))
Приятного аппетита!//

(23 комментария) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]